Histora de la cerveza, origen, tipos, elaboracin

La cerveza se remonta a ms de cinco mil aos, tablas de arcilla la denominaron

"siraku", bebida de granos fermentados que pone alegre a la gente, esto fue en la cuna
ms antigua de la civilizacin humana, en el sur de la antigua Mesopotamia, en el cruce de
los ros Tigris y Eufratis, donde habitaban los sumerios.

Los textos bblicos citan a la cerveza como "Shekar", nombre que le dan al grano. Se trata de
un lquido espeso de alto grado alcohlico, que circula en tierra palestina. Cada ciudad destila
su propio "shekar" y pasa de generacin en generacin, a ser su formula, uno de los secretos
de los destiladores.
sta bebida nacional de caldeos y asirios, fue la herencia de los sumerios, una bebida muy
sana, hervida y fermentada, con un sabor altamente cido pero de una gran pureza desde el
punto de vista bacteriolgico, pues exista agua en abundancia en los ros a pesar de no ser
potable.
Ms adelante, tambin se cultiv en Egipto con el nombre de zytum y era elaborada por las
sacerdotisas.

En el museo arqueolgico de El Cairo se puede encontrar una tablilla en la que sta escrito:
Dejad macerar e inflarse los granos de cebada durante un da, dejadlos reposar y
maceradlos despus de nuevo, depositndolos en un recipiente bajo agujereado. Dejad
secar hasta que se formen capas y exponed luego la cebada al sol.

De sta manera y al igual que los sumerios, los egipcios fabricaban la malta de cebada, la
base de su cerveza, cuya mezcla la realizaban con otros elementos que le daban olores y
colores diferentes como el comino, azafrn, gengibre y la endulzaban con miel o canela entre
otras especies.

Los griegos la introdujeron en Europa, en los viajes que realizaban por el Mediterrneo En
Roma la llamaron cervicia o cerevicia, en honor de la diosa Ceres de la agricultura, la
consumian en grandes cantidades en las ceremonias religiosas, celebraciones victoriosas y
fiestas familiares, de ah, la procedencia del nombre actual.

Los galos y romanos son los que perfeccionaron sus tcnicas de elaboracin y regularon su
precio y comercio. As se poda encontrar la zythum por dos denarios. La cerevisia gala y la
camum celta costaban cuatro denarios.

Durante el siglo IX, el benedictino San Arnold, cuando las plagas como la peste asolaban
Europa, introdujo su cruz dentro de un barril de cerveza Ale y dijo beber cerveza en lugar
de agua como antdoto contra la plaga. Gracias a que funcion el consejo, los belgas
quedaron fascinados con sta bebida tan saludable y con efecto depurativo que genera la
levadura durante la fermentacin. Tambin a San Arnold, se le atribuye la siguiente frase "Del
sudor del hombre y por el amor de Dios la cerveza llego al mundo".
Las primeras referencias acerca del lpulo aparecen en el siglo XI en las abadas del centro
de Europa por una monja benedictina llamada Hildegard, Abadesa de Rupersberg en Bingen,
Alemania. Sin embargo, existen escritos que sealan directamente el cultivo del Lpulo en
Bohemia, antigua Checoslovaquia, hoy Repblica Checa, en el ao 859 debido al clima ideal
para ste cultivo que ese suelo de Bohemia proporcionaba.

En el siglo XIII para preservar y cuidar la calidad del lpulo, el rey Wenceslao I de Bohemia,
estableci la pena de muerte para quien cortase esquejes de lpulo que pudieran ser
exportados y plantados en otro pases.

Los monjes, personas muy estudiosas, respetadas y cercanas a los agricultores de la zona,
eran poseedores de las antiguas recetas egipcias y conocan las cualidades nutricionales de la
cerveza. Las consuman sobre todo en pocas como la cuaresma, en la que solan ingerir de 6
a 8 pintas diarias, para mantener las necesidades vitales del organismo durante el obligado
ayuno.

El primer decreto que se dicto sobre esta bebida, en el que se dictaba que la cerveza deba
permanecer inalterada para su consumo fue el Duque Jan Primus de Blgica, soberano de las
tierras de Brabante, Lovaina y Antwerp en el siglo XIV, conocido en Europa como
Gambrinus "El Rey de la Cerveza", aunque tambin aparece un joven vidriero de nombre
Gambrinus y otros ms en distintas pocas y lugares a lo largo de los siglos de la Historia
europea.

Ms adelante, en el siglo XV se formaron los gremios cerveceros que eligieron como patrn al
fabuloso Rey Gambrinus, a quien se atribuy la invencin de la cerveza medieval.

Las primeras fbricas de cerveza se construyeron principalmente en Alemania, entre los siglos
XIV y XVI. Sera a finales del XV cuando Guillermo IV, Duque de Baviera, promulg la
primera "Ley de Pureza de la Cerveza Alemana" determinando que deba elaborarse
exclusivamente con agua, malta de cebada y lpulo.

La cerveza "Lager" se desarroll en Munich, su significado es el lugar del monje, y la

conservaban durante los meses de verano en cuevas bajo el hielo, de sta manera
provocaron que se desarrollase una levadura de fermentacin baja y que precisaba de un
periodo largo de fermentacin y bodega.

La cerveza Pilsen empez a conocerse por otro cervecero alemn que desarrollo la cerveza
en la ciudad checa de Pilsen, una cerveza clara, muy amarga con una fermentacin baja,
opuesta a las dulces y oscuras de Munich. Debido al xito obtenido con sta cerveza y a la
aparicin del vidrio, la cerveza Pilsen comenz a conocerse con ste nombre, en honor a la
ciudad de origen checo.

En Espaa la cerveza fue popularizada en el siglo XVI por Carlos I de Espaa y V de

Alemania, tras su retirada al Monasterio de Yuste y abdicar en su hijo Felipe II.

En Amrica, mucho antes de la llegada de los espaoles, los aztecas e incas tenan la
costumbre fabricar y beber cerveza, que denominaban "chicha" una bebida de grano de
maz fermentado. ste cereal todava no era conocido en Europa y fabricaban sus propias
fermentaciones euforizantes de carcter religioso, una bebida de grano de maz fermentado
en sus rituales.

En Gran Bretaa, las cervezas tenan mucho cuerpo, eran amargas y muy oscuras,
Las Porter inglesas tomaron su nombre de los porteadores de equipaje que la consuman
habitualmente en el puerto de Londres.
El lpulo y su introduccin en las Islas Britnicas estuvo prohibido hasta el siglo XV.
Shakespeare hablaba en sus obras con desprecio de las cervezas continentales, mientras que
afirmaba que las Ale inglesas eran dignas de reyes y sera a finales del siglo XVIII cuando
practicamente todas las cervezas Ale llevaban lpulo en su composicin, a excepcin de las
escocesas, ya que en esas latitudes no creca dicha planta aromtica. Actualmente, las
cervezas escocesas se distinguen por estar menos lupuladas que las inglesas, que s
incorporaron buenos lpulos aromticos.

El desarrollo de la cerveza lleg a finales del siglo XVIII gracias al uso de sistemas de bombeo
con mquinas de vapor en los procesos de elaboracin y el descubrimiento de cmo crear,
mantener y controlar el fro; as como su aplicacin en la fermentacin y bodega de la cerveza.

En el siglo XIX, el gran investigador francs, Luis Pasteur, revoluciono con su microscopio
el mundo cervecero al identificar la levadura Lager, que empleaban los alemanes,
descubri el hongo que da sustancia a la levadura y que es el responsable del proceso de
fermentacin de la cerveza.

Demostr que la levadura era un ser vivo y que no se originaba de forma espontnea durante
la fermentacin de la cerveza como se pensaba hasta entonces.

Qu lo que estropeaba la cerveza eran bacterias que crecan junto a la levadura. En este
sentido desarroll un mtodo de calentamiento ligero de cerveza que destrua dichas
bacterias, permitiendo una conservacin ms prolongada de la cerveza.

Ese proceso es la Pasteurizacin, palabra que viene del sabio Pasteur que en su libro
"Estudios sobre la cerveza" publicado en 1873 explicaba a fondo el sistema de la
conservacin que haca de la cerveza algo tan seguro para beber como el vino que facilit que
la cerveza cruzase fronteras y que surgieran grandes compaas productoras.
Los arquelogos produjeron mil botellas de la cerveza Tutankamn y vendieron cada envase
en 54 dolares, con el objeto de recaudar fondos para financiar sus investigaciones sobre la
famosa bebida en el Egipto milenario.

Es quiz la bebida espirituosa de menor contenido alcohlico, una de las ms baratas y

populares del mundo. En Munich, Alemania, se realiza cada ao en octubre desde 1810 la
Fiesta de la Cerveza, para recordar la boda del rey Luis I de Baviera con Teresa de Sajonia
Altenburgo.

Ingredientes y Elaboracin
Al da de hoy, la cerveza se sigue elaborando con los mismos ingredientes naturales, que se
haca en la antiguedad.

Cebada
Lpulo
Levadura
Malta
Agua

Aunque bien es cierto, que tambin se hace con otros cereales, como el centeno, el trigo, la
avena, el maz, etc. a stos se los denominan Grits y son bsicamente aadidos para dar
distintos sabores a la cerveza y aumentar, la percibida 'densidad' de la bebida misma.
La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se "maltea" (es decir
cualquier semilla que posea almidn y sea susceptible de germinar); la cebada posee entre un
60%-65% de almidn.

Cebada

Grano rico en extracto y bajo en protenas con buena disposicin para el malteado. Se
distinguen dos tipos de cebadas, la que se emplea para la elaboracin de la cerveza, y la que
se usa como forraje para alimentacin animal.

Lpulo

Es una planta herbcea perenne que llega alcanzar los 8 metros de longitud. El cido del
lpulo, tiene un suave efecto antibitico contra las bacterias Gram positivas, y favorece la
actividad de la levadura de malteado. Se emplea para aromatizar la cerveza y obtener su
caracterstico sabor amargo.

Malta

Se obtiene por la germinacin y el posterior secado y tostado de sus granos. Las maltas
oscuras para cerveza se cuecen a veces de diferente manera para potenciar diferentes
caractersticas.
Levadura

Es la encargada de transforman mediante fermentacin los glcidos y los aminocidos de los

cereales en alcohol etlico y dixido de carbono (CO2). Existen dos tipos de fermentacin: la
fermentacin alta, que corresponden a las levaduras flotantes, que genera la cerveza Ale y la
fermentacin baja que corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la
fermentacin y que sirve para la elaboracin de la cerveza Lager. La fermentacin alta resulta
en sabores afrutados y otras caractersticas atpicas de las lagers, debido a la produccin de
steres y otros subproductos de fermentacin.

Agua natural, pura y potable

Elemento principal que interviene no slo en los momentos iniciales de mezclado con la malta,
sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor caracterstico (es famoso
el dicho que dice que una pilsener de Dortmund sabe diferente de una de Mnich). Entre el 85
y 92% de la cerveza es agua.
 Tipos de Cervezas
Todas las cervezas que conocemos pertenecen a alguno de estos tres grupos:

Cervezas de fermentacin alta

Las cervezas de fermentacin alta utilizan la levadura Saccharomyces Cerevisiae. Esto

significa que las levaduras fermentan a una temperatura mayor que las de fermentacin baja y
que estas comienzan su fermentacin en la parte alta del mosto para luego bajar al fondo.
Estas cervezas suelen ser ms frutadas y ms complejas que las Lager. Existen variados tipos
de cervezas bajo esta categora, vamos a ver algunos:

Pale Ale
Son cervezas que normalmente tienen un color mbar o bronce, aunque hay algunas bastante
rubias. Tradicionalmente, el trmino Pale Ale se aplica a las cervezas de las caractersticas
de las bitter cuando estn embotelladas.

Su contenido alcohlico oscila entre un 4 y un 5%. Existe un tipo especial de Pale Ale
llamado Indian Pale Ale (IPA). Su nombre viene de la cerveza que se enviaba en el pasado a
los pases del Imperio Britnico, sobre todo a la India. Contaba con mucho lpulo para impedir
su descomposicin antes de llegar a destino, por lo mismo se caracterizan por ser claramente
ms amargas que sus hermanas.

Bitter
Hay 3 tipos clsicos de Bitters: las Ordinary bitters, las Special y las Extra Special,
aumentando en cada una su grado alcohlico y sabor amargo dado por el lpulo. Es el
principal estilo que se toma en Gran Bretaa.

Brown Ale
Es una especialidad del nordeste de Inglaterra. En la zona centro de Inglaterra surgieron las
Pale Ale y en esta zona las Brown Ale. El nombre viene de su color. En general son fuertes,
con buen sabor a malta y con un color tostado que va de un mbar suave a castao fuerte;
son frutadas y secas.
Scotch Ale
Las Ale escocesas son normalmente fuertes, parecidas a las inglesas pero hechas con maltas
escocesas. Suelen tener un color tostado o caf oscuro.

Menos amargas que las inglesas, tienen ms cuerpo y son ms dulces. El clima fro de
Escocia haca complejo el cultivo del lpulo, por esta razn deban importarlo. Por esto son
mas maltosas y, como se mencion, ms dulces.

Se cree que empezaron a elaborarse en Blgica durante la Primera Guerra Mundial para los
soldados britnicos all destinados.

Porter
Segn cuenta la leyenda, los maleteros (Porters) de la Estacin Victoria de trenes solan
mezclar distintos tipos de cerveza y beberla en grande cantidades.

Guinness la comercializ luego, quien sabe mezclando qu tipos de cerveza, obteniendo una
cerveza caf oscuro hasta negro, de sabor fuerte. Se utiliza generalmente malta negra o malta
tostada.

Stout
Las stout nacieron a partir de las Porter, pero presentaban un sabor ms fuerte, derivado del
tostado de la cebada, la que generalmente no se maltea. Puede ser dulces o ms amargas y
con distintos grados alcohlicos, siendo la ms completa y con mayo grado alcohlico la
Imperial Stout.

Esta ltima naci luego de que los zares de Rusia importaran la cerveza Stout de Inglaterra, y,
al igual que las India Pale Ale tuvieran que hacerlas ms fuertes para evitar su
descomposicin.

Barley Wine
Su traduccin es vino de cebada, y contiene una graduacin alcohlica similar a la de los
vinos, que van generalmente de 6 a 12 grados e incluso ms. Son muy completas, con un
sabor muy marcado a la malta pero con un amargor bastante presente logrando una cerveza
muy balanceada.

Los grados alcohlicos no pasan desapercibidos en las de mayor graduacin, notndose el

calor que produce cuando el lquido baja a medida que se toma.

Cervezas de fermentacin baja

Por su parte las cervezas de este estilo utilizan la levadura Saccharomyces Carlsbergensis o
Uvarum, descubierta por Emil Christian Hansen. Antes de eso todas reciban el nombre de S.
Cerevisiae, fueran de fermentacin baja o alta. Fermentan en la parte baja del estanque y su
temperatura de fermentacin es menor.

Suelen ser de sabores menos complejos, donde el lpulo y la malta estn presentes de forma
ms limpia. El trmino Lager (que es con el que se asocia a stas cervezas) viene del vocablo
Alemn lagern que significa almacenar, dado que stas cervezas requieren un tiempo de
maduracin mayor, algunos tipos de este estilo de cerveza son:

Pale Lager

Este estilo de cerveza es muy comn y su caracterstica depender de su procedencia, ya que

muchas veces le son agregados otro tipo de cereales. Puede ser muy rubias y plidas hasta
un dorado o cobrizo suave.

Aunque depender de cada productor, generalmente no sern muy amargas y sern de sabor
plano. Casi todas las cervezas industiales de Chile son de este tipo.

Pilsner
Es el estilo ms utilizado para fabricar cerveza en todo el mundo. A veces se conocen como
pilsener o pils y el nombre viene de la ciudad de Plzen, en Bohemia, hoy en la Repblica
Checa y formaba parte de la zona germano hablante del Imperio Austrohngaro en 1842.

En esta ciudad se elabor por primera vez un tipo de cerveza dorada y transparente, utilizando
el mtodo de fermentacin baja, en contraste con las cervezas oscuras o turbias conocidas
hasta esa fecha.

Las autnticas pilsner son de color plido, con un contenido alcohlico moderado, entre 4.5 y
5.5%, son secas, con un buen carcter de malta y un aroma y amargor de lpulo
caractersticos.

Lager Americana
Es el principal estilo producido en Estados Unidos. Es bastante aguada y tiene poco sabor
(seguramente buscando llegar a un mayor nmero de consumidores que no la rechacen).
Suelen llevar jarabe de maz o arroz que es muy fermentable.

Esto significa que una mayor cantidad de azcares se convierten en alcohol dejando menos
sabor.
Bock
Originaria de Alemania, la cerveza Bock es del tipo fuerte de las Lager. Pueden tener un color
dorado hasta caf oscuro. Tiene un pronunciado sabor a malta y con un amargor suave que
alcanza justo para superar levemente el dulzor.

Se dice que el nombre viene de la cerveza Einbecker, y que debido al dialecto del sur de
Alemania deriv a Bock, pasando antes por Einpck y "Oanpock". Una variacin de las Bock
son las Doppelbock, un poco ms alcohlicas.

La primera de stas cervezas que se conoce es la Salvator, de Paulaner. Al igual que muchas
cervezas el nacimiento de sta tiene una historia bastante peculiar. Dicen que los monjes,
preocupados de la alimentacin de la plebe durante la cuaresma, tiempo en el que los
cristianos se privan de comer ciertos alimentos, dentro de ellos la carne y el vino, idearon una
cerveza de alta graduacin alcohlica. Se entiende, para alimentar mejor al pueblo, que nadie
piense que era para sustituir al vino.

Mrzen Oktoberfest

Este estilo fue elaborado por primera vez en la ciudad de Viena por Anton Dreher en 1841,
cuando introdujo el mtodo de fermentacin baja en su fbrica de cerveza, aunque
posteriormente se desarrollara en Mnchen.

Dadas las dificultades de producir cerveza en los meses de verano, los alemanes lo hacan
slo hasta Marzo. Guardaban la produccin y la iban consumiendo hasta llegar a otoo,
temporada que les permita nuevamente producir.

Lo que les haba sobrado de ese almacenaje se tomaba en la fiesta de la cerveza de Octubre,
la famosa Oktoberfest. sta celebracin dura 16 das y termina el primer domingo de Octubre.
La cerveza tiene un color mbar y un amargor medio, caracterizndose por el dulzor de la
malta.

Helles
Es la tpica cerveza que se consume en Bavaria. Es una Lager de color plido, tiene poco
alcohol intentando ser una cerveza para ser tomada con frecuencia. La Helles es mucho ms
suave que una Pilsen o una Pale Lager, menos completa y con menor presencia del lpulo.

Cervezas de fermentacin espontnea

Lambic, estas cervezas de origen belga son consideradas, a veces, como otro tipo de cerveza
dada su fermentacin espontnea a partir de las levaduras que contiene el aire. Generalmente
tienen esencias frutales.