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RESUMEN
pg.
INTRODUCCIN 1
FASE I
1.LA EMPRESA
Presentacin de la empresa
- Ubicacin geogrfica 6
- Categora. 6
- Capacidad. 6
- Tipo de negocio 6
- ndice de ocupacin 6
- Misin 6
- Visin 6
- Objetivos 7
- Servicios prestados 7
- Base legal 8
2
pg.
FASE II
2. EL PROBLEMA
Objetivos de la investigacin
Objetivo general. 15
Objetivos especficos. 15
Justificacin. 16
Alcance de la investigacin.. 17
FASE III
3. MARCO TERICO
Antecedentes.. 18
Bases tericas........... 19
3
pg.
FASE IV
4. MARCO METODOLGICO
- Tipo de investigacin 28
- Diseo de investigacin 30
Poblacin y muestra
- Poblacin 31
- Muestra 32
FASE V
Discusin. 48
FASE VI
6. PROPUESTA
Presentacin de la propuesta.. 50
Justificacin........... 50
4
pg.
Objetivos de la propuesta
Objetivo General 51
Objetivos Especficos 51
Estructura de la propuesta
Descripcin. 52
Viabilidad. 73
CONCLUSIONES.. 76
RECOMENDACIONES. 78
ANEXOS. 79
5
NDICE DE TABLAS
pg.
Tabla 1.
Tiempo que llevan los empleados
laborando en la empresa.. 38
Tabla 2.
Disponibilidad de equipos, ollas y utensilios con medidas
de capacidad y volumen.. 39
Tabla 3.
Uso de recetas durante la preparacin de
platos del men. 40
Tabla 4.
Deseo de disponer de recetario maestro en la cocina 41
Tabla 5.
Empleo de porciones al servir los platos del men 42
Tabla 6.
Disponibilidad de gua de recetas... 43
Tabla 7.
Percepcin de ventajas por servir porciones especficas 44
Tabla 8.
Creencia en que cualquiera puede preparar de
igual modo los platos. 45
Tabla 9.
Formacin recibida en preparacin de recetas 46
6
pg.
Tabla 10.
Formacin recibida en mejoramiento de la calidad del servicio 47
Tabla 11.
Conocimiento del significado de las recetas estndar 48
Tabla 12.
Conocimiento del significado de la estandarizacin de porciones 49
Tabla 13
Resultados hipotticos de una prueba de rendimiento 67
Tabla 14
Ejemplo hipottico de costeo de una receta 69
Tabla 15
Smbolos grficos utilizados en el diagrama de flujo.. 74
7
NDICE DE GRFICOS
pg.
Grfico 1.
Organigrama funcional del Tibisay Hotel Resort, C.A 11
Grfico 2.
Relacin porcentual del tiempo de trabajo de los empleados
en la empresa 38
Grfico 3.
Relacin porcentual de la disponibilidad de implementos
requeridos en la cocina 39
Grfico 4.
Relacin porcentual del empleo de recetas durante la preparacin
de los platos del men 40
Grfico 5.
Relacin porcentual del deseo de disponer de recetario maestro 41
Grfico 6.
Relacin porcentual del empleo de porciones al
servir platos del men.. 42
Grfico 7.
Relacin porcentual de la disponibilidad de gua
de recetas en la cocina. 43
Grfico 8.
Relacin porcentual de la percepcin de ventajas de servir
porciones especficas 44
Grfico 9.
Relacin porcentual de la creencia en que cualquiera puede
preparar los platos del mismo modo. 45
8
pg.
Grfico 10.
Relacin porcentual de empleados que recibieron formacin
en preparacin de recetas 46
Grfico 11.
Relacin porcentual de empleados que recibieron formacin
en mejoramiento de la calidad del servicio 47
Grfico 12.
Relacin porcentual del conocimiento de
las recetas estndar.. 48
Grfico 13.
Relacin porcentual del conocimiento de la
estandarizacin de recetas.. 49
Grfico 14.
Flujograma del proceso de estandarizacin de recetas de Cocina del
Restaurante Blanc del Hotel Tibisay........................... 75
9
INTRODUCCIN
10
expresa en un diagrama de flujo y en un texto narrativo de la secuencia de
actividades que deben ejecutarse para lograr ese propsito.
Ello traera como ventaja para el hotel el clculo correcto de los precios de
venta al pblico, ya que el porcentaje de costos se deducira al tener certeza de la
cantidad necesaria para preparar cada receta, generando de esta manera el
incremento del ndice de productividad del departamento de alimentos y bebidas,
logrando as una correcta gestin de costos.
12
Dichas situaciones traeran como ventajas al hotel el clculo correcto de los
precios de venta al pblico, ya que el porcentaje de costos se deducira al tener
certeza de la cantidad necesaria para preparar cada receta, generando de esta
manera el incremento del ndice de productividad del departamento de alimentos y
bebidas, logrando as una correcta gestin de costos.
13
FASE I
LA EMPRESA DE LA HOSPITALIDAD
Presentacin de la empresa
14
- Ubicacin geogrfica.
Avenida Universidad (en la sede del antiguo cine Tibisay), Parroquia Milla
del municipio Libertador del estado Mrida.
- Categora.
Actualmente tres (3) estrellas. Sin embargo, se est optando por cuatro (4)
estrellas.
- Capacidad.
82 habitaciones.
- Tipo de negocio.
Hotel resort (trabaja con tiempos compartidos)
- ndice de ocupacin.
Treinta por ciento (30%) durante las temporadas bajas y cien por ciento
(100%) durante las temporadas altas
- Misin.
Segn Tibisay Hotel Resort, C.A (2013):
- Visin.
Segn Tibisay Hotel Resort, C.A (2013):
15
Ser innovadores en satisfaccin para nuestros clientes y que se sientan
orgullosos de pertenecer al Tibisay Hotel Resort, C.A., integrando tecnologa,
personal e imagen para la internacionalizacin de nuestros productos,
diseados en base a los requerimientos del mercado, estableciendo un
equilibrio de costos/beneficios que sea competitivo para el mercado y rentable
para la organizacin.
- Objetivos de la empresa.
El objetivo de este hotel es convertir la estada en Mrida en una
experiencia inolvidable, llena de magia y encanto.
Check in personalizado
Asesoramiento personalizado de actividades
Restaurant Blanc
Roomservice las 24 horas
Traslados desde el aeropuerto
Seguridad y emergencias mdicas las 24 horas
Boutique
Centro de comunicaciones
Conexin WI FI
Servicio de lavandera
Estacionamiento
Sala de masajes
Caja de seguridad.
16
- Base Legal.
La creacin del hotel se rigi por las disposiciones legales vigentes en el
pas respecto a las empresas hoteleras en el conjunto de prestadores de
servicios tursticos. En el caso particular de la categora, sta se defini de
conformidad con los siguientes instrumentos normativos:
17
Unidad Administrativa donde el estudiante desarroll sus pasantas
administrativas
Desde el inicio del perodo de pasantas se pudo observar que exista una
situacin irregular en la preparacin de los diferentes platos, ya que no utilizaban
las cantidades correctas para su elaboracin, lo que conlleva a desperdicios de
insumos que inciden directamente en los costos de operacin del hotel.
Otra situacin que motiv este trabajo fue que el personal no conoca los
trminos de estandarizacin, ni la existencia de recetarios maestros en el rea de
cocina, con el cual pudieran ayudarse para la realizacin de los diferentes platos
de una manera ms clara y precisa a la hora de su realizacin y presentacin.
19
20
FASE II
EL PROBLEMA
En relacin con este ltimo, tanto Lattin (2002) como Mochn (2004),
muestran en sus investigaciones que los dos departamentos ms importantes en
el conjunto de la organizacin operativa de un hotel corresponden al
Departamento de Alojamiento (habitaciones) y al Departamento de Alimentos y
Bebidas, siendo este ltimo el encargado de coordinar las actividades del
restaurante, la cocina, el departamento de banquetes, el bar, el servicio a las
habitaciones y mayordoma o steward.
23
lo cual se apoya en un diagrama de flujo que sintetiza visualmente el conjunto de
actividades requeridas.
Objetivos de la Investigacin
Objetivo General
Objetivos especficos
24
b) Determinar el nivel de capacitacin en estandarizacin de recetas de los
empleados del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay.
Justificacin
25
En este sentido, la estandarizacin de las recetas de un men constituye
uno de los ms destacados mecanismos del control de costos en los
establecimientos de restauracin, algo considerado de mucha utilidad por cuanto
en ellos es muy difcil realizar incrementos frecuentes e importantes del precio de
sus platos.
Alcance de la Investigacin
Igualmente, este trabajo ser de gran ayuda para el personal de cocina del
Restaurante Blanc del Hotel Tibisay, quienes dispondrn de un flujograma relativo
a la elaboracin de un recetario maestro que les podra permitir mejorar la calidad
de su desempeo en los procesos de preparacin de los platos del men de ese
establecimiento.
El trabajo tambin ser de utilidad para los futuros estudiantes que deseen
investigar sobre el tema como antecedente de otras investigaciones planteadas
por ellos en esta rea temtica. Finalmente, el trabajo ser una herramienta de
ayuda para otros investigadores que quieran desarrollar la propuesta, dado que se
trata de un proceso aplicable a la estandarizacin de cualquier tipo de recetas.
26
FASE III
MARCO TERICO
Antecedentes de la investigacin
27
banquetes de dicho hotel, como resultado de lo cual estableci los lineamientos
para la estandarizacin de recetas y dise un recetario maestro, en el cual
especifica las preparaciones, ingredientes y presentacin final de los platos.
Bases tericas
28
Conforme a la definicin anterior, las bases tericas de esta investigacin
se relacionan con el proceso de estandarizacin de las recetas de cocina que
integran el men de un establecimiento de restauracin.
En este sentido, Gallego (2002) afirma que para lograr controlar las
operaciones que se llevan a cabo en los establecimientos de restauracin debe
procederse, entre otras cosas, a estandarizar las recetas correspondientes a los
distintos platos que integran su men.
29
La estandarizacin de recetas del men de un
establecimiento de restauracin es uno de los requerimientos previos
para mejorar el servicio que en ellos se presta al pblico, dado que
para el personal de cocina implica disponer de una gua de
ingredientes, cantidades y procedimientos, lo que implica una
sensible reduccin de los tiempos empleados en la preparacin de
los platos del men, as como uniformidad en su presentacin, todo
lo cual asegura el mantenimiento de los costos de operacin dentro
de los mrgenes estipulados por la gerencia del Departamento de
Alimentos y Bebidas (p. 137).
30
Se debe tener cuidado al utilizar los ingredientes precisos en los
procedimientos de preparacin, de modo que el estndar resulte en el producto
deseado. En particular, siempre es deseable que la receta estndar indique las
porciones que pueden obtenerse en la preparacin de un determinado plato, de
manera que no se produzcan por exceso o por defecto. En el primer caso,
resultara perjudicado el restaurante debido al incremento de costos en la
preparacin del men. En el segundo caso, resultaran perjudicados los clientes
debido a que se estara disminuyendo la relacin cantidad-precio de las porciones
consumidas.
31
Por tanto, la primera ventaja del proceso de estandarizacin de recetas es
que, sin importar quin prepare el plato, ni cundo lo haga, el plato resultante
siempre se ver igual, costar lo mismo si la inflacin es similar y tendr el mismo
sabor.
33
Costeo: En gastronoma, la unidad de costeo por excelencia es el platillo, mismo
que se ve reflejado en la receta de cada uno de ellos. La palabra costo se refiere a
la suma de esfuerzos y recursos que se han invertido para producir algo, lo
anterior expresa los factores tcnicos e intelectuales de la produccin o
elaboracin de un bien. Partiendo de dicho concepto, se connota la importancia
que posee la determinacin de un costo para los bienes a la venta, ciertamente
creado bajo un esquema estandarizado de porcionamiento de los productos, una
base de datos de los precios de los productos con su respectivo proveedor,
tomando en cuenta dems costos y gastos que se sumarn para llegar a la
confeccin del producto final.
Men: El men es elaborado por el jefe de cocina, pues l es quien conoce los
precios del mercado y posibilidades de su cocina en coordinacin con el matre
que conoce la clientela y sus gustos. Por su parte, el concepto de carta lo
establecen como la relacin nominal de los platillos que la cocina puede preparar
en cualquier momento, con la particularidad que cada plato en ella, tiene el precio
establecido, incluidos o no los impuestos y el servicio. Estando en relacin con la
categora del establecimiento que es en definitiva el factor que intervienen a la
hora de establecer los precios de venta
34
Mtodos de coccin: Cada tipo de alimento, sea protena, vegetal o carbohidrato,
admite diversos mtodos de coccin en funcin de sus caractersticas. Incluso
algunos alimentos adquieren y potencian todas sus cualidades nutritivas y de
sabor aplicando un mtodo en particular. En algunos casos, debido al tipo de
producto, la coccin en un medio hmedo es la nica forma de hacer agradable la
textura de un gnero, mientras otros admiten varias tcnicas. Los tipos de coccin
a aplicarse dependern en parte de la dureza de los ingredientes a ser cocidos, de
su tamao y de estn enteros o troceados. Los alimentos se pueden calentar por
conduccin, conveccin, radiacin y microondas. Mientras que en los tres
primeros casos se necesita una diferencia de temperatura entre el alimento y la
fuente de calor, en las microondas el calor se produce debido a la friccin de las
molculas contenidas en el alimento.
35
Procedimiento: Manera especificada de realizar una actividad.
36
FASE IV
MARCO METODOLGICO
Tipo de investigacin
37
Se propone conocer grupos homogneos de fenmenos
utilizando criterios sistemticos que permitan poner de
manifiesto su estructura o comportamiento. No se ocupa de la
verificacin de hiptesis, sino de la descripcin de hechos a
partir de un marco terico definido previamente, cuya finalidad
es encontrar evidencias que apoyen la proposicin de
generalizaciones sobre fundamentos explcitos (p. 74).
38
Diseo de la investigacin
39
De conformidad con las ideas que explica Sabino (1992), en los diseos de
campo los datos de inters recopilados por los investigadores son de carcter
primario, denominacin que alude al hecho de que son datos de primera mano,
originales, producto de la investigacin en curso y sin intermediacin de ninguna
naturaleza.
Poblacin y muestra
Poblacin
40
En este sentido, la poblacin del estudio corresponde a la totalidad del personal
que labora en la cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay, integrado por
nueve (09) empleados.
Muestra
43
Tcnicas de procesamiento y anlisis de datos
44
FASE IV
N de
Tiempo %
Empleados
Menos de 6 meses 6 66,7
De 1 a 3 aos 2 22,2
Ms de 5 aos 1 11,1
TOTAL 9 100,0
S 6 66,7
No 2 22,2
Desconoce 1 11,1
TOTAL 9 100,0
Fuente: elaboracin propia (2013)
N de
Uso %
Empleados
TOTAL 9 100,0
47
Cincuenta y cinco por ciento (55%) de los entrevistados manifest que no
cuenta con recetas para la preparacin de los platos del men del Restaurante
Blanc, mientras que apenas el veintids por ciento (22%) de ellos afirm que para
ese propsito emplea una receta y una cantidad similar que no la necesita para
hacerlo.
N de
Deseo de Recetario %
Empleados
S 9 100,0
No 0 0,0
Le es Indiferente 0 0,0
TOTAL 9 100,0
N de
Empleo de Porciones %
Empleados
Sirve Porciones de Diferentes
3 33,3
Tamaos
No se da Cuenta del Tamao de
1 11,1
las Porciones Servidas
Sirve las Porciones de Igual
5 55,6
Tamao
TOTAL 9 100,0
Grfico 6. Relacin porcentual del empleo de porciones al servir platos del men
S 1 11,1
No 7 77,8
Desconoce 1 11,1
TOTAL 9 100,0
50
Ms de las tres cuartas partes de los empleados de la cocina, equivalente al
setenta y siete por ciento (77%), respondieron que no cuentan con una gua que
les permita ver y preparar las mismas recetas de igual manera en cada
oportunidad, lo que evidentemente confirma la inexistencia de recetas
formalmente establecidas para esa rea del Restaurante Blanc.
Pregunta 7. Considera usted que servir porciones especficas para cada plato
podra tener ventajas?
N de
Ventajas %
Empleados
S 9 100,0
No 0 0,0
Desconoce 0 0,0
TOTAL 9 100,0
Pregunta 8. Cree usted que si llegara a faltar el personal que est encargado de
preparar los platos del men, cualquier otro cocinero podra hacerlo de la misma
manera?
Tabla 8. Creencia en que cualquiera puede preparar de igual modo los platos
N de
Elaboracin de platos %
Empleados
S es Posible 6 66,7
No es Posible 3 33,3
Desconoce 0 0,0
TOTAL 9 100,0
52
El sesenta y seis por ciento (66%) de los entrevistados opina que s es
posible que cualquier cocinero pueda preparar un determinado plato si llegase a
faltar el personal que normalmente se encarga de prepararlos.
N de
Formacin Recibida %
Empleados
S 3 33,3
No 6 66,7
TOTAL 9 100,0
53
La mayora de los entrevistados, equivalente al sesenta y seis por ciento
(66%) manifest no haber recibido ningn tipo de formacin en el proceso de
elaboracin de las recetas de cocina en el Restaurante Blanc.
N de
Formacin Recibida %
Empleados
S 3 33,3
No 6 66,7
TOTAL 9 100,0
54
La mayora de los entrevistados, equivalente al sesenta y seis por ciento
(66%) del total, manifest no haber recibido ningn tipo de formacin en el tema
del mejoramiento de la calidad del servicio.
N de
Conoce %
Empleados
S 4 44,4
No 5 55,6
TOTAL 9 100,0
N de
Conoce %
Empleados
S 4 44,4
No 5 55,6
TOTAL 9 100,0
56
Discusin de los resultados
En primer lugar, las respuestas dadas por los entrevistados muestran una
situacin relativamente normal en el rea de cocina del restaurante, similar a lo
que ocurre en casi todo establecimiento de este tipo para un Hotel de su
categora.
Por su parte, que una mayora de los entrevistados diga que no dispone de
receta, o que no la necesita para preparar los platos del men que sirve el
restaurante, implica un cierto descuido de la gerencia del Departamento de
Cocina. Muy posiblemente, quienes afirman disponer de recetas se refieran a
57
guas personales, elaboradas por ellos mismos, pero no a recetas suministradas
por la gerencia del restaurante.
Aun cuando la mayora estima que cualquier empleado podra preparar los
platos del men, entre ellos es unnime el deseo de contar con un recetario
maestro en el rea de cocina, lo que, a su juicio, les permitira servir porciones
similares del mismo plato.
58
CAPTULO VI
LA PROPUESTA
Presentacin
Justificacin de la propuesta
Objetivos de la propuesta
- Objetivo General
- Objetivos Especficos
60
Establecer un diagrama de flujo para ordenar los pasos para la
estandarizacin de recetas del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay.
Estructura de la propuesta
61
tradicin u orientacin culinaria del restaurante, la demanda de los clientes y la
capacitacin del personal de cocina disponible.
Donde:
63
Los tipos de coccin a aplicarse dependern en parte de la dureza de los
ingredientes a ser cocidos, el tamao y si el gnero esta entero o troceado (incluye
hervir, escalfar, cocer al vapor, asar, gratinar, cocer al sartn, saltear, frer,
brasear, estofar, cocer al vaco y cocer por microondas).
66
Se deben tener en cuenta adems las condiciones ptimas de
almacenamiento, como temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin segn el
tipo de productos.
Se puede realizar una planilla para colgar por fuera del equipo de
refrigeracin. Adems, esta planilla puede tener un grfico donde se marquen con
puntos las temperaturas medidas, visualizndose las posibles desviaciones.
67
En cualquier caso, se deber tener en cuenta que las mermas y
desperdicios implican que se emplear una cantidad variable de insumos que
depender de los porcentajes de rendimiento de los mismos.
69
Para ser exactos, deben hacerse varias pruebas con cada ingrediente
comprado. Los resultados de cada prueba deben ser promediados para arribar a
un factor de rendimiento especfico para cada alimento.
Donde:
Es todo aquello que no se utiliza de la materia prima para la produccin del platillo.
72
% Merma = (Peso de la merma / peso bruto) * 100
% R = 1 porcentaje de la merma
73
13. Costeo de platos
Sin embargo, dado que cada ingrediente puede experimentar una merma o
prdida en el proceso de elaboracin de la receta, el importe que efectivamente se
paga por cada ingrediente debe sopesarse en funcin de sus porcentajes de
rendimiento. De esta manera, para obtener el importe total de cada ingrediente se
utiliza la siguiente expresin:
74
Costo por porcin = Costo total de la receta / N de porciones
RECETA XY
Unidad Porcin
Tamao de la
porcin 0.120 Kg Clasificacin XXX
Numero
Porciones 12
%de Costo Importe por
Ingrediente Cantidad Unidad
Rendimiento Unitario Ingrediente
76
Dado que una parte de lo que se paga por un ingrediente se pierde, el costo
de lo que queda de ese ingrediente debe ajustarse hacia arriba para compensar
su nuevo valor. El precio actualizado es, entonces, el correcto a usar para calcular
el costo de una receta.
Esta ltima actividad consiste en servir una porcin del plato preparado
cuidando que la decoracin del mismo resulte visualmente atractiva para el cliente.
79
Se escogi esta forma de representacin grfica debido a que los
diagramas de flujo representan la esquematizacin grfica de un algoritmo, es
decir, de la secuencia de pasos o procesos a seguir en un determinado proceso o
para alcanzar la solucin de un problema, en este caso relativo a los procesos
esenciales que deben ejecutarse en una secuencia lgica y cronolgica especfica
para estandarizar las recetas de cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay.
80
El lenguaje grfico de los diagramas de flujo est compuesto de smbolos,
cada uno de los cuales tiene un significado diferente, lo que garantiza que tanto la
interpretacin como el anlisis de los mismos se realicen siguiendo reglas claras y
precisas. Estos smbolos estn conectados por flechas de conexin un solo
sentido que indican la secuencia en que se van desarrollando las distintas
actividades que integran un determinado proceso.
Viabilidad de la propuesta
82
Tabla 15. Smbolos bsicos utilizados en el diagrama de flujo
SIMBOLO SIGNIFICADO
Fuente: Adaptacin de QUIROZ, J.C. (2009). Gua de Diseo de Diagramas de Flujo. Mrida;
Facultad de Ingeniera, Escuela de Ingeniera de Sistemas de la Universidad de Los Andes.
Departamento de Publicaciones.
83
Desglose de la propuesta.
Inicio
2. Seleccin de Recetas a
Estandarizar
3. Decidir el Nivel de
Produccin Requerido
Existen insumos
4. Especificar los Ingredientes y
disponibles en A
almacn Cantidades Requeridas
S
5. Determinar los Instrumentos
NO Necesarios para Control de
Porciones
7. Elaborar Lista de
Especificaciones de Compra Lista de Especificaciones
y Seleccin de
B Proveedores
8. Seleccin de Proveedores
NO por Dpto. de Compras
Se Cumplen
9. Recepcin y Almacenamiento
Especificaciones
SI de Insumos 10
de Compra
Aprueba
S Administracin
NO
11. Requisicin del Chef al
Almacn
Satisface criterios
13. Costeo de Platos de utilidad y precio NO
SI
15. Elaboracin definitiva del plato
84
CONCLUSIONES
85
Finalmente, se seala que el procedimiento propuesto servir de base para
calcular precios adecuados de venta al pblico de sus diversos platos y clculos
precisos para las requisiciones de compra de los insumos requeridos en el
Restaurante Blanc, representado por un diagrama de flujo (Flujograma), en donde
ese especifican de manera ordenada, los pasos, conectores, toma de decisiones y
formatos precisos, entre otros, para garantizar la efectividad de los procesos.
86
RECOMENDACIONES
1. Ejecucin de la propuesta:
87
ANEXOS
88
ANEXO A
MODELO DE ENTREVISTA
89
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN UNIVERSITARIA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS
ENCUESTA A LOS (AS) TRABAJADORES (AS) DEL RESTAURANTE BLANC DEL HOTEL TIBISAY
Me es grato dirigirme a usted en la oportunidad de solicitar su valiosa colaboracin para responder la encuesta que se le
est entregando. Las repuestas que usted proporcione sern totalmente confidenciales y servirn slo de insumo para la
elaboracin del informe administrativo, titulado: PROPUESTA PARA LA ESTANDARIZACIN DE RECETAS DEL MEN
DEL RESTAURANTE BLANC DEL HOTEL TIBISAY,
PARTE I: Marque con una X la opcin seleccionada o complete segn sea la pregunta a responder.
Menos de 6 meses
De 1 a 3 aos
Ms de 5 aos
2) Conoce usted si en el rea de cocina cuentan con equipos, ollas y utensilios con
medidas de capacidad y volumen (gramos, kilogramos, cc o mililitros)?
Si
No
Desconoce
Usando la receta
No cuentan con una receta para guiarse
No necesita la receta para guiarse
Si
No
Me es indiferente
90
6) En el rea de cocina, usted cuenta con un formato o gua para poder ver y preparar
las mismas recetas de igual manera?
Si
No
Desconoce
7) Considera usted que servir porciones especficas para cada plato podra tener
ventajas?
Si
No
Desconoce
8) Cree usted que si llegara a faltar el personal que est encargado de preparar los
platos del men, cualquier otro cocinero podra hacerlo de la misma manera?
Si es posible
No es posible
Desconoce
9) Seale si usted ha recibido algn tipo de formacin para la preparacin de las recetas
del restaurant Blanc del Hotel Tibisay
Si
No
Me gustara recibir esa formacin
10) Seale si usted ha recibido algn tipo de formacin para el mejoramiento de la calidad
del servicio de restaurante Blanc
Si
No
Me gustara recibir esa formacin
PARTE II: A continuacin se presentarn preguntas de tipo ABIERTAS, en las cuales usted podr ser
libre para sugerirnos mejoras en el servicio que brinda el restaurante Blanc del Hotel Tibisay:
Si
No
En caso de ser afirmativa su respuesta, defina con sus propias palabras lo que es una receta estndar:
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
Si
No
91
En caso de ser afirmativa su respuesta, defina con sus propias palabras en qu consiste ese proceso:
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
92
ANEXO B
LISTA DE COTEJO
93
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN UNIVERSITARIA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS.
INDICADORES SI NO
94
ANEXO C
BITACORA DE ACTIVIDADES DIARIAS
95
96
97
98
99
100
101
ANEXO D
CONTROL DE ASISTENCIA
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
118
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Libros
120
MOCHN, F. (2004). Economa y Turismo. Madrid: McGraw-Hill.
Trabajos de grado
121
LIOR, J. (2012). Diseo de un Recetario Maestro para el Restaurant Casanay del
Hotel VENETUR Mar Caribe. Mrida; Trabajo especial de grado. Colegio
Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos. Mrida Venezuela.
RON, H.M. (2011). Propuesta para la Estandarizacin de Recetas del Men del
Departamento de Banquetes del Hotel VENETUR Maremares. Mrida; Trabajo
Especial de Grado. Colegio Universitario Hotel Escuela de Los Andes
Venezolanos (CUHELAV). Mrida.
122