Aditivos alimentares

Aditivo alimentar
Definio:

Toda substncia, que no apresenta valor

nutritivo, adicionada ao alimento com a finalidade de
impedir alteraes, manter, conferir ou intensificar
seu aroma, cor e sabor; modificar ou manter seu
estado fsico geral, ou exercer qualquer ao exigida
para uma boa tecnologia de fabricao do alimento.
(FAO/WHO,1974)
Aditivo alimentar

Definio (Portaria n 540, de 27 de outubro de 1997, SVS/MS-

Regulamento Tcnico: Aditivos Alimentares):

Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos

alimentos:
sem propsito de nutrir;
com o objetivo de modificar as caractersticas fsicas,
qumicas, biolgicas ou sensoriais;
durante a fabricao, processamento, preparao,
tratamento, embalagem, acondicionamento,
armazenagem, transporte ou manipulao de um
alimento;
FUNES DOS ADITIVOS ALIMENTARES

Antiespumante, Antiumectante,
Antioxidante, Corante, Conservador,
Edulcorante, Espessante, Geleificante,
Estabilizante, Aromatizante, Umectante,
Regulador de Acidez, Acidulante,
Emulsionante/Emulsificante, Melhorador de
Farinha, Realador de Sabor, Fermento
Qumico, Glaceante, Agente de Firmeza,
Seqestrante, Estabilizante de cor,
Espumante.
Aditivo alimentar
H, aproximadamente, 2.700 aditivos qumicos
para alimentos disponveis no comrcio.

A avaliao sistemtica da inocuidade dos aditivos

(potencial txico, mutagenicidade e
carcinogenicidade), bem como a sua regulamentao
so de responsabilidade do JECFA (Joint Expert
Committee on Food Additives), desde 1962.

O JECFA, baseado em dados experimentais, tem a

misso de recomendar, ou no, o uso de determinado
aditivo e de estabelecer o valor da IDA para cada
aditivo.
 Risco dos Aditivos Alimentares
Podem ser considerados:

GRAS (aditivos geralmente reconhecidos como

seguros), sem limites de uso, ou seja, uso
quantun satis.

no-GRAS, so estabelecidos limites mximos

permitidos (LMP) em diferentes alimentos e
ingesto diria aceitvel (IDA).
 Benefcios x Riscos
Alimentos seguros e Intoxicao provocada
nutritivos por ingesto constante

Diversidade de Potencial txico de

produtos alimentcios certos aditivos (efeitos
agudos e crnicos)
Menor custo Hipersensibilidade
imunolgica individual
 Os aditivos encontrados com maior freqncia nos
alimentos industrializados so:

Corantes
Antiespumante
Aromatizantes
Edulcorante
Conservantes
Espessante
Antioxidantes
Umectante
Estabilizantes
Antiumectante
Acidulantes
Corantes de Alimentos

CORANTE

substncia que confere,

intensifica ou restaura a cor
de um alimento.
Corantes de Alimentos
O consumidor no aceita determinados produtos, se
estes no estiverem na colorao esperada;

Muitas vezes no processamento de alimentos, pode

ocorrer perdas da colorao natural:

Ex.: morango submetido ao congelamento por algum

tempo, passa a apresentar uma tonalidade plida.
Classificao dos corantes de alimentos
De acordo com a origem:
naturais:
vegetal ex.: clorofila, bixina, -caroteno, licopeno, etc.

animal carmim de cochonilha (cido carmnico presente nos

insetos fmeas de Coccus cacti) e hemoglobina.

mineral carbonato de clcio, xidos e hidrxidos de ferro, etc.

Para defender-se da predao por

outros insetos, produz cido
carmnico, que extrado de seu
corpo e ovos utilizado para fazer o
corante alimentcio que leva seu
nome.
 Classificao dos corantes de alimentos
De acordo com a origem:
Sintticos ou Artificiais:

orgnicos artificiais - ex.: tartrazina, amarelo crepsculo,

amaranto ou bordeaux S, eritrosina, azul de indigotina, azul
brilhante, ponceau 4R, vermelho 40.

orgnicos idnticos aos naturais ex.: -caroteno, -apo-

8-carotenal, ster etlico do cido -apo-8-carotnico,
cantaxanteno, complexo cprico de clorofila e clorofilina.

O caramelo constitui um corante orgnico, obtido do

aquecimento de acares (caramelizao).
 Carotenides
Caroteno

licopeno
 Corantes Naturais

Clorofila Mioglobina
 Corantes Artificiais

Amarelo Amarelo
tartrazina crepsculo

O ponceau 4R um vermelho corante

azo que pode ser usado em uma Ponceau
variedade de produtos alimentares. 4R
Considerado carcinognico e proibido
nos EUA.
Corantes
Efeito txico: Amarelo Tartrazina
IDA (humanos): 07,5 mg/kg pc (JECFA, 1996).
Estudo Efeitos Dieta animal

Davis et al. tumores 0,5-5%/2 anos ratos

(1964)
Maekawa et Efeito carcinognico gua (1.0 ratos
al. (1987) 2.0%)/ 2 anos

Collins et al. Efeito teratognico drinking water ratos

(1992 (0.050.7%)
Ward (1997) Agressividade, reduo Bebida contendo 23 estudantes
da coordenao, asma e corante
eczema
Urticrias

Eczema
UMECTANTES E ANTIUMECTANTES
Tanto os umectantes quanto os antiumectantes so
adicionados com a finalidade de capturar a gua;

Umectantes: uma substncia capaz de evitar perda de

umidade do alimento; (Glicerol, Sorbitol)
Antiumectantes: uma substncia capaz de reduzir as
caractersticas higroscpicas do alimento, ou seja,
mantm o alimento seco imobilizando a gua;
(Carbonato de clcio, de magnsio, Silicato de clcio)
AROMATIZANTES E ABORIZANTES

Os aromatizantes tem por funo dar gosto e cheiro aos

alimentos industrializados, realando o sabor e o aroma,
essencial na aceitao do produto pelo consumidor.

Ex.: leos essenciais, extratos, sarborizantes de fumaa,

artificiais, idnticos aos naturais.
 CONSERVANTES
Sua meta evitar a ao dos microorganismos que agem
na deteriorao dos alimentos, fazendo com que durem
mais tempo sem estragar.
cid. Benzico; cid. Ctrico; Nitratos, Nitritos...

So encontrados em: refrigerantes, concentrados de

frutas, chocolates, sucos, etc
 ANTIOXIDANTES
Tem o objetivo de manter os alimentos em boas condies
de consumo por mais tempo.
Eles tm sua principal aplicao em leos e gorduras,
impedindo ou retardando sua deteriorao, evitando a
formao de "rano" por algum processo de oxidao.
Ex.: cid. Ascrbico; cid. Fosfrico; cid. Ctrico

So encontrados em: sorvetes, leite em p instantneo,

farinhas, polpa e suco de frutas, refrescos e refrigerantes.
 ESTABILIZANTE

Substncia que favorece e mantm as caractersticas

fsicas das emulses e suspenses uniformes de duas ou
mais substncias imiscveis em um alimento.

possvel identific-los nos rtulos das embalagens

pelos cdigos ET1 at ET29.
 ACIDULANTE
Substncia capaz de aumentar a acidez ou intensificar o sabor
cido aos alimentos
Os acidulantes podem modificar a doura do acar, alm de
conseguir imitar o sabor de certas frutas e dar um sabor cido ou
agridoce nas bebidas.
So utilizados principalmente nas bebidas com funo parecida
com a dos aromatizantes.
So encontrados: nos sucos de frutas e refrigerantes, entre outros.
 ESPESSANTE
Substncia capaz de aumentar a viscosidade de solues e
suspenses de alimentos

EDULCORANTE

Substncia orgnica diferente dos acares, capaz de

conferir sabor doce aos alimentos
 EDULCORANTE

sacarina ciclamato

ASPARTAME

Existe uma polmica quanto aos seus

possveis efeitos malficos na sade humana.
considerado por alguns uma neurotoxina (mata neurnios)
e tambm como carcinognico (provoca cncer).
 Edulcorantes
hemicelulose

xilose

Estvia

xilitol

Esteviosdeo (Frutose)
manitol
 CDIGOS DOS ADITIVOS
C: Corantes naturais (Cl) ou artificiais (C2).
F: Aromatizantes ou Flavorizantes (h naturais e artificiais).
EP: Espessante (geralmente, de origem vegetal).
U: Umectante (impede o ressecamento do alimento).
AU: Anti-umectantes (evitam a absoro de umidade).
ET: Estabilizantes.
H: Acidulantes
D: Edulcorantes (usados nos produtos dietticos)
P: Conservantes.
A: Antioxidantes
 Conservadores
cido srbico e sais sorbatos
Aplicao:queijo, produtos panificao, sucos,
vinhos, margarinas, embutidos secos, outros

Leveduras e fungos filamentosos

Clostridium botulium, Staphylococus aureus e
Salmonella
 Conservadores

Uso dos propionatos

Queijos
Produtos de panificao (pes, bolos
tortas e recheios)
F rutas e vegetais.

Nveis de aplicao variam entre 0,1-

0,38%.
 Conservadores

So considerados GRAS (no apresentam IDA)

Relatos: O cido propinico, administrado

repetidamente na dieta, em concentraes da
ordem de 0,4% a 4%, tambm produz hiperplasia
e neoplasias no estmago anterior do rato (Von
Greim, 1985)