UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PRCTICA N 5
PRUEBA DE ORDENAMIENTO O RANKING

CURSO: Administracin de la calidad

DOCENTE: Ing. M. Sc. Epifanio Efran Martnez Mena

ESTUDIANTE: Alex Quispe Vallejos

CICLO: VIII

FECHA: 23/05/2017

TARAPOTO-PER
2017-I
I. INTRODUCCIN

Una de las reas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada e investigada,
es el rea de la evaluacin sensorial, a sabiendas que es tan importante como el control
de calidad fisicoqumico y microbiolgico en el aseguramiento de la calidad de los
productos alimenticios.

A travs del curso de evaluacin sensorial el estudiante, adquiere, corrige, mejora y

cambia sus conocimientos frente al rea del anlisis sensorial de alimentos.

La evaluacin sensorial, es importante para la industria de alimentos, para los

profesionales encargados de la estandarizacin de los proceso y los productos, para los
encargados de la produccin y promocin de los productos alimenticios, ya que deben
conocer la metodologa apropiada, que les permita evaluar los alimentos hacindolos de
esta manera competitivos en el mercado.

Existen muchas pruebas para el anlisis de alimentos, pero en este caso realiza el TEST
de ORDENAMIENTO, el cual tiene como objetivo seleccionarlas muestras mejores, en
ningn caso da informacin analtica sobre ellas. Constituyen un excelente pre-
entrenamiento para panelistas que debern entrenar posteriormente para evaluacin de
calidad. Son muy tiles cuando se trata de comparar ms de dos tratamientos, ya que en
estos casos no se pueden usar los test de diferencias.

II. OBJETIVOS
- Practicar la prueba de ordenamiento en el anlisis de 4 marcas diferentes de
mineral de un mismo sabor.
- Conocer la prueba de ordenamiento del anlisis sensorial.
- Determinar si hay diferencia significativa en el grado de sabor en las muestras
mediante una prueba de ordenamiento.
III. REVISIN BIBLIOGRFICA

PRINCIPIO DE LA PRUEBA DE ORDENAMIENTO

La prueba de ordenacin se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a los

panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma
creciente para cada una de las caractersticas o atributos que se estn evaluando. Por
ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc. En el formato cinco se plantea un
ejemplo a utilizar para esta prueba. Los resultados obtenidos no indican la magnitud o
tamao de la diferencia entre las muestras sucesivas (Hernndez. 2005).

Formato para prueba de ordenamiento

Formato para prueba de ordenamiento. (Hernndez. 2005).

Casos en que se aplica:

- Es til cuando las muestras son preclasificadas para anlisis posteriores

- Desarrollo de nuevos productos
- Medir el tiempo de vida til de los productos
- Seleccin y entrenamiento de catadores
- Mejorar el producto
- Cambiar tecnologa
- Para realizar la tabulacin de los datos es necesario primero asignar un nmero a
- cada punto de la escala de ordenacin. Por ejemplo se obtienen los siguientes
- resultados

(Hernndez 2016)

Primero se obtienen los totales de cada muestra, y observando la tabla 4 del anexo 1,
obtenindose los valores requeridos para un nivel de significacin del 5%. Para el ejemplo
se tiene tres muestras con diez panelistas, encontrndose los valores 15-25 para un
tratamiento, esto indica que nmeros ms bajos de 15 son significativos y nmeros ms
altos que 25 tambin son significativos. Entonces observando el ejemplo la muestra 4264
tiene rango total de 12 y la muestra 7735 tiene rango total de 27. Concluyendo, estas dos
muestras son diferentes a nivel de significacin del 5%; la muestra 4264 es la mejor (de
acuerdo al parmetro o caracterstica que se est midiendo) y la muestra 7735 es la peor.
IV. MATERIALES Y MTODOS
Materiales
- Yogurt Gloria 256
- Yogurt Laive 485
- Yogurt yomost 524
- Yogurt Dane 508

Metodologa
Se solicit a los 26 jueces y entregando el formato a cada uno como se muestra, lo cual
debern ordenar en forma ascendente (de menor a mayor) la preferencia del sabor ms
agradable en las cuatro muestras de yogurt de fresa que se les entregaban, se recurri
a la prueba de Page para el anlisis de los resultados dado que sta es til para
determinar si un panel de evaluadores acepta colectivamente o puede percibir, dentro
de un grupo de muestras una variacin conocida en el orden de un atributo.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Marcas del yogurt utilizado en la evaluacin sensorial.

524 = Yomost
485 = Laive
508 = Dane
256 = Gloria
524 = Yomost
485 = Laive
508 = Dane
256 = Gloria

Jueces Muestras
524 485 508 256
Susan 3 1 4 2
Betzi 4 1 2 3
Frank 4 1 2 3
Jorge 4 3 2 1
Carlos 4 1 2 3
Mego 4 3 2 1
Omar 4 1 2 3
Linley 4 1 2 3
Josue 4 1 2 3
Bernal 4 1 3 2
Lesly 4 1 2 3
Isabel 4 1 2 3
Delicia 2 1 4 3
Erick 3 4 1 2
Silvia 4 3 2 1
Diego 4 2 3 1
Geiler 1 4 2 3
Jos 4 3 2 1
Jhon 4 3 2 1
Lenin 4 1 3 2
Olivares 3 1 4 2
Gilmer 4 2 1 3
Pedro 2 1 3 4
Alex 2 1 4 3
Jonathan 1 4 3 2
Isaac 4 3 1 2

Se distribuy en dos tablas para mejor desarrollo:

TABLA #1:
 Jueces Muestras
524 485 508 256
Susan 3 1 4 2
Betzi 4 1 2 3
Frank 4 1 2 3
Jorge 4 3 2 1
Carlos 4 1 2 3
Mego 4 3 2 1
Omar 4 1 2 3
Linley 4 1 2 3
Josue 4 1 2 3
Bernal 4 1 3 2
Lesly 4 1 2 3
Isabel 4 1 2 3
Delicia 2 1 4 3
total 49 17 31 33

De acuerdo a la tabla de Ranking (al nivel de 5% de probabilidad) para 13 panelistas y 4

muestras encontramos los lmites.
24-41
26-39
Esto quiere decir que los valores dentro de estos lmites, no existe diferencia al nivel de
5% de probabilidad; los niveles iguales o mayores que el lmite mayor indican diferencia
significativa entre las muestras. En este caso podemos afirmar que la muestra 524, existe
una diferencia significativa con respecto a las tres muestras respectivas 485,508 y 256
Jueces Muestras
524 485 508 256
Erick 3 4 1 2
Silvia 4 3 2 1
Diego 4 2 3 1
Geiler 1 4 2 3
Jos 4 3 2 1
Jhon 4 3 2 1
Lenin 4 1 3 2
Olivares 3 1 4 2
Gilmer 4 2 1 3
Pedro 2 1 3 4
Alex 2 1 4 3
Jonathan 1 4 3 2
Isaac 4 3 1 2
total 40 32 31 27
que no existe diferencia significativas.
TABLA #2:

De acuerdo a la tabla de Ranking (al nivel de 5% de probabilidad) para 13 panelistas y 4

muestras encontramos los lmites.
24-41
26-39
Esto quiere decir que los valores dentro de estos lmites, no existe diferencia al nivel de
5% de probabilidad; los niveles iguales o mayores que el lmite mayor indican diferencia
significativa entre las muestras. En este caso podemos afirmar que entre las muestras 524,
485,508 y 2567 no existe diferencia significativas.
TRANSFORMACIN DE DATOS ORDENADOS SEGN TABLA FISHER-
YATES

NUMERO TAMAO DE MUESTRA

ORDINAL 2 3 4
1 0.56 0.85 1.03
2 -0.56 0 0.30
3 -0.85 -0.30
4 -1.03

Jueces Muestras total

524 485 508 256
Susan -0.3 1.03 -1.03 0.3 0
Betzi -1.03 1.03 0.3 -0.3 0
Frank -1.03 1.03 0.3 -0.3 0
Jorge -1.03 -0.3 0.3 1.03 0
Carlos -1.03 1.03 0.3 -0.3 0
Mego -1.03 -0.3 0.3 1.03 0
Omar -1.03 1.03 0.3 -0.3 0
Linley -1.03 1.03 0.3 -0.3 0
Josue -1.03 1.03 0.3 -0.3 0
Bernal -1.03 1.03 -0.3 0.3 0
Lesly -1.03 1.03 0.3 -0.3 0
Isabel -1.03 1.03 0.3 -0.3 0
Delicia 0.3 1.03 -1.03 -0.3 0
Erick -0.3 -1.03 1.03 0.3 0
Silvia -1.03 -0.3 0.3 1.03 0
Diego -1.03 0.3 -0.3 1.03 0
Geiler 1.03 -1.03 0.3 -0.3 0
Jos -1.03 -0.3 0.3 1.03 0
Jhon -1.03 -0.3 0.3 1.03 0
Lenin -1.03 1.03 -0.3 0.3 0
Olivares -0.3 1.03 -1.03 0.3 0
Gilmer -1.03 0.3 1.03 -0.3 0
Pedro 0.3 1.03 -0.3 -1.03 0
Alex 0.3 1.03 -1.03 -0.3 0
Jonathan 1.03 -1.03 -0.3 0.3 0
Isaac -1.03 -0.3 1.03 0.3 0
total -16.48 11.16 1.67 3.65 0
 ANALISIS DE VARIANZA

factor de correccin

(TOTAL)2
FC =
N de Respuestas ( jueces x tratamientos)

(0)2
FC = =0
264

suma de cuadrados del total

SCtotal = Suma de cuadrados totales FC

SCtotal = [(0.3)2 + (1.03)2 + . (0.3)2 + (0.3)2 + (0.3)] 0 = 59.25

suma de cuadrados de bloques

Suma de cuadrados del total de cada juez

SCjueces = FC
N de tratamientos

(0)2 + + (0)2
SCjuez = 0=0
3

suma de cuadrados de los tratamientos

Suma de cuadrados totales de cada tratamiento

SCTrat = C
N de jueces
(16.48)2 +(11.16)2 + (1.67)2 + (3.65)2
SCTrat = 0 = 11.069
26

SUMA DE CUADRADOS DEL ERROR

SCError = SC Total (SC Tratamientos + SC bloques)

SCError = 59.25 (11.069 + 0) = 48.181

 CUADRO DE ANLISIS DE VARIANZA

FV G.L. SC CM Fc=0.05 Ft=0.05

Tratamiento 3 11.069 3.69 5.77 2.7325
jueces 25 0 0
Error 75 48.181 0.64
TOTAL 103 59.25

Como Fc >Ft no hay diferencia significativa entre tratamientos.

PRUEBA DE TUKEY

CMC
DMS q ; DMS = Valor crtico a 5 %
n
; q = Valor dados en la tabla a 5 % de probabilidad =3.737
; n = N de panelistas

0.64
DMS 3.737 0.529
26

Ordenando medias
524 485 508 256
11.069 0.43 0.064 0.14

524-485 = (11.069-0.43) = 10.639>0.529 si Hay diferencia

524-508 = (11.069-0.064) = 11.005 >0.529 si Hay diferencia
524 256 = (11.069 0.14) = 10.929> 0.529 si hay diferencia
485-508= (0.43-0.064) = 0.366<0.529 no hay diferencia
485-256 = (0.43-0.14)= 0.29<0.529 no hay diferencia
256-508 = (0.14-0.064) =0.076<.529 no hay diferencia
DISCUSIONES

Segn la tabla de Kramer, tenemos valores de 24 41 esto indica que nmeros

ms bajos de 21 son significativos y nmeros ms altos que 39 tambin
son significativos. Entonces observando las muestras codificadas tienen 524 con
un rango total de 49, muestra 485 tiene rango total de 17, muestra 508 tiene un
rango de 31 y la muestra 256. Tiene un rango de 33 Concluyendo, que la muestra
con cdigo 524 presenta una diferencia significativa con respecto a las tres
muestras que no tienen diferencias significativas a nivel de significacin del 5%,
as.

De igual modo, los jueces pudieron identificar las diferencias entre las muestras
de diferentes marcas de yogur de fresa ,

Por otra parte los mtodos utilizados para el anlisis de los datos de la prueba;
puedo afirmar que la prueba de Tukey es la mejor con respecto a las otras dos
utilizadas. La muestra con cdigo 524 con respecto a la muestra 485 , 508 , 256
si poseen diferencias significativas , la muestra con cdigo 485 con respecto a
la muestra 508 , 256 , y la muestra con cdigo 256 con respecto a la muestra
508 si hay diferencias significativas .

Cabe resaltar que esta prueba tiene la ventaja de ser rpida y de permitir la
evaluacin de un nmero de muestras mayor que en las otras pruebas, aunque
su principal limitacin es que la evaluacin realizada es nicamente vlida para
el conjunto de muestras estudiadas, y no pueden compararse los resultados de
un conjunto con los de otro.

VI. CONCLUSIONES

- Mediante la realizacin del presente informe se pudo cumplir los objetivos

propuestos, se realiz la evaluacin Sensorial aplicando el mtodo de la Prueba
de ordenamiento, con la utilizacin de la tabla de Kramer, el Anlisis de Varianza.
- Segn la tabla de kramer, las muestras codificadas se encuentran dentro del rango,
por tanto no son significativas.
- Realizando el anlisis de varianza se obtiene que (Fcalculada < FTabular),
concluyndose que no existe diferencia entre las cuatro muestras (no
significativa), por tanto no se llega definir la mejor muestra.
VII. RECOMENDACIONES
- Se recomienda utilizar un marcador adecuado para la codificacin de las muestras,
y as evitar cualquier tipo de variacin en los resultados finales.
- Es importante realizar la prctica en un ambiente adecuado, para evitar el estrs
de los jueces y mejorar en los resultados.
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRFICA

HERNANDEZ-ALARCON, Elizabeth. Evaluacin sensorial. Universidad

nacional abierta y a distancia UNAD. Bogot. 2005.

Anzaldua-Morales, A. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y

en la prctica.Editorial. Acribia, S. A. Zaragoza. Espaa.l993.
OMahony. M. Evaluacin sensorial: Revisin y actualizacin. Curso
Internacional. Instituto Tecnolgico de Veracruz. Mxico. 2OOO
Powers, J. J.; Cenciarilli, S. y Shinholser, K. l uso de programas estadsticos
generales en la evaluacin de los resultados sensoriales. Rev. Agroqumica y
Tecnologa de Alimentos. 24(4). l984.
IX. ANEXOS

Anexo 1. Tabla de kramer de categoras totales necesarias para una significacin del
5% (p 0.05)

Anexo 2. Valores crticos de la distribucin