UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGA E

INGENIERA DE ALIMENTOS

PROCESAMIENTO MNIMO DE HORTALIZAS

Ejecutores:

RAZA QUIROZ, Charito

REYES ISIDRO, Meggie

VARGAS TINEO, Franklin

ELME SANCHEZ, Cristian

Curso: Tecnologa de frutas y hortalizas

Profesor: Msc. GUNTER DAZA RENGIFO

Tingo Mara -2017

 I. INTRODUCCIN

El propsito de los alimentos mnimamente procesados refrigerados

es proporcionar al consumidor un producto hortcola muy parecido al fresco, con

una vida til prolongada y al mismo tiempo garantizar la seguridad de los

mismos, manteniendo una slida calidad nutritiva y sensorial. Tambin tienen

como ventajas la reduccin del espacio durante el transporte y almacenamiento,

menor tiempo de preparacin de las comidas, calidad uniforme y constante de

los productos durante todo el ao, posibilidad de inspeccionar la calidad del

producto en la recepcin y antes del uso y a menudo son ms econmicos para

el usuario debido a la reduccin de desperdicios.

Pero, por otro lado, la conservacin de los productos mnimamente

procesados es crtica debido a los daos fsicos ocurridos en los tejidos

vegetales durante el proceso. Estos daos aceleran el metabolismo provocando

deterioro de caractersticas sensoriales deseables, prdida de nutrientes, as

como desarrollo de microorganismos. Es por ello que debemos tener en cuenta

que para realizar el procesamiento mnimo de vegetales debemos tener en

cuenta las operaciones y parmetros adecuados para obtener un producto de

calidad y as evitar daos mecnicos al producto ya que este sale y va directo

para el consumo humano, es por ello que debemos haber hecho un buen control

de calidad.
 II. OBJETIVOS

Investigar e indagar acerca de procesamiento mnimo de hortalizas

identificando las operaciones, parmetros y flujograma para dicho proceso.
 III. REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1. Inocuidad de productos mnimamente procesados

La higiene y la sanitizacin en el procesamiento mnimo son dos pre-

requisitos de mayor importancia para la inocuidad de los PMP. La baja

calidad microbiolgica y alteraciones sensoriales de los PMP recurrentes

de la actividad microbiolgica son atribuidas a la falta o inadecuada

higiene y sanitizacin en la cadena productiva, particularmente durante el

procesamiento.

Las empresas que realizan el procesamiento mnimo de hortalizas

deben adoptar protocolos de gerenciamiento de calidad, garantizando la

obtencin y provisin de un producto inocuo en trminos microbiolgicos

y qumicos. Los qumicos referidos principalmente a residuos excesivos

de los sanitizantes y al contenido de agroqumicos utilizados en la

produccin de la materia prima.

A pesar de las conquistas de los ltimos aos, no hay duda de que

el PMP precisa ser hecho, para solucionar algunos problemas

tecnolgicos, como: el uso de hortalizas de calidad, libre de daos fsicos

de enfermedades; cosecha y eleccin de producto en el estado de

maduracin adecuado para el procesamiento mnimo; e, implantacin de

protocolos de Buenas Practicas de Fabricacin (BPF) llegando hasta la

adopcin de herramientas de gestin, como el anlisis de Peligros y

Puntos Crticos de Control (APPCC) que deben ser basados en el anlisis

de riesgos para la toma de decisin de control, siendo importante las

industrias asegurando a sus consumidores que su producto es seguro y

 libre de contaminacin qumica, fsica y microbiolgica. Los responsables

por el procesamiento mnimo deben estar siempre atentos al hecho que

estn produciendo alimentos, cuya idea es: directo del embalaje para la

mesa del consumidor. Por tanto, deben preocuparse por la higiene de los

operadores, ambiente, utensilios, equipos, productos y con los procesos

de sanitizacin. Estudios demuestran que, en el momento de la cosecha,

la carga microbiana que la materia prima posee es un poco encima de

100 unidades formadoras de colonias-UFC por gramo de materia fresca.

Entre los microorganismos ms comunes encontrados, se citan:

bacterias, hongos y levaduras. Entre las bacterias patognicas, se citan a

los del gnero Salmonella y Clostridium. En general, 50% al 90% de la

poblacin microbiana de las hortalizas son bacterias Pseudomonas.

La inmediata reduccin de la poblacin de microorganismo en las

superficies de las hortalizas mnimamente procesadas puede ser obtenida
a partir del uso de sanitizantes propios para los alimentos. La eficiencia
de la sanitizacin depende de factores que actan aisladamente o en
conjunto como la naturaleza, concentracin y solubilidad de sanitizantes,
tiempo de contacto, Ph, temperatura del agua de proceso, dureza del
agua, naturaleza qumica de la superficie de los productos y poblacin
inicial de microorganismos. ( KADER, A. 2002)

3.2. Sanitizantes

Entre los compuestos sanitizantes utilizados en el procesamiento

mnimo el cloro es el ms utilizado. Estudios demostraron que
concentraciones de cloro libre de 50 a 200 ppm pueden inactivar clulas
vegetativas de bacterias y hongos. Sin embargo, las concentraciones de
cloro para cada producto deben ser estudiadas detalladamente.
 Concentraciones elevadas pueden causar problemas como la
descoloracin, prdida de calidad por sabor desagradable del producto y
aumento de corrosin de equipos. Otros aspectos, con respecto a la
formacin de trialometanos y cloraminas, que ocurre por la combinacin
del cloro con la materia orgnica.( KADER, A. 2002)

Cuadro1. Caractersticas de sanitizantes de uso frecuentes.

Propiedades Cloro Amonio Sanitizante
cuaternario cido anionico

eficiencia contra bacterias Gram ++ ++ ++

+

eficiencia contra bacterias Gram - ++ - ++

eficiencia contra esporas ++ + +

bacterianas

eficiencia contra bacterifagos ++ - ++

accin corrosiva ++ - +

afectado por la dureza del agua - variable +

irritante a la piel ++ - ++

efecto de materia orgnica ++ +

deja residuos No si si

mxima concentracin de uso de 200mg/L 200mg/L -

sanitizantes(FDA/USA)

costo barato caro caro

+++= Mxima eficiencia o accin; ++= buena eficiencia o accin; += baja

eficiencia o accin; - = sin efecto.
Para la sanitizacin de materias primas vegetales usualmente se
utilizan concentraciones entre 50 a 200 mg/L y para sanitizacin de
equipos, mquina y utensilios entre 10 a 200 mg/L .Es fundamental que
los sanitizantes sean de uso alimentario.
1 1
1 = =

Las concentraciones de las soluciones santificantes sea para
alimentos, infraestructuras u utensilios todava son recomendados en
partes por milln (ppm), que no es ms que la concentracin de la
molcula qumica (ingredientes activo) con poder sanitizantes expresado
en mL/L. Actualmente, se recomienda expresar la concentracin en mg/L.
la forma siguiente relaciona estas dos formas de expresar la
concentracin de soluciones, en funcin del sanitizantes si est en la
forma slida o liquida.
Antes de utilizar cualquier sanitizante es imprescindible que sean ledas las
instrucciones contenidas en la etiqueta o rotulo del producto, a fin de verificar las
concentraciones y condiciones que favorecen o desfavorecen la eficiencia del
producto. (WILEY, R.1994)
 Cuadro 2. Concentraciones de algunos sanitizantes posibles de utilizar
en la industria de procesamiento mnimo de frutas y hortalizas.
Uso pretendido Sanitizantes recomendados Concentraciones(mg/l)

Amonio cuaternario 200

Formacin de pelcula
bacteriosttica cido aninicos 200

cloro aditivo hasta 1000

Pisos de concreto Amonio cuaternario 500 - 800

cloro activo 300

Esteras y cintas de
transporte Lodoforo 25

Paredes y techos de
cmaras de
Refrigeracin Amonio cuaternario 500 - 800

Sanitizacin Lodoforo 25

Cadas plsticas Lodoforo 25

cloro activo 200

Superficies porosas Amonio cuaternario 200

Lodoforo 25

Equipos de aluminio Amonio cuaternario 200

cloro activo 200

Amonio cuaternario 200

Equipos de acero
inoxidable Lodoforo 25

Aguas de lavado (frutas) cloro activo 200

Paredes cloro activo 200

 Amonio cuaternario 200

Fuente: York (1987)

3.3. Embalajes para productos mnimamente procesados

Antes de discutir sobre la importancia de los embalajes en
productos mnimamente procesados, es necesario entender un poco del
comportamiento fisiolgico de las hortalizas. Las hortalizas mnimamente
procesadas, a diferencia de otros medios de procesamiento, tales como
pasteurizacin o congelamiento, se deben mantener frescas
naturalmente.
Los productos vegetales respiran, y as, mantienen su
metabolismo. La respiracin es un proceso fisiolgico que permite a los
vegetales consumir azucares y cidos orgnicos que los constituyen
como fuente de energa para mantenerse vivos. Este consumo de
substratos de reserva naturalmente lleva al vegetal a reducir su calidad
sensorial y a perecer con el pasar del tiempo. Entre tanto en la
poscosecha, o sea, cuando la fruta no cuenta ms con los azucares
provistos por la planta madre, o la hortaliza con los nutrientes del suelo,
es necesario mantener la respiracin del vegetal en niveles mnimos para
que se pueda retardar su envejecimiento. Para esto, es estrictamente
necesario reducir la temperatura del vegetal, idealmente prximo a 5C,
de preferencia desde la cosecha en el campo y mantenerlo refrigerado a
lo largo de la cadena productiva hasta el consumidor. La baja temperatura
reduce el metabolismo celular, o sea reacciones metablicas que llevan a
consumo de oxgeno, azcares, la liberacin de gas carbnico y etileno
por el vegetal. No obstante, no siempre se puede disponer de sistema de
pre-enfriamiento en el campo. Para contrarrestar esta carencia, se
recomienda cosechar la materia prima durante las primeras horas del da,
hidratarlas si es necesario, conservarlas aeradas y bajo sombra. Estos
cuidados contribuyen mucho en la conservacin de la materia prima y la
calidad final del producto mnimamente procesado.
 Los embalajes, pueden interferir en la respiracin del vegetal,
la transferencia de calor y el intercambio gaseoso y de vapor de agua. Los
embalajes o filmes polimricos, al contrario de lo que se puede imaginar
a primera vista, no son impermeables y hermticos totalmente. Ellos son
formados por polmeros, o sea, una malla o red formada por una
repeticin de estructuras qumicas denominadas monmeras unidas entre
s. Hay varios tipos de molculas que pueden ser utilizados en fabricacin
de estos polmeros, lo que determina el tipo de filme termoplstico, con
caractersticas distintas. Cada polmero posee estructura qumica definida
y funciona de modo particular. Anlogamente, ellos pueden ser
comparados con cernidores, con diferentes tamaos de orificios. Estos
orificios seran los espacios entre las estructuras. Comparndose dos
tipos de embalajes, ambos hechos del mismo material, y con la misma
espesura, cuanto ms denso fuera el material del embalaje, significa que
hay un menor espacio entre las estructuras qumicas, y
consecuentemente un menor dimetro de los orificios en el cernidor. Esto
es importante, una vez que si un embalaje es ms denso, el ser menos
permeable a gases (oxigeno, gas carbnico y vapor de agua), o sea, el
permitir un menor intercambio gaseoso por sus espacios en unidad de
tiempo. Del mismo modo, un embalaje menos denso tendr ms
espacios, y as, permitir un mayor intercambio gaseoso. La espesura del
embalaje y filme puede tambin interferir en la conduccin trmica. Esto
es relevante debido al tiempo gastado para alcanzar el equilibrio trmico
entre el producto, el interior del embalaje y la temperatura de la cmara
de refrigeracin o conservacin. La interferencia trmica del embalaje
puede contornarse si previo al envasado la materia prima se encuentra a
5C o prximo a este. Esta prctica evita el calentamiento del producto
envasado, previniendo entre otros, la formacin de vapor de agua, que
puede empaar la superficie interna del embalaje con posterior formacin
de agua de condensacin, favoreciendo al desarrollo de microorganismos
y afectando la calidad sensorial del producto.(BRECHT, J. K.1995)
 El cuadro 3 contiene tipos de polmeros y sus tasas de
transmisin de gases.

Cuadro 3. Caractersticas de permeabilidad de varios filmes

termoplsticos con potencial de uso para productos mnimamente procesados.

Tasa de transmisin

Tipo de filme O2 (A) CO2 (A) H2O

vapor (B)

PEBD-Polietileno de baja 3900-13000 7700-77000 6-23

densidad.

PEBDL-Polietileno de baja 7000-9300 - 16-31

densidad linear

PEMD-Polietileno de media 2600-8300 7700-38700 8-15

densidad

PEAD-Polietileno de alta 520-4000 3900-10000 4-10

densidad

PP- Polipropileno 1300-6400 7700-21000 4-11

PVC- Cloreto de polivinila 620-2200 4300-8100 >8

PS- Poliestireno 2000-7700 10000-26000 108,5-155

EVA- Etileno vinil acetato 8000-13000 35000-53000 60

copolimero( 12% VA)

Fuente: Adaptado de Wiley (1994)

(A) Las tasas de transmisin de oxigeno (O2) y gas carbnico

(CO2) estn expresados en centmetros cbicos (mL) de gas por metro cuadrado

de filme por da, a la presin de 1 atmosfera, considerndose un filme con

espesura de 0, 0254 mm a temperatura entre 22C y 25C y diferentes

humedades relativas del aire.

(B) Las tasas de transmisin de vapor de agua estn expresadas

en gramos por metro cuadrado por da a 37,8 C y 90% de humedad relativa del

aire.

Las hortalizas mnimamente procesadas continan respirando

despus de la cosecha y durante su conservacin. Es imprescindible que se

utilice embalajes adecuados a cada tipo de producto, considerando sus tasas

respiratorias. Productos de origen tropical, e inflorescencias tienden a tener una

tasa respiratoria ms elevada, y necesitan ser embaladas en filmes con mayor

tasa de permeabilidad de gases.

Productos provenientes de regiones de clima frio tienden a respirar menos.

Esta es una regla general, pero no refleja exactamente todas las particularidades

de cada producto. En este caso, la mejor recomendacin es testar el embalaje,

y principalmente seguir resultados de pesquisas.

 Se recomienda el uso de algunos tipos de embalajes para algunas
hortalizas:

Lechuga (cortada y entera): Embalaje en filmes plsticos de

polietileno de baja densidad PEBD, o polipropileno micro perforado.

Couve: Embalajes altamente permeables, como polietileno de baja

densidad.

Yuca, zanahoria y otras races: Embalaje al vaco en este caso

es estrictamente necesario un alto control de la temperatura, que deber estar
mximo en 5C.

Couve-flor y brcolis: Deben ser acondicionamiento en filmes

plsticos con alta permeabilidad a gases, tales como polietileno de baja
densidad.

Las diversas operaciones que ocurren durante el procesamiento mnimo,

tales como limpieza, pelado y corte, causan daos mecnicos que llevan a la
prdida del revestimiento natural del producto o cscara. De este modo, los
tejidos internos delas hortalizas quedan expuestos a los factores externos
dainos, como microorganismo y aire, como tambin se vuelven ms
rpidamente perecibles, debido a la aceleracin en los procesos metablicos que
tienden a llevar el producto al envejecimiento y a la muerte.

El procesamiento mnimo requiere el uso de embalajes en todos los

productos. El embalaje es parte esencial de la conservacin del producto y de la
comunicacin de los atributos. El embalaje es parte esencial de la conservacin
del producto y de la comunicacin de los atributos y cuidados del producto al
consumidor descrito en la etiqueta o rtulo. El embalaje constituye una
proteccin artificial contra la contaminacin por microorganismos, los daos
fsicos ocasionados por insectos, roedores, y manoseo por el propio consumidor
final. Adems de su funcin protectora, el embalaje tambin posee otras
funciones importantes como la:

Conservacin: Formar una atmosfera modificada en el interior de la

misma, la que promueve mayor conservacin del producto.

Conveniencia: El embalaje proporciona conveniencia para el

consumidor final, en la medida en que ella puede contener apenas la cantidad
que ser consumida en casa situacin.

Atraccin: El embalaje puede tener diseos, colores y fotografas

que contribuyen a hacer atractivo el producto y pasar sensaciones de frescura y
notoriedad.

El rotulo del embalaje es el medio por el cual el productor se comunica

con el consumidor y contiene informaciones bsicas sobre el producto, como
plazo de validez, tipo de producto, local de produccin, composicin nutricional,
modo de conservacin y sobre todo, informa si el producto est aprobado por
rganos de fiscalizacin y reglamentacin alimentaria.

La forma, presentacin y disposicin de la etiqueta en el producto debe

cumplir la normativa del Ministerio de Agricultura, Pecuaria y Abastecimiento.
Adems de esto, la etiqueta puede contener informaciones al respecto de la
marca de cada empresa para atraer la atencin de los consumidores. Se debe
resaltar que cualquier informacin acerca del producto debe ser sometida
previamente al Servicio de Vigilancia Sanitaria (SVS/MS). (GELU, D, 2006)

Filmes a ser utilizados

Filmes con mayor espesura (micrmetros) son menos permeables a gases de

lo que de lo que son los filmes de menor espesor, considerndose una misma
temperatura. Con relacin al tamao del embalaje para hortalizas, se
recomienda, para el mercado institucional, embalajes de 40 x 50 cm en medida,
conteniendo de a 5 kg, y para el mercado minorista, embalajes conteniendo de
150 a 300 g, con dimensiones aproximadas de 20 x 30 cm. (GELU, D, 2006)

1.1. Estructura mnima para la unidad de procesamiento mnimo

 Conceptualmente, la optimizacin de los procesos dentro de la
unidad de procesamiento mnimo puede ser obtenida organizndose una
agroindustria en cuatro reas, que operan en una secuencia continua y grado de
creciente de higienizacin y frio: rea de recepcin, rea de preparacin, rea
de procesamiento y reas de almacenamiento y expedicin.

- rea de recepcin: tambin denominada rea sucia, en la cual es

realizada la seleccin inicial. Es importante la disponibilidad de cmaras fras
para enfriar la materia prima.
- rea de preparacin: tambin denominada semilimpia. Destinada a las
operaciones de clasificacin, lavado o enfriado de las hortalizas que sern
procesadas.
- rea de procesamiento: el aspecto de higienizacin en esta rea debe ser
con ms criterio, evitando que haya posible fuente de contaminacin cruzada
para el producto.
- rea de almacenamiento y expedicin: esa rea es constituida de cmara
fra para almacenamiento de productos mnimamente procesada, para la pronta
distribucin, y de una instalacin para la expedicin de los productos.

En determinadas situaciones, se toma disponible la separacin fsica existente

entre el rea de preparacin y el rea limpia, debiendo, sin embargo, existir
obligatoriamente divisin fsica entre las dems reas. (GELU, D, 2006)

1.2. Equipos y utensilios de las reas de recepcin, preparacin y

procesamiento

Para la definicin de equipos y utensilios a ser utilizados en la unidad

de procesamiento mnimo es necesario una estimacin previa de la capacidad
productiva de la agroindustria a ser implantada, a modo de no sub-utilizar los
equipos, ms permitir una posible ampliacin de esta capacidad. (GELU, D,
2006)
 Equipos e instalaciones

- Cmara-fra con capacidad mnima de 12 m*3

- Centrifuga para vegetales en acero inoxidable

- Procesador de hortalizas conteniendo laminas en acero inoxidable

- Sistema de refrigeracin del agua utilizada en el rea limpia

- Sistema de refrigeracin del aire ambiente

- Balanza electrnica hasta con capacidad de 15 kg

- Balanza electrnica porttil y lavable con capacidad para hasta

100Kg

- Selladora para filme polimricos

- Selladora para bandejas

- Tanques en acero inoxidable con rodizio de cesto

- Mesas de acero inoxidables con ruedas

- Lavadora de alta presin

(GELU, D, 2006)

Utensilios, insumos y materiales de consumo

- Cuchillo de acero inoxidable

- Tablas de vidrio para los cortes

- Pelador manual de legumbres

- Sanitizante

- Cucharas plsticas grandes y medias

- Recipiente plstico: caja de 25 L, baldes 5-10L, bandejas de 15L

 - Sacos para centrifugacin

- Embalajes: firmes plsticos de polietileno (PE), polipropileno (PP),

filme estirable de policloruro de vinilo (PVC), filme de nylon multicapas para vacio

- Cestos de basura con pedales

- Botas blancas de goma

- Delantales de plsticos

- EPI ( Equipo de proteccin individual descartable): Delantales,

guantes, mscaras, tocas

- Cajas plsticas tipo M de 0,55 m x 0,355 x 0,75m

Observaciones: Equipos, instalaciones y utensilios listados arriba pueden variar,

de acuerdo con las necesidades de cada situacin especfica. (GELU, D, 2006)

1.3. Higienizacin de operaciones y local de procesamiento

Operadores de unidad de procesamiento mnimo deben mantener

hbitos de higiene en el sentido de reducir a posibilidad de contaminacin en los
productos a ser procesados. Para esto, es necesario que los manipuladores no
utilicen aretes, anillos, pulseras, relojes, entre otros adornos durante el
procedimiento mnimo. Adems de esto, es necesario el paso obligatorio por un
pediluvio (espacio destinado al lavado o desinfeccin de las botas de goma,
conteniendo agua clorada a 200 ppm). En cualquier momento de entrada y salida
de la unidad de procesamiento mnimo, es obligatorio el correcto lavado de las
manos.

Despus del procesamiento mnimo, toda la unidad deber ser

lavada diariamente con agua a alta presin, con el objetivo de retirar suciedades
y residuos impregnados equipos y utensilios. Deben ser lavadas las mesas, los
tanques, los pisos y paredes. (GELU, D, 2006)

1.4. Procesamiento mnimo de hortalizas

El procesamiento mnimo de hortalizas para su consumo natural,

incluye varias operaciones realizadas de modo que se obtengan unos productos
frescos, saludables, seguros desde el punto de vista microbiolgico, y que por lo
tanto no necesite de subsecuente proceso. Siempre deben utilizarse hortalizas
de buenas apariencias, higienizadas y seleccionadas resultando en mejor
aprovechamiento y rendimiento de esas hortalizas.

El uso de tecnologa avanzada en el campo es fundamental para garantizar la

calidad de hortaliza que ser destinada al procesamiento mnimo. Entre las
tecnologas disponibles se destacan seleccin de cultivares, aspectos
fitosanitarios y los ndices de maduracin durante la cosecha. (MORETTI, C. L,
2007)
Materia-prima (cultivar/variedad)
La seleccin de cultivares o de variedades es de importancia primaria para el
procesamiento mnimo, a fin de obtener productos con vida til prolongada y
apariencia deseada. Los cultivos o variedades no solo varan en forma, tamao,
aroma y color, tambin como en la capacidad para resistir las varias etapas de
preparacin durante el procesamiento. Los cultivos o variedades elegidas deben
presentar buen rendimiento en el procesamiento mnimo disponer de buena
aceptacin en el consumidor. (MORETTI, C. L, 2007)

1.4.1. Recepcin de la materia prima

La recepcin de la materia-prima es realizada en el local apropiado, limpio, fresco

y sombreado. Para control de produccin, la materia prima debe ser pesada,
despus el descargado de las cajas, durante la recepcin. El producto debe ser
almacenado en el local aireado y sombreado, antes del inicio del
procesamiento(o, si es necesario, en cmaras fras, en torno a 5 C). (MORETTI,
C. L, 2007)
1.4.2. Pre-seleccin y clasificacin

La materia-prima debe ser pre-seleccionada clasificada todava en el campo, o

antes de ser procesada, con la intencin de evitar posibles fuentes potenciales
de contaminacin en el rea de procesamiento y obtener un producto de calidad.
La pre-seleccin es la etapa de eliminacin de los materiales impropios para el
consumo. Se recomienda que la seleccin y clasificacin sean realizadas en
mesas de acero inoxidables, limpias y sanitizadas con cloro. (MORETTI, C. L,
2007)

1.4.3. Higienizacin

La materia prima se lava con agua potable, retirando las impurezas, insectos y
otros organismos adheridos al producto. Ese lavado es hecho en tanques con
agua corriente o por inmersin aproximadamente 5 minutos. (MORETTI, C. L,
2007)
Pre-seleccin y clasificacin
Despus del procedimiento de higienizacin, o producto es nuevamente
seleccionado y clasificado para entrar al ambiente de procesamiento,
preferencialmente en cajas limpias, destinas a ese propsito, evitando de esa
forma la entrada de cajas sucias, como, por ejemplo, las cajas de campo.
(MORETTI, C. L, 2007)
Preparacin pelado y/o corte
El tipo de corte depender del producto a ser procesado y del mercado, o sea,
productos destinados al mercado institucional y al mercado detallista. Existen el
procesamiento mnimo de zanahoria, betarraga y papa en forma de mini
zanahoria, mini betarraga y mini papa. En la fase de preparacin, races de
zanahoria con dimetro menor que 2.5 cm cortadas en segmento con cerca de
6cm de longitud, una vez torneada, originan cenouretes. MORETTI, C. L,(2007)
Para la produccin de mini papa, pueden ser utilizados tubrculos pequeos. Se
recomienda la utilizacin de tubrculos de la clasificacin primera, esto es,
papas que pasaran por el cernidor de 45mm, pero que fueron retenidas por el
cernidor de 38mm, y que fueron seleccionados cuanto a la calidad y apariencia.
Papas clasificadas como diversas tambin pueden ser utilizadas, desde que
los efectos existentes (rajaduras, lesiones en la peridermis, crecimiento
secundario y otros disturbios) que no comprometan la calidad del producto final.
Como alternativa, pueden ser utilizados tubrculos mayores preparados en
forma de cubos aproximadamente 3,5cm de aristas. Para hojas, el tipo de corte
depender del producto a ser procesado. La lechuga es cortada dejando las
hojas intactas o picando as hojas, manualmente, con el auxilio de una lmina
afilada. La couve (col), la acelga y el repollo son cortados con corte de 1-3mm
de espesura. (MORETTI, C. L, 2007)
Espesura de corte

La vainita puede ser cortada manualmente, en pedazos en torno a 20mm. Los

floretes de brcoli y de coliflor son separados manualmente. El corte debe de ser
manual con lminas afiladas y sanitizadas, previamente, con cloro. El pepino
puede ser cortado en rodajas, en torno de 1mm de espesura, con o sin cascara.
La zanahoria, papa y betarraga pueden ser cortadas en tiras, cubos, rodajas o
raladas. Todos esos cortes pueden ser realizados con un procesador mecnico
de hortalizas. (MORETTI, C. L, 2007)

2.7.7. Enjuague inicial, sanitizacion e enjuague final

Despus de la preparacin de la materia prima debe ser realizada una

inmersin rpida en agua a 5C, con la finalidad de remover el jugo celular

extravasado, por rompimiento de las membranas celulares, durante el corte, y

para promover un enfriamiento rpido del producto. En seguida, el producto debe

de ser sanitizado en agua helada, conteniendo cloro libre (200ppm), por 5

10min, seguido de enjuague en agua helada y clorada (5ppm), por 5min para

retirar el exceso de cloro.

El cloro es un desinfectante potente, con fuertes propiedades oxidantes.

Es soluble en agua, inyeccin de gas (Cl2), acido hipocloroso (HOCL), en

cantidades que varan con el pH del agua, una vez que el PH de la solucin es

de grande importancia para su eficiencia. A pesar de las concentraciones de

cido hipocloroso ser mayor en pH 6, la mejor combinacin e actividad y

estabilidad es alcanzada en el rango de pH 6,5 7,5. En pH menor es liberado

gas cloro de solucin. El ajuste para el rango ideal de pH pudo ser hecho breve

adicin de hidrxido de sodio y cido ctrico e isocitrico, en concentraciones de

1M.

Los trminos cloro activo o libre describen cantidad de cloro en

cualquier forma disponible para reacciones oxidativas y de desinfeccin.

El cloro puede oxidarse incompletamente con materiales orgnicos, llevando a

la formacin de productos indeseables, como el cloroformo (CHCl3) y otros
trialometanos, con posibles potencialidades carcinognica. Es importante
denotar que varias formulaciones de cloro comercial, todas para la higienizacin
de instalaciones. Apenas cloro grado debe der usado en la sanitizacion de
hortalizas, pues el cloro comercial para limpieza domestica contiene micha
impureza, metales pesados y otras impurezas agresivas al hombre. (MORETTI,
C. L, 2007)

2.7.8. Centrifugacin

Esta etapa visa remover el exceso de agua presente en el producto en

consecuencia de las etapas de lavado, sanitizacion y enjuague. La centrifugacin

puede ser hecha en centrifugas domesticas o en centrifugas industriales. El

tiempo ideal de centrifugacin es variable con el tipo de centrifuga, con la

velocidad de rotacin utilizada, con la carga y la concentracin de agua de la

hortaliza.

La centrifugacin es realizada en centrifugas industriales, por un periodo de 1-

3min, dependiendo del producto. Hortalizas con cortes muy finos, como repollo,
podrn ser centrifugadas en sacos e nailon, lo que facilitara su manipulacin y
posterior limpieza de la centrifuga. (MORETTI, C. L, 2007)
2.7.9. Seleccin final

La hortalizas foliosas (lechuga, repollo, acelga y otras), las inflorescencias

(brcoli), despus de la centrifugacin y antes de ser envasadas, deben de pasar
por un nueva seleccin, en la cual sern retiradas pedazos con daos. En esa
etapa, y como se trata de un producto ya higienizado, es muy importante que
todo los equipos estn totalmente limpios, sanitizados con cloro (150ppm) y
secos antes del uso, y que las personas utilicen guantes, mscaras y delantales.
(MORETTI, C. L, 2007)
2.7.10. Pelado, embalado y etiquetado
Despus seleccin final, o producto es pesado, embalado y etiquetado.

El embalaje utilizado depende del tipo de producto y del mercado. Despus

embalado, el producto ser almacenado con cmaras fras, aprox. a 5C hasta

su distribucin y comercializacin.

El embalaje protege a los productos contra los daos y contaminacin por

microrganismos. Si el embalaje no fuera definido de acuerdo con la
caractersticas de cada producto, microorganismos podrn desarrollarse en el
producto final. (MORETTI, C. L, 2007)

2.7.11. Refrigeracin y comercializacin

La refrigeracin inmediata es esencial para el mantenimiento de la

calidad deseable del producto mnimamente deseable del producto

mnimamente procesado. Permite el mantenimiento de los productos acabados

para su distribucin, tanto a detalle como para mercados institucionales.

La durabilidad de las hortalizas mini mente procesadas est relacionada

directamente a la materia prima utilizadas, los cuidados en las etapas de

procesamiento y embalaje, como tambin, con el control de temperaturas en la

cadena de comercializacin (cadena de frio).

Los productos deben ser almacenados a 5C, con ganancia en la

conservacin y en el tiempo de comercializacin, en relacin a 10C.

De modo general, cuando la temperatura de producto para 5 para 10C,

su vida til se reduce a la mitad. (MORETTI, C. L, 2007)

1.5. xito en el procesamiento mnimo

El xito del procesamiento mnimo de hortalizas envuelve cuidados

con factores esenciales tales como la calidad de la materia prima y las
condiciones de procesamiento de las diversas fases de produccin. Visto que el
alto valor agregado de estos productos mejora la competitividad del sector de la
produccin, proporcionado canales alternativos de comercializacin y flujo de la
produccin de hortalizas intactas, por medio de los cuales se espera un
importante impacto econmico y social por la reduccin de las perdidas y por la
agregacin de un valor adicional para el agricultor que participa en el agro
negocio.

El xito del procesamiento mnimo, sea de frutas o de hortalizas, focaliza el

cumplimiento de tres reglas bsicas: frio, tiempo e higiene.

- Frio: Mantener siempre el producto y el ambiente refrigerados, en torno

de 5C.
- Tiempo: Operar el producto rpidamente durante su procesamiento.
- Higiene: Mantener el producto, ambiente y operador, siempre limpios

Para cumplir esos principios, el flujo operacional debe ser tal que
permita realizar un procesamiento rpido, impidindose el recalentamiento de la
materia prima, y el almacenamiento del producto final en cmara fra, hasta su
distribucin. (MORETTI, C. L, 2007)
Consideraciones prcticas para un procesamiento mnimo

Antes de iniciar el procesamiento mnimo:

Conectar la mquina de hielo

Lavar los equipos y utensilios apenas con solucin sanitizantes

Pesar la materia prima

Ejemplo de preparacin para un volumen de 15 litros de solucin

sanitizantes:

Cuadro 5. Ejemplo de preparacin de la solucin de sanitizante para un volumen

de 15 litros.

SANITIZANTE SANITIZACION 200ppm ENJUAGUE 5ppm

Diprol (2,7% de cloro) 110g 3,0g

Sumaveg (3,0 % de 100g 2,5g

cloro)

Fuente: SUMAVEG es marca registrada de Johnson Diversey Brasil Ltda.

DIPROL es marca registrada de Diprol Quimica Ltda.

Durante el procesamiento mnimo:

En el caso de las hortalizas, siempre cambiar el agua despus del

enjuague de la couve(col) y otros productos, que liberan jugo celular es
pigmentacin fuerte (betarraga, zanahoria rallada, entre otros).

Lavar los quipos y utensilios entre el procesamiento de cada

hortaliza o fruta apenas con agua corriente y solucin sanitizante (150 a 200
ppm)

Evitar la acumulacin de residuos sobre las mesas, equipos y piso.

 Despus del procesamiento mnimo: Registrar el peso de todos los
productos procesados, para clculos de rendimiento. (PUSCHMANN, R, et
al,2006)

1.6. Ejemplo de clculo de gasto de sanitizante

La cantidad del sanitizantes tanto para la sanitizacin y el enjuague

depende de las concentraciones de cloro activo presente en el producto
comercial. Suponga que el sanitizante disponible es Sumaveg que contiene 3,0
% de cloro activo, y que se desea preparar una solucin con 200 ppm (mg/L).

Para obtenerse 200 partes por milln (ppm) de cloro activo, ser necesario hacer:

200 ppm de cloro activo = 200 miligramos de cloro por litro de agua.

Asimismo, suponiendo que el volumen de los tanques de sanitizacin y enjuague

es de 150 litros, ser utilizado:

150 L x 200 mg/ L = 30.000 mg = 30 g de producto en 150 L. Como Sumaveg

contiene 3% de cloro activo, entonces:

100 g Sumaveg ------------- 3g color activo

X -------------- 30g color activo

X= 1000g de Sumaveg = 1 kg de Sumaveg- producto comercial. (PUSCHMANN,

R, et al,2006)
 3.4. Flujograma de operaciones

Materia prima (vegetales)

Seleccin y clasificacin

Lavado del producto entero Agua a 4C

desecho pelado
 desecho Reduccin de tamao y cortado

Lavado y desinfeccin Agua + desinfectante

Enjuague

secado

envasado Material empaque

almacenamiento T de refrigeracin

Distribucin y comercializacin T de refrigeracin

Fig.1. flujograma de operaciones de procesamiento mnimo de hortalizas para lomo

3.3.1 Descripcin del flujograma de operaciones

a) Recepcin de materia prima: En esta etapa es fundamental realizar una

inspeccin visual para controlar caractersticas como color, olor, textura,

temperatura de llegada, y otras. Es recomendable efectuar una

evaluacin y control de los proveedores para garantizar que la materia

prima fue producida y recolectada en forma adecuada y respetando

perodos de carencia. Asegurar la calidad ptima de la materia prima es

fundamental en la elaboracin de VMP. ( MARIA I. 2009)

b) Seleccin y clasificacin: El objetivo de esta operacin es obtener un

producto final que cumpla con un estndar de calidad uniforme al

 momento de su comercializacin. Consiste en realizar una seleccin y

clasificacin relacionadas con diversos factores: tamao, forma, color,

firmeza, magulladuras, superficies cortadas, alteracin y solidez. Aquellos

vegetales de menor tamao, sobre maduros o defectuosos deberan

separarse de los que presenten caractersticas aceptables, ya que los

productos alterados pueden perjudicar la calidad del resto. Los productos

de descarte, que no sean aptos para ser procesados mnimamente

podran ser utilizados, por ejemplo, como materia prima en la elaboracin

de alimentos balanceados, segn corresponda. (FRANCISCO, l. 2010)

c) Lavado: Para eliminar la suciedad, restos de tierra, contaminantes fsicos

y en reducir la carga microbiana mediante la utilizacin de agua. Esta

operacin puede realizarse en forma manual o mecnica. Este es el

primer lavado que se realiza en el proceso y tiene como objetivo separar

y eliminar las sustancias extra- as eventualmente presentes en las frutas

u hortalizas o en los cestos o bins de recoleccin y transporte (ramitas,

estacas, insectos, arena, tierra, etc.). En algunos casos resulta efectivo

realizar operaciones de separacin mediante gravedad, flotacin,

escurrido o inmersin. Es recomendable que la temperatura del agua sea

de 4C aproximadamente para mantener el producto fro. (SELMA, M.V.

2010)

d) Pelado: Consiste en separar la corteza o piel del vegetal. Es importante

que durante el pelado el producto no sufra daos fsicos ni qumicos. Se

describen tres tipos de pelado que pueden implementarse en la

elaboracin de VMP, sin causar deterioro en las caractersticas

sensoriales. Debe tenerse en cuenta que en el mercado existe una amplia

variedad de equipos para pelado de vegetales, algunos de los cuales

presentan modos de funcionamiento similares a los descriptos a

continuacin: (SELMA, M.V. 2010)

Pelado al vapor. Los vegetales son introducidos por lotes en un

recipiente a presin que gira a una velocidad de 4 6 rpm, y al cual

ingresa una corriente de vapor a alta presin (1500 kPa). La rotacin

permite que toda la superficie del vegetal sea tratada por el vapor y el

tiempo durante el cual se expone al producto, debe ser determinado

previamente. La elevada temperatura del vapor calienta rpidamente

la superficie del producto, pero sin modificar sus caractersticas

sensoriales (color, textura, etc.), ya que posee una baja conductividad

trmica. Los equipos de pelado por vapor a presin presentan

ventajas respecto a su capacidad de produccin, bajo consumo de

agua, escasa prdida de peso y buen aspecto del producto al finalizar

la operacin. (AHVENAINEN, R. 1996)

Pelado a cuchillo. Consiste en eliminar la piel mediante la presin de

las frutas u hortalizas sobre cuchillas fijas o rotatorias. Es un proceso

en seco y permite obtener un producto con superficie completamente

lisa. Se aplica en zanahorias, pepinos para ensalada, papas,

remolachas, etc. (AHVENAINEN, R. 1996)

Pelado por abrasin. En este sistema los vegetales entran en

contacto directo con unos rodillos de carborundo (carburo de silicio

artificial) o se colocan en recipientes recubiertos por dicho material.

 Esta superficie abrasiva arranca la piel, que seguidamente es

arrastrada por una abundante corriente de agua. Las ventajas de este

mtodo son su bajo costo energtico, la escasa inversin inicial, y el

buen aspecto que presentan los vegetales pelados as tratados. Se

aplica en papas, zanahorias, remolachas, entre otros. (AHVENAINEN,

R. 1996)

e) Reduccin de tamao y cortado. Son operaciones dirigidas a dar forma y

tamao definido a las frutas y hortalizas. Es importante recordar que el cortado

causa daos mecnicos y modificaciones metablicas y fisiolgicas que a su vez

pueden ocasionar el rpido deterioro del tejido vegetal. Por esto es necesario

enfriar el producto hasta 4C inmediatamente despus del cortado. En la

actualidad se comercializan distintos tipos de cortadoras automticas en

continuo o semicontinuo, que satisfacen las distintas necesidades mnimamente

procesados de esta industria, segn la fruta o vegetal y el tipo de corte que se

desee obtener (cubos, rodajas, tiras, rallado, etc.) (FRANCISCO, l. 2010)

f) Lavado y desinfeccin: Es una etapa crtica del proceso, ya que su

resultado influye directamente en la inocuidad y vida til del producto final.

Su objetivo es enfriar los vegetales luego de la etapa de corte y eliminar

los exudados celulares que se producen tras esa operacin y que pueden

favorecer el crecimiento microbiano, por lo que se emplea abundante

agua clorada (BEUCHAT, L. R. 1996)

g) Enjuague: Esta etapa se efecta dependiendo del agente desinfectante

utilizado, a fin de eliminar residuos de la superficie del producto. Para

mantener fros los vegetales la operacin debe realizarse con agua de

proceso a temperaturas prximas a los 4C. (AHVENAINEN, R. 1996)

h) Secado: Operacin esencial para garantizar un tiempo de vida til

aceptable de los productos. Dependiendo de las caractersticas del

vegetal y del volumen de produccin puede realizarse un secado

centrfugo, o un secado convectivo por aire fro seco. (GONZALES,

AGUILAR, et al 2011)

i) Envasado: Est destinado a proteger el producto terminado de daos

fsicos, qumicos o microbiolgicos durante su almacenamiento,

distribucin y comercializacin. Para el diseo de los envases, en general

se utilizan pelculas plsticas polimricas. Los dos tipos de envases ms

utilizados son los preformados y los que se forman, llenan y sellan (form-

fill-seal) en un equipo de envasado automtico. Un factor importante en la

eleccin del material de envase es su permeabilidad, ya que esto

determinar cmo se modificar la atmsfera en el interior del envase.

(AMAKURA, 2011)

j) Almacenamiento del producto terminado: Es fundamental que el

depsito donde se almacenan los VMP posea ptimas condiciones de

limpieza e higiene y cuente con un sistema de refrigeracin que evite el

deterioro del producto. (CROVETTO M, 2012)

k) Distribucin y comercializacin: En esta etapa, al igual que durante el

almacenamiento, se debe garantizar la integridad de la cadena de fro. Si

esto no se cumple el producto perder calidad y tendr menor vida til.

(GARCA, L.L. 2010 )

 III. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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