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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Tingo Mara - PERU

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


Departamento Acadmico de Ciencia , Tecnologa e Ingeniera de Alimentos

REA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

SILABO

PRINCIPIOS DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS (A*406)

I. DATOS GENERALES

1.1. Naturaleza : Formacin de la especialidad


1.2. Crditos : Tres (03)
1.3. Pre Requisito : Bioqumica General
1.4. Horas semanales : HT (02) HP (02)
1.5. Ciclo : IV.
1.6. Semestre Acadmico
: 2012 - II
1.7. Horario :Teora: Lu 8 10 a.m. modulo FIIA
Prctica : Mi 08 .10 y 10 - 12 m. (2
grupos). L.A.A. y P.P.
1.8. Profesor : Ing. GUNTER DAZA RENGIFO
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II. SUMILLA

La Facultad de Industrias Alimentarias ofrece el presente curso electivo para la


Facultad de Agronoma, con la finalidad de contribuir a un mejor conocimiento de las
ciencias fsicas y biolgicas que gobiernan la tecnologa de los alimentos. La Industria
Alimentaria se encuentra ntimamente ligada al sector agropecuario y mientras se
desconozca la importancia y las proyecciones de estas ciencias, ser difcil lograr un
desarrollo integral de la industria agropecuaria a nivel nacional.

III.- OBJETIVOS:

Al trmino del curso el alumno debe conocer :


1. El problema alimentario.
2. Aspectos bsicos de la Industria Alimentaria
3. Tecnologas de conservacin y/o procesamiento de alimentos provenientes
del sector agrcola, fundamentalmente.

IV PROGRAMACION DE CONTENIDOS :

SEMANA SESION CONTENIDO TEORICO


1 1-2 1) Introduccin :
Relacin agricultura - Industria, Anlisis del problema alimentario
2-3 3-6 2) Qumica de los alimentos
- Agua
- Carbohidratos
- Protenas
- Grasas aceites: Lpidos
4-5 7-10 3) Factores que afectan la estabilidad de los alimentos
Humedad, actividad de agua influencia en el desarrollo y crecimiento de los
microorganismos - agua libre agua ligada. Su influencia en el almacenamiento de los
alimentos, velocidad de alteracin de los alimentos.
Clasificacin de los microorganismos por su resistencia al calor. pH efectos en el
Termoresistencia.
1er PASO
6-7 11-14 4) Operaciones Unitarias :
Generalidades. Diagrama de flujo. Procesos y operaciones Balance de materia
Rendimiento
8-16 15-32 5) Tecnologa de Conservacin de Alimentos:
5.1. Frutas y hortalizas
a. Deshidratacin
b. Jugos y nctares
c. Mermeladas
d. Frutas confitadas
e. Conservas
f. Productos encurtidos
1/2 CURSO
5.2. Tecnologa de la carne .-
a. Conservacin por fro
b. Embutidos
5.3. Tecnologa de leche
a. Generalidades
b. Productos lcteos: quesos, yogurt, mantequilla, helados
2do PASO
5.4. Tecnologa de cereales
a. Generalidades
b. Harinas
c. Panificacin y galletera
EXAMEN FINAL

V. CONSIDERACIONES GENERALES

1. De las clases Tericas :


La finalidad es desarrollar el contenido del curso en su aspecto terico

2. De las Clases Prcticas :


Se efectuaran una vez por semana, con una duracin de dos (02) horas, sern de
laboratorio. Los resultados dar origen a la presentacin de un informe, a dems
formarn parte de las preguntas de examen.

3. Del Sistema de Evaluacin :


a) De las evaluaciones escritas :
Se tomar en un nmero de (02) con la misma duracin, sern de carcter
cancelatorio y con el mismo peso.

b) Del Examen de medio curso y Final :


Sern de carcter cancelatorio y cada una tendr un peso de 25%

c) De los Trabajos Encargados :


Ser de carcter individual, cada tema ser sustentado por el alumno en el rol
y horario que el profesor indique oportunamente.

d) De la Practicas :
Ser de laboratorio y visitas, el alumno presentar su informe de cada prctica,
lo que promediando con una evaluacin dar el promedio de prctica.
e) Evaluacin :
La evaluacin ser permanente, el alumno aprobar el curso con un promedio
de 10.50

El promedio final estar dado por :

- Pasos (2) 25%


- 1/2 curso 25%
- Examen Final 25%
- Trabajo 10%
- Prcticas 15%
TOTAL 100%

VI. PROGRAMA DE PRACTICAS


1 Reconocimiento de equipos y maquinarias en Planta Piloto y Laboratorio
2 Conceptos bsicos: pH, grados Brix, etc.
3 Pelado qumico
4 Elaboracin de nctar
5 Elaboracin de conserva de fruta
6 Elaboracin de conserva de hortaliza.
7 Elaboracin de fruta confitada
8 Elaboracin de helados
9 Elaboracin de Queso
10Visita a Jardines de T

VII. FUENTE DE INFORMACION:


Existe en la biblioteca central de la universidad amplia informacin, a dems
de informacin virtual. Algunos textos que puede consultar son:

1. AMOS, Manual de Industrias de los Alimentos. Ed. Acribia - Espaa

2. BERGERET. Conservas vegetales, frutas y hortalizas. Salvat

3. BRAVERMAN, J.B. Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos - Omega -


Barcelona.
4. CHEFTEL. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos Vol. I y II
. Acribia - Espaa.

5. DESROSIER. Conservacin de alimentos. Continental CESA. Mxico

6. FELLOW, P6 1994. Tecnologa del procesado de loa alimentos Ed. Acribia


Espaa. 535 pp.

7. HERSON, A.C.; HULLAND, Ed. Conservas Alimenticias - Acribia - Espaa.

8. HAISS, Principio de Envasado de Alimentos - Acribia - Espaa.

9. JAY. Microbiologa Moderna de los Alimentos

10. POTTER, N. La Ciencia de los Alimentos Edutex Mxico

11. PLANK, R. El empleo del fro en la Industria de la alimentacin . Edt. Revert


Mxico

12. SERIE TRILLAS - Elaboracin de productos agrcolas

13. SERIES TRILLAS - Elaboracin de productos pecuarios.

Tingo Mara, Agosto del 2,012

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