7 de Noviembre 2016 Cartagena- Colombia

AREQUIPE
Tatiana Margarita Vega Caate1
Resumen

El propsito de esta revisin es destacar la elaboracin del ariquipe y los diferentes

nombres que recibe, as como las distintas leches utilizadas para su obtencin. El
arequipe, tambin llamado dulce de leche, cuya concentracin de slidos solubles
es alta, permitiendo una mayor estabilidad y conservacin del producto. Es un
producto de color pardo debido a la reaccin de Maillard, que se logra con el ajuste
de la acidez y con un fuerte tratamiento trmico. Su textura es suave y libre de
grumos o granulosidades. Esta textura se obtiene mediante la sustitucin de una
proporcin de sacarosa por glucosa y con la hidrlisis previa de la lactosa por accin
de la enzima -galactosidasa, para obtener productos de molculas ms pequeas
y ms solubles. En cuanto al perodo de almacenamiento, en la medida que el
porcentaje de azcar sea mayor, la cantidad de agua evaporada ser mayor y por
ende la conservacin del producto ser por un perodo mayor. Tambin es
necesario sealar que temperaturas inferiores a cero grados centgrados producen,
la cristalizacin de la sacarosa.

Palabras claves: lactosa, leche, sacarosa.

Abstract
The purpose of this review is to highlight the development of ariquipe and the
different names given, and the different milks used to obtain. Arequipe, also called
dulce de leche, the concentration of soluble solids is high, allowing for greater
stability and shelf life. It is a product of brown color due to Maillard reaction, achieved
by adjusting the acidity with a strong heat treatment. Its texture is smooth and free
of lumps or granulosidades. This texture is obtained by replacing a proportion of
sucrose and glucose prior lactose hydrolysis by the action of -galactosidase
enzyme, to obtain products of smaller and more soluble molecules. As the storage
period, as the percentage of sugar is higher, the amount of evaporated water is
greater and thus will preserve the product for a longer period. It is also necessary to
note that temperatures below zero degrees Celsius produced, the crystallization of
sucrose.
Keywords: lactose, milk, sucrose.
Introduccin

Existen diversos relatos sobre el origen del dulce de leche. Es difcil, sin embargo,
establecer cul es el verdadero ya que muchos de los pases donde se lo produce
se atribuyen su invencin. En Argentina, se encuentra en el Museo Histrico
Nacional un relato escrito que fecha la invencin del dulce de leche hacia el ao
1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan
Manuel de Rosas y su enemigo poltico. Juan Lavalle en la estancia del primero en
el partido de La Matanza, en las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en
llegar y, fatigado, se recost sobre el catre de Rosas y se qued dormido. La criada
de Rosas, mientras herva leche con azcar (preparacin conocida en esa poca
como "lechada") para acompaar el mate de la tarde, se encontr con Lavalle
durmiendo sobre el catre de su patrn. Ella le pidi a la criada el mate con leche,
quien record en ese momento que haba dejado la leche con azcar al fuego
durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontr con
una sustancia espesa y amarronada. (Rojas J, 2012). El dulce de leche es el
producto obtenido por concentracin y accin del calor a presin normal o reducida
de la leche, o leche reconstituida, con o sin adicin de slidos de origen lctico y/o
crema y de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacridos y/u otros
disacridos) y de otras sustancias alimenticias (Lamothe L, 2006)

Los relatos en el caso de Colombia se dice que en el segundo viaje de Cristbal

Coln, los espaoles introducen la caa de azcar al continente americano6,
beneficio que se materializa culturalmente en preparaciones culinarias. En
Colombia la variedad de productos tradicionales se debe a la fusin de tres fuentes
culinarias: indgena, espaola y africana, cada una de las cuales aporta productos,
sistemas de coccin y sazonadores. Cuenta el antroplogo e historiador de cocina
vallecaucana Germn Patio en su libro Fogn de Negros, que el Manjar Blanco
lleg a la regin del Valle del Cauda durante la poca de la esclavitud, proveniente
de las costumbres culinarias de los espaoles, quienes a su vez, segn el autor, las
haban adquirido de los rabes durante sus viajes de intercambios comerciales8.
Originalmente, leche de almendras y azcar eran los ingredientes que se mezclaban
y concentraban lentamente al fuego hasta alcanzar una consistencia gruesa que
llamaron manjar blanco. Durante la colonia, las matronas espaolas ensearon la
receta a sus esclavas, pero como la leche de almendras era muy costosa y escasa,
fue reemplazada por leche de vaca, que abundaba en la zona. En Colombia se
fortaleci el consumo de este producto en las haciendas vallecaucanas y
prontamente otras regiones lo adoptaron y adaptaron a su entorno. Era tradicional
en las reuniones y fiestas, se puede decir que la celebracin giraba en torno a su
preparacin8. Actualmente, en el mes de diciembre las empresas productoras de
Manjar Blanco del Valle doblan sus esfuerzos puesto que su consumo hace parte
de las tradicionales delicias navideas en el Valle del Cauca e incluso en otras
regiones de Colombia. (Novoa D & Ramirez J.S, 2011). Tanto el arequipe como el
manjar blanco son productos tpicos colombianos, los cuales son ejemplos del
proceso de concentracin de la leche, con el fin de aumentar los slidos totales y
su diferencia fundamental radica en la formulacin y en el proceso de hidrolizacin
de la lactosa.(unad, 2013)

La denominacin de dulce de leche est reservada al producto en el que la base

lctea no contenga grasa y/o protenas de origen no lcteo. La denominacin del
producto ser de acuerdo al agregado o no de sustancias permitidas como
espesantes y/o estabilizantes, humectantes, etc. Definicin del producto El dulce de
leche es un producto: a) preparado a partir de una mezcla de leche fluida,
bicarbonato, azcar glucosa y vainilla. (lovera K, 2016). En el ariquipe un
componente qumico principal es el bicarbonato de sodio cumple una doble funcin
la una es de neutralizar el cido lctico de la leche para no cortarla al concentrarla
y la otra es que favorece la reaccin maillard es aquella reaccin que incrementa el
color pardo caracterstico del ariquipe puesto que lo que ocurre en esta reaccin es
que se combina y a la vez polimeriza la casena y la lactoalbmina con azucares
reductores. (Noguera M, 2013)

El consumo mundial de arequipe no se reporta en cifras o estadsticas oficiales, por

ser un producto transado en volmenes bajos, razn por la cual solamente para el
presente estudio solo se tendrn registros referidos por pases como Argentina y
Chile. La Direccin Nacional de la Industria Alimentaria en Argentina, reporta en un
estudio desarrollado para conocer la evolucin en el mercado nacional e
internacional del dulce de leche, que desde principios de la dcada de los ochentas,
la produccin de dulce de leche en este pas, estuvo en constante crecimiento, con
cerca de 50.000 ton. y un consumo per cpita interno de 1,76 kg/ ao
aproximadamente. Una dcada ms tarde, en los noventas, la produccin registraba
un crecimiento del 40%, llegando a las 70.000 ton., causada por un
acompaamiento del consumo interno, que creci a una tasa promedio del 2,3%, y
de otro lado un importante crecimiento de las exportaciones, que hasta 1989
rondaban las 150 ton. Anuales, pero en 1990 alcanzaron las 1.125 ton. El ariquipe,
es conocido como un dulce tradicional en varios pases de Amrica Latina. En Chile
se lo conoce como manjar, manjar de leche o manjar blanco; en Colombia y
Venezuela se lo denomina arequipe; en Argentina, dulce de leche, en Brasil, doce
de leite y en Mxico y Centroamrica como cajeta. La produccin y comercializacin
de dulce de leche es un negocio de tamao pequeo dentro del total del subsector
lcteo. Se encontr que la mayora de pases que lo producen lo hacen para el
consumo interno. Los estudios considerados, reportan que Argentina es el pas ms
representativo en la produccin y con mejor posicionamiento en el mercado, razn
por la cual, la mayora de informacin respecto a este producto hace referencia a
ese pas. Durante el ao 2003, la produccin de dulce de leche en Argentina
represent un 2% del total de litros producidos. (Suarez M, 2010).

Revisin bibliogrfica.

1. La leche
Es una solucin en la que coexisten diferentes componentes en varios estados: en
solucin verdadera, la lactosa y algunas sales; en emulsin, la materia grasa; en
solucin coloidal, las protenas y en suspensin sales restantes no disueltas. Es un
lquido opaco blanco mate, ms o menos amarillento segn el contenido de -
carotenos de la materia grasa; tiene un olor poco marcado y su gusto es agradable
y dulzn, variando segn la especie animal. El principal azcar de la leche es la
lactosa, disacrido constituido por una a o -glucosa unida a una -galactosa,
constituyente mayoritario del extracto seco. La principal protena de la leche, la
casena, precipita con un pH 4,6 lo que equivale aproximadamente a una acidez
entre 0,3-0,45% de cido lctico cuando la leche alcanza temperatura de ebullicin
(Ibarra, 2002).

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/l. Es una mezcla compleja y
heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases. Solucin: los
minerales as como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin. Otros componentes
principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los componentes
orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes minerales
(Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las
sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades
ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes
se reparten en elementos constructores, las protenas, y en compuestos
energticos, los glcidos y los lpidos. Propiedades qumicas: El pH de la leche es
ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad qumica
importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0,15-0,16%
de la leche. (Astudillo G,et al 2014).

Segn Lovera (2016), la leche puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o
parcialmente descremada, segn el contenido de grasa inicial y final del dulce
deseada. Si bien la composicin de la leche vara con las pocas del ao y la
alimentacin de los animales, podemos generalizar diciendo que en promedio la
leche posee: lactosa 4,8 %, protenas 3,5 %, grasa 3,2 %, cenizas 0,8 %. La lactosa
y ciertos minerales estn como soluciones verdaderas, las protenas como
soluciones coloidales, la casena como dispersin gruesa y las grasas como
emulsiones. Las exigencias de la leche para la elaboracin de dulce de leche deben
ser las mismas que para consumo humano.

2. Arequipe, manjar, dulce de leche o cajeta.

2.1 antecedentes
El manjar o dulce de leche es un producto que se obtiene a partir de leche fresca,
la cual es adicionada con azcar y otro ingredientes y al ser hervida se comienza a
mezclar con el azcar con el azcar y otros ingredientes y al ser hervida se
comienza a mezclar con el azcar que al mismo tiempo pasa por un proceso de
caramelizacin. Es un dulce tradicional en Argentina, Bolivia, Brasil, Chile,
Colombia, Ecuador, Mxico, Paraguay, Per, Republica Dominicana, Uruguay y
Venezuela. Se detalla su valor nutricional. Entre sus principales consumidores
estn: Siria, Brasil, Estados Europea y algunos pases asiticos. De los principales
exportadores estn Argentina, Chile y Per. Encalada D, et al (2007) y Samaniego
C, (2014) coinciden en esta definicin.
En Colombia se cultiva la caa de azcar en la regin del Valle del Ro Cauca, en
los departamentos de Cauca, Valle del Cauca y Risaralda. En promedio se muelen
20 millones de toneladas anualmente. Debido a las condiciones ambientales de esta
zona geogrfica, el cultivo se realiza durante todo el ao y no de forma estacional o
zafra como en el resto del mundo, convirtiendo al Valle del Cauca en una de las
mejores regiones caeras del planeta. Los Departamentos de Valle del Cauca,
Cauca, Nario y Putumayo producen el 9% de la leche de ganado vacuno de
Colombia, en algunas regiones del pas se producen pequeos volmenes de leche
de cabra y otras especies, sin embargo, la industrializacin y comercializacin de
lcteos se enfoca especialmente en la leche de vaca4. Segn la Federacin de
Ganaderos, en Colombia, se produjeron 6.500 millones de litros de leche, de los
cuales la industria proces alrededor de 3.000 millones (46% del total), mientras
que lo restante se dividi entre el consumo en finca, la venta informal y la
elaboracin artesanal de derivados lcteos. El procesamiento industrial de la leche
se caracteriza por ser totalmente privado, con una alta cuota de inversin extranjera.
En la actualidad, cinco compaas procesan alrededor del 65% del acopio formal de
leche. (Novoa D & Ramrez J.S, 2011) En el Valle del Cauca existe una gran
cantidad de empresas artesanales de Manjar Blanco, en cada una de ellas se
emplea una formulacin propia, que en muchos casos es el secreto familiar. Aun
as, existen empresas que han sobresalido por la calidad del Manjar Blanco que
producen, sin embargo, otros indican que existen diferencias fisicoqumicas, entre
los productos de estas marcas. (Ramrez-Navas J, et al 2014).
En cuanto al impacto social y ambiental Ariza & Rubiano (2007) explican que al
crear empresas productoras y comercializadoras de arequipe de guayaba ayudara
a mover las zonas y ayudar al aprovechamiento de los recursos, convirtindose est
en un motor de desarrollo econmico y social a nivel local y rural eso por la parte
social, por el lado ambiental mencionan que las empresas productoras de arequipe
no tiene impedimentos legales ambientales para ser instaladas no es industria
contaminante, ni consumidora de recursos escasos.
2.2 Tipos de manjar de leche.
Los principales tipos de Manjar de leche segn, Samaniego (2014) son los
siguientes:
Manjar de leche semidescremado, es aquel preparado con leche parcialmente
descremada.
 Manjar de leche con chocolate, producto que en su formulacin contiene un
agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de la leche original.
Manjar de leche con man y almendras, producto que correspondiendo a la
definicin contenga un agregado de man y almendras que estn declarados en el
rtulo.
Manjar tipo argentino, con proceso similar a los anteriores en el cual adems de
adicionarle azcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de
vainilla lquida en su formulacin.
Manjar tipo natillas, producto artesanal tpico de la Costa Norte del Per, fabricado
bajo el mismo principio de evaporacin en olla abierta teniendo como diferencia
fundamental el tratamiento previo del azcar con adicin de aromatizantes
naturales.
Manjar de leche con Almidn, producto comprendido en la definicin y que
contenga un porcentaje de almidn en peso no superior al 0,5% del total de la leche.
3. Composicin del arequipe.

Tabla 1. Composicin nutricional del arequipe.

Fuente: Zapata M, 2010.

4. Ingredientes para la elaboracin del arequipe

Leche: sta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente
descremada, segn el contenido de grasa inicial y final del dulce deseado. Si
bien la composicin de la leche vara con las pocas del ao y la alimentacin
de los animales, podemos generalizar diciendo que en promedio la leche posee:
lactosa 4,8 %, protenas 3,5 %, grasa 3,2 %, cenizas 0,8 %. La lactosa y ciertos
minerales estn como soluciones verdaderas, las protenas como soluciones
coloidales, la casena como dispersin gruesa y las grasas como emulsiones.
 Las exigencias de la leche para la elaboracin de dulce de leche deben ser las
mismas que para consumo humano. (Lovera, 2016)

Azcar: se refiere a azcar de caa, adems de su importancia como componente

del sabor tpico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinacin del color
final, consistencia y cristalizacin.
Glucosa: el jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fcilmente digestible. Su
poder edulcorante es inferior al de la sacarosa y su utilizacin como sustituto
obedece a varias razones: es econmico, agrega brillo al producto y ayuda en parte
a disimular la velocidad de cristalizacin.
Bicarbonato: se utiliza como neutralizante (es el ms usado). Durante el proceso
de elaboracin el producto va evaporando humedad, el cido lctico se va
concentrando en fase acuosa progresivamente ms pobre, y la acidez va
aumentando de una manera tal que el proceso podra culminar por producir una
Sinersis (el dulce se corta). El uso de leche con acidez elevada producira un dulce
de leche de textura arenosa, spera. Asimismo una acidez excesiva impide que el
producto terminado adquiera su color caracterstico.
Vainilla: prcticamente los nicos aromatizantes usados son los derivados de
la vainilla, ya sean naturales (chauchas de vainillas, enteras o molidas) o polvo
artificial de etil-vainillina. La preparacin a usar depender del consumidor y de la
calidad del aromatizante. La dosificacin se ajusta despus de algunos ensayos
organolpticos. La vainillina se labiliza a altas temperaturas, asimismo como casi
todos los compuestos aromticos, es fcilmente volatilizable. Por estas razones, su
agregado debe hacerse sobre el enfriamiento, o algo ms tarde, cuando la
temperatura del dulce de leche orilla los 65C

5. Innovaciones realizadas en la elaboracin de arequipe.

Se le han realizado varias combinaciones de sustancias para llegar a obtener un
producto que tenga agregados y cumpla con las caractersticas sensoriales y
organolpticas al arequipe original que con varias pruebas realizadas logro ser
exitosa.
Vargas E & Vistn D, (2013) realizaron la adicin de tres tipos de almidones (quinua,
chocho, maz) y tres tipos de edulcorantes (panela, azcar, miel) al manjar de leche
para determinar que agregado le otorgara las caractersticas de aceptacin donde
Se estableci que la mejor clase de harina es, chocho 150gr en el manjar de leche.
Se determin que la mejor clase de edulcorantes es, panela 900gr en el manjar de
leche. Organolpticamente que acuerdo a la percepcin del panel de catadores
semi entrenados que el mejor tratamiento fue T1 (panela 900gr + chocho 150gr).
Lograron que el aspecto sensorial de manjar sea aceptable al consumidor con la
adicin de (panela 900gr mas chocho 150gr) as; se logr una mejora considerable
del valor nutritivo de este producto. Tambin se han utilizado harinas de otro tipo
como la de amaranto para elaborar el manjar, esto de adicionar harinas no es algo
nuevo con lo que respecta a Colombia por lo general en el valle del cauca se utiliza
arroz. Villa, (2012) comprob que al utilizar tres nieles de harina de amaranto en la
preparacin del manjar las caractersticas bromatolgicas del manjar de leche,
difieren en funcin de los niveles de harina de Amaranto, es as que los mayores
contenidos de protena y grasa, fueron alcanzados mediante la utilizacin de 4 y 6
% de harina de amaranto, sin embargo se advierte tambin un menor contenido de
materia seca. En la evaluacin organolptica del manjar de leche, se determin una
mayor aceptacin en cuanto a color, olor, sabor y textura en el manjar de leche
elaborado con 6 % de harina de Amaranto.
Por otro lado se ha incursionado en la utilizacin la leche caprina y bufalina para
elaborar arequipe o dulce de leche, como Chacon-villalobos A et al, (2013) y
Valverde, (2012), se realizaron tres repeticiones de elaboracin de la formulacin
100% leche de cabra por medio del proceso que se describir en la siguiente
seccin de esta metodologa. Las mismas se evaluaron fisicoqumicamente para
establecer pH, color y textura, por medio de los mtodos que se discutirn ms
adelante. Se observ que, para la mayora de las muestras, se tiene un agrado
bastante aceptable (valores mayores a 6); nicamente el dulce de leche elaborado
con 75% de leche de cabra obtuvo una calificacin entre 3 y 4. Este rechazo
aparente se podra explicar por sus propiedades de viscosidad baja antes descritas,
y convierte a esta formulacin en la de menores posibilidades tcnicas para un
eventual desarrollo. De igual manera, se obtuvo para el dulce de leche comercial un
agrado elevado, posiblemente porque es tpico del mercado y los consumidores
estn acostumbrados a su sabor, textura y olor.
La diversificacin en la industrializacin de productos caprinos permite cierta
constancia en el flujo de capital para el productor lechero de tal manera que en
pocas de alta disponibilidad lechera (bajos precios) exista la opcin de aumentar
a travs del procesamiento, la durabilidad de los bienes obtenidos, lo cual permitira
para efectos de comercializacin, contar con mayor flexibilidad de tiempo. Lo
anterior sugiere que el proceso de agregar valor a un producto primario puede ir
como opcin clara para los productores de tal manera que esto aumente su
independencia comercial. Esto permite visualizar proyectos con riesgos externos
menores siempre y cuando se incluya la evaluacin financiera de la adicin de valor
agregado a la materia prima a travs de distintos productos lcteos donde se
muestren los potenciales beneficios econmicos para el productor caprino. Se
espera ofrecer un marco de referencia para identificar los costos de produccin del
dulce de leche de cabra en Costa Rica, en una estructura de carcter pequeo que
apunta como eje central hacia la articulacin del apoyo comercial y financiero como
modelo empresarial para la capacitacin y el mejoramiento de la transferencia de
conocimientos en la transformacin de derivados lcteos de cabra. El objetivo fue
implementar un estudio de factibilidad en la diversificacin productiva de su sistema
zootcnico hacia la produccin de dulce de leche caprino maximizando sus
caractersticas de valor agregado.

Como menciona andrare R, et al. (2009) El arequipe de leche de bfala es elaborado

en la regin cordobesa a nivel artesanal. Sus caractersticas son variables debido a
que no se han establecido parmetros para su procesamiento. Por lo tanto se
evaluaron la variacin de dos niveles de neutralizacin y tres porcentajes de
edulcorantes en el arequipe a partir de leche de bfala. El arequipe de leche de
bfala con mayor grado de aceptacin para los jueces, con un nivel de confianza
del 95%, es la formulacin con 20% sacarosa, 30% azcar invertido y un nivel de
neutralizacin de 0.10 % cido lctico. Las caractersticas microbiolgicas del
arequipe de leche de bfala cumplen con la Norma Tcnica Colombiana NTC 3757
de 1996 para arequipe, mostrando buenas condiciones higinico-sanitarias en la
elaboracin de este producto, as como de las materias primas con las que fue
elaborado. El comportamiento reolgico del arequipe de leche de bfala se ajusta
adecuadamente a la ley de potencia (R 2>0.90), se comport como un fluido
seudoplstico y presenta una tixotropa del 33.37%.

Sus caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y microbiolgicas son adecuadas

en un periodo de aproximadamente 50 das a temperatura ambiente. Se obtiene as
un producto de buena calidad y con aceptacin por parte de los consumidores.

Para Oliveira L, et al (2011) una mezcla de leche, suero de leche, y los resultados
de azcar en un "dulce de leche", similar a la tradicional y que los nuevos productos
a base de caf se han lanzado en el mercado debido a la gran aceptacin y
popularizacin de la beben, los objetivos de este estudio fueron evaluar la
aceptacin de "dulce de leche" con el caf y el suero a travs de las pruebas de
aceptacin en trminos de apariencia, la textura, el sabor y la impresin global y
evaluar la intencin de compra, as como el nivel de dulzor y sabor del caf utilizando
diferentes mtodos de anlisis de datos, En general, el "dulce de leche" con el caf
y el suero mostraron buena aceptabilidad sensorial, y un factor decisivo en la
eleccin de las formulaciones fue la concentracin de caf, porque los
consumidores prefieren las muestras con concentraciones bajas de caf
independiente de la concentracin de suero de leche, lo que permite con esto el uso
de suero de leche y el caf en la fabricacin de dulce de leche, obteniendo de este
modo un nuevo producto.

El comercio de elementos bajos en calora tambin ha provocado un sinfn de

productos nuevos tratando de complacer las necesidades de los consumidores sin
salirse del camino y permitirles un gusto, el arequipe no se queda atrs y e
incursionado en el tema light, Valencia F & Milln L, (2009) Al desarrollar un
arequipe bajo en caloras y sustituir la sacarosa por otras materias primas, se puede
afectar la calidad del producto y alterar su vida til. Los autores estimaron la vida
til de un arequipe bajo en caloras, en la prueba sensorial, mostr diferencias
significativas (p<0.05) en el sabor y la textura durante el perodo de almacenamiento
(20 das). Lo contrario sucedi con el color, el cual no present diferencia
significativa (p>0.05). La vida til del arequipe bajo en caloras es menor que la del
arequipe tradicional, esto se debe al cambio de las materias primas utilizadas como
sustitutos del azcar, en este caso el sorbitol, polydextrosa y fructosa. Desde el
punto de vista sensorial, el producto tiene una vida til de 10 das, para las
categoras (sabor y textura), el color no present cambios en el perodo de
almacenamiento. Segn, valencia F. et al, (2008) tambin buscando reducir las
cantidades de azcar evaluaron los efectos de sustitutos de azcar (polidextrosa,
fructosa y sorbitol) en las propiedades fisicoqumicas, sensoriales y texturales del
arequipe. Los anlisis estadsticos mostraron diferencias significativas en la prueba
sensorial y de textura. La mayor aceptacin la obtuvo el tratamiento (fructosa 3,9%,
sorbitol 8,5%) con el cual se logra reducir el 38% de caloras. Se obtuvo un producto
que cumple con lo requerido por la Norma Tcnica Colombiana NTC 3757 de 1996.

Conclusin

Con base a la revisin bibliogrfica afectada en torno al tema central de este trabajo,
el arequipe, dulce de leche, manjar o cajeta como es conocido en las diferentes
partes del mundo, se puede concluir que es uno de los dulces ms llamativos, que
se encontraran principalmente en Suramrica. El arequipe ha tomado fuerza con el
paso del tiempo. Incrementando ventas, tambin un sin nmero de nuevos
alternativas para poder llegar a todo el pblico, una bsqueda de otorgarle nuevos
sabores sin que se pierda la sensacin del producto original, por lo dicho en esta
informacin el arequipe puede obtenerse de manera industrial pero tambin se
puede realizar de manera rpida en los hogares de las personas siempre y cuando
se cumplan con las especificaciones ya dichas. Es importante reconocer que este
producto puede llegar a elaborarse con otros tipos de leche como la de cabra y
bufalo, pero siempre deben estar realizndose estudios que confirmen un producto
de calidad.

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