ELABORACIN DE SALSA DE TOMATE TIPO KETCHUP

ASIGNATURA : CONTROL DE CALIDAD PARA LA AGROINDUSTRIA

ESTUDIANTE : TONY MARTIN IAPI JESUS.

DOCENTE : Ing. M.Sc EPIFANIO MARTINEZ MENA

CICLO : X

SEMESTRE : 2012-I

JUANJUI - SAN MARTN - PER

 INTRODUCCIN

Salsa de tomate es una de las formas de presentar al tomate como

pulpa procesada y concentrada por evaporacin del agua, con el objeto
de que sta logre una consistencia que ajustado a una serie de
parmetros, rena las condiciones que le permitan mantener su valor
alimenticio y as prolongar el tiempo de consumo.

Tiene como origen al ketsiap chino, una salsa picante que acompaaba
el pescado y la carne pero que no inclua el tomate entre sus
ingredientes. Los ingleses lo importaron del archipilago malayo en el
siglo XVIII. El ketchup moderno fue ideado por el norteamericano Henry
J. Heinz, quien en 1876 aadi el tomate en dicha salsa, la verdad es
que no fue el inventor, solo tuvo la idea de incluir salsa de tomate a la
frmula.

Heinz comercializ por primera vez el Ketchup en 1876, anteriormente

haba iniciado su actividad en 1869 vendiendo rbanos en conserva con
la novedad del envasado: se haca en tarros de cristal, y era la primera
vez que se comercializaba as, la frmula de conservado proceda de su
madre. La empresa se denomin Heinz & Noble y la cre con su socio L.
Clarence Noble.

La empresa fue extendindose por todo el mundo de tal forma que hoy
en da est ntimamente asociada al producto. En 1990 Heinz introdujo
en Estados Unidos el primer recipiente de ketchup de plstico reciclable,
extendindose mundialmente.

El ketchup contiene ms sal (3 gramos por cada 100 gramos) y azcar

(2-7,5 gramos por cada 100 gramos) que el tomate frito, pero su
contenido de grasa es muy inferior, ya que en su elaboracin no se
emplean aceites.
Su aporte de vitamina C y cido flico es menor al de la salsa de tomate,
sin embargo, su contenido de determinados minerales (potasio, calcio y
magnesio) es algo mayor. Resulta una salsa ms calrica que la de
tomate frito por su aporte de hidratos de carbono; un 25% ms de
caloras que el tomate frito, el cual contiene unas 80 caloras cada cien
gramos.

El ketchup es usualmente utilizado para realzar el sabor de diversos

platos. Su presencia puede ser degustada en asados, pescados, fritos,
arroz, salsas.... Es presencia cas obligatoria en las preparaciones del
conocido fast food o comida rpida: hamburguesas y otros tipos de
sandwiches, patatas fritas, fritos de pollo, salsas de ensaladas listas para
su consumo e incluso en algunas pizzas.
Por su grado de acidez deben evitarlo las personas con problemas
estomacales como gastritis o lcera.
II.- OBJETIVOS

2.1. Determinar parmetros ptimos que posibiliten la elaboracin de

salsa de tomate (Ktchup)
2.2. Presentar una modalidad de conservacin y procesamiento de las
hortalizas.
2.3.-Conocer el flujo de las operaciones unitarias bsicas para la
elaboracin de pasta y salsa de tomate.

III.- REVISIN DE LITERATURA

3.1. KETCHUP DE TOMATE

Para elaborar una salsa de tomate de calidad satisfactoria se

requiere un equipamiento amplio, un gran cuidado y muchas
precauciones y salvaguardas.

El ktchup de tomate, el catsup, la salsa y el condimento no

deben contener menos del 6% en peso de slidos de tomate
obtenidos de tomates limpios y sanos, de pur de tomate o de un
equivalente que se hayan elaborado con tomates limpios y sanos.

Los tomates, el pur de tomate o su equivalente, o las salsas de

tomate sern filtrados, con o sin calentamiento, para eliminar las
semillas y cualquier otra sustancia dura o grosera.

El ktchup de tomate, y sus equivalente (catsup, etc.), no podr

contener otros frutos o verduras que no sean tomates, con
excepcin de cebollas, ajos y especias que se aaden con el
propsito de aromatizarlas.

Debido a la sensibilidad al calor del tomate, ste se elabora en

general por coccin bajo vaco. Las caractersticas deseables de
una salsa de tomate son: color de tomate rojo intenso; apariencia
sin grumos pero ligeramentegranular, libre de motas a menos que
se hayan introducido deliberadamente; consistencia que no sea
demasiado lquida ni demasiado rgida, tal que, si fuese necesario,
con una sacudida de la botella cerrada se pueda sacar la cantidad
deseada.

Ranken, M,D. (1988)

3.2. PREPARACIN DE SALSAS Y PURES

Estos productos son formulados a partir de una gran gama de

ingredientes y todos ellos se mezclan en proporciones que,
nuevamente, depender del gusto de la empresa procesadora y de
su apreciacin de la demanda de los consumidores. Son productos
normalmente pulpados finamente, que se utilizan como aderezo,
acompaamiento de platos y aportadores de sabor y aroma. Son
productos que se conservan por una combinacin entre
concentracin de slidos y esterilizacin comercial.

Por su naturaleza, no son autoconservantes, su actividad de agua

es muy alta para su conservacin y requiere, entonces, de un
tratamiento trmico para su conservacin por periodo de uno a dos
aos.

Estas salsas pueden llevar conservantes pero como en el caso de

las mermeladas, se prefieren cuando estn libres de ellos y de
aditivos y son la expresin de un producto natural. Esto es
especialmente para microempresas de volumen de produccin
pequeos y cuando los destinatarios son mercados selectos con
gran capacidad de discriminacin. Entre los productos ms
comunes se encuentra la salsa de tomate, mango y de ajo; aunque
es posible encontrar otras de muy variada naturaleza.

Debido a la complejidad de la composicin de la mayora de estos

productos, se hace necesario ser muy rigurosos en la calidad de los
ingredientes, pues cada uno de ellos puede incluir en la calidad del
producto final. Muchos de tales ingredientes son materiales
previamente procesados, en polvo, y es conveniente asegurarse
que su calidad sea sobresaliente, comprando marcas que den
confianza en este sentido. }

Tratado de Cooperacin
Amaznico (1997)
III. MATERIALES Y MTODOS
3.1 .-Materiales y Equipos
a) Materiales:
- Licuadora, extractora.
- Balanza, cocina.
- Jarras, utensilios de cocina.
- Envases de vidrio.
b) Equipos:
- Refractmetro
c) Materia Prima:
- 15 kg de tomate fresco.
d) Insumos:
- Azcar blanca, vinagre blanco (5% cido actico), sal,
pimienta, ajo molido, Clavo de olor, laurel, canela, cebolla,
nuez moscada, pimentn fresco, hongos.
-
3.2 .-Mtodo o procedimiento.

Se lleva acabo de acuerdo al diagrama de flujo establecido, el cual

ser modificado por el orientador de prcticas de acuerdo a la
materia prima a utilizar.
Diagrama de flujo de la elaboracin de salsa de tomate tipo ktchup

Tomate

Pesado

Seleccin / clasificacin

Lavado

Escaldado agua a T = 80 95
T = 13 minutos

Pelado

Cortado

Despulpado / refinado

Pesado

Concentrado Adicin de especies

32 Brix

Envasado

Tratamiento trmico

Enfriado Agua fra