Trucha
Oncorhynchus mykiss
Biologa
La trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), que recibe esta deno-
minacin por los puntos multicolor de su piel, es una de las prin-
cipales especies de cra en agua dulce. Natural de la costa del
Pacfico de Estados Unidos, se trajo a Europa a finales del siglo
XIX y hoy se cra en casi todos los pases europeos.
La trucha arco iris es una especie resistente que tolera un amplio
abanico de entornos y manipulacin. Puede ocupar muy diversos
hbitats, pasando de agua dulce a salada y viceversa, o perma-
necer en lagos. La temperatura del agua ptima para la cra
se sita por debajo de los 21C. El crecimiento y la maduracin
dependen de la temperatura del agua y del alimento. En condi-
ciones normales, la trucha suele madurar a los 3 o 4 aos.
Son carnvoras y necesitan una dieta rica en protenas. En
el entorno adecuado, una trucha puede llegar a pesar 350 g en
10 o 12 meses y hasta 3 kg en dos aos.
Cultivo
Las larvas de trucha se cran en tanques circulares de fibra de
vidrio u hormign, que mantienen una corriente peridica y una
distribucin uniforme de las larvas.
Nacen con un saco vitelino que contiene el alimento necesario
para su desarrollo inicial. Una vez que absorben este saco, las
cras nadan a la superficie en busca de alimento y comienzan
a regular su flotabilidad. Se les ceba con pequeos copos (ali-
mento exclusivo) que contienen protenas, vitaminas y aceites.
En las primeras etapas de cra, se prefiere la alimentacin
manual a fin de evitar alimentarlas en exceso. Despus se les
proporciona pienso comprimido de pequeo tamao hasta que
alcanzan los 50 g de peso y miden entre 8 y 10 cm.
En este punto, se lleva a los juveniles a unidades de crecimiento,
es decir, jaulas flotantes en lagos o tanques situados cerca de
un ro, siendo este ltimo caso el ms frecuente. Estos tanques,
que suelen ser rectangulares y estar hechos de hormign, utili-
zan dos tcnicas: desage continuo, un sistema abierto donde
el agua del ro pasa a travs de las instalaciones por medio de
un canal; o recirculacin, un sistema cerrado que consiste en
hacer circular el agua en los tanques y reciclarla, o un sistema
de recirculacin parcial. La recirculacin posee la ventaja de
poder controlar la temperatura del agua durante todo el ao, lo
que limita los vertidos al medio ambiente.
La trucha tambin se cra en jaulas flotantes en el mar, en las
aguas bajas en sal del Bltico y en las aguas protegidas de los
fiordos escandinavos, as como en las costas occidentales de
Escocia e Irlanda. En agua salada, se alimenta a la trucha con
una dieta parecida a la del salmn, que confiere a su carne un
caracterstico color rosado.
4
PESCA Y ACUICULTURA EN EUROPA I
Cuando los ejemplares han alcanzado el peso suficiente para
su comercializacin, se recogen con una red o se bombean a tie-
rra firme.
Produccin y comercio
En 2009, los principales productores mundiales fueron la UE,
Chile, Noruega, Turqua e Irn. En la actualidad, casi toda la tru-
cha arco iris en el mercado de la UE procede de la acuicultura.
La mayora de la oferta de trucha en la UE se produce local-
mente. Los principales productores de la UE son Italia, Francia,
n 5 7
Dinamarca, Alemania y Espaa. Las importaciones proceden
sobre todo de Turqua (trucha de agua dulce en porciones)
I
y Noruega (filetes de trucha de agua salada), mientras que los
AGOSTO DE 2012
principales pases receptores son Alemania y Suecia. La UE
exporta trucha principalmente a Rusia y Suiza, especialmente
de Dinamarca. El comercio dentro de la UE es considerable
y equivale a la mitad del valor total de la oferta de la UE. Dentro
de los Estados miembros, Polonia, Dinamarca y Suecia son los
principales exportadores, mientras que Alemania y Finlandia son
los principales importadores.
Presentacin en el mercado
La trucha arco iris se puede encontrar en los mercados europeos
durante todo el ao. Para pesos de hasta 400 g, la oferta es
mltiple: de carne blanca o rosada, entera o en filetes, fresca
o ahumada. Si se cra durante ms tiempo, hasta alcanzar un
peso de 1,5 kg, la trucha arco iris se vende como el salmn,
fresca (fileteada o en rodajas) o ahumada (en lonchas). En el
ltimo caso, se suelen ahumar en fro, pero tambin en caliente,
sobre todo la trucha de agua dulce de tamao equivalente a una
racin. Las huevas saladas de la trucha tambin se consumen,
sobre todo en la Europa septentrional.
audius Thiriet
Biosphoto/Cl
 Valor nutritivo medio por 100 g Suministro y comercio de trucha
(Media de una racin) en la UE* (2009)
(en millones EUR)
Caloras: 107 kcal
Protenas: 20 g
Selenio: 10 g 700
Vitamina D: 7 g
EPA: 219 mg 600
DHA: 496 mg
500

400

300

200

100

0
Produccin Importaciones Exportaciones Comercio
extra-UE extra-UE intra-UE

* procedentes de la pesca y la acuicultura.

Papillote de tru Fuente: Eurostat.

c ha con verduri
tas
Ingredientes p
ara 4 personas
4 truchas de
200 g
4 zanahorias 1 limn sin tra
pequeas tar
2 cebollas ro manojo de
sas
1 manojo de
cebollinos vaso de vin
perejil liso
o blanco seco
Produccin acucola
2 chalotas 80 g de man
tequ
Aceite de oliva illa
de trucha en la UE
Sal y pimienta (2009)
Modo de prepa
racin
1. Rellenar el
interior
de limn rallada de las truchas con perejil, tro
. citos de chalota
2. Cortar las za y cscara
nahorias en tiras
3. Picar las ch finas y blanque
alotas, el perejil arlas 3 minutos
en rodajas, pela y los cebollinos al vapor.
r el limn hasta , cortar
4. Impregnar
con un poco de la pulpa y sepa las cebollas
aceite el centro rar 8 gajos.
de papel sulfuriz de cuatro hojas
ad
a dos tercios de o y repartir entre ellas una po grandes
5. Colocar las los ingredientes rcin equivalen
. te
truchas en las
salpimentarlas, hojas, untarlas
cu co n 3 nueces de
limn (2 por ca brirlas con el resto de las hierb mantequilla,
da as y con los ga
las hojas de pa papillote), verter el vino blanc jos
pel. o y cerrar con cu de
6. Asar en el idado
horno a 200C
reposar 5 minu durante 12 minu
tos y servir el pl tos. Ap
ato en papillote. agar el horno, dejar

Receta del chef

David Monier (E
uro-Toques Be
lgique)

ms de 30 000 toneladas
entre 10 000 y 30 000 toneladas
entre 2 000 y 10 000 toneladas
entre 1 000 y 2 000 toneladas
menos de 1 000 toneladas

Fuente: Eurostat.