UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Trabajo Monogrfico:
MANIPULACION DE RESIDUOS SOLIDOS Y
LIQUIDOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

NOMBRES :
Ruby Magaly Arias Tuco 2014-111008
Mayra Ticona Gmez 2014-111019
Yoselin Jalanoca Quispe 2014-111021
Edith Huanca Machaca 2014-111024
CURSO :Sanidad Y Seguridad Alimentaria
DOCENTE : Ing. Sonia Pomareda Angulo
TURNO : jueves 2 4 pm
TACNA PER
2016

INDICE

INTRODUCCIN 03
CAPTULO I: RESIDUOS SOLIDOS
1.1. Definicin 04
1.2. Fuentes y caracterizacin de los residuos
slidos 04
1.3. Principales impactos ambientales generados 05
1.4. Tipos de residuos slidos 06
1.5. Control de residuos slidos 07
1.6. Procedimiento de Recoleccin interna de residuos 08
CAPTULO II: RESIDUOS LIQUIDOS
2.1. Definicin 09
2.2. Fuentes y caracterizacin de los residuos
lquidos 10
2.3. Principales impactos ambientales generados 13
2.4. Clasificacin de residuos lquidos 13
2.5. Trampas de grasa 14
2.6. Material inaceptable en el alcantarillado 15
CAPTULO III: RESIDUOS Y LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
3.1. Procesamiento de las frutas y vegetales 17
3.2. Industria de lcteos 17
3.3. Industria crnica 18
3.4. Sector azucarero 19
3.5. Procesamiento de aceites vegetales 19
CAPTULO IV: MANEJO DE RESIDUOS PLANES DE PRODUCCION MAS LIMPIA EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
4.1. Cambio en los insumos 19
4.2. Cambio tecnolgico 20
4.3. Reutilizacin en el sitio 24
CONCLUSIONES 27
BIBLIOGRAFA 28
ANEXO1 29

1
 Dedicado a Dios por darnos la oportunidad de
vivir y por estar con nosotras en cada paso
que damos y a nuestras familias, por
apoyarnos y estar de manera incondicional.

INTRODUCCION
La industria alimentaria, con su diversidad de segmentos, genera una gran cantidad de residuos y

consume una gran cantidad de agua es por ello que ha experimentado muchos cambios durante los

ltimos aos al asimilar el trmino de calidad dentro de sus procesos. Esta calidad e higiene en una

2
empresa de alimentos, sirve para neutralizar los riesgos de contaminacin alimentaria y al mismo

tiempo dotar a los consumidores con alimentos seguros, libres de contaminacin y con una buena

imagen. Los desechos slidos y lquidos deben ser manejados de tal forma que impida la

contaminacin del producto final y se minimice el impacto ambiental. La totalidad de estos desechos

del proceso productivo son considerados residuos.

La produccin ms limpia busca ser la aplicacin continua de una estrategia ambiental preventiva

integrada a procesos, productos y servicios para incrementar la eficiencia total y reducir los riesgos

para el ser humano y el medio ambiente. En procesos productivos, involucra la conservacin de

materias primas, agua y energa con la disposicin de materiales txicos y peligrosos y la reduccin

de la cantidad y toxicidad de todas las emisiones y residuos en la fuente, el proceso. En productos, la

produccin ms limpia ayuda a reducir el impacto ambiental, en la salud y en la seguridad de los

productos durante todo su ciclo de vida

Los principios de la produccin ms limpia tienen muchas aplicaciones en las industrias de alimentos,

de hecho estos principios son necesarios para asegurar la calidad y la productividad sin deteriorar el

medio ambiente.

MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS (LIQUIDOS) EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

I. RESIDUOS SOLIDOS:
I.1. DEFINICION:

Materiales o subproductos de los procesos de produccin, consumo y desvalorizacin,

que en el momento del desarrollo social y tcnico, son rechazados por no considerarse

aptos.

De acuerdo a su composicin qumica en orgnicos e inorgnicos. Y para efectos de

manejo, con la finalidad de reducir, reutilizar o reciclar, de acuerdo a su composicin se

3
 clasifican en: restos vegetales, animales y comestibles; papeles y cartones; metales;

plsticos; vidrios y otros.

I.2. FUENTES Y CARACTERIZACION DE LOS RESIDUOS SOLIDOS:

Los residuos slidos provienen generalmente de las etapas de molido, tamizado,

seleccin, limpieza de las reas, lavado, corte, deshuesado, pelado, descorazonad. Otra

fuente de generacin de residuos slidos son las plantas de tratamiento de riles.

TRATAMIENTO DE RILES: A pesar de ser considerado un tratamiento de residuo

industrial liquido, es importante mencionar que el tratamiento de riles comienza con

la identificacin de las fuentes contaminantes, dependiendo del proceso industrial

del ril estos contendrn materiales como metales, aceites, slidos suspendidos,

slidos gruesos, material orgnico entre otros.

EJEMPLO: (PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS)
Los residuos slidos ms comunes generados por este tipo de industria encontramos

restos de frutas, frutas en mal estado, cuescos, envases y embalajes. Sin embargo, la

gran mayora de ellos son reutilizados como suplemento alimenticio para animales o como

mejoradores de suelo. En la Tabla N 3.3 (GUIA PARA EL CONTROL Y PREVENCION DE LA

CONTAMINACION INDUSTRIAL. 1998) se muestran los datos de la cantidad de residuos slidos

generados por producto en EE.UU., adems se indican los porcentajes de posibles

utilizaciones de estos residuos slidos, principalmente como alimento para animales o

fertilizantes orgnicos.

4
I.3. PRINCIPALES IMPACTOS AMBIENTALES GENERADOS:
La disposicin inadecuada de los residuos slidos puede dar origen a la contaminacin del

aire (generacin de malos olores), del agua (subterrnea y superficial) y del suelo.

La contaminacin tiene relacin principalmente con la putrefaccin de material orgnico,

generando malos olores y lixiviacin de contaminantes hacia el suelo y las aguas

superficiales y subterrneas.
Por otra parte, la disposicin de estos residuos en rellenos sanitarios, puede provocar

serios problemas de operacin en el relleno (debido al alto contenido de humedad que

presentan los residuos). Tambin pueden provocar molestias (olores) a la poblacin

aledaa al relleno.

I.4. TIPOS DE RESIDUOS SOLIDOS:

a) Residuos slidos orgnicos

Se le denominan a los desechos biodegradables que son putrescibles: restos

alimentos, desechos de jardinera, residuos agrcolas, animales muertos, huesos,

otros biodegradables excepto la excreta humana y animal.

b) Residuos slidos inorgnicos

5
 Se le denomina a los desechos slidos inorgnicos, considerados genricamente

como "inertes", en el sentido que su degradacin no aporta elementos perjudiciales

al medio ambiente, aunque su dispersin degrada el valor esttico del mismo y

puede ocasionar accidentes al personal:

Desechos slidos generales: papel y cartn, vidrio, cristal y cermica,

desechos de metales y/o que contengan metales, madera, plsticos, gomas y

cueros, textiles (trapos, gasas, fibras), y barreduras.

Desechos slidos ptreos: piedras, rocas, escombros de demoliciones y

restos de construcciones, cenizas, desechos de tablas o planchas resultado de

demoliciones.

Desechos industriales: La cantidad de residuos que genera una industria es

funcin de la tecnologa del proceso productivo, calidad de las materias primas

o productos intermedios, propiedades fsicas y qumicas de las materias

auxiliares empleadas, combustibles utilizados y los envases y embalajes del

proceso, entre estos estn los de la industria bsica, textil, maquinarias,

automovilstica, goma y curtido de cueros, petrleo, qumica, alimenticia,

elctrica, transporte, agrcola, etc.

I.5. CONTROL DE LOS RESIDUOS SLIDOS:

El xito de un programa de manejo integral de desechos slidos radica en la

correcta clasificacin desde la fuente teniendo en cuenta que los involucrados

lo conocen. La identificacin y clasificacin de los diferentes residuos se hace

con un mayor nmero de recipientes y cdigos de colores por la variedad de

residuos que genera y el manejo que stos requieren. Los productores de

6
 empaques y/o de envases, adoptan smbolos para orientar al usuario acerca de

qu se hace con ellos despus de desocuparlos.

I.6. PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIN INTERNA DE LOS RESIDUOS:

7
 Se disea unas rutas de recoleccin interna de residuos, con la distribucin de planta,

establecido por unos horarios e identificado en cada punto de generacin: el nmero,

color y capacidad de los recipientes que se utilizan, as como el tipo de residuo generado.

Las rutas cubren la totalidad de la organizacin.

La frecuencia de recoleccin interna depende de la capacidad de almacenamiento y el

tipo de residuo. Los vehculos que se utilizan para el movimiento interno de residuos son

de tipo rodante, en material rgido, de bordes redondeados, lavables e impermeables, que

facilitan un manejo seguro de los residuos sin generar derrames.

Se dispone de un lugar adecuado para el almacenamiento, lavado, limpieza y

desinfeccin de los recipientes, vehculos de recoleccin y dems implementos que se

utilizan. Los recipientes son lavados, desinfectados y secados, con una frecuencia igual a

la de recoleccin, lo que permite su uso en condiciones sanitarias adecuadas.

Por lo anterior se disea el procedimiento y las rutas que se tienen que hacer durante un

da de labor en la compaa. El Diagrama 2 (ANEXO1) indica el recorrido del proceso

desde la generacin del residuo hasta su destino final.

II. RESIDUOS LIQUIDOS:

II.1. DEFINICION:
Residuos lquidos o efluentes, pueden ser aguas de lavado producto del lavado de

equipos y utensilios, que pueden tener residuos de detergente y desinfectante. Tambin

pueden tener contenido orgnico como aceites, jugos y restos del producto por lo que

puede ser necesario un tratamiento previo antes de ser desechado a la red pblica. Por

eso el uso de trampas de grasa y mtodos similares en varias empresas.

ZAROR (1993), plantea que el mayor problema ambiental lo generan los residuos lquidos

o aguas residuales, derivado del procesamiento de alimentos. Los desechos lquidos

producidos durante las operaciones en una planta procesadora son muy variados debido

a los distintos niveles de operaciones, turnos, descargas imprevista y las operaciones de

8
 lavado, tan importantes y necesarias para cumplir con los requerimientos de higiene y que

finalmente constituyen una importante fuente de aguas residuales.

Algunas operaciones generan grandes volmenes de aguas de desecho con bajo

contenido orgnico biodegradable, por ejemplo las aguas del lavado de frutos y vegetales.

Otras en cambio, generan efluentes con alta carga orgnica, tales como los efluentes de

escaldado o coccin.

II.2. FUENTES Y CARACTERIZACION DE LOS RESIDUOS LIQUIDOS:

Las principales fuentes de generacin de residuos lquidos en la industria alimentaria, son

los procesos de lavado. Estos se realizan tanto a las frutas y/o hortalizas como tambin a

las maquinarias y equipos de la lnea de produccin. Los residuos lquidos generados en

el lavado, se caracterizan por contener principalmente slidos suspendidos y materia

orgnica disuelta. Tambin es comn encontrar pesticidas, insectos, lechada soluble y

jugos provenientes de la materia prima, hojas, tallos, cascaras, aceites, etc.

EJEMPLO: (PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS)

El consumo de agua de los lavados de fruta y/o hortalizas vara enormemente

dependiendo tanto del tipo de producto como del tipo de industria. En algunos casos,

alcanza al 50% del agua total usada en la industria, pudiendo variar desde 0,2 hasta

10 m3 /ton de producto.

9
 Respecto de las aguas de lavado de equipos, stas se caracterizan por sufrir bruscas

variaciones de pH con peaks cidos y bsicos. A su vez, es comn encontrar

detergentes y materia orgnica disuelta.

Adicionalmente, existen procesos caractersticos generadores de residuos lquidos, entre

ellos destaca el proceso de pelado, donde se generan importantes cantidades de aguas

con alto contenido orgnico soluble y slidos suspendidos. Las aguas del proceso de

blanqueado y del proceso de evaporacin tambin tienen alto contenido de materia

orgnica soluble.

La cantidad y calidad de todos los efluentes combinados de la industria de frutas y

hortalizas estn muy relacionadas con el proceso. En la Tabla N 3.1 y 3.2

respectivamente, se recogen valores de contenidos de residuos determinados en un

estudio efectuado por la OMS.

II.3. PRINCIPALES IMPACTOS AMBIENTALES GENERADOS:

10
 La descarga de residuos lquidos de la industria de procesamiento de productos sin

tratamiento, puede provocar una importante contaminacin de las aguas receptoras. Dado

que el material orgnico constituye el principal componente contaminante, los problemas

de contaminacin de aguas se relacionarn principalmente con la descomposicin de

dicho material orgnico, lo que puede traducirse en una disminucin del oxgeno, muerte

de peces, produccin y emisin de biogas y formacin de una capa de material flotante. Si

las descargas lquidas tienen una alta concentracin de slidos, puede formarse una capa

de sedimento en el fondo de las aguas receptoras, donde se puede producir una

degradacin anaerbica, con la consecuente formacin de gases malolientes.

Un problema adicional que puede provocar la descarga de estos residuos es la

incorporacin en las aguas receptoras, de concentraciones de pesticidas y otros

agroqumicos provenientes del cultivo de las materias primas, inaceptables, dependiendo

del uso posterior de estas aguas.

II.4. CLASIFICACION DE LOS RESIDUOS LIQUIDOS:

a) Aguas negras: Estas aguas son provenientes de los baos y desembocan en la

caja negra

b) Aguas de proceso: Las aguas de proceso son empleadas en las operaciones de

enfriamiento, lavado de alimentos, preparacin de productos, etc.

c) Aguas de alcantarillado: Provenientes del resultado del lavado y desinfeccin. El

tratamiento que se le realiza es el uso de rejillas y trampas de grasa que permitan

la retencin y remocin de material graso.

II.5. TRAMPAS DE GRASA:

Es un sistema que busca realizar un proceso de adecuacin de agua residual antes de

enviarla al alcantarillado, en el proceso se busca separar la grasa del agua por

acumulacin en la superficie del agua almacenada en la trampa, la cual al estar mezclada

no es biodegradable; si esta mezcla se vierte por el alcantarillado ocasiona graves daos

11
 al ecosistema. La trampa es un lugar ideal para

el crecimiento y proliferacin de

microorganismos, insectos y roedores, por tal

motivo requiere de una rutina de aseo y

desinfeccin que asegure el control de la

poblacin de dichos

microorganismos.
El principal objetivo de esta operacin es el de evitar la contaminacin ambiental,

disminuyendo la cantidad de grasa en el agua de desecho. La trampa de grasas es un

pequeo tanque construido en bloque, ladrillo o concreto. Se usa para evitar que las

aguas lleguen al campo de oxidacin o pozo de absorcin y daen la capacidad de

infiltracin del suelo.

II.6. MATERIAL INACEPTABLE EN EL ALCANTARILLADO:

a) GRASAS Y ACEITES PESADOS: Se debe impedir la descarga de desechos que

contengan grasa, aceites u otras sustancias que puedan solidificarse en el

intervalo de temperaturas entre

0-65C, ya que estas causan obstrucciones y producen problemas en procesos de

tratamiento.

b) DESECHOS CORRISIVOS: Estos deben neutralizarse para permitir su descarga

dentro de valores de pH comprendidos entre 5.5 y 9.5, este tipo de desechos

cidos o alcalinos son capaces de causar dao o peligro a las estructuras o

equipos de un alcantarillado.

c) MATERIALES FIBROSOS: Entre estos materiales se encuentran cabellos, cerdas,

fibras de madera, etc. Estos materiales ocasionan problemas de canales y bombas.

d) SLIDOS INERTES: Producen obstrucciones en el sistema, entre ellos se

encuentran slidos pesados como los vidrios, el lodo, las basuras, etc.

12
 e) DESECHOS CON TEMPERATURAS ELEVADAS: Los lquidos a temperatura

elevada, usualmente a temperaturas mayores de 65C, son consideradas

perjudiciales para el sistema de alcantarillado debido a la produccin de vapores ya

que aceleran las acciones corrosivas.

III. RESIDUOS y LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:

La industria alimentaria es uno de los sectores productivos que mayor impacto tiene sobre

el medio ambiente, bien sea por sus procesos productivos o por los diferentes productos

que salen al mercado. Cada sector en particular genera residuos en diferentes porcentajes

de acuerdo con los tipos de productos que fabrican.

13
III.1. PROCESAMIENTO DE LAS FRUTAS Y VEGETALES
Compromete en gran medida las aguas residuales y los residuos slidos. Las primeras

son altas en slidos suspendidos, azcares, harinas, agentes de blanqueado, sales e,

incluso, residuos de pesticidas. Los segundos comprenden desechos de los procesos

mecnicos de separacin y preparacin como semillas, hojas, tallos y cscaras, adems

de las unidades descartadas (por defectos fsicos o biolgicos) y en general no se

emplean como alimento para animales. En lugar de ello se manejan procesos

tradicionales de disposicin en rellenos sanitarios o programas de compostaje. En la tabla

3 se relacionan los tipos de residuos generados en cada una de las etapas del

procesamiento de vegetales.

III.2. INDUSTRIA DE LCTEOS

Por la gran variedad de productos, se generan igualmente diversos residuos a nivel

atmosfrico, slidos y efluentes lquidos. En los primeros se cuentan los gases de

calderas y finos resultantes de procesos de produccin de leche y suero en polvo. En

residuos slidos, principalmente quedan materiales de empaque, productos vencidos o

terminados defectuosos. Es en el agua donde ms evidente se hace la contaminacin por

las grasas, protenas, sales, slidos suspendidos y slidos disueltos. La lactosa es el

principal aportante de demanda bioqumica de oxgeno (DBO) y el suero resultante de la

elaboracin de quesos es un factor crtico, pues puede alcanzar DBO del orden de 40.000

a 50.000 mg/L.

III.3. INDUSTRIA CRNICA

14
 En su etapa inicial (sacrificio), genera residuos representados en sangre, huesos y

vsceras que, adems del problema ambiental, son fuente de preocupacin sanitaria por

su capacidad patognica a nivel microbiano (Salmonella spp y Shigella spp). Esta

industria tiene un alto potencial para la generacin de aguas residuales con DBO de hasta

8.000 mg/L; puede encontrarse presencia de pesticidas e incluso niveles considerables de

cloro cuando hay operaciones que involucran curado y salmuera.8 Los residuos son ricos

principalmente en nitrgeno y materia orgnica, y por ello pueden ser aprovechados en

lneas de subproductos.

III.4. SECTOR AZUCARERO

Participa en la emisin de residuos a la atmsfera producto de la combustin del bagazo

de caa (unos 5,5 kg de cenizas voltiles por tonelada de caa procesada), combustibles

empleados en el proceso, vapores de fermentacin y de las unidades de sulfitacin (para

el refinado del azcar). En cuanto al agua residual, se encuentran valores de DBO entre

1.700 y 7.000 mg/L y demanda qumica de oxgeno (DQO) entre 2.300 y 10.000 mg/L;

igualmente puede contener agentes patgenos y residuos de pesticidas empleados en los

cultivos.
III.5. PROCESAMIENTO DE ACEITES VEGETALES
Genera especialmente contaminacin a nivel de aguas, dada la alta concentracin de

materia orgnica. La DBO alcanza niveles entre 20.000 y 35.000 mg/L. Otros valores

15
 crticos son: DQO (30.000 y 60.000 mg/L), slidos disueltos (10.000 mg/L) y aceites y

grasas (5.000 10.000 mg/L).

IV. MANEJO DE RESIDUOS-PLANES DE PRODUCCIN MS LIMPIA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

IV.1. Cambio en los insumos:

El empleo de ingredientes de origen natural, adems de ser una permanente demanda

por parte del consumidor, es una forma de introducir un elemento de produccin ms

limpia en todo el proceso de elaboracin de alimentos.

Dentro de la amplia lista de ingredientes y aditivos los colorantes son los ms delicados y

cuestionados, por sus efectos en la salud humana y en el medio ambiente cuando son

dispuestos de forma incorrecta. Una forma de implementar este cambio, es con el empleo

de extractos naturales, sustancias sintetizadas pero idnticas a las naturales (natural-

idnticos), pigmentos de origen vegetal y colorantes que empleen vehculos acuosos en

lugar de oleosos o a base de alcoholes pesados.

Tambin es una estrategia el monitoreo permanente de la calidad de los insumos

entregados por los proveedores de tal modo que siempre se aseguren parmetros

constantes de pureza. El empleo de plsticos en tapas, bolsas, envolturas y envases es

un permanente reto para los programas de reduccin y disposicin de residuos slidos.

En este aspecto los planes de produccin ms limpia deben considerar el empleo de

materiales alternativos como el vidrio o los enlatados (aluminio y hojalata) o bioplsticos,

como los elaborados a partir de fibras vegetales o polisacridos modificados como los

almidones de yuca.
IV.2. Cambio tecnolgico
La incorporacin de nuevas tecnologas en el procesamiento de materias primas de origen

agropecuario permite la disminucin de impactos negativos en el medio ambiente.

a) Extraccin con fluidos supercrticos: Involucra fluidos que se manejan a

temperatura y presin superior al punto crtico, en condiciones tales que, siendo

gaseosos, tienen propiedades de solvatacin y pueden servir como solventes

conservando su alto coeficiente de distribucin y baja viscosidad. Se ha empleado

16
 esta tecnologa en la extraccin de aceites esenciales, tratamiento de residuos

slidos y lquidos y control de reacciones enzimticas, entre otros.

b) Biotecnologa: En este campo es de especial inters el empleo de enzimas en los

procesos de manejo de residuos o en la fabricacin de los productos. De esta

forma se reduce el empleo de procedimientos qumicos costosos y contaminantes,

a la vez que se pueden emplear tcnicas enzimticas en el tratamiento de

desechos antes de su disposicin final.

Se han tenido experiencias en la extraccin de aceite de colza mediante tecnologa

enzimtica como alternativa al empleo tradicional de hexano como solvente. La

enzima, extrada de cepas de Aspergillus niger, participa en el proceso de

extraccin, separando con mayor eficiencia el aceite de los ncleos de protena y

carbohidrato a que se encuentra ligada y, al mismo tiempo, separa las protenas

que pueden emplearse como suplemento alimenticio para animales.

c) Tecnologa de membranas: Esta tecnologa est basada en la permeabilidad

selectiva de uno o ms componentes del sustrato lquido a travs de una

membrana y gracias a un gradiente de presin hidrosttica. Entre estas tecnologas

se encuentran: microfiltracin (MF), ultrafiltracin (UF), nanofiltracin (NF),

smosis inversa (OI) y electrodilisis (ED).

El uso de estas tecnologas en la industria alimentaria, adems de mejorar

notablemente ndices de calidad y productividad, es una herramienta valiosa para

los planes de produccin ms limpia, tal como puede verse en la tabla 5.

17
 d) Buen mantenimiento: Este punto es comn a todas las industrias, no hay que

hacer mayores diferencias en cuanto a lo relacionado con el sector alimentario. Es

claro que un adecuado plan de mantenimiento de todos los equipos involucrados

en el proceso asegura la reduccin de tiempos muertos por paros inesperados (e

injustificados), la fuga de contaminantes (combustibles y lubricantes) y el excesivo

empleo de agentes de limpieza y desinfeccin.

Pueden considerarse las siguientes recomendaciones generales como aspectos

del mantenimiento de equipos que participan en una produccin ms limpia:

Capacitacin permanente al personal en el manejo y cuidado de los equipos.
Programas de manejo de inventarios para reduccin de prdidas.
Separacin de desechos de las operaciones propias de los equipos.
Identificacin de puntos crticos dentro del mantenimiento de los equipos

(Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control HACCP).

Sistematizacin de un sistema de trazabilidad de insumos como lubricantes,

recubrimientos y aditivos, entre otros.

Diseo de un plan de seguimiento a la calibracin de todos los instrumentos

de medida, especialmente de las variables crticas del proceso como

temperatura, presin, humedad, acidez.

Monitoreo a tuberas para control de incrustaciones.
Como puede verse, las acciones de buen mantenimiento en la industria alimentaria no

difieren de las que se deben aplicar en cualquier otro proceso productivo. Sin embargo es

importante considerar que cada uno de los diferentes segmentos tiene consideraciones

especiales dependiendo de las materias primas y productos de cada uno. De acuerdo con

esto, los operarios debern conocer a fondo los protocolos de operacin y mantenimiento

de equipos especficos para el procesamiento de alimentos como marmitas, autoclaves,

calderas, mezcladores y empacadoras, entre otros.

IV.3. Reutilizacin en el sitio
Numerosos procesos internos dentro del amplio engranaje productivo generan residuos

intermedios que pueden tratarse con bajos niveles de inversin y pueden reutilizarse. En

el caso de las empresas de alimentos puede incluso derivarse una lnea de subproductos

que minimice los vertimientos o la generacin de residuos slidos, aumentando los niveles

de productividad de la empresa. Algunos casos prcticos de reutilizacin son:

18
 Procesamiento del suero en la industria lctea. Este es un producto que

generalmente se considera residuo y es vertido a las fuentes de agua sin algn

tratamiento previo. Dada su composicin de protenas, grasa y carbohidratos

(lactosa), es un sustrato ideal para procesos fermentativos y de obtencin de otros

productos, principalmente queso ricotta, aunque tambin hay avances en la

produccin de etanol (por fermentacin

con Kluyveromyces fragilis), procesos de

desmineralizacin, hidrlisis de lactosa y

produccin de metano.
Subproductos de la industria crnica (en

la etapa de sacrificio).
Se estima que el

porcentaje de productos de desecho de la industria crnica oscila entre el 10% (en

el caso de pollos) y el 50% (para vacunos hembra). Esto significa que hay una gran

cantidad de residuos que podran tener un eventual uso alternativo como estrategia

para una produccin ms limpia. En la tabla 7 se resumen los destinos de los

residuos de las operaciones de sacrificio y eviscerado, contndose entre ellos:

huesos, vsceras torxicas, vsceras abdominales, sangre, cabezas (con y sin

cuernos), patas con cascos, rganos genitales, grasa perirrenal y escrotal,

contenido ruminal, lquidos corporales y plumas. Estos pueden emplearse como

materia prima para otros productos como: harina de sangre pura, sangre

coagulada, sangre seca molida, contenido ruminal seco, harina forrajera,

aceites y harinas animales.

19
 Aceites de ctricos. La industria de los ctricos (naranja, limn, mandarina,

pomelos, toronjas), genera un residuo constante representado en las cscaras.

Tradicionalmente se hacen tratamientos para extraccin de pectina del albedo, que

se emplea como gelificante en otras industrias, pero muchas empresas

simplemente desechan las cscaras por medios tradicionales. Las tcnicas de

extraccin de aceites esenciales, adems de ofrecer una alternativa adicional de

aprovechamiento del producto para fines comerciales, disminuyen la carga de

compuestos hidrfobos en las aguas residuales, entre otras clases de descargas de

residuos. Se emplean tcnicas de arrastre con vapor de agua, presin en fro,

destilacin al vaco e incluso extraccin supercrtica.

Biomasa de la industria de oleaginosas. El empleo de la biomasa resultante de

los residuos del procesamiento del aceite de palma como fuente de energa,

representa para esta industria una alternativa novedosa, econmica y limpia para el

manejo de los desechos. Como combustible es un producto que puede reemplazar

al diesel ordinario obtenido del petrleo. Se compone principalmente de steres

metlicos de cidos grasos. Se obtiene de aceites vegetales mediante esterificacin

de los cidos grasos libres o transesterificacin de los triacilgliceroles presentes. Es

una alternativa viable y limpia para el manejo de residuos de la industria de las

oleaginosas o de los productos procesados por fritura al momento de desechar los

aceites empleados.
Industria pesquera. Los residuos slidos de la industria del pescado pueden

aprovecharse para la elaboracin de numerosos subproductos, estos residuos

estn constituidos por protenas, lpidos, carbohidratos, nitrgeno no proteico y

minerales, entre otros. De ellos puede obtenerse:

Harina de pescado: Para alimentacin animal.
Pastas de pescado: Para alimentacin humana.
Aceites de pescado: Son ricas en cidos grasos omega-3, se emplean para

alimentacin humana en dietas especiales.

Ensilados e hidrolizados: Para alimentacin animal.
20
 Concentrados de protenas de pescado: Para alimentacin humana.
Alimentos para animales de compaa: Se comercializan directamente los

preparados para alimentacin de mascotas.

Alimentos hmedos: Para alimentacin de otros peces (salmones y truchas)

y animales de pelo (visones).

V. CONCLUSIONES:
Es claro que la industria alimentaria genera una gran cantidad de residuos que van a

parar a la atmsfera, a las fuentes de agua o a los sitios para disposicin final de residuos

slidos. Tambin lo es el que tales residuos comprometen gravemente los ecosistemas

por su alta concentracin de materia orgnica. Entonces, quienes se encargan de los

procesos, tambin deben tener clara la responsabilidad y la necesidad de implementar

planes adecuados de produccin ms limpia, antes que costosas inversiones en

tratamiento de residuos.
Un plan de manejo de residuos durante el proceso productivo puede incluso beneficiar a

la empresa al generar nuevos recursos desde la estrategia de reutilizacin en el sitio.

Tambin es prioritaria la implantacin de las tecnologas emergentes como respuesta a los

cambios tecnolgicos.

VI. BIBLIOGRAFIA:

o http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/15665/T43.06%20S39i.pdf?
sequence=1
o http://alimentoswfcr.blogspot.es/
o https://issuu.com/andreagc6/docs/4._programa_de_manejo_de_residuos_s
o http://senacateringserviciosdealimentacion.bligoo.com.co/media/users/20/1031479/files/25
2655/CA-PR-4_Programa_de_Manejo_se_residuos_solidos_y_liquidos.pdf
o http://www.lasallista.edu.co/fxcul/media/pdf/RevistaLimpia/Vol1n1/PL_V1_N1_87_PL_IND
USTRIA_ALIMENTARIA.pdf
o http://www.sinia.cl/1292/articles-26230_pdf_frutas_hortalizas.pdf
o http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-18442009000200005
o http://aguamatapeces.blogspot.pe/2008/08/los-tratamientos-de-riles-son-la-manera.html
o http://industrias-alimentarias.blogspot.pe/2012/03/industria-alimentaria-y-el-ambiente.html
o http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2003/fac355e/pdf/fac355e-TH.3.pdf
o http://industrias-alimentarias.blogspot.pe/2012/03/industria-alimentaria-y-el-ambiente.html

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ANEXO 1

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