Mdulo 2

Caso 1
1. Eje Temtico
La empresa objeto de estudio, es FRIGORIFICO MALDO, es una empresa familiar
radicada a las afueras de la ciudad de Crdoba, siendo su principal actividad la
elaboracin de fiambres y embutidos.
Actualmente la empresa cuenta con una dotacin de 12 (doce) personas, las
cuales se distribuyen en los diferentes sectores. En la empresa se diferencian 2
sectores principalmente, en los cuales 2 personas realizan tareas
administrativas y las restantes 10 personas son las encargadas de la
produccin.
Dentro del rea de produccin podemos diferenciar 4 sectores, que son los
siguientes:

Figura 1: Diagrama de Proceso

Fuente: Elaboracin propia

Los sectores de estudios para este trabajo prctico sern, el sector de descarga
de materia prima y el sector de desposte de animales.

Descarga de materias primas:

La descarga de materias primas se realiza en un sector diferenciado al despacho
de producto terminado. En esta operacin llega el camin con las reses, medias
reses o cuartos, el mismo ingresa en retroceso al establecimiento y se coloca,

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con la puerta trasera abierta, prximo a un malacate de 1Tn de capacidad
mxima. El trabajo de recepcin de materia prima es realizado por 2 personas
de la empresa, ms el conductor del vehculo.
El operador del camin ser el encargado de enganchar al malacate (el cual no
posee traba de seguridad) el producto a descargar. Una vez enganchada el
operario del frigorfico procede, con el control del malacate, a retirar la materia
prima y colocarla sobre rieles, que van hasta el interior de cmaras frigorficas a
una temperatura que oscila entre los -3 y -4 C. El operario deber llevar
empujando la res, media res o cuarto del animal hasta el interior de la cmara.
Las cmaras frigorficas que posee MALDO, no cuentan con apertura desde el
interior ni con alarma de hombre encerrado.
El personal abocado a esta tarea recibe los EPP (Elementos de Proteccin
Personal) adecuados a la tarea.
Imgenes orientativas del trabajo realizado:

Figura 2: Descarga de materia prima

Fuente: Baudino, 2011. Archivo propio, indito.

Desposte:

En el sector de desposte, realizan tareas 2 personas, las cuales son las

encargadas de tomar la materia prima almacenada en las cmaras de fro,
llevarlas al sector de trabajo, donde se despostar el animal para enviar a
produccin los cortes necesarios para cada producto final.
En este sector nos encontraremos con una gran mesada de acero inoxidable,
para facilitar la limpieza al finalizar las tareas. Tambin encontraremos una
sierra sin fin y una moledora de carne. Es importante saber que a cada operario
se le suministra un cuchillo, con su funda apropiada, y una chaira.

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La tarea de desposte de animales comienza retirando las medias reses de las
cmaras de frio, empujndolas al sector de desposte, en forma manual y sin
proteccin craneal.
El desposte se realiza manualmente con cuchillo, con el animal colgado de los
rieles, realizando los diferentes cortes de carne, seguidamente, cuando es
necesario se fraccionan los cortes en partes ms pequeas sobre una mesa de
acero inoxidable, o utilizando la sierra sin fin para cortes con huesos. Algunos
cortes se introducen en la mquina picadora para obtener carne molida para
preparar la pasta para la fabricacin de los embutidos.
Los cortes de carne al igual que la carne molida son colocados en bandejas de
acero inoxidable, las que se almacenan en las cmaras, transportndolas en
carros. Anterior al almacenaje se realiza la pesada de las mismas. La grasa y los
huesos son desechados en tambores, los que se almacenan en las cmaras
hasta su disposicin final.

Imgenes orientativas:

Figura 3: Desposte de Animales

Fuente: Baudino, 2011. Archivo propio, indito.

Regresando al conjunto de la empresa podemos describir que esta dispone de

comedor, baos aptos para el personal y vestuarios.
La iluminacin de la empresa es de tipo natural y artificial. Natural, desde el
techo de las instalaciones ya que el galpn consta con chapas plsticas
trasparentes, y de ventanales que permiten el ingreso de la luz. En segundo
lugar la iluminacin artificial, est dada por plafones con focos de bajo
consumo de 100 W, distribuidos en todos los sectores de la planta. Las
mediciones de intensidad de iluminacin realizadas durante el ao dieron
valores dentro de los mnimos establecidos en la ley.
Se pudo observar que el mayor porcentaje de las mquinas, equipos o
instrumentos utilizados dentro de la empresa se encuentran con las
protecciones necesarias. Las partes elctricas de las mquinas estn cubiertas
por bolsas por la humedad ambiente que hay en los sectores de trabajo.

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La empresa dispone desde el mes de abril de 2010, del servicio externo de
higiene y seguridad, encargado de la capacitacin del personal, relevamiento
general de la empresa, anlisis de riesgo de los diferentes puesto.
La empresa cuenta con el servicio de gas natural que le provee la empresa
ECOGAS, el que se utiliza para la alimentacin general de la misma. Adems
cuentan con una caldera de 12 m3 la que es utilizada para la coccin de los
productos los que son cocidos a vapor.
La caldera se encuentra al aire libre, cercada con tejido, lo cual lo hace
incombustible, sobre un contra piso de cemento, y techada con chapa. Cuenta
con suficiente iluminacin natural, y la ventilacin est asegurada por estar al
aire libre. Se encuentra aislada de los locales donde se elaboran productos
comestibles. Posee quemador para gas-ol, trabaja a una presin de 10 kg/cm3
y su capacidad calorfica es de 180.000 kcal/h.

Conocimientos y habilidades generales Pautas para

enfocar la resolucin del caso
El alumno deber apelar a todas las pautas adquiridas en su estudio, para
discurrir el manejo de los conocimientos y las habilidades. Este bagaje ser
relacionado con el caso que se audita. Debera ser suficiente para permitir al
alumno - auditor para examinar un sistema de gestin dentro del contexto del
sector y generar los hallazgos y conclusiones de la auditora apropiados. Son
ejemplos:
Los procesos, equipos, materias primas, sustancias peligrosas, ciclos de
proceso, mantenimiento, logstica, organizacin del flujo de trabajo, prcticas
de trabajo, planificacin de turnos, cultura de la organizacin, liderazgo,
comportamiento y otras cuestiones especficas de la operacin o el sector.
Los peligros y riesgos tpicos, incluyendo los factores de salud y factores
humanos, para el sector.

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Referencias

Ley n 19.587. Seguridad e Higiene en el Trabajo, Argentina, 28 de abril de 1972.

Ramello, K, & Baudino, G. (2011). Trabajo Final Integrador (Tesis de grado).

Universidad Tecnolgica Nacional. Ro Tercero.

Baudino, G. (2011). Descarga de materia prima. Archivo propio, indito.

Baudino, G. (2011). Desposte de animales. Archivo propio, indito.