Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
I. INTRODUCCIN
Generalmente, un producto alimentario se caracteriza por varios parmetros fsicos
o qumicos. Algunos de ellos son mono dimensionales (por ejemplo, la longitud de
un esprrago, el pero de una manzana, etc) y otros son multidimensionales (por
ejemplo, el aroma, la textura, el color, el sabor, etc.). Estas ltimas magnitudes
complejas son la combinacin de diferentes magnitudes simples. Sin embargo, a
menudo, la descomposicin en magnitudes simples no es suficientes y se utilizan
adems de parmetros descriptivos que evaluaran el conjunto impresin global,
sabor caracterstico, etc. (Ibnez y Barcina, 2001).
II. OBJETIVOS
Conocer y aprender la metodologa para evaluar los alimentos a travs de la
prueba descriptivas.
Conocer las diferentes pruebas de anlisis para una evaluacin sensorial
descriptiva de un alimento.
Conocer las modificaciones en las pruebas descriptivas con forme avanza el
tiempo.
Los mtodos descriptivos son usados para medir y cuantificar los parmetros
sensoriales de un producto. Para la aplicacin de estos mtodos se usan paneles de
expertos, generalmente conformados por ms de 5 catadores, siendo ideal un
numero entre 8 12 miembros.
Por otro lado, Espinoza (2007) seala que se han realizado modificaciones
a la escala original de intensidad y amplitud, atendiendo a que la misma no
permita el procesamiento estadstico de los resultados; quedando las escalas
de la siguiente manera:
- Para intensidad:
1= imperceptible
2= ligero
3= moderado
4= fuerte
5= muy fuerte
- Para amplitud:
1 = baja
2 = media
3 = alta
Comentarios: ___________________________________________________
______________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS
Para realizar el anlisis estadstico, se colocan los datos en una tabla como
la tabla 1, se suman los puntajes asignados por cada uno de los panelistas y
se promedian, o se analiza de forma grfica, trazado una lnea sobre cada
uno de los atributos.
Tabla 1. Resultados perfil de sabor de Jugo de maracuy
(a) (b)
Figura 1. Diagrama de perfil de sabor:
Dureza
Mecnica Viscosidad
Fracturabilidad
Sensacin Inicial Geomtricas: lisa, rugosa
Grasa
Humedad
Adhesividad
Mecnica
Gomosidad
Sensacin de Geomtricas
Masticacin Grasa
Humedad
Facilidad de ruptura
Tipo de ruptura
Sensacin Residual
Absorcin de humedad
Recubrimiento de la boca
Frente a usted hay una muestra de QUESO OAXACA (quesillo), el cual debe probar,
describiendo las caractersticas de textura que est presentes en la muestra.
Marque con una X sobre la casilla del trmino que ms describa lo que usted sienta por la
muestra.
Comentarios: ______________________________________________________________
_________________________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS
Frente a usted tiene una muestra de guayaba en conserva, por favor de marcar con
una lnea vertical sobre la lnea horizontal, el punto que mejor describa la intensidad
de cada uno de los atributos que describen la textura del producto:
Poca Mucha
Dureza
Adhesividad
Arenosidad
Aspereza
Humedad
Resequedad bucal
Comentarios: ______________________________________________________
_________________________________________________________________
El anlisis estadstico de los resultados se realiza utilizando el promedio
aritmtico, con estos promedios se traza una lnea para determinar el perfil de
textura, igual que para el perfil de sabor. Las diferencias superiores a la unidad,
se consideran como significativas, mientras los valores inferiores no indican
diferencias significativas o son menos acentuados (Hernndez, 2005).
Textura -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
Dureza
Fracturabilidad
Lisa
Rugosa
Grasa
Humedad
Adhesividad
Grumosa
Granulosa
Fcil de romper
Trozos pequeos
Recubre la boca
Para procesar los resultados y obtener los valores dados para cada atributo
se mide con una regla la distancia que existe entre el extremo izquierdo de
la escala (cero) hasta la marca vertical asignada por el juez.
Aspecto
No uniforme Muy uniforme
Color
No uniforme Muy uniforme
Olor
Muy dbil Muy fuerte
Fluidez
Muy fludo Muy espeso
Grumosidad
No grumoso Muy grumoso
Sabor dulce
Muy dbil Muy intenso
Sabor cido
Muy dbil Muy intenso
Calidad general
Mala Muy buena
Comentarios: _________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS
2. Escala de atributos
Estas pruebas permiten evaluar los atributos de un producto alimenticio, se
consigue describirlo, conocerlo y cuantificarlo, para posteriormente evaluar su
aceptacin por parte del consumidor (HERNANDEZ A. ELIZABETH, 2005).
- Color
- Intensidad de los sabores bsicos
- La viscosidad
- La adhesividad, entre otras.
Comentarios: _____________________________________________________
_________________________________________________________________
Formato 11. Prueba de escalas de magnitud
IV. CONCLUSIONES
Mario, J. (2013). Anlisis descriptivo: prueba del perfil del sabor. Recuperado de
http://www.buenastareas.com/ensayos/Prueba-Del-Perfil-Del-
Sabor/31830772.html
ADMINISTRACIN DE LA CALIDAD
PRUEBA SENSORIAL DESCRIPTIVAS
DOCENTE :
Ing. MSc. EPIFANIO EFRAN MARTNEZ MENA
ESTUDIANTE:
SORIANO CARRASCO LESLY M.
CDIGO :
122128
Tarapoto Per
2016