Aspectos microbiolgicos relacionados

con el procesado de frutas y hortalizas

Prof. Inmaculada Vias

POSTCOLLITA DE FRUITES I
HORTALISSES PROCESSADES
 Los microorganismos son contaminantes naturales de frutas y hortalizas
frescas (medioambientales, cosecha y procesado)
Alteraciones (microorganismos alterantes)
Toxiinfecciones alimentarias (microorganismos patgenos)
Las toxiinfecciones alimentarias se han relacionado mucho ms al
consumo de productos de origen animal
Los productos frescos enteros poseen barreras naturales ( ej. piel,
ceras,...) mientras que los productos cortados son ms susceptibles
debidos a los cambios que soportan los tejidos durante el procesado

MICROBIOLOGIA DE FRUTAS
Composicin frutas:
Agua (aw > 0.95) (80%, 93% sanda)
Azcares: fructosa, sacarosa, glucosa (5-18%)
Grasas (0.1-0.5%, exc. Aguacate, 15%)
cidos: mlico, ctrico, .. (0.5-6%)
Vitaminas y minerales (C, A, K, Mg,..)
Fibra (0.7-4.7%, disminuye con el pelado) pH: cido
 Valores de pH representativos correspondientes a
frutas frescas
Fruta pH Fruta pH

Limn 2.2-2.6 Naranja 3.0-3.4

Pomelo 2.9-3.4 Albaricoque 3.3-4.4

Frambuesa 2.9-3.5 Pia 3.4-3.7

Manzana 2.9-4.5 Pera 3.4-3.7

Fresa 3.0-3.6 Mango 3.8-4.7

Uva 3.0-4.5 Tomate 4.0-4.5

Cereza 3.2-3.4 Meln* 6.2-6.7

* Cucurbitceas bacterias
Mohos y levaduras
 Microbiota inicial
Principalmente levaduras y mohos (muy pocas bacterias)

Origen: campo (tierra, insectos, aire), equipo de recoleccin y

transporte (cajas, envases) y manipulacin

Partes externas contienen la carga microbiana ms importante,

habitualmente el tejido interno se considera estril.

Pueden existir microorganismos en el interior que se han

introducido durante el cuajado del fruto

Insectos, hongos, nemtodos, animales, lluvia, granizo o pase de

maquinaria pueden facilitar la entrada.
 PRINCIPALES ALTERACIONES EN FRUTAS ENTERAS
CAUSADAS POR MOHOS

Producto Alteracin Causante

Ctricos Podredumbre verde Penicillium digitatum

Podredumbre azul P. italicum
Podredumbre negra Alternaria citri
Podredumbre amarga Geotrichum candidum
Fruta de pepita Podredumbre azul P. expansum
Podredumbre gris B. cinerea
Podredumbre blanda R. stolonifer
Fruta de hueso Podredumbre marrn Monilinia spp.
Podredumbre negra Alernaria spp.
Bayas (fresa) Podredumbre gris B. cinerea
Otras podedumbres R. stolonifer
Phytophtora
Tomates Podredumbre gris B. cinerea
Podredumbre acuosa R. stolonifer
Podredumbre amarga G. candidum
Meln Antracnosis Colletotricum lagenarium
Podredumbre negra Alternaria alternata
Frutas tropicales Podredumbre Lasiodiplodia theobromade,
Phomopsis spp., Diplodia spp.
Antracnosis Colletotrichum spp.
 Microbiologa de hortalizas
Composicin:
Agua (75-90%)
Glcidos (<5% lechuga; 5-10% zanahoria, >10% patata)
Fibra (2-10%)
Vitaminas (A, C, E, c.flico)
Minerales (K, Mg, Ca, Fe)
Algunos lpidos (muy bajo)

pH: 5-7,5
Bacterias
Rangos de pH ptimo para diferentes hortalizas:

Acelga 6.0-7.5 Lechugas 5.8-7.2

Apio 6.1-7.4 Brcoli 6.0-7.2
Berenjena 5.4-6.0 Calabaza 5.6-6.8
Cebolla 6.0-7.2 Alcachofas 5,6 pH
Nabo 5.7-6.7 Col 6.0-7.5
Patatas 5.0-5.8 Col de Bruselas 5.7-7.2
Pepino 5.7-7.2 Coliflor 6.0-7.2
Pimiento 6.3-7.8 Escarola 5.6-6.8
Rbano 6.1-7.4 Esprrago 6.3-7.5
Remolacha 6.0-7.6 Espinaca 6.3-7.1
Tomate 5.8-7.2 Judas 5.8-6.8
Zanahoria 5.7-7.0
 Microbiota inicial
La microbiota inicial es muy diversa, dependiendo del producto, pero
principalmente son bacterias y en menor cantidad levaduras y mohos

Origen: tierra, agua, aire, insectos, animales y actividades

humanas
Partes externas contienen la carga microbiana ms importante,
habitualmente el tejido interno se considera estril.
Las hortalizas de hoja, que tienen la mayor superficie son las que
presentan mayor contaminacin.
Puede producirse internalizacin a travs de estomas, heridas en
uniones de tallos y pednculos, o por manipulacin.
Insectos, hongos, nemtodos, animales, lluvia, granizo o pase de
maquinaria pueden facilitar la entrada.
 Bacterias
Microbiota mesfila (30C): 103-109 ufc/g (Calidad producto
aceptable)
80-90% son gramnegativas: Pseudomonas, enterobacterias
Resto: bacterias lcticas, Flavobacterium spp., Xantomonas spp.,
Chromobacterium spp.
Pseudomonas (Ps. fluorescens o marginalis, 50-90%; Ps. chichorii)
Enterobacterias (Pantoea agglomerans, Erwinia spp. (E. herbicola,
E. carotovora), Rahnella aquatilis, Serratia spp.).
Coliformes fecales (Enterobacter spp., Klebsiella spp., Escherichia
sp.)
Bacterias lcticas (generalmente inferior): Leuconostoc spp.,
Lactobacillus spp.
 ALTERACIN

Los microorganismos de la alteracin pueden encontrarse en la

planta o pueden ser introducidos durante la recoleccin y
transporte.
En el campo, 1/3 de las prdidas por alteracin son causadas por
bacterias
PRINCIPALES ALTERACIONES EN HORTALIZAS CAUSADAS
POR MOHOS

Producto Alteracin Causante

Zanahorias Podredumbre negra Alternaria

Lechuga Mildiu Bremia,

Phytophtora
Apio Podredumbre blanda Sclerotinia
acuosa
Cebollas Podredumbre negra Aspergillus niger
Colletotrichum
Antracnosis
Esprragos Podredumbre por Fusarium Fusarium

Patatas Podredumbre del tubrculo Fusarium

Col Podredumbre gris B. cinerea

Coliflor Podredumbre negra Alternaria

Espinacas Mildiu Phytophtora

 PRINCIPALES ALTERACIONES CAUSADAS
POR BACTERIAS

Producto Alteracin Causante

Hortalizas: lechuga, Podredumbre blanda E. carotovora

zanahoria, col, bacteriana Ps. marginalis
pimientos, .. E. herbicola
Otras podredumbres Corinebacterias
(no blanda) Xantomonas
Pseudomonas
Manchas

Tizones

Agostamiento

Zanahoria cortada Exudacin, prdida de Bacterias cido-

textura lcticas
Fermentaciones
Se caracterizan por producir coloracin marrn, malos olores, prdida de
textura, sabores cidos, amargos y formacin de limo
TTOL DEL POWER
POINT. PRESENTACI

PELIGROS BIOLGICOS

Potenciales contaminaciones microbiolgicas que se pudieran

producir por no aplicar buenas prcticas agrcolas y de
manufactura en las etapas anteriores.

Contaminacin de los productos por condiciones inadecuadas

de transporte de los productos hasta la empresa envasadora
hortcola (suciedad en los camiones, transporte con estircol,
animales, etc.)

Daos mecnicos producidos durante el transporte hasta la

empresa que pudieran favorecer la transmisin o el crecimiento
de microorganismos en los productos.
 PELIGROS QUMICOS

TTOL DEL POWER

POINT. PRESENTACI

Contaminacin qumica por la utilizacin de plaguicidas u

otros
qumicos no autorizados para los cultivos de hortalizas frescas.

Presenciade residuos de plaguicidas por encima de los niveles

mximos permitidos por la legislacin nacional o internacional.

Contaminacin durante el transporte, con productos qumicos

susceptibles de entrar en contacto con las hortalizas frescas.
 BACTERIAS PATGENAS DE
TRANSMISIN ALIMENTARIA
 Bacterias patgenas de frutas y hortalizas
enteras
Generalmente los productos vegetales que no han estado
expuestos a material de residuos humanos o de otros residuos
de animales no contienen patgenos animales ni humanos,
con la excepcin de aquellos que de forma natural existen
en la tierra, en el material vegetal en descomposicin, etc.:
Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Clostridium
perfringens y Cl. botulinum
Sin embargo, el riego y el abonado de las cosechas vegetales
con residuos humanos o animales pueden aportar los agentes
etiolgicos de la hepatitis infecciosa, de la fiebre tifoidea, de la
shigelosis, de la salmonelosis, de la listeriosis, de la
gastroenteritis vrica, del clera, de la amebiasis, as como de
otras enfermedades entricas y parasitarias.
 Nicho ecolgico y sus microorganismos

Suelo: E.coli O157:H7, Campylobacter.

Agua: E.coli O157:H7, Salmonella, Vibrio.
Insectos: Salmonella.
Animales de granja y salvajes: E.coli O157:H7, Salmonella, Campylobacter.
En funcin del sistema de producin:
Produccin Biolgica o Produccin estandard (productos qumicos de sntesis).
La prevalencia de E. coli es seis veces mayor en productos ecolgicos, siendo
igual el nmero de casos de Salmonella y Listeria.
Semillas: E.coli O157:H7, Salmonella.
Frutas y hortalizas de IV Gama
Son frutas y hortalizas frescas, crudas que
reciben un procesado mnimo: se limpian,
pelan, cortan, y a veces, se desinfectan. Se
envasan en bolsas de plstico o en
bandejas con film. Se envasan o no con
AM y estn listas para su consumo

Se conservan en refrigeracin (1-4C)

Fecha caducidad corta (< 1 semana)
Problemtica microbiolgica de productos IV gama

Las operaciones de pelado cortado, rallado, etc., rompen

los tejidos y favorecen la lixiviacin de nutrientes al
medio, hacindolos ms accesibles a los
microorganismos.

Con el cortado se incrementa el rea de exposicin y el

ritmo respiratorio se incrementa varias veces por lo que se
pueden producir cambios en el interior de los envases
pudiendo influir en la evolucin de la microbiota
presente.

No reciben tratamiento trmico y el uso de aditivos queda

restringido.

Tratamientos se reducen a la refrigeracin y el uso de

atmsferas modificadas.
 FACTORES DE RIESGO EN CAMPO
ORIGEN DE PATGENOS DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

Estiercol/abono Animales
contaminado

No hay un proceso industrial que

garantice la completa
eliminacin de los
Agua de riego contaminada microorganismos patgenos

La Producin en campo es un punto crtico que

determina la calidad microbiolgica y seguridad en
productos hortcolas enteros y minimamente
procesados

20
 Fuentes de contaminacin
Las frutas y hortalizas mnimamente procesadas se consumen
frecuentemente crudas. Adems, no existe ningn paso en el procesado
capaz de eliminar totalmente la contaminacin microbiolgica.
Consecuentemente, la prevencin de la contaminacin con patgenos
humanos es el nico mtodo efectivo para garantizar que son seguros para
el consumo.
Para minimizar el riesgo de contaminacin es necesario identificar las
posibles fuentes de contaminacin en cada punto de la cadena de
produccin:
Materia prima. Para poder prevenir la presencia de patgenos se debe
asegurar la buena calidad del producto fresco aplicando Buenas Prcticas
Agrcolas durante la precosecha y cosecha.
 Las principales fuentes de contaminacin de la materia prima son:
Los animales salvajes, los domsticos y los insectos.
El agua de riego, puede ser la fuente principal durante la produccin.
La calidad microbiolgica del agua y el sistema de aplicacin. Es mejor
el riego por goteo que por aspersin ya que minimiza el contacto del
cultivo con los contaminantes presentes en el agua.
Los abonos no tratados adecuadamente pueden ser una fuente potencial
de patgenos de transmisin alimentaria. Los abonos de origen animal
pueden contener patgenos entricos como E.coli O157:H7 y Salmonella
spp., que en el caso de no eliminarse, pueden persistir hasta 3 meses en
los suelos abonados.
Los recolectores y los manipuladores, pueden ser vectores de
intoxicaciones alimentarias en el caso de ser portadores de patgenos y
tener una higiene personal deficiente.
Los utensilios utilizados para la cosecha (cuchillos, tijeras) y
contenedores (bolsas, cajas, camiones y cmaras de almacenamiento)
pueden contaminar la materia prima.
 Agua. Las frutas y hortalizas frescas se lavan a la llegada del campo para
eliminar residuos qumicos , fsicos y biolgicos de la superficie antes de
entrar en la lnea de produccin. Si embargo, el elevado precio del agua
ha favorecido que el agua de lavado se reutilice. Las sucesivas
utilizaciones del agua de lavado pueden representar un riesgo para la
salud pblica.
Manipuladores. El contacto humano durante el procesado de frutas y
hortalizas mnimamente procesadas es uno de los factores ms
importantes involucrados en la transferencia de microorganismos
patgenos en caso de falta de prcticas higinicas por parte de los
trabajadores. Es necesario que los manipuladores utilicen guantes, gorros
y mascarillas durante el procesado para evitar la transferencia de
patgenos a las frutas y hortalizas mnimamente procesadas, a las
superficies y al agua.
Instalaciones , equipos de proceso y utensilios. Importante una
adecuada desinfeccin.
Plagas. Las plagas de roedores, pjaros, reptiles, anfibios e insectos
pueden ser importantes vectores para una gran variedad de patgenos en
las plantas de procesado.
TTOL DEL
POWER POINT.
PRESENTACI ORIGEN DE LOS PATGENOS DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

MANIPULADORES

CAMPO
PROCESADO
ZONAS ALTO RIESGO BAJO RIESGO
TTOL DEL
POWER POINT.
PRESENTACI ORIGEN: Mecanismos de transmisin de PTA en frutas y hortalizas

Cosecha,
HECES INSECTOS Manipulacin
Procesado

AGUAS
RESIDUALES

ANIMALES AGUA PRODUCTO HUMANOS

SUELO Contaminacin cruzada

PLANTAS PIENSO Carne, huevos,

leche
Adaptado de Beuchat (1996)
 Patgenos de transmisin
alimentaria en frutas y hortalizas
Frutas y hortalizas poseen una microbiota epifita que no es
patgena y que puede llegar a alterar el producto.
No obstante, durante el crecimiento de la planta, cosecha,
transporte y posterior procesado pueden contaminarse con
patgenos de origen humano o animal.
No sufren ningn tratamiento que garantice la total
eliminacin de microorganismos y se consumen sin lavarlos
ni cocinarlos.
Relacionados con brotes de enfermedades alimentarias
(infecciones/toxiinfecciones) en Europa, Japn, EEUU y
Canad atribuidos a bacterias, virus y parsitos. En Europa
an no estn bien documentadas.
 Ejemplos de patgenos asociados a frutas y vegetales
implicados en brotes de toxiinfecciones alimentarias
Agente Producto Pas Referencia

Bacillus cereus Brotes EUA Portnoy et al., 1976

Campylobacter spp. Pepino EUA Kirk et al., 1997

Campylobacter jejuni Lechuga EUA CDC, 1998

E. coli O157:H7 Zumo manzana EUA CDC, 1996; Besser et al., 1993
Lechuga CDR, 1997
Ensaladas EUA Anon., 2000
Espinacas EUA FDA, 2006
Listeria monocytogenes Col Canada Anon. 2000

Salmonella Agona Cebolla EUA Clark et al. 1973

Salmonella Poona Melones EUA CDC, 1991
Ensalada melon cortado EUA/Canada Gilbert, 2000
Salmonella Stanley Brotes de alfalfa Varios Mahon et al., 1997
Salmonella enteritidis Ensaladas, ensalada de patata UK
Salmonella javiana Meln, tomate EUA Tauxe et al., 1997
Salmonella spp. Mango EUA US FDA, 2000
Sanda EUA Gilbert, 2000

Shigella flexneri Ensalada variada EUA/UK Dunn et al., 1995

Shigella sonnei Lechuga Alemania/EEUU Gilbert 2000; Kapperud et al., 1995
Ensalada Martin et al., 1986

Vibrio cholerae Ensalada Shuval et al., 1989

 Ejemplos de parsitos y virus asociados a frutas y
vegetales implicados en brotes de toxiinfecciones
alimentarias

Agente Producto Pas Referencia

Cyclospora Frambuesas Canad Tauxe et al., 1997

Cryptosporidium Zumo manzana EUA CDR, 1991

Cebollas tiernas EUA
Giardia Ensaladas variadas Mintz et al. 1993
Ensalada de frutas EUA Anon., 2000
Norwalk virus Apio EUA Tauxe et al, 1987

Virus Hepatitis Lechuga EUA Rosenblum et

A Fresas EUA al.,1990
Frambuesas UK Niu et al., 1992
congeladas Tauxe et al, 1997
 PATGENOS DE TRANSMISIN
ALIMENTARIA: BACTERIAS

Salmonella spp.
Es mesfilo (opt 35-43C), su crecimiento se reduce significativamente
T<15C y normalmente no crece a T<7C.
Anaerobio facultativo, capaz de crecer en atmsferas con bajo oxigeno
Se ha aislado en melones, lechuga, hinojo, brotes,....
Algunos estudios han indicado que puede crecer en meln, sanda, lechuga,
y manzana.
Causa Salmonelosis.
 PATGENOS DE TRANSMISIN
ALIMENTARIA: BACTERIAS

Listeria monocytogenes
Est presente en el tracto intestinal de muchos animales, humanos, y por
tanto en sus heces, en la tierra que ocupan, en aguas residuales, en los suelos
donde se han aplicado y en plantas que crecen en esa tierra.
Existe en la naturaleza como saprfito, creciendo en material vegetal en
descomposicin, con lo que su presencia en frutas y hortalizas frescas no es
rara.
Causa listeriosis, con un alto ndice de mortalidad (30% si no se recibe el
tratamiento adecuado). Son grupos muy susceptibles las embarazadas, los
ancianos y los immunocomprometidos. Gastroenteritis, fiebre, dolor muscular
y nuseas. Duracin variable. Dosis infectiva >103 ufc/g
 PATGENOS DE TRANSMISIN
ALIMENTARIA: BACTERIAS

Listeria monocytogenes
Se ha encontrado en hortalizas enteras (col, pepinos, patatas, rbanos en
EEUU), ensaladas listas para comer en UK, Pases Bajos, Irlanda y Canad,
tomates y pepinos en Pakistn y en brotes, pepino en rodajas y vegetales de
hoja en Malasia.
Puede crecer en endivias, lechuga, tomates, esprragos, brcoli y coliflor,
pero est inhibido por zumo de zanahoria
Crece a temperaturas incluso de 2C. Puede desarrollarse bien en ambientes
refrigerados y hmedos.
Es anaerobio facultativo, las AM no influyen en su crecimiento
El riesgo de listeriosis es mayor cuando las hortalizas han sido envasadas en
un ambiente con bajo oxgeno, porqu tiene mayor oportunidad de crecer
 PATGENOS DE TRANSMISIN
ALIMENTARIA: BACTERIAS
Escherichia coli
Forma parte de la microflora habitual del intestino de humanos y
animales de sangre caliente.
Los grupos causantes de toxiinfecciones alimentarias se clasifican
en funcin de su virulencia, mecanismos de patogenicidad, sntomas
clnicos y caractersticas antignicas:
E. coli enteropatognicos (ECEP), E. coli O157:H7
E. coli enterotoxignicos (ECET)
E. coli O104:H4
E. coli enteroinvasivos (ECEI)
E. coli verotoxignicos (ECVT) o enterohemorrgicos (ECEH)
E. coli enteroagregativos (ECEA)
E. coli con adherencia difusa (ECAD)
E. coli uropatognicos
E. coli bacterimicos o septicmicos.
 PATGENOS DE TRANSMISIN
ALIMENTARIA: BACTERIAS

Escherichia coli O157:H7

Sntomas: Segn el grupo al que pertenecen producen infecciones y
sndromes distintos, los ms comunes diarrea con sangre y dolor abdominal.
5-10 das. En los pases industrializados la probabilidad de muerte es del 2%
(mayor en nios y ancianos)
Se ha visto implicado en varios brotes relacionados con el consumo de zumo
de manzana no pasteurizado y en meln cortado
Crece rpidamente en dados de meln y sanda
Puede crecer en lechuga y pepino cortados y envasados en AM a 12-21C,
pero no en zanahoria rallada.
Tambin es capaz de crecer en cubos de manzana entre 10- 25C y sobrevive
durante das a 5C.
CRISIS ALIMENTARIA: CRISIS PEPINO ESPAOL (2011)

La bacteria E. coli enterohemorrgica es un grupo de bacterias asociadas clnicamente

con diarreas sanguinolentas.

Existen distintos serotipos de ECEH que pueden causar enfermedad. El ms

importante clnicamente es el serotipo O157:H7, pero cerca del 50% de las infecciones
causadas por ECEH son debidas a otros serotipos .

El serotipo O104:H4 aislado en los pacientes de Alemania es un serotipo muy raro,

virulenta y hasta ahora desconocido, solamente asociado con un nico caso en
humanos.
Casos de Sndrome urmico hemoltico y gastroenteritis encontrados en Hesse,
Alemania. La informacin obtenida de la comparacin de los dos brotes
(Alemn y Francs) llev a la conclusin que el lote nm. 48088 de semillas
de fenogreco importadas de Egipto era el nexo ms probable.

Consecuencias:
15 personas muertas
3253 personas de al menos 16 pases se vieron afectadas con sntomas de diarrea
sanguinolenta
782 personas desarrollaron el sndrome urmico hemoltico (insuficiencia renal aguda)
 PATGENOS DE TRANSMISIN
ALIMENTARIA: VIRUS

Los virus pueden excretarse en alto nmero por individuos infectados. La

contaminacin de frutas y hortalizas se relaciona por manipuladores, aguas
infectadas o por el uso de estircol para la fertilizacin de cultivos de
produccin orgnica.
No pueden crecer en alimentos, pero frutas y hortalizas pueden servir de
vehculos. Pueden persistir durante semanas o incluso meses en cultivos
vegetales o en suelos regados o fertilizados con aguas residuales.
Se han relacionado casos de Hepatitis A con el consumo de lechuga, tomates
cortados, frambuesas y fresas.
Las gastroenteritis vricas son suaves y de duracin relativamente corta.
Muchos casos no son identificados porque raramente se analizan los virus en
alimentos y los mtodos rutinarios de identificacin solo sirven para pocas
especies
 PARSITOS

Habitualmente se asocian con el consumo de agua contaminada o

manipuladores (falta de higiene)
Los brotes debidos a parsitos se han relacionado ms con frutas que con
vegetales. Los ms comunes son Cryptosporidium, Cyclospora y Giardia
Aunque la mayora de brotes de cryptosporidiosis son debidos al agua, la
infeccin puede adquirirse a travs de alimentos contaminados. Los oocitos de
Cryptosporidium son resistentes a estrs medioambiental y al tratamiento con
cloro. La enfermedad puede durar desde das hasta meses.
Principales patgenos en frutas y hortalizas de IV gama

Patgenos que pueden crecer a baja temperatura:

Listeria monocytogenes.
Aeromonas hydrophila.
Yersinia enterocolitica.
Bacillus cereus.
Patgenos que pueden crecer en atmsferas modificadas:
Listeria monocytogenes.
Escherichia coli
Aeromonas hydrophila.
Clostridium botulinum.
Salmonella.
Campylobacter.
 Legislacin

Criterios microbiolgicos regulados por

Reglamento CE n 2073/2005 y su
modificacin 1441/2007.
(DOCE L 338/1, 2005):
Ausencia Salmonella en 25 g
Recuento Listeria monocytogenes.
Ausencia a salida de fbrica
< 100 ufc/g fecha caducidad del producto.
E.coli (calidad de producto)
 EL RIESGO DE PATGENOS EN IV GAMA
SE INCREMENTA El RIESGO DE PATGENOS
pH
Contaminacin accidental en campo
Contaminacin ambiental extrema
Manipuladores (puntual no por lote)

SE DISMINUYE EL RIESGO DE PATGENOS

Buenas Prcticas Agrcolas
Buenas Prcticas de Fabricacin
Caducidad : menor 10 das
Cadena de fro 4C
Biocontrol: Microbiota competitiva
Lavado con agua de calidad. Higienizacin/desinfeccin
Aspectos microbiolgicos relacionados
con el procesado de V Gama

El mtodo de conservacin de los platos preparados refrigerados o

productos de V gama incluye un paso de coccin-pasteurizacin
seguido de un enfriamiento rpido y de una conservacin a
temperaturas por debajo de 4C antes del calentamiento controlado
de regeneracin y servicio. Dependiendo de la severidad de la
pasteurizacin y de la temperatura de conservacin, la vida til de
estos productos puede llegar a ser menor de una semana.

Durante la coccin y pasteurizacin se destruyen algunos

microorganismos sensibles al calor y el almacenamiento a baja
temperatura inhibe el desarrollo de las esporas que han sobrevivido
al tratamiento trmico
Vida til de los platos refrigerados

Tal y como se estipula en el Reglamento 2073/2005, de 15 de noviembre, relativo a los criterios

microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios, el fabricante es el responsable de
establecer la vida til del producto alimenticio en las condiciones de conservacin por l
marcadas y, para ello, debe tener en cuenta la seguridad y la estabilidad microbiolgica,
las caractersticas fisicoqumicas y la calidad sensorial del producto.
Por norma general, los platos preparados refrigerados son productos microbiolgicamente
perecederos y, en consecuencia, tienen una vida til muy limitada, pudiendo oscilar entre
unos das y unas pocas semanas (en su mayora, un plazo inferior a las dos semanas).

No obstante, habitualmente la determinacin de la

vida til de un plato preparado refrigerado viene
marcada por la calidad sensorial del producto ms
que por sus caractersticas microbiolgicas; es decir,
muchas veces la seguridad y estabilidad
microbiolgica del producto al trmino de su vida
til sigue siendo aceptable, mientras que no lo son
sus caractersticas organolpticas. En cualquier caso,
la seguridad y estabilidad microbiolgica del plato
preparado refrigerado siempre ser el factor
determinante en el establecimiento de su vida til.
 Conservacin de los platos
refrigerados

Por razones de higiene y seguridad alimentaria, los platos preparados

refrigerados deben mantenerse en condiciones de refrigeracin durante toda
su vida til .
Y as se indica en el Artculo 7 del Real Decreto 3484/2000, de 29 de
diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la
elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas, donde se
establece que la temperatura de almacenamiento, conservacin, transporte,
venta y, en su caso, servicio de los platos preparados refrigerados ser igual
o inferior a 8C en el caso de comidas refrigeradas con un perodo de
duracin inferior a 24 horas, o bien, igual o inferior a 4C si su perodo de
duracin es superior.
Rango de temperatura de crecimiento de
algunas bacterias patgenas

Tipo E
 No obstante, la propia normativa prev que los responsables de los
establecimientos elaboradores puedan fijar rangos de temperatura
distintos, siempre que estn basados en evidencia cientfica o tcnica y
hayan sido verificados por la autoridad competente. Siendo la
temperatura uno de los principales factores de control para la
seguridad de los platos preparados refrigerados, es muy
importante no romper la cadena de fro a lo largo de la vida til
del alimento desde el momento en que se finaliza su elaboracin
industrial hasta su preparacin previa al consumo.
La cadena de fro en el sector de platos
refrigerados
La aplicacin de una combinacin adecuada de barreras permite evitar
la proliferacin y supervivencia de los microorganismos patgenos
causantes de enfermedades de transmisin alimentaria y reducir el
desarrollo de la microbiota alterante que deteriorara el alimento.

Algunas de estas barreras tienen que ver con las caractersticas

intrnsecas del propio producto (actividad de agua, pH, contenido de
sal, presencia de conservadores, etc.), o bien, con las condiciones del
proceso de elaboracin (condiciones higinicas, aplicacin de
tratamientos trmicos de pasteurizacin o equivalentes, etc.) y los
sistemas de envasado (hermeticidad, vaco, atmsfera modificada,
etc.). Cuando todas estas barreras no sean suficientes, se debe recurrir
a la refrigeracin como ltima barrera, condicin que debe mantenerse
a lo largo de su periodo de consumo.
El Reglamento 852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo a la
higiene de los productos alimenticios, expone en el Anexo II,
Captulo IX, punto 5, los requisitos generales para el control de
las temperaturas, estableciendo que los productos acabados que
puedan contribuir a la multiplicacin de microorganismos
patgenos o a la formacin de toxinas no debern conservarse a
temperaturas que puedan dar lugar a riesgos para la salud.

Aade tambin que, en dicho caso, la cadena de fro no deber

interrumpirse, debiendo refrigerarse los productos cuanto antes,
una vez concluida la fase del tratamiento trmico, o la fase final
de la elaboracin en caso de que ste no se aplique, a una
temperatura segura, mantenindola a lo largo de toda la cadena
alimentaria hasta el momento de su preparacin final previa al
consumo.
El fabricante o distribuidor responsable de la elaboracin del
plato refrigerado validar basndose en evidencias
cientficas o tcnicas, guas sectoriales de prcticas correctas
de higiene, modelos predictivos o estudios de vida til el
rango ptimo de temperaturas y las condiciones de
conservacin, indicndolo de forma clara y precisa en el
etiquetado del producto.

En consonancia con lo expresado en el citado Reglamento,

todos los operadores econmicos relacionados con las fases
posteriores a la elaboracin del plato preparado refrigerado,
debern garantizar el mantenimiento y control de la cadena de
fro.
 Seguridad alimentaria en la
elaboracin de platos refrigerados
El Reglamento 178/2002, la normativa bsica en materia de legislacin alimentaria a nivel
europeo, establece entre otras disposiciones que cada uno de los operadores econmicos de la
cadena alimentaria debe asegurar, en aquellas etapas que estn bajo su control, que los
alimentos cumplen los requisitos de la legislacin alimentaria pertinentes a los efectos de
sus actividades y deben verificar que se cumplen dichos requisitos.

En la misma lnea, el Reglamento 852/2004, en el cual se establecen las normas generales

destinadas a los operadores de empresas alimentarias en materia de higiene de los productos
alimenticios, subraya que el titular de la empresa alimentaria es el principal responsable de
la seguridad alimentaria. Adems, para reforzar dicho principio, establece la necesidad de
que las empresas alimentarias apliquen los procedimientos generales basados en los
principios del anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC), as como unas
prcticas higinicas correctas.
 En definitiva, la seguridad alimentaria de los platos
preparados refrigerados es responsabilidad de todos los
eslabones de la cadena alimentaria que participan en su
elaboracin y comercializacin, desde la granja hasta la
mesa (productores primarios, empresas alimentarias,
operadores logsticos, establecimientos de distribucin y
comercializacin, etc.).
 Destruccin trmica de microorganismos

El control y destruccin por calor de los microorganismos

existentes en los alimentos (tanto los patgenos como los que
solamente producirn la alteracin del substrato) exige el
conocimiento de la resistencia trmica de estos
contaminantes, para poder establecer cual es la temperatura
adecuada y durante cuanto tiempo debe aplicarse para
alcanzar el objetivo de letalidad buscado.
La resistencia trmica de los microorganismos depende en
primer lugar, como es lgico, de cual sea el tipo que estamos
considerando (en los platos preparados, hay que tener en
cuenta primordialmente a las bacterias), y dentro de cada uno
de ellos, la familia, el gnero y la especie.
 Siempre ser ms sencillo destruir por el calor las clulas
vegetativas que las esporas de aquellas bacterias que tengan la
posibilidad de generar esta forma de resistencia.
Desde el punto de vista de la destruccin trmica es tambin
importante el medio en el que se encuentre el microorganismo.
Las bacterias son ms resistentes al calor en medios de baja
actividad de agua que en medios con alta cantidad de agua libre.
 Cocinado sous vide
El procesado de los alimentos sous vide se caracteriza por un envasado a
vaco o atmsferas modificadas (20% CO2 y 80% N2) que impide el deterioro
causado por microorganismos aerobios como Pseudomonas spp.

Riesgos microbiolgicos.

Los tratamientos trmicos empleados en el cocinado sous vide

son capaces de eliminar bacterias patgenas que pueden crecer
durante el almacenamiento en anaerobiosis y refrigeracin. Sin
embargo, el principal problema reside en los microorganismos
patgenos formadores de esporas capaces de soportar los suaves
tratamientos trmicos y germinar durante el almacenamiento
refrigerado, llegando a producir toxiinfecciones alimentarias.
La Tabla 18 recoge los microorganismos patgenos formadores
de esporas que pueden sobrevivir al tratamiento sous vide, sus
valores D y z y temperatura de crecimiento. Por su resistencia al
cocinado y temperaturas de crecimiento, muy cercanas a las de
refrigeracin, los ms importantes son:
Bacillus cereus, la variedad no proteoltica de Clostridium
botulinum y Clostridium perfringens.
Tambin son importantes otros microorganismos patgenos
capaces de proliferar en condiciones de refrigeracin como:
Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica y Aeromonas
hydrophila.
 Resistencia trmica de los microorganismos valor D

El Tiempo de Reduccin Decimal, mejor conocido como "valor D", se

define como el tiempo que se requiere para reducir en un 90% la
poblacin microbiana de un microorganismo determinado a una
temperatura especfica.
 Efecto de la temperatura sobre el tiempo de muerte trmica.
Valor Z
La constante de resistencia termal, mejor conocida como valor z, se define
como la diferencia en temperaturas necesaria para causar una reduccin de un
90% en el valor D.
El valor z es un valor caracterstico de cada microorganismo. El valor z
describe adems la resistencia termal de las esporas de las bacterias. Para
calcular el valor Z, grafican los valores D a diferentes temperaturas para un
cultivo especfico de un microorganismo. El valor z es la diferencia de las
temperaturas que definen un cambio en el ciclo logartmico.
 Bacillus cereus
Bacillus cereus se encuentra distribuido ampliamente en la naturaleza y es
capaz de sobrevivir al procesado de alimentos cocinados debido a la
resistencia de sus esporas. Los alimentos sous vide y en general los cocinados-
refrigerados son sometidos a tratamientos trmico suaves insuficientes para
eliminar las esporas de los microorganismos formadores.
Mientras la temperatura ptima de crecimiento est comprendida entre 28 y 35
C , las variedades psicrfilas de
Bacillus cereus son capaces de crecer a temperaturas por debajo de 4 C. Por
estos motivos, Bacillus cereus ha sido aislado en gran variedad de alimentos
preparados listos para comer y cocinados-refrigerados.
Bacillus cereus puede producir dos tipos de enfermedades: el sndrome emtico
y diarreico. El primero es debido a la produccin de una toxina cclica cereulida
de bajo peso molecular. El sndrome diarreico es causa de las enterotoxinas
producidas durante el crecimiento vegetativo en el intestino delgado.
El valor D es 18-27 min en un medio nutritivo y a temperatura ptima. El valor
de pH limite para que exista crecimiento est comprendido entre 4,9-9,3 y la
actividad de agua de 0,95.
La resistencia trmica de las esporas de Bacillus cereus es la principal
preocupacin de las industrias que emplea la tecnologa sous vide en la
elaboracin de sus platos. En lneas generales, la resistencia trmica es similar a
la de otros mesfilos formadores de esporas, sin embargo, las cepas son ms
resistentes y pueden soportar de 15 a 20 veces ms el tratamiento trmico de las
ms sensibles. Las variedades de Bacillus cereus implicadas en toxiinfecciones
alimentarias presentan valores de D comprendidos entre 1,5 y 36 min
Los factores que afecta la resistencia trmica son el tipo de cepa y la
composicin fsico-qumica del alimento. De esta forma, alimentos con
mayor contenido en grasas o aceites favorecen la resistencia trmica
debido al efecto protector.
Por otra parte, los alimentos con baja actividad de agua favorecen la
resistencia trmica de Bacillus cereus, sin embargo, sus esporas son ms
resistentes a los tratamientos trmicos con calor seco que con calor
hmedo.
En la conservacin de los platos cocinados sous vide tambin es muy
importante tener en cuenta la posibilidad de crecimiento de las variedades
psicrfilas de Bacillus cereus.
 Clostridium botulinum.
El crecimiento de Clostridium botulinum est considerado el principal
riesgo potencial en los alimentos pasteurizados almacenados en refrigeracin
(Simunovic y col., 1985; Notermans y col., 1990; Mossel y col., 1991).
La mayora de las tcnicas diseadas para minimizar los riesgos
microbiolgicos en los alimentos sous vide van encaminadas a inhibir o
destruir sus formas vegetativas para evitar la formacin de esporas.
Las esporas de Clostridium botulinum son capaces de resistir los tratamientos
trmicos empleados en el cocinado sous vide. Si las esporas sobreviven al
cocinado, pueden germinar durante el almacenamiento refrigerado y producir
la toxina botulnica convirtindose en un riesgo importante para el consumidor.
Existe un gran nmero de estudios que demuestran su habilidad de producir la
toxina en alimentos sous vide.
Se define la especie Clostridium botulinum como todos los organismos
capaces de producir los diferentes tipos de neurotxina botulnica (tipo A-G).
Sin embargo, esta especie es muy heterognea y se clasifica en cuatro grupos,
siendo los grupos I y II los asociados con el botulismo en humanos.
La Tabla muestra las principales propiedades de los cuatro grupos de
Clostridium botulinum. Las diferencias en los parmetros de crecimiento y
resistencia trmica son mnimas.

La importancia de Clostridium botulinum en los alimentos sous vide reside en

su naturaleza anaerbica (estricta) y habilidad no protelitica capaz de crecer a
temperaturas de refrigeracin y formar esporas resistentes al cocinado.

Los tratamientos trmicos empleados en el cocinado sous vide son suficientes

para destruir las clulas vegetativas de Clostridium botulinum. Un procesado
de 70 C/2 min en el centro del producto permite la destruccin total . Sin
embargo, en el caso de la presencia de esporas, este tratamiento no asegura su
destruccin.
Diferentes grupos de Clostridium botulinum
Los valores D para las esporas difieren segn la variedad, mtodo de produccin de la
espora, mecanismo de recuperacin y medio de calentamiento.
Las esporas de la variedad proteoltica son ms resistentes al calor que las no
proteoltica. La resistencia trmica de las esporas de la variedad
proteoltica tipo A y B se caracterizan por tener valores de D121C comprendido entre
0,10-0,20 min . Si las esporas de la variedad proteoltica sobrevivieran al cocinado sous
vide, el riesgo sera menor ya que su temperatura de crecimiento mnima es de 10 C y
los alimentos sous vide son almacenados en refrigeracin a temperaturas inferiores a 2
C
La variedad no proteoltica tiene una resistencia trmica mucho ms baja.
A pesar de esto, las esporas podran sobrevivir a los suaves tratamientos trmicos del
cocinado sous vide (70-85 C) y germinar durante el almacenamiento refrigerado.
En alimentos con pH 7,0 la resistencia trmica de las esporas de la variedad no
proteoltica tipo E y F son similares, con un valor de D 82,2C de 0,33 y 0,25-0,84,
respectivamente. En el caso de las esporas de la variedad no proteoltica de tipo B,
existen varias opiniones sobre la resistencia trmica. Algunos autores han establecido
una resistencia similar a la variedad no proteoltica de tipo E y F y otros mucho ms
alta, con valores de D82,2C de 32,3 min.
Estas diferencias podran deberse a los diferentes mtodos de produccin
de las esporas y la eleccin del medio de recuperacin. La variedad no
proteoltica es el principal peligro microbiolgico de los alimentos sous
vide, por ello la temperatura de almacenamiento recomendada es inferior a
3,3 C.
Aun as, la variedad no protelitica es capaz de producir la toxina
botulnica a partir de 31 das a 3,3 C.
El pH, concentracin de NaCl y nitritos, y actividad de agua son factores
que afectan a la resistencia trmica de las esporas.
La resistencia trmica de las esporas de la variedad no proteoltica
desciende al aumentar la concentracin de NaCl o disminuir la actividad
de agua.
Por esto, se recomienda niveles adecuados de sal en los platos cocinados
mediante la tecnologa sous vide, ya que las esporas daadas trmicamente
son incapaces de recuperarse a concentraciones de NaCl de 2-3%.
 Listeria monocytogenes.

Es el principal microorganismo a tener en cuenta en la produccin de

alimentos cocinados-refrigerados debido a su alta resistencia trmica,
capacidad de crecimiento a bajas temperaturas, amplia extensin en la
naturaleza y gravedad de sus enfermedades.
Las caractersticas de los platos cocinados sous vide son idneas para el
crecimiento de este patgeno.
Adems, la temperatura y envasado a vaco empleados en el cocinado sous
vide pueden favorecer la termotolerancia de la bacteria hacindola ms
resistente al cocinado. Una interrupcin del cocinado por un fallo mecnico
puede tambin ser suficiente para favorecer su resistencia.
En estos casos, el cocinado puede ser insuficiente y solamente daar a la
bacteria, permitiendo su recuperacin y crecimiento en condiciones de
almacenamiento
La respuesta del microorganismo al tratamiento trmico depende de varios
factores: cepa, tipo de tratamiento trmico y estrs provocado.

El tratamiento trmico empleado en el cocinado sous vide debe asegurar

niveles de Listeria monocytogenes inferiores a 100 ufc/g con el fin de
garantizarla seguridad de los platos cocinados.
El mnimo tratamiento trmico que asegura la destruccin de Listeria
monocytogenes en alimentos sous vide es de 70 C durante 2 min.

Otra de las preocupaciones en alimentos sous vide es la capacidad de

crecimiento de Listeria monocytogenes en condiciones de refrigeracin, siendo
el intervalo de temperaturas ms bajo de -0.1 C a 0,4 C.

El envasado a vaco empleado en la tecnologa sous vide tambin favorece la

termotolerancia de Listeria monocytogenes y no es suficiente para inhibir su
crecimiento.
 Formacin de biofilm
La formacin del biofilm es rpida:
L. monocytogenes se adhiere a superficies de acero
inoxidable, goma, vidrio y polipropileno en tiempos cortos
de unos 20 min.
Comienza a generar material extracelular (EPS) en un
periodo de una hora.
En 24 h. ya es capaz de haber formado un biofilm con dos
capas de clulas (superficies de vidrio)
 Adaptacin a desinfectantes

Los microorganismos de un biofilm pueden ser entre 10 y

1.000 veces ms resistentes a los desinfectantes que los
microorganismos planctnicos.
Esto se debe a procesos de adaptacin y tolerancia de L.
monocytogenes al desinfectante: exposicin a
concentraciones subletales, y dificultad de acceso del
biocida hasta el interior del biofilm (difusin).
La resistencia tambin puede ser debida a las sustancias
que integran la matriz del biofilm o a su estructura.
El agente biocida (sombreado en
amarillo) no penetra en las capas ms
all de la superficie del biofilm. Muchas
clulas desarrollarn tolerancia al
desinfectante al haber estado en contacto
con concentraciones subletales del
mismo.
CONCLUSIONES:
Listeria monocytogenes es una bacteria peligrosa, especialmente el alimentos listos para el
consumo (LPC).
Las medidas de higiene son fundamentales para el control de Listeria en planta, especialmente
para cepas persistentes.
Eliminar los biofilms es imprescindible para evitar la persistencia de Listeria.

Estrategias:
1.Aislamiento y separacin de zonas.

2. Diseo higinico de las instalaciones y

Limpiabilidad ( facilidad de desmontaje)

3. Procedimientos de limpieza y desinfeccin

potenciados y especficos para biofilms.

4. Evaluacin continua de la higiene de la planta.

 Estrategias para evitar riesgos
microbiolgicos.
Los tres factores que determinan la seguridad microbiolgica de los alimentos
cocinados al vaco son:
la intensidad del tratamiento trmico
la rapidez de enfriamiento
las condiciones de almacenamiento (temperatura y tiempo).
La estabilidad y seguridad de los alimentos sous vide se basa
fundamentalmente en la refrigeracin.
Sin embargo, frecuentemente se observan fluctuaciones de temperatura en
cmaras frigorficas comerciales.
GRACIES PER LA VOSTRA ATENCI

Inmaculada Vias
Catedrtica Universidad de Lleida
ivinas@tecal.udl.cat
973702677
973003426