PRACTICA 3

ELABORACIN DE QUESO FRESCO Y RICOTTA

RESUMEN
PALABRAS CLAVE
1. OBJETIVOS
1.1. Obtener queso fresco y ricota a partir de leche cruda.
1.2. Evidenciar la variacin en el tiempo de la fermentacin, al utilizar diferentes
cantidades de quimosina.
1.3. Diferencias entre el producto obtenido con y sin la adicin de fermento lctico.
2. TEORIA
2.1. Leche
2.1.1. Definicin.
2.1.2. Protenas de la leche.
2.2. Quimosina.
2.2.1. Caractersticas.
2.2.2. Funcin en la elaboracin de queso
2.3. Fermento Lctico
2.3.1. Definicin
2.3.2. Caractersticas
2.4. Queso
2.4.1. Definicin
2.4.2. Caractersticas
2.5. Suero
2.5.1. Definicin
2.5.2. Composicin Qumica
2.6. Ricotta
2.6.1. Definicin
2.6.2. Caractersticas

3. PARTE EXPERIMENTAL
3.1. Material y Equipos Reverbero
Balanza Analtica
Potencimetro
Termmetro
Probetas
Molde
Cedazo
Olla
Cuchillo
3.2. Sustancias y Reactivos
Leche Cruda.
Cloruro de Calcio. CaCl2
cido Ctrico. C6H8O7
Yogur (cepa de bacterias).
Enzima o cuajo.
Cloruro de Sodio NaCl
3.3. Procedimiento
3.3.1. Parte A: Pasteurizacin
Antes de iniciar la pasteurizacin, se filtra la leche con el objetivo de eliminar impurezas.
Tomar los 3 L de leche cruda y calentarla hasta 63 a 65 C por 30 minutos.
Enfriar la leche hasta obtener una temperatura de 38 a 40C.
Ya alcanzada esta temperatura, adicionar 0.05 g/l de cloruro de calcio y agitar para facilitar la
disolucin.
3.3.2. Parte EXTRA: Adicin del Fermento
Para la adicin del fermento se debe agregar 1% p/v de yogur natural (como fuente de bacterias
lcticas)
Mezclar y medir su pH inicial
3.3.3. Parte B: Adicin de enzima, corte y salado (QUESO FRESCO)
Adicionar la cantidad establecida de enzima de acuerdo a la presentacin. En el caso de pastilla
adicionar 1/16 de pastilla o en el caso de polvo, calcular segn la concentracin sugerida.
Una vez aadido dejar en reposo y medir el tiempo de coagulacin (separacin en 2 fases)
Ya que se observa la formacin de la cuajada, realizar con el cuchillo cortes en cuadritos de
2x2 cm
Adicionar sal 3% del peso en funcin si se desea un producto salado y dejar en reposo por 15
minutos
3.3.4. Parte C: Desuerado, moldeado y prensado (QUESO FRESCO)
Separar el cuajo del suero con el uso de una tela y colocar en el molde. Considerar que el
molde debe tener una base con huecos para facilitar el desuerado.
NO ELIMINAR EL SUERO OBTENIDO
Ya en el molde y con el uso de una prensa realizar presin con el fin de eliminar el suero
presente en la cuajada.
Pesar el producto obtenido y mantenerlo en refrigeracin a 4C
3.3.5. Parte D: Elaboracin de Ricotta
Medir el volumen del suero obtenido en el proceso anterior.
El suero obtenido se debe calentar hasta una temperatura de 85C y adicionar cido ctrico
hasta que llegue a un pH de 4.6
Retirar del fuego y dejar en reposo por 20 minutos
Adicionar sal 3% peso si se desea un producto salado
Separa el ricota formado con telas y repetir el procedimiento antes realizado esto es prensado
y salado.
Ya obtenido el producto, pesarlo y calcular su rendimiento.
NOTA: Para el caso de los quesos con y sin la adicin de fermento lctico, NO SE DEBE
CONSUMIR EL PRODUCTO HASTA 4 DIAS DESPUES, para poder analizar la diferencia
entre estos quesos.

4. PROCESAMIENTO DE DATOS
4.1. Datos Experimentales
Tabla 1. Datos experimentales
 Tipo de Leche Volumen de Enzima, g Tiempo de
Leche, mL Coagulacin, min

Tabla 2. Datos Experimentales

Leche, g Peso de Queso, g

Tabla 3. Datos Experimentales

Volumen de suero, mL cido Ctrico, ml Peso de Ricotta, g

4.2. Datos Adicionales

Tabla 4. Densidad de la leche
Leche, g Densidad de leche,g/ ml

4.3. Mtodos de procesamiento de datos

4.4. Observaciones
Tabla 5. Observaciones Experimentales
Procedimiento Observacin
 Tabla 6. Observaciones Experimentales
Fermento Lctico Caractersticas del Caractersticas del
Queso Ricotta

Con fermento Olor: Olor:

Color: Color:
Textura: Textura:
Escurrido del suero Escurrido del suero

Sin fermento Olor: Olor:

Color: Color:
Textura: Textura:
Escurrido del suero Escurrido del suero

Para realizar esta tabla es necesario consultar con otro grupo que elaboro el queso de
la condicin contraria (1) o (2) y colocar este como fuente
5. CLCULOS
5.1. Clculo del peso de la leche
= (1)
5.2. Clculo del rendimiento del queso

% = (2)

5.3. Clculo del rendimiento del ricotta

% = (3)

5.4. Balance de Materia

Realizar el balance de masa y determinar las prdidas que existe durante el proceso
5.5. Estimacin de costos de Elaboracin
Tabla 7. Costos de Elaboracin
Materia Prima Costo x Unidad Costo Total
6. RESULTADOS
Tabla 8. Resultados obtenidos
Tipo de Queso Tipo de Enzima, g Rendimiento de Rendimiento
Leche Queso de Ricotta

7. DISCUCIN
8. CONCLUSIONES
9. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
9.1. Citas bibliogrficas
9.2. Referencias
10. ANEXOS
10.1. Diagrama de equipo
10.2. Reporte Fotogrfico de productos obtenidos
11. DIAGRAMA DE FLUJO