Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
IN DS
O
TR
R
AG
IA
A
F
R
MILIA
Agregando valor pequena produo
Farinhas de
Mandioca Seca
e Mista
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Embrapa Amap
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Farinhas de
Mandioca
Seca e Mista
Valria Saldanha Bezerra
1 edio
1 impresso (2006): 3.000 exemplares
ISBN 85-7383-365-3
CDD 664.23
Embrapa, 2006
Autora
Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa
Sumrio
Introduo ................................................. 9
Lavagem-descascamento .......................... 16
Lavagem .................................................. 18
Ralao .................................................... 20
Prensagem ............................................... 21
Esfarelamento .......................................... 23
Peneiramento ........................................... 24
Escaldamento ou grolagem....................... 24
Uniformizao ......................................... 25
Torrao .................................................. 25
Resfriamento............................................ 28
Embalagem .............................................. 29
Armazenamento ...................................... 30
Higienizao do ambiente,
de equipamentos e de utenslios ........... 35
Instalaes ............................................... 39
Pessoal ..................................................... 40
Procedimentos......................................... 42
8
Introduo
9
etapas so, em sua maioria, semimecanizadas, conferindo ao produto
final caractersticas essenciais para sua aceitao em uma parcela
significativa do mercado consumidor de uma regio.
10
Definio
do produto
11
12
Etapas do
processo de
produo
Fig. 1. Etapas do
processo de produo
de farinha de mandioca
seca e mista.
13
A cultivar de mandioca para a fabricao de farinha deve apresentar
caractersticas especficas para a industrializao, garantindo, assim, a
aceitao dos consumidores desse tipo de farinha. Alm de produ-
tividade elevada, as cultivares de mandioca devem apresentar alto teor
e qualidade de amido, boa qualidade de farinha, fcil destaque da
pelcula, ausncia de cintas na raiz, boa conformao de raiz e polpa de
cor amarela ou branca, dependendo do pblico a que se destina.
Recepo e seleo
As razes de mandioca devem ser recebidas temperatura ambiente,
em sacos de polietileno limpos e em boas condies de higiene,
observando-se se as condies dos veculos de transporte esto
satisfatrias, isto , sem a presena de produtos contaminantes que
possam comprometer a qualidade da matria-prima.
14
Fig. 2. Recepo e
pesagem de razes
de mandioca.
15
Lavagem-descascamento
O equipamento utilizado neste processo de lavagem o lavador-
descascador rotativo de razes, equipado com entrada de gua
corrente potvel (Fig. 3). Impurezas pesadas, como pedras, terra
aderida s razes, cascas e pelculas, estimadas entre 5% e 10%,
so arrastadas pela gua ao longo das barras do lavador ou so
retiradas pela porta de limpeza.
16
Fig. 4. Razes acondicionadas em caixas de plstico depois de retiradas do lavador-
descascador.
17
processo de descascamento manual, so descartadas as razes que
no apresentam caractersticas prprias do produto, alm de
podrides.
As razes descascadas manualmente devem ser acondicionadas em
recipientes higienizados, distintos daqueles em que foram trazidas.
Os resduos dessa operao, assim como aqueles provenientes da
operao de lavagem-descascamento, so descartados.
Lavagem
As razes descascadas so lavadas em tanques azulejados, em gua
corrente (Fig. 6), para retirar impurezas ainda remanescentes, como
pedaos de casca aderidos, que podero comprometer a qualidade
final da farinha.
18
Amolecimento em gua (farinha mista)
Na elaborao de farinhas mistas, 20% a 25% das razes descascadas
e lavadas so colocadas em tanques azulejados contendo gua
potvel, durante um perodo de 3 a 5 dias. Em conseqncia, as
razes perdem a textura inicial e tornam-se uma massa disforme,
que facilita o desmembramento da polpa (Fig. 7).
Fig. 7. Aspecto da
gua aps 3 dias de
fermentao.
Fig. 8. Aspecto da
raiz aps 3 dias de
amolecimento.
19
Mistura (farinha mista)
Esta uma das principais fases na formulao da farinha mista, pois
a porcentagem exata da massa fermentada que fornece o sabor
caracterstico desse produto. Para a formulao da farinha mista,
geralmente misturam-se trs quartos de raiz ralada com um quarto
de raiz amolecida, ou fermentada, em gua (Fig. 9).
Fig. 9. Proporo de raiz amolecida (1/4) e raiz ntegra para formulao da farinha
mista (3/4).
Ralao
Nesta fase, usa-se um ralador eltrico para transformar em massa as
razes descascadas e limpas.
20
Fig. 10. Ralador de razes de mandioca.
Prensagem
O excesso de gua na massa ralada deve ser retirado antes da
torrao, a fim de facilitar a operao. A retirada da gua da massa
prensada, tambm chamada de manipueira, diminui a ocorrncia
de fermentaes indesejveis e economiza tempo e combustvel
durante a operao de torrao, evitando a formao de goma e
reduzindo a aglutinao da massa (grolagem).
21
Essa operao pode ser realizada em prensa manual (de parafuso)
ou hidrulica, oferecendo, esta ltima, maior rapidez e rendimento,
com menos mo-de-obra.
22
Esfarelamento
Graas compresso da prensa, a massa fica compacta e coesa, e
deve ser esfarelada antes de seguir para a operao de grolagem.
A massa compacta levada ao esfarelador em baldes de plstico.
23
Peneiramento
A massa prensada e esfarelada passada em peneiras vibratrias,
de malhas fina, mdia e grossa que retm fibras, pedaos de casca
e de razes que escaparam da ao do ralador , para dar
uniformidade farinha. Esse material retirado da peneira grossa,
chamado de crueira, pode retornar ao ralador ou ser misturado
s cascas, para servir de rao animal.
Escaldamento ou grolagem
O tratamento trmico da massa de mandioca tem a finalidade de
dar o sabor caracterstico do produto e retirar grande parte do cido
ciandrico, txico para o ser humano, que ainda possa estar presente
na massa.
24
Fig. 13. Forno de escaldamento ou grolagem da massa.
Uniformizao
A massa grolada retirada manualmente, com ps de madeira, do
forno de grolar, colocada em baldes de plstico e levada diretamente
ao uniformizador, constitudo por um equipamento com eixo de
ferro e facas que giram em alta rotao dentro de um cilindro de
madeira com peneira de ferro (Fig. 14). Essa peneira composta
de furos com dimetros especficos para dar farinha maior ou menor
granulometria, mas de maneira uniforme. A massa uniformizada ento
levada aos cochos de ao inoxidvel para ser torrada.
Torrao
O escaldamento e a torrao so operaes delicadas e as mais
importantes no processo de elaborao da farinha de mandioca,
25
Fig. 14. Equipamento
para uniformizao da
massa grolada.
26
Fig. 15. Torrao da massa com giro mecnico.
27
Resfriamento
A farinha torrada retirada com ps de madeira e depositada em
cochos de madeira revestidos de ao inox, para o resfriamento total,
completando assim a secagem da massa.
Peneiramento e classificao
Depois do resfriamento, feito o peneiramento, a fim de separar e
classificar a farinha de mandioca (Fig. 16). A classificao feita com
peneiras padronizadas: fina (malha de 0,17 mm a 0,5 mm), mdia
(malha de 0,5 mm a 1 mm) e grossa (malha com mais de 1 mm).
Fig. 16.
Classificao
da farinha de
mandioca
processada com
peneira grossa.
28
Obtm-se, assim, dois subgrupos na classificao para venda: a
farinha fina, que passa pelas peneiras mdia e fina; e a farinha grossa,
que retida na peneira grossa.
Embalagem
Depois da classificao, a farinha de mandioca encaminhada, em
cochos de material inoxidvel, a uma mquina embaladora
automtica (Fig. 17). A farinha acondicionada em sacos de plstico
de 1 kg, que so embalados em fardos de 30 kg para venda a varejo.
29
Armazenamento
Os fardos so armazenados em estrados de madeira, que devem
estar a 60 cm do teto e a 35 cm das paredes (Fig. 18), pelo menos,
e dispostos de maneira que se possa aplicar com facilidade o
princpio do sistema PEPS (Primeiro que Entra o Primeiro que
Sai), ou seja, utilizar o produto que entrou primeiro no estoque.
30
Equipamentos
e utenslios
Balana.
31
Classificador e uniformizador de farinha: construo parcialmente
metlica, equipada com peneiras vibratrias, com furos de acordo
com a classificao desejada (fina, mdia e grossa), equipada com
motor trifsico de 5 CV.
32
Planta baixa da
agroindstria
33
34
Higienizao do
ambiente, de
equipamentos
e de utenslios
35
Dois tipos de detergentes so utilizados:
36
Se, como sanitizante, for utilizada gua sanitria comercial, que possui
2% a 2,5% de cloro livre, dependendo da marca comercial, misture
5 mL (100 ppm) ou 10 mL (200 ppm), respectivamente, a 1 L de
gua potvel.
37
38
Boas prticas de
fabricao (BPF)
Instalaes
Projeto da agroindstria O espao deve ser suficiente para a
instalao de equipamentos, a estocagem de matria-prima e
produtos acabados, assim como para a obteno de um fluxo de
operaes adequado, evitando, desse modo, a contaminao
cruzada. As reas consideradas sujas, ou seja, que recebem,
armazenam e procedem lavagem-descascamento da raiz de
mandioca, devem ser isoladas das reas consideradas limpas, ou
seja, as que lidam com o processamento final do produto.
39
Paredes, tetos e bancadas As superfcies de paredes, tetos e
bancadas devem ser lisas, lavveis, impermeveis, de cor clara e
com acabamento que permita a fcil higienizao. Recomenda-se pintar
essas superfcies com tinta epxi branca ou assentar azulejos claros, e as
paredes devem ser azulejadas at uma altura mnima de 2 m.
O piso deve possuir canaletas, que devem ser, porm, evitadas nas
reas de processamento final; quando necessrias, devem ser
estreitas e possuir grades de ao inoxidvel ou de plstico, com
declive, para permitir o escoamento da gua.
Pessoal
Todo o pessoal da agroindstria deve receber treinamento peridico
e constante sobre as prticas sanitrias de manipulao de alimentos
e higiene pessoal, que fazem parte das BPF.
40
Limpeza das mos Todas as vezes que entrarem na rea de
preparao de alimentos ou quando mudarem de atividade durante
a manipulao, os empregados devem lavar as mos com sabo
bactericida e esfregar as unhas com escova, numa pia apropriada
para essa finalidade. Sugere-se sec-las apenas com papel-toalha
descartvel; nunca utilizar panos para tal.
41
palitos, pentear-se, fumar nos locais de processamento, provar os
alimentos, manipular dinheiro e usar utenslios no higienizados.
Se o funcionrio precisar fazer uso de alguma dessas atividades, deve,
em seguida, proceder higienizao das mos.
Procedimentos
Armazenamento da matria-prima O armazenamento das
razes de mandioca no deve ultrapassar 48 horas, contadas a partir
da colheita, pois, decorrido esse perodo, ter incio o processo de
deteriorao fisiolgica das razes, que comprometero a qualidade
final da farinha.
42
produtos qumicos que possam representar perigo segurana do
produto final.
Controle de visitantes Todos os funcionrios da agroindstria,
mesmo os no envolvidos com o processo de fabricao da farinha
de mandioca, devem se comportar como os manipuladores da
produo, e seguir as mesmas regras estabelecidas quanto higiene
e conduta pessoal.
Higiene pessoal Os manipuladores do produto acabado devem
proceder sanitizao das mos e das luvas, com sabo bactericida
ou lcool gel a 70%, a cada 30 minutos.
Utenslios e equipamentos Todos os utenslios e equipamentos
em contato com a matria-prima devem ser confeccionados de
material inoxidvel, ou plstico resistente, ou similar.
Efluentes e guas residuais A agroindstria de farinha de
mandioca deve dispor de sistema eficaz de eliminao de efluentes
e guas residuais resultantes do processamento, de forma que evite
a contaminao do abastecimento de gua potvel.
Controle de pragas
Na agroindstria, no permitida a presena de nenhum tipo de
animal, inclusive os domsticos, em virtude do risco de
contaminao do produto.
43
O controle integrado de pragas deve ser realizado periodicamente,
ficando a aplicao do controle qumico sob a responsabilidade das
empresas especializadas nessa atividade.
Registros e controles
Em uma agroindstria, a garantia da qualidade do produto precisa
ser comprovada por procedimentos e ferramentas utilizados para
esse fim. Assim, a qualidade do processo de higiene e sanitizao
deve ser monitorada por meio de orientaes escritas, treinamento
de todos os funcionrios e criao de um sistema de registros das
operaes de higienizao.
44
Coleo Agroindstria Familiar
Ttulos lanados
Batata frita
gua de coco verde refrigerada
Hortalias minimamente processadas
Polpa de fruta congelada
Queijo parmeso
Queijo prato
Queijo mussarela
Queijo minas frescal
Queijo de coalho
Manga e melo desidratados
Bebida fermentada de soja
Hortalias em conserva
Licor de frutas
Espumante de caju
Processamento de castanha de caju
45
Impresso e acabamento
Embrapa Informao Tecnolgica
Amap
9 788573 833652
CGPE 5906