PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO

LAS NORMAS TECNICAS RELACIONADAS CON ESTE PRODUCTOS SON: NTC

750 Y NTC 666.
NTC 750: Esta norma establece las definiciones, clasificacin y los requisitos que deben
cumplir los quesos destinados para consumo directo o para elaboracin posterior. Las normas
para variedades de queso o grupos de variedades de queso podrn contener disposiciones ms
especficas de las que figuran en la presente norma.
NTC 666: Esta norma proporciona una gua sobre los mtodos de muestreo de leche y
productos lcteos para anlisis microbiolgico, qumico, fsico y sensorial, excepto para
muestreo de leche de animales individuales en la finca y dentro de esquemas de pago por
calidad. No es aplicable a la seleccin de un nmero de unidades de un envo, ni a las
operaciones posteriores en el laboratorio.

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS LACTEOS

TOMA DE MUESTRAS DE ANALISIS MICROBIOLOGICOS

Inmediatamente despus del muestreo, se colocan las muestras (ncleos, tajadas, sectores,
quesos enteros pequeos) en un recipiente de muestras de la forma y tamao adecuado. La
muestra se puede cortar en pedazos para introducirla en el recipiente, pero no se la deber
comprimir ni moler. El almacenamiento de las muestras de queso en papel de aluminio muy
bien envueltas, adentro o incluso afuera de un recipiente de muestra, resulta especialmente
adecuado para evitar el enmohecimiento de la superficie del queso.
A menos que se especifique algo diferente, cualquiera que sea el mtodo de muestreo que se
utilice, la muestra deber incluir cualquier capa superficial del queso (tal como moho y
costra). Si es necesario examinar la capa superficial (por ejemplo, para examinar la flora
superficial), se debern seguir instrucciones especiales de muestreo, de acuerdo con el
propsito deseado. Al recoger las muestras, se debe tener en cuenta la heterogeneidad del
producto.