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GASTRONOMIA DE UCAYALI

FACULTAD:

Negocios

CURSO:

TECNICAS CULINARIAS Y COCINA NACIONAL

DOCENTE:

Alejandro Guerra Fernndez

INTEGRANTE:

Cabello Manrique, Johaira Kihara

2017

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A DIOS

Por haberme permitido culminar mi investigacin


y haberme dado salud para lograr mis objetivos,
adems de su infinita bondad y amor.

A MIS PADRES

Por su apoyo incondicional en todo momento porque


participaron directa o indirectamente en la elaboracin
de este trabajo de investigacin acerca de la
gastronoma del departamento de Ucayali.

A mi maestro

Por la paciencia que nos tiene a todos porque no somos


expertos en la cocina y an as nos tiene aprecio y
paciencia de ensearnos y corregirnos si nos equivocamos
al momento de preparar la comida y ensearnos sus tcnicas.

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INDICE

Introduccin .... 4

Captulo I: GASTRONOMA

Nina de Juane ..... 5

Juane de Arroz ... 6

Tacacho con Cecina ..... 7

Patarashca ...... 8

Inchicapi de Gallina ...... 9

Picadillo de Paiche .. 10

Conclusin ..11

Bibliografa .... 12

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INTRODUCCION

La gastronoma del Per es de las ms diversas del mundo, como lo demuestra el hecho
que es el pas con mayor nmero de platos tpicos en el mundo, sumando stos 491 y
segn varios entendidos alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e
India. Y que vara de acuerdo a sus 3 regiones naturales, pero hoy hablaremos de la
regin Selva, especficamente del departamento de Ucayali

La zona de la selva del Per tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es
tradicional el consumo de variadas carnes, como las de chancho silvestre, gusano o
suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, auje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga
terrestre o motelo, monos choro y maquisapa. En la inmensa variedad, destaca el
paiche, el segundo pez ms grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos
y medir ms de 2.5 metros de largo).

Los platos ms conocidos del departamento de Ucayali son el juane y el tacacho con
cecina pero tambin existen otros de alto consumo como el inchicapi y la Patarashca.

La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo
bsico que es conocido como misto (o Mishkina), el uso del ingiri, que es como se
conoce al pltano verde sancochado, y la coccin de las carnes, especialmente peces
y tambin el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que tiene un aroma
particular.

En bebidas destaca el consumo de aguaje, del cual se prepara un refresco llamado


aguajina. No obstante, abundan los frutos exticos como el mango, la pia y muchos
otros. Del pltano verde se prepara un refresco conocido como chapo.

Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente se


preparan a base de aguardiente puro de caa, macerados en races, cortezas y frutos
tropicales (siete races, huitochado, chuchuasi, para para, leva, clavohuasca), entre
otros. Mencin aparte merece el masato, una bebida de orgenes prehispnicos
elaborada a base de yuca masticada y fermentada durante unos das.

Sin duda la comida extica de la selva es la principal atraccin de los turistas.

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CAPITULO I: GASTRONOMA

Su gastronoma es similar a la mayora de regiones de comidas de la selva peruana.


Sus platos tpicos son los juanes, tacacho con cecina, picadillo de paiche, inchicapi de
gallina y patarashca.

1. JUANE

Cuenta la historia que San Juan Bautista fue quien bautiz a Jess, y que el rey Herodes
orden asesinar y decapitar para complacer a la princesa Salom, y la cabeza de Juan
fue presentada en bandeja de plata a la princesa. Versiones orales que an se
conservan, cuentan que el festival de San Juan tuvo su origen en la costumbre trada
por los misioneros espaoles que tenan la tarea de evangelizar los pueblos de la selva
peruana, quienes introdujeron esta tradicin para la conmemoracin al sacrificio del
apstol San Juan. Pero la alegra y el carcter festivo de la gente fueron adaptndola a
su manera de ser y el juane representa la cabeza del apstol San Juan Bautista.

Adems, es muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio
de cada ao. Se prepara a base de arroz, carne de gallina, aceituna, huevo cocido,
especias entre otras, la cual es envuelta con la hoja de bijao y posteriormente puesto a
hervir durante aproximadamente una hora y media.

Por otro lado, existe una gran variedad de Juane en nuestra selva peruana, entre ellos
encontraremos: Avispa de Juane, Juane de yuca, Juane especial, Juane de Chonta,
Juane de arroz, nina de Juane, sara de Juane y Juane de quinua; sin embargo, en
Ucayali encontraremos nina de Juane y Juane de arroz.

1.1. Nina de Juane

Ingredientes:

1 pollo tierno
8 huevos
3 cebollas
2 cucharadas de ajo
1 cucharada de achiote
6 hojas de sachaculantro
12 hojas de bijao
200 gr manteca
sal, comino y pimienta

Preparacin:

Haga un aderezo con manteca, ajo, cebolla, achiote, sal, pimienta y comino.
Aada las presas y cocnelas hasta que estn suaves, luego deje que se enfren.
Aparte bata los huevos e incorpore el sachaculantro picado; luego el aderezo y
las presas. Acomode la mezcla en las hojas de bijao y amarre dndole una forma

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redonda. Se cocinan a la brasa, por espacio de 10 minutos. Cuando el juane no
pesa es porque ya est listo.

1.2. Juane de arroz

Una comida tpica de la selva del Per, degustada en ciudades como Iquitos,
Pucallpa, Tarapoto, Puerto Maldonado, Tingo Mara y dems de la regin de la
Amazona peruana, no slo durante la ms importante celebracin regional: el
da de San Juan cada 24 de junio, sino tambin durante todo el ao.

A continuacin, la preparacin en base a 4 personas:

Ingredientes:

4 presas de gallina.
11 huevos.
8 aceitunas grandes.
4 hojas grandes de bijao (muchos pases emplean la hoja de pltano).
4 hojas medianas de bijao.
750 gr. de arroz.
2 cucharaditas de palillo o colorante alimenticio.
2 hojas de laurel.
1 cabeza de ajos grande.
Sal, pimienta, aceite y ajino moto al gusto.
Soga delgada.

Preparacin:

Sazonar las cuatro presas de gallina con ajino moto, sal y pimienta al gusto,
aadir tres dientes de ajo cortados en cuadros pequeos o licuados, y una hoja
de laurel. Es preferible hacer esto un da antes, para que las presas adquieran
mejor sazn.

Cocinar cuatro huevos, pelarlos y cortarlos por la mitad. Entretanto poner en una
olla un poco de aceite, cuando se caliente frer el resto del ajo cortado en tacos
pequeos o licuado, y al dorarse soltar las dos cucharaditas de palillo o colorante
alimenticio; despus dorar levemente las presas y colocar agua hasta que las
cubra, dejar que se cocinen hasta que el agua se consuma y vuelvan las presas
a estado de fritura.

Luego sacarlas de la olla o cazo y sofrer en lo que haya quedado en la olla, el


arroz durante unos dos minutos; colocar la hoja de laurel restante, sal y agua en
cantidad que permita pre-cocer al arroz durante unos diez minutos; para luego
sacarlo y ponerlo en una fuente y enfriarlo.

Entretanto poner en un tazn o bol los siete huevos restantes y batirlos; preparar
las ocho hojas de bijao pasando suavemente cada una al juego como quien las

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asa brevemente, luego secarlas y cortar las puntas de un extremo; si se emplean
hojas de pltano, lavarlas y secarlas evitando romperlas; y cortar cuatro trozos
de la soga delgada, en la medida necesaria para amarrar hermticamente los
juanes.

Amarre y coccin del Juane

Hervir en una olla o caso grande un puado de sal y la cantidad de agua necesaria
para cubrir los cuatro juanes durante su coccin.

Mientras tanto, en una mesa poner primero la hoja de bijao ms grande y encima la
ms pequea, haciendo que queden en forma de cruz; en el centro, colocar la mitad
de la cuarta parte del arroz preparado; en el medio, una de las cuatro presas de
gallina; a los costados, dos mitades de un huevo cocido y dos aceitunas; y encima de
todo la otra mitad de la cuarta parte del arroz.

Sujetar las hojas haciendo pliegues de tal manera que los extremos queden unidos y
puedan ser sujetados con la soga pequea, de tal forma que el agua no entre mientras
se cocinen los juanes; repetir la accin tres veces ms.

Cuando el agua y la sal hayan entrado a ebullicin o hervor, colocar los juanes y hacer
que hiervan unos veinticinco minutos; despus sacarlos y ponerlos en una fuente o plato
grande boca abajo, para que se escurra el agua que haya podido quedar entre las hojas;
y una vez secos, de preferencia despus de unos cinco minutos, podr ya procederse
a abrirlos y servirlos en platos.

Aunque puede tambin degustarse directamente desde las hojas, y adems comerse
tibio o fro.

2. TACACHO CON CECINA

El nombre Tacacho proviene de la palabra quechua "Taka chu" que significa "lo
golpeado", ya que al momento de la preparacin el pltano es machacado,
haciendo referencia a este acto.

A continuacin, la elaboracin en base a 4 personas:

Ingredientes:

4 pltanos verdes grandes (tambin llamados machos o barraganete).


Kg. de carne de cerdo para chicharrn o panceta.
1 Kg. de cecina.
3 cucharadas de aceite.
Sal al gusto.

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Preparacin:

Cortar la carne de cerdo o panceta en tacos pequeos, ponerlos a frer en una sartn
con el aceite; despus de un momento bajar a fuego lento y frer 15 20 minutos,
tapando la sartn mientras se desprende aceite de la carne y stas queden fritas al
gusto.

Asar a la parrilla los pltanos enteros, cuando estn listos machacarlos en un tazn o
bol con un utensilio de madera, agregando sal al gusto; luego aadir la carne de cerdo
o panceta frita, junto a la cantidad deseada del aceite que haya quedado en la sartn, y
remover todo muy bien.

La cecina se cortar en cuatro partes y, de acuerdo al gusto o comodidad, podr ser


frita o asada a la parrilla.

3. PATARASHCA

Es un plato parecido al anterior en su presentacin pero que se prepara a base


de huevos batidos con carne de pollo y se envuelve en hoja de pltano. Ambos
se cocinan, tradicionalmente en las denominadas tushpas, que son cocinas
tpicas de carbn o lea.

A continuacin, la elaboracin en base a una persona:

Ingredientes:

1 bagre (pescado regional) misto


4 cabezas de cebollita china
ajos
1 cebolla roja chica
sal y pimienta al gusto
hojas de bijao

Preparacin:

El pescado se adereza con todos los ingredientes sealados, se envuelve en la


hoja de bijao y se asa a la parrilla.

4. INCHICAPI DE GALLINA

Es una sopa preparada a base de man molido o licuado, gallina de chacra, yuca,
maz, hoja de culantro, ajo, sal y comino.

A continuacin, la preparacin en base a seis personas:

Ingredientes:

1 gallina criolla (en presas)


kilo de harina de maz suave

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kilo de man molido o licuado
2 cucharaditas de ajo molido
3 cucharadas de cebolla picada
organo, sal, pimienta y comino al gusto

Preparacin:

Se sancochan las presas de gallina en una olla. Luego se agrega el man y el


maz molido (disueltos en agua fra) y se bate hasta hacer una sola mezcla. Si
est muy espeso se le agrega ms agua. En una sartn se fre la mishquina, el
ajo y la cebolla, todo esto se agrega a la olla. Luego se aade sal, comino y
organo al gusto, y si se desea un poquito de pimienta. Esta sopa se bate
permanentemente para evitar que se derramen al hervir. Se sirve en plato hondo,
acompaada de arroz y pltanos. Cabe indicar que cuando se toma esta sopa,
un solo plato es suficiente, ya no es necesario el segundo.

5. PICADILLO DE PAICHE

El paiche es uno de los pescados ms celebrados en la gastronoma amaznica, por


ello su elaboracin y degustacin, resulta ideal durante los ayunos de Semana Santa,
cuando es comn la abstencin al consumo de cualquier otro tipo de carne.

A continuacin, la elaboracin en base a 8 personas:

Ingredientes:

1 kg. de pescado paiche.


1 manojo pequeo de frijolito verde o judas.
4 aj dulces medianos, 2 pimientos italianos rojos, o un pimentn rojo.
1 cebolla grande.
2 tomates grandes.
3 dientes de ajos grandes.
3 cucharaditas de aceite.
1 poco de cilantro o culantro picado.
2 hojas de laurel.
litro de agua.
Pimienta negra, sal, ajino moto, colorante alimenticio o palillo.
Preparacin:

Poner en un envase agua y soltar el pescado salado, luego cambiar el agua cada hora
unas dos veces antes de preparar la receta. A continuacin, ponerlo en una olla con el
medio litro de agua y hacer que hierva unos cinco minutos, despus dejarlo enfriar,
deshilacharlo o desmenuzarlo, y dejarlo en un recipiente.

En una olla poner a calentar el aceite, aadir los ajos, la cebolla y los tomates cortados
en cuadritos pequeos, hacer que se fran unos tres minutos y luego aadir la sal, la
pimienta negra, el ajino moto, el colorante alimenticio o palillo y las hojas de laurel, y
dejar que se fran otros tres minutos.

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Despus soltar el pescado deshilachado y hacer que se fra dos minutos, luego aadir
el frijolito verde o las judas cortados en trozos grandecitos, los aj dulces, los pimientos
italianos rojos o el pimentn rojo cortado en tiras o juliana gruesa; enseguida poner un
poco de agua hasta unos dos dedos por encima del preparado y hacer que todo se
prepare.

6. ENSALADA DE CHONTA
Chonta o palmito es una de las palmeras ms bellas de nuestra selva conocida con el
nombre de "huas" muy solicitado por su delicioso corazn "chonta", manjar obligado
para quienes visitan el oriente peruano, suculento plato predilecto de los lugareos,
cotizado producto gourmet para los ms sensibles paladares del mundo.

An no se sabe a ciencia cierta las razones que tuvo el naturalista descubridor para
ponerle nombre tan evocador a la palmera huas. Probablemente lo hiciera inspirado por
la belleza de su porte y su silueta esbelta y delicada.

Plato tpico de la Amazona, por tradicin y costumbre en semana santa no se suele


comer carne y en su lugar se sustituye con pescados y la chonta, que puede ser
preparado de distintas maneras.

A continuacin, la preparacin en base a seis personas:

Ingredientes:

2 chontas medianas
Jugo de un limn o 2 cucharadas de vinagre
6 tomates
6 cebollas
2 cucharadas de aceite de oliva
cucharada de sal
cucharada de pimienta

Preparacin:

Primero se saca el corazn de la chonta y separar la parte deshojable en tiras; luego,


enjuagar en dos o tres agua y picar en cuadraditos de 2 cm. Asimismo, picar el tomate
y luego la cebolla en agua tibia para quitarle el olor fuerte. Mezclar con el jugo de limn,
aceite, sal y pimienta; y juntar todo con la chonta picada. Vaciar en una fuente extendida
y finalmente, servir como entrada adornando con hojas de lechuga.

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CONCLUSION

La creacin de los diversos platos de la selva peruana se debe gracias a la


abundancia y gran variedad de recursos que nos ofrece la naturaleza, es decir,
la flora y fauna de la zona, los cuales albergan en los bosques tropicales. Cada
regin de la selva tiene sus propias costumbres y tcnicas tradicionales para
elaborar los platos.

Adems, la gastronoma de la selva peruana, especficamente Pucallpa, Ucayali


es un atractivo turstico y una representacin viva de la herencia colectiva de
diversas culturas, infunde a su vez un sentimiento de identidad y continuidad; de
ese modo contribuye a promover el respeto de la diversidad cultural y la
creatividad humana.

Por otro lado, el plato ms importante de Ucayali es el Juane, el cual tiene historia desde
la llegada de los espaoles para transmitir su religin a los pobladores y en la selva
existe una gran variedad de Juanes, pero en Ucayali solo destaca el juane de arroz, y
nina Juane. Asimismo, el tacacho con cecina que hace referencia al pltano machacado.
Tambin, se encuentra la patarashca que se prepara a base de huevos batidos con
carne de pollo y se envuelve en hoja de pltano, el inchicapi de gallina que es una sopa
preparada a base de man molido o licuado, gallina de chacra, yuca, maz, hoja de
culantro, ajo, sal y comino; a su vez, el picadillo de paiche es un majar exquisito que
mayormente se consume en semana santa debido a las tradiciones de evitar comer
carne y la ensalada de Chonta que tambin es consumido en semana santa y acompaa
al picadillo de paiche, asimismo, es una de las palmeras ms bellas de nuestra selva
conocida con el nombre de "huas" muy solicitado por su delicioso corazn "chonta".

Finalmente, el presente trabajo de investigacin tiene por objetivo dar a conocer que la
gastronoma peruana tiene mucho potencial porque nuestro pas es mega diverso de
recursos naturales ya sea en flora y fauna; y es importante darlo a conocer a los turistas
acerca de nuestra cultura de nuestra selva peruana.

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BIBLIOGRAFIA

Augusta. (2011). De la Selva su Gastronoma. Recuperado el 2017, del Blogspot


de Sitio web: http://delaselvasugastronomia.blogspot.pe/

Manuela Ramos. (2007). De la Selva, su Cocina. Recuperado el 2017, del Sitio


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Juan Elmer Chvez Silva. Las mejores recetas de la comida internacional.


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http://gourmetysabores.blogspot.pe/search/label/ENSALADA%20DE%20CHON
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Mixha Zizek. (2016). Platos Tpicos de Ucayali. Recuperado el 2017, de About


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