I.

TEMA: SELECCIN DE CATADORES

(Miembros del Panel)

CTEDRA: EVALUACIN SENSORIAL DE

ALIMENTOS

CATEDRTICO: Dr. Rodolfo TELLO

SAAVEDRA

ESTUDIANTE:

MNDEZ MONTES, Luzmila

SEMESTRE: VIII
 ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCIN

Las saponinas (del latn sapo,) son glucsidos de esteroides o de triterpenoides,

llamadas as por sus propiedades semejantes a las del jabn: cada molcula est
constituida por un elemento soluble en lpidos (el esteroide o el triterpenoide) y un
elemento soluble en agua (el azcar), y forman una espuma cuando se las agita en
agua. Las saponinas son txicas, y se cree que su toxicidad proviene de su habilidad
para formar complejos con esteroles, por lo que podran interferir en la asimilacin de
estos por el sistema digestivo, o romper las membranas de las clulas tras ser
absorbidas hacia la corriente sangunea. Existe una gran variedad de plantas que
contienen Saponinas en distintas concentraciones, como por ejemplo la yuca,
el ginseng, la quinua, el tribulus terrestris o el quillay, entre otros. El sistema
espiroacetal (los anillos E y F de a)) son una caracterstica de los sistemas esteroidales,
y es variable el nmero de insaturacin, hidroxilos, grupos cetnicos y otros compuestos
oxigenados. Las agliconas triterpenoides estn bien representadas por el cido
queretaroico. El enlace glicosdico siempre se forma con el oxgeno del carbono 3. Se
conocen ms de 200 saponinas esteroidales, localizadas principalmente en
las cotiledneas como liliceas, amarilidceas y dioscoreceas, con excepcin de las
escrofulariceas. Otras saponinas triterpenoides se han aislado principalmente
en dicotiledneas. Las saponinas tienen una accin irritante sobre las clulas. En el
parnquima pulmonar se traduce en una accin expectorante, sobre las clulas renales
produce una accin diurtica y sobre los glbulos rojos una accin hemoltica. Como
norma general, las drogas con saponinas producen una accin expectorante, diurtica,
depurativa, tnico-venosa y de disminucin del colesterol. Las esteridicas sirven como
materia prima en la hemisntesis de hormonas sexuales y corticales. Aunque se
absorben mal en el tracto digestivo, favorecen la absorcin de otros compuestos: los
cardiotnicos

OBJETIVOS:

Determinar el contenido de saponina en quinua.

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I. MATERIALES Y METODOS
a. MATERIALES
PARA SABORES BSICOS

AGUA

SACAROSA

CAFENA

CLORURO DE SODIO

CIDO CTRICO

VASOS DESCARTABLES
3.2 MTODOS

A. 1 gramo de quinua molid mas 25 ml de agua desitilada.

B. Dar un poco de hervor a la solucin.

C. Tomar alicuotas de la muestra de 2 ml en un tubo de ensayo y 3 ml e otro.

D. Aadir agua destilada en ambos tubos de ensayo hasta llegar a 5ml en ambos tubos
de ensayo.

E. Agitar los tubos de ensayo por 60 segundos.

F. Dejar reposar el tubo por 30 minutos

G. Hacer lecturas de la espuma antes y despues de los 30 minutos.

H. Realizar el mismo procedimiento sin llevar con muestra fria.

I. realizar el mismo procedimiento co agua fria usando la digitonina.

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II. RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1 resultados

PROPORCION DE LECTURA
MUESTRA Y AGUA LECTURA DE DE CANTIDAD
Prorcion de Proporcin ESPUMA ESPUMA SAPONINA EN 30
MUESTRAS
muestra de agua DESPUES DE DESPUES min (mg)
1min (mm) DE 30 min
(mm)
PATRON(DIGIT 2 cm
3 cm 15 mm 1 mm 0.10 mg
ONINADA)
PATRON(DIGIT 3 cm
2 cm 3 mm 25 mm 0.25 mg
ONINADA)
QUINUA FRIA 2 cm 3 cm 8 mm 6 mm 0.6 mg
QUINUA 2 cm
3 cm 12 mm 5mm 0.5 mg
CALIENTE
QUINUA FRIA 3 cm 2 cm 10 mm 6.5mm 0.65mg
QUINUA 3 cm
2 cm 0,7 mm 0.2mm 0.02mg
CALIENTE

4.2 discusin.

LATINRECO (1990); nos muestra los resultados obtenidos en la determinacin de

saponina de dos variedades de quinua (dulce y amarga) en condiciones muy similares
a las que trabajamos (agua fra, a condiciones ambientales), obteniendo en la quinua
dulce Sajama una altura promedio de espuma de 3,6 mm, as mismo en la quinua
amarga Perulac entera obtuvo 14 mm en altura de espuma. Concluyendo que la quinua
amarga posee mayor cantidad de saponina que la quinua dulce.

En la practica realizada Determinacin de saponina, se obtuvo pasado un minuto

10mm de altura de espuma la que es similar a los resultados de dicho autor en las
condiciones afines trabajadas por este mismo, por tanto podemos decir que se
comprob los resultados de dicho autor pues definitivamente la quinua utilizada en la
practica finalizada fue quinua amarga y la espuma obtenida tiene una similar altura que
la de LATINRECO (1990; sin embargo se recomienda para una mayor exactitud y
discusin mas precisa la realizacin repetitiva para determinacin de saponina.

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(Zayuri Kantu, Mendoza Falcon)

(San Martn, R. & Briones, R. 2000) Prueba de espuma: Tomar 1 ml de cada una de las
fracciones (polar y apolar) en tubos de ensayo separados, aadir 9 ml de agua a cada uno.
Utilizar 1 ml de esta solucin en un tubo de ensayo pequeo, agitar vigorosamente por 30
segundos y dejar en reposo durante 15 minutos en la muestra. La proporcin de saponinas
se mide en acuerdo a la altura de la espuma sobrenadante as:

Altura de menos de 5 mm = no se detectan saponinas

Altura de 5 9 mm = contenido bajo
Altura de 10 14 mm = contenido moderado
Altura mayor de 15 mm = contenido alto
Deacuerdo con el trabajo realizado en el laboratorio. Hemos obtenido los siguientes
resultados:

6mm:
5mm:
6.5mm:
0.2 mm:

Considerando que el tamao de muestra tomado por San Martn, R. & Briones es de 1
ml, y es menos al tamao de muestra que tomamos en laboratorio, tomaremos un ramgo
similar, si 1ml de muestra genera como minimo 5mm de espuma y 15 mm como mximo.
Entonces para 2 ml de muestra tomaremos el doble de espuma generado. Para lo cual
obtenemos:

6mm: contenido moderado

5mm:contenido moderado
6.5mm:contenido moderado
0.2 mm: contenido bajo

Este fenomeno se podria entender por el cambio de temperatura en las muestras.

MENDOZA RAYMUNDO JHOSELIN ESTEFANNY

III. BIBLIOGRAFIA

Latinreco (1990) Quinua, hacia el cultivo comercial, Latinreco S.A.; Quito-

Ecuador.

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IV. CUESTIONARIO
1. POR QU COMPUESTOS QUMICOS O POR QU SUSTANCIAS EST
FORMADA LA SAPONINA Y QU EFECTOS CAUSA LA SAPONINA EN EL
ORGANISMO?

SEGN MARTN Y BRIONES (1999) Las saponinas son glucsidos, que contienen
en su estructura a la glucosa, galactosa o pentosas, de las apogenias, triterpenos,
esteroides o de alcaloides esferoidales, que se encuentran en muchos vegetales y
en algunos animales marinos. Los contenidos varan del 0.1% al 5%.

Las principales saponinas de la quinua son glucsidos derivados del cido oleanlico,
de la hederagenina y del cido fitotolacagnico, y producen espumas estables incluso
a concentraciones del 0,1%, por lo que se han utilizado en algunos pases para
elaboracin de jabones lquidos o incluso en bebidas.
EFECTOS:
Pueden tener efectos perjudiciales, actuando como anti nutrientes. Su capacidad
tensioactiva hace que alteren las membranas celulares. En el organismo, las
saponinas ocasionan:
Dolor estomacal, nauseas, ligera diarrea y problemas en la digestin.
Tienen la actividad hemoltica y antilipmica.
Bajar los niveles de colesterol en el suero
Tienen efecto hemolizante en los glbulos rojos. Son txicas para animales
de sangre fra.
FUENTE: Martn, R. & Briones, R. 1999. Industrial Uses and SustainableSupplyQuillaja
saponaria (Rosaceae) saponins.Econ. Bot., 53:302-311

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2. QU METODOS TRADICIONALES DE LAVADO CONOCE PARA ELIMINAR EL

CONTENIDO DE SAPONINA EN QUINUA? EXPLIQUE.

1. Lavado por agitacin y turbulencia:

Se acondiciona la quinua remojndola por 30 minutos a temperatura ambiente con el fin

de facilitar la desaponificacion pues al contacto con el agua los cristales de saponina se
disuelven, eliminndose posteriormente en el lavado.

El lavado se ejecuta son un equipo con camisa de calentamiento a vapor y un agitador

tipo turbina de lmina plana, el cual es accionado por un motor elctrico.

Los granos de quinua son sometidos a un proceso de friccin hmeda, debido a la gran
descarga turbulenta de agua caliente que se logra en el equipo.

Se produce friccin intensa entre los granos y contra las paredes, lo que permite la
eliminacin de las cascaras y los compuestos responsables del sabor amargo.

2. Mtodo de de saponificacin va hmeda

Los granos de quinua fueron sometidos a remojo, agitacin, enjuague y escurrimiento.

El procedimiento se hizo en recipientes de vidrio durante 30 minutos. Se us una
magneto, agua caliente a 55 C. La relacin fue de 3 partes de agua por 1 de quinua.
Posteriormente se efectu un secado a la temperatura de 60 C por un tiempo de 30
minutos para evitar la germinacin o la aparicin de hongos, bacterias u otros
microorganismos.

3. Mtodo comn

Es un mtodo tradicional empleado por las amas de casa y los campesinos. Se lavan
los granos haciendo friccin con las manos o a veces con ayuda de una piedra.

FUENTE:CORZO C. (2009) ANAISIS Y SELECCIN DE DIFERENTES METODOS

PARA ELIMINAR LAS SAPONINAS EN DOS VARIEDADES DE CHENOPODIUM
QUINOA WILLD

3. CUAL ES EL CONTENIDO MINIMO DE SAPONINA EN QINUA?

El contenido de saponina en la quinua depende mucho del tipo de quinua.

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4. EXPLIQUE UNA INVESTIGACIN RECIENTES DE LA SAPONINA?

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ANEXOS

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