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RESULTADOS
I. DETERMINAR LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DEL
ALIMENTO PREPARADO.
Cuadro 1.1: Del estado del alimento servido para el consumo inmediato
INDICADORES Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 FRECUENCIA
Uso de barreras SI - - - - 2 1
higinico sanitarias
NO 1 1 1 1 - 4
Viste ropa limpia SI - 2 2 2 2 4
NO 1 - - - - 4
Higiene personal SI 2 2 2 2 2 5
(manos y uas
NO - - - - - -
limpias)
Presencia de SI - - - - - -
accesorios en las
NO 1 1 1 1 1 5
manos
FUENTE: propia (DIGESA, 1999)
VALORACION:
SI= 2 NO= 1
MUESTRA A
PRUEBAS RESULTADO RESULTADO DETERMINACION
BIOQUIMICAS ESPERADO OBTENIDO DE P/A
Zona de la estra y el Positivo Presencia
fondo amarillo
TSI A/A Positivo
Gases (+) Positivo
H2S (-) Negativo
Zona de la estria y el Positivo Presencia
fondo purpura de
bromocresol
LIA
K/K Positivo
Gases (-) Positivo
H2S (-) Positivo
Cuadro 5.3: Pruebas de identificacin bioqumica para E. Coli en el alimento
preparado del quiosco n 2.
MUESTRA B
PRUEBAS RESULTADO RESULTADO DETERMINACION
BIOQUIMICAS ESPERADO OBTENIDO DE P/A
Zona de la estra y el Positivo presencia
fondo amarillo
TSI A/A Positivo
Gases (+) Positivo
H2S (-) Negativo
Zona de la estra y el Positivo Presencia
fondo purpura de
bromocresol
LIA
K/K Positivo
Gases (-) Positivo
H2S (-) Positivo
MUESTRA C
PRUEBAS RESULTADO RESULTADO DETERMINACION
BIOQUIMICAS ESPERADO OBTENIDO DE P/A
Zona de la estra y el Positivo Presencia
fondo amarillo
TSI A/A Positivo
Gases (+) Positivo
H2S (-) Negativo
Zona de la estra y el Positivo Presencia
fondo purpura de
bromocresol
LIA
K/K Positivo
Gases (-) Positivo
H2S (-) Positivo
Cuadro 5.5: Pruebas de identificacin bioqumica para E. coli en alimento preparado
del quiosco n 5.
MUESTRA E
PRUEBAS RESULTADO RESULTADO DETERMINACION
BIOQUIMICAS ESPERADO OBTENIDO DE P/A
Zona de la estra y el Positivo Presencia
fondo amarillo
TSI A/A Positivo
Gases (+) Positivo
H2S (-) Positivo
Zona de la estra y el Positivo Presencia
fondo purpura de
bromocresol
K/K Positivo
Gases (-) Positivo
H2S (-) Positivo
MUESTRA A
Limite por g.
AGENTE RESULTADO DETERMINACION
ml. CONDICIONES
MICROBIANO OBTENIDO DE P/A
m M
Colonias
sospechosas
de E. coli en
<3 ----- 9.438UFC/ml Inaceptable presencia
el cultivo de
Agar Mac
Conkey
FUENTE: Propia (Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano- NTS N -
MINSA/DIGESA-V.01.)
LEYENDA:
"m" (minscula): Lmite microbiolgico que separa la calidad aceptable de la rechazable.
En general, un valor igual o menor a m, representa un producto aceptable y los valores
superiores a "m indican lotes rechazables en un plan de muestreo de 2 clases.
"M" (mayscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son
inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.
Cuadro 5.7: Recuento de colonias sospechosas de E. coli patgena en el alimento
preparado del quiosco n 2.
MUESTRA B
Limite por g.
AGENTE RESULTADO DETERMINACION
ml. CONDICIONES
MICROBIANO OBTENIDO DE P/A
m M
Colonias
sospechosas
de E. coli en
<3 ----- 0.43UFC/ml Aceptable Ausencia
el cultivo de
Agar Mac
Conkey
FUENTE: Propia (Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano- NTS N -
MINSA/DIGESA-V.01.)
LEYENDA:
"m" (minscula): Lmite microbiolgico que separa la calidad aceptable de la rechazable.
En general, un valor igual o menor a m, representa un producto aceptable y los valores
superiores a "m indican lotes rechazables en un plan de muestreo de 2 clases.
"M" (mayscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son
inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.
MUESTRA C
Limite por g.
AGENTE RESULTADO DETERMINACION
ml. CONDICIONES
MICROBIANO OBTENIDO DE P/A
m M
Colonias
sospechosas
de E. coli en
<3 ----- 7.58UFC/ml Inaceptable Presencia
el cultivo de
Agar Mac
Conkey
FUENTE: Propia (Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano- NTS N -
MINSA/DIGESA-V.01.)
LEYENDA:
"m" (minscula): Lmite microbiolgico que separa la calidad aceptable de la rechazable.
En general, un valor igual o menor a m, representa un producto aceptable y los valores
superiores a "m indican lotes rechazables en un plan de muestreo de 2 clases.
"M" (mayscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son
inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.
MUESTRA N E
Limite por g.
AGENTE RESULTADO DETERMINACION
ml. CONDICIONES
MICROBIANO OBTENIDO DE P/A
m M
Colonias
sospechosas
de E. coli en
<3 ----- 9.438UFC/ml Inaceptable Presencia
el cultivo de
Agar Mac
Conkey
FUENTE: Propia (Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano- NTS N -
MINSA/DIGESA-V.01.)
LEYENDA:
"m" (minscula): Lmite microbiolgico que separa la calidad aceptable de la rechazable.
En general, un valor igual o menor a m, representa un producto aceptable y los valores
superiores a "m indican lotes rechazables en un plan de muestreo de 2 clases.
"M" (mayscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son
inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.
INTEGRANTES: