I.

INTRODUCCIN
II. MATERIALES Y MTODOS
 III. RESULTADOS Y DISCUSIN

Cuadro 1. Caractersticas varietales y de procedencia de los vinos estudiados.

Tipo de Variedad Regin de Tipo de uva Ao de

Vino origen produccin

Tinto seco Quebranta Pisco - Per Uva de mesa 2017

Tinto seco Borgoa Chincha - Per Uva para hacer 2017

vino

Tinto seco Alfonso Lavalle Francia Uva de mesa 2017

Cuadro 2. Contenido de polifenoles totales, ndice de color, matiz y antocianinas

totales de los vinos estudiados.

Polifenoles totals
ndice Antocianinas
Muestra IPT CPT de color Matiz totales
(mg de
(adimensional) (mg cido (IC) malvidina/ L)
glico/ L)

Quebranta 29.175 745.234 2.975 1.256 117.64

Borgoa 32.975 859.860 4.825 0.558 349.46

A. Lavalle 36.675 954.160 3.725 0.950 416.50

ANTOCIANOS
El anlisis de las antocianinas en el vino, puede determinarse por dos mtodos, uno
basado en la variacin del color con la modificacin del pH y otro sobre la reaccin
con el bisulfito de sodio. Estos mtodos han sido perfeccionados por Ribreau-
Gayon/Stonestreet (Garca, 1990). El anlisis empleado fue por decoloracin por
bisulfito. En el Cuadro 2 se reportan los resultados obtenidos por este mtodo.

Los antocianos presentan dos formas en equilibrio, una coloreada y otra incolora.
El equilibrio se desplaza bien hacia la forma coloreada por el aporte de iones H+,
bien a la forma incolora por el aporte de iones HSO3. Se provoca una variacin de
la intensidad colorante proporcional al contenido de antocianos y se valora por la
diferencia de absorbancia a la longitud de onda de 520 nm. El medio fuertemente
cido es a fin de que todos los antocianos se encuentren bajo la forma coloreada
flavilium. El coeficiente de 875 es el coeficiente de extincin molar de la malvidina
3-glucsido corregido para dar directamente el resultado en mg/L (Palacios, 2014).

Figura 1. Cation flavillium y compuesto formado por adicin bisulfito-antocianina

incoloro.

Los resultados del Cuadro 2 se observa que el vino Lavalle contiene una mayor
cantidad de antocianos que el vino Borgoa y ste del vino Quebranta con valores
de 416,498, 349,460 y 117,640 expresado en mg/Litro malvidina respectivamente.
Segn Vila (2002) la absorbancia en el color rojo es un indicador de la cantidad de
pigmentos antocinicos bajo sus distintas formas coloreadas, por lo que es de
esperar que sta absorbancia tienda a disminuir durante la conservacin, a medida
que se degradan los antocianos.

Segn Vila (2002) en vinos Cabernet Sauvignon y Malbec, observa que en ambas
variedades la prdida en los contenidos de antocianos copigmentados se ve
acompaada por un aumento proporcional en los contenidos de antocianos
polimerizados, tanto durante la maceracin, como durante los primeros meses de
estacionamiento del vino. Durante el estacionamiento en botellas de vidrio todos los
vinos Cabernet Sauvignon y Malbec, sin importar el tiempo de maceracin con que
hayan sido elaborados, sufren una degradacin en sus contenidos de polifenoles
totales, antocianos y taninos. El ritmo de degradacin de cada compuesto es similar
para los distintos vinos, sin importar qu cantidad inicial de ese compuesto hayan
tenido.

La diferencia de cantidad de antocianos entre los vinos estudiados se debe tambin

a la cantidad inicial de antocianinas presentes en la uva tal como lo afirma Ribreau-
Gayon (1982), el contenido de antocianos en la uva y los niveles relativos de las
distintas formas, pueden variar de acuerdo con las variedades, las condiciones
ecolgicas y el manejo del viedo. En los vinos tintos, al fin de la vinificacin, se han
encontrado antocianos en cantidades que van de 100 a 800 mg/L. Los valores
obtenidos se encuentran dentro de este rango siendo el mayor valor 416,498mg/l
del vino Lavalle y meno el Quebranta debido a su bajo contenido de antocianos.
Salazar et al. (2011) obtiene en vino La Casona del Valle (Quebranta) un valor un
poco mayor al vino La Casona del Valle (Borgoa) esto puede explicarse a lo
explicad por Ribreau-Gayon (1982) o al mtodo empleado para la determinacin
de antocianos.

NDICE DE POLIFENOLES TOTALES

Se utiliz el mtodo propuesto por Zamora (2003). La absorbancia de los polifenoles

es relativamente constante alrededor de 280 nm (debido a los ncleos bencnicos)
y por lo tanto para cualquier tipo de vino sin influencia del pH.

En el Cuadro 2 se presentan los valores de polifenoles totales expresados en mg

de cido glico/ L de vino para las muesras de los tres vinos preparados en clase.
El vino obtenido con uvas Alfonso Lavalle present el mayor contenido de
polifenoles totales con un valor de 954.160 mg/L , seguido del vino Borgoa que
present 859.859 mg/L, mientras que el menor valor lo obtuvo el vino quebranta
con un valor 745.2335 mg/L.

Respecto a los valores obtenidos para el contenido de polifenoles totales, Durn y

Trujillo (2008) sealan que la composicin polifenlica del vino est condicionada
por la calidad de la uva de partida y por el mtodo de vinificacin empleado. A su
vez, la calidad de la uva depende de numerosos factores, entre ellos, su grado de
maduracin .Con respecto a este punto Luyo (2015) seala que la uva quebranta
presenta entre 190.2 y 304.8 mg AGE/100 g de muestra, estos valores varan
dependiendo del nmero de das de almacenamiento de la uva, para la uva Borgoa
seala que presenta valores entre 311.8 y 538.3 mg AGE/100 g de muestra. . En el
caso de las uvas lavall Horticultura Internacional (1998) menciona que el grano es
de color azulado.

Durn y Trujillo (2008) evaluaron siete muestras de vino tinto, observando que eran
similares entre ellas. Otros autores tales como Camussoni y Carnevali (2004),
analizaron diez vinos provenientes de Mendoza - Argentina de diferentes
variedades. Estos autores sealan que el contenido promedio de polifenoles totales
de los diez vinos tintos analizados es de 1904 mg/l gae (mg/l en equivalentes de
cido glico) con un desvo estndar de 361 mg/l glico, este valor se encuentra
alejado de los valores obtenido en prctica.

Respecto a esta gran diferencia, Monagas et al.,( 2003) sealan que el mayor
contenido de polifenoles totales en los vinos tintos es debido al mayor tiempo de
contacto del mosto con la piel de la uva y las semillas durante el proceso de
vinificacin, lo cual facilita la extraccin de los compuestos fenlicos , otro factor a
considerar es la cantidad de oxgeno inicial presente en cada una de las botellas y
procedentes de varias fuentes (del llenado, del espacio de cabeza, del que pasa a
travs del corcho) pudo influir en la variacin del IPT (oxidando determinados
polifenoles, por ejemplo los antocianos libres que son unidades monomricas son
inestables ante factores de degradacin pudiendo ser oxidados) . Asimismo la
presencia de elementos qumicos catalizadores (propios del vino), pudieron afectar
y acelerar las oxidaciones; sin embargo estas pudieron contrarrestarse con la
presencia de taninos hidolizables (Catania, 2009).

La oxidacin pudo desarrollarse lentamente debido tambin a los bajos valores de

oxgeno y la forma de la botella que hizo que no haya una buena superficie de
contacto entre el vino y el aire (San Martn, 2010).

Las tres muestras observadas fueron preparadas bajo el mismo procedimiento ,sin
embargo la cantidad de polifenoles fue diferente ,esto se pudo deber a factores
genticos (variedad de uva, capacidad de fotosntesis , reacciones de degradacin
y condensacin a partir de precursores de cido glico, entre otros), ambientales
(clima, humedad, riego, podas, tipo de suelo) y las prcticas enolgicas (uso de
clarificantes, envejecimiento en barricas, tiempo y temperatura de maceracin de
los hollejos) los cuales pueden afectar el contenido de polifenoles (Gonzlez-
Sanjos et al.,1990).
 NDICE DE COLOR Y MATRIZ

El color del vino es uno de los aspectos organolpticos ms importantes, ya que es

el indicador de otros aspectos relacionados con su aroma, su sabor, siendo adems
el primer atributo percibido. Con el color podemos tener una de su edad, de su
concentracin tnica, de su estado de conservacin, e incluso podemos adivinar
algunos defectos. (Zamora, 2003).

Para determinar la evolucin de materia colorante durante el proceso del vino y su

crianza se utilizan distintos, entre ellos Glories (1984) propone como "intensidad
colorante" a la suma de las absorbancias a 420 nm, 520 nm y 620 nm muy usada
por los enlogos por su sencillez de aplicacin. El matiz ptico se determin como
el cociente entre las absorbancias a 420 y 520 nm por lo dado por Sudraud (1958)

Cuadro 3. Intensidad de Color (IC) y Matiz de vino Quebranta, Borgoa y Lavalle.

Variedad Quebranta Borgoa Lavalle

Longitud de 420 520 620 420 520 620 420 520 620
onda (nm)
R1 1.425 1.15 0.45 1.575 2.875 0.3 3.625 3.875 1.525
R2 1.4 1.1 0.425 1.65 2.9 0.35 3.45 3.575 1.425
Rprom 1.4125 1.125 0.4375 1.6125 2.8875 0.325 3.5375 3.725 1.475
IC 2.975 4.825 3.725
(adimensional)
Matiz 1.25555556 0.55844156 0.94966443

En el cuadro 3 se observa variacin de IC entre las tres variedades de vino. Las

intensidades colorantes de los diversos vinos entregan informacin acerca de su
composicin en taninos y su posible astringencia. (Lpez, 2009). El mayor valor de
IC corresponde al vino Borgoa, seguido del Lavalle y con menor intensidad de
color el vino Quebranta. Segn Santamara et. al. (2005) el color del vino se ve
influenciada por el carcter gentico de oxidadas, acidez de la uva y naturaleza
especfica de compuestos fenlicos. En cuanto a la acidez est ligado al valor de
absorcin del potasio por la raz lo que supone un valor de pH diferente y en
consecuencia intensidad de color diferente. Cuando la acidez es fuerte dan tono
rojo vivo y si es pobre el tono es rojo morado. Entonces, para hablar de color del
vino es necesario determinar su intensidad de color y su matiz.

En cuanto a el matiz se observa en el cuadro 3 tambin diferencias entre las tres

variedades. Segn Lpez (2009) El matiz de un vino tinto joven se encuentra entre
0,6 y 0,8. Durante el envejecimiento del vino tinto, la absorbancia a 520 nm
disminuye y la absorbancia a 420 nm se mantiene ms o menos constante, por lo
que el coeficiente (matiz) aumenta. Los valores de matiz obtenidos en la prctica
son cercanos al dado por el autor para tinto joven, sobre todo el Borgoa con 0.56
y Lavalle con 0.95, valores que indican su condicin de vinos jvenes y con un
mayor valor el Quebranta con 1.26. De acuerdo a la matiz se puede hablar de
tonalidades puesto que la absorbancia a 420 nm indican tonalidades amarillas
mientras que la absorbancia a 520 nm son para tonalidades rojas, sabiendo esto se
puede decir que, en los vinos Borgoa y Lavallet estudiados en la presente prctica
tienen predominancia en tonalidad roja mientras que en el vino Quebranta se
acenta la tonalidad amarilla y esto se puede observar claramente en la Figura 2
donde el vino Quebranta presenta un color marcadamente diferente a las otras dos.

Figura 2. Vinos de las variedades Quebranta, Lavallet y Borgoa de izquierda a

derecha analizadas en el presente estudio.

El color del vino se influencia por su composicin siendo los compuestos fenlicos
los que intervienen directamente en la calidad del vino debido a su influencia en el
color, en las sensaciones gustativas y en su aptitud al envejecimiento. Existen dos
grandes grupos de compuestos fenlicos: los no flavonoides (cidos fenlicos y
estilbenos) y los flavonoides (flavonoles, antocianos y flavanoles). De todos ellos los
antocianos y los flavanoles son los que ms influencia tendrn en el color. (Palacios,
2014).

Las variedades de uva Quebranta, Borgoa y Lavallet son tintas por lo que se puede
habar de ciertos compuestos. Los antocianos son los responsables del color rojo de
las uvas tintas, su presencia en la uva se limita a los hollejos. Los taninos
condensados (flavanoles) son cadenas de diferente nmero de unidades de
diversos flavanoles monmeros, forman parte de la componente amarilla y la
capacidad del vino para envejecer y mantener el color a lo largo del tiempo.
(Palacios, 2014). Por lo dicho por el autor se puede decir que uno de los posibles
factores del matiz del vino Quebranta es la presencia de taninos condensados que
se pueden estar polimerizando.

En cuanto a la variacin de compuestos Palacios (2014) indica que en los perfiles

antocinicos se encuentran variaciones importantes y en polifenoles en funcin de
la variedad. No en todas las variedades de uvas tintas la madurez tecnolgica
coincide con el mximo contenido en compuestos fenlicos. Se ha demostrado que
los valores mximos de antocianos extrables se encuentran despus de la madurez
tecnolgica. A pesar que los antocianos comienzan a extraerse al inicio del
encubado y a lo largo de la fermentacin alcohlica y los taninos en el encubado y
fase alcohlica, la extraccin de pigmentos antes, durante y despus de la
fermentacin alcohlica no llega a ser completa, solo se consigue del 30 al 40% de
los pigmentos presentes en la uva.

Un fenmeno que influye en el color del vino es la copigmentacin, el cual ocurre

en mostos y vinos en el cual los antocianos se asocian con molculas de diferentes
orgenes desplazando las formas incoloras a coloreadas. Segn Palacios (2014) los
copigmentos que estn en la pulpa de la uva tienen poco efecto en la formacin de
complejos, mientras que los que se encuentran en los hollejos determinan el
impacto de la copigmentacin, por lo que la presencia de la piel y su buen estrujado
la va a intensificar, siendo este un punto crtico en la elaboracin del vino y que por
ser manual puede marcar una diferencia entre Quebranta, Borgoa y Lavalle. El
efecto de la copigmentacin se ve influenciado por el pH, temperatura, contenido en
alcohol del medio y la relacin molar entre el copigmento y el antociano. (Palacios,
2014).

El mayor matiz del vino Quebranta puede deberse a que sus uvas contengan
compuestos incoloros y esto hacer que los pigmentos sean ms rojos, debido a esto
se debe tener cuidados ya que los antocianos son propensos a oxidarse.

En cuanto a la intensidad del color la intensificacin puede ser de entre 2 a 6 veces

al copigmentar con respecto a la de los antocianos sin copigmentar. Los antocianos
monomricos-copigmentados o libres se polimerizan con los taninos en una alta
proporcin, las consecuencias de este proceso son la prdida de copigmentacin y
la cada de la intensidad colorante del vino de hasta un 50%, como se observa para
el Quebranta con su menor IC. Parece ser que la formacin de pigmento polimrico
rojo est asociado a la cantidad de copigmentacin inicial. Esto se debera a que
los apilamientos copigmentados protegeran a los antocianos contra la oxidacin y
favoreceran la formacin de uniones covalentes entre taninos y antocianos.
(Hernn, 2002)

Los antocianos y las proantocianidinas tienen propensin a oxidarse. En general la

oxidacin de los taninos es promovida por la presencia de enzimas
polifenoloxidasas. Los productos de la oxidacin son de color pardo y son muy
propensos a condensarse y precipitar. (Hernn, 2002). Esto es muy posible que se
haya dado con mayor intensidad en vino Quebranta, seguido de Lavalle y menos
posible en vino Borgoa. La diferencia de matices entre variedades se puede deber
a lo citado por Santos y Buelga (2001) a que dependiendo del tipo de copigmentos
no solo se vera modificado la intensidad del color del vino sino tambin su tonalidad.

DISCUSIN GLOBAL

Como se puede observar el vino echo con la variedad Quebranta es el que contiene
menor contenido de antocianinas libres, decolorables e inestables en comparacin
con los dems vinos estudiados. Esto se explica en la cifra de matiz encontrada
(cuadro 2) donde tiene el mayor matiz a comparacin de los dems vinos, esto es
debido a que mayor es la absorbancia a 420 nm en comparacin con la absorbancia
a 520 nm, y mucho mayor que la absorbancia a 620 nm (como se expresa en cuadro
3), significando que hay ms presencia de compuestos amarillos como los
flavonoles, taninos polimerizantes contribuyendo a la componente amarilla o
tambin habran taninos monomricos (catequinas o epicatequinas) que se estaran
oxidndose todo esto estara tornando compuestos amarillos ledos a longitud de
onda de 420 nm. Lo cual hace al vino con tonalidades claras medias rosadas (como
se expresa en la figura 2). A comparacin del ndice de color, el vino quebranta es
el que presenta menor cifra debido a que tiene una absorbancia menor a 520 nm a
comparacin de los dems vinos estudiados.

Todo lo anterior se evidencia en el contenido de polifenoles totales, donde el vino

Quebranta obtuvo un menor con tenido de estos, siendo taninos hidrolizables que
no actan en la copigmentacin sea no copigmenta antocianos es por ello que el
matiz es mayor que los dems vinos y el ndice de color es menor que los dems
vinos aparte de observarse a simple vista como se muestra en la figura 2, sin
embargo; pueden actuar como antioxidantes (se oxidan ellos pera no oxidar taninos
condensados ni antocianos).
Todo esto se resume a que se debe hacer un manejo de bodega al aadirle taninos
o copigmentos (taninos enolgicos) para estabilizar a estos antocianos y contribuir
a la estabilidad de color en el tiempo, esto se puede estimar con la siguiente
relacin:

Antocianos libres / taninos = 1 / 4

Fuente: Gua de practica UNALM (2017)

Entonces:

El vino Quebranta que tiene 117.64 mg malvidina/L se estima 470.56 mg de

taninos o taninos enolgicos por litro.
El vino Borgoa que tiene 349.46 mg malvidina/L se estima 1397.84 mg de
taninos o taninos enolgicos por litro.
El vino A. Lavalle que tiene 416.50 mg malvidina/L se estima 1666 mg de
taninos o taninos enolgicos por litro.

Por lo que nos damos cuenta que la variedad de uva Quebranta y A. Lavalle no
son una buena eleccin para elaborar vinos tintos secos, ya que la primera no
requiere de muchos taninos ya que el matiz de color es mayor favoreciendo colores
amarillos dando una coloracin final no tinta y la ltima porque requiere de muchos
taninos para lograr la copigmentacin de los antocianos.
IV. CONCLUSIONES

V. BIBLIOGRAFA

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