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RESULTADOS Y DISCUSIONES
Segn Barreiro (2006) el escaldado de los vegetales se suele efectuar por inmersin en
agua caliente o vapor saturado. El tiempo de tratamiento depende de las caractersticas
del alimento tales como dimensiones, grado de madurez y variedad. El escaldado va
dirigido a inactivar trmicamente los sistemas enzimticos presentes. Como patrn se ha
tomado el sistema de las peroxidasas, por ser el ms termorresistente de los sistemas
enzimticos, mas no por estar necesariamente involucrado en las reacciones de
deterioro.
VI. CONCLUSIONES
Verificamos la aparicin de ciertas caractersticas importantes despus del escaldado
como la flexibilidad y color brillante en el caso de algunas arvejas; as mismo, la
decoloracin de frutas como la manzana por inhibicin y degradacin de enzimas y
pigmentos del mismo.
El escaldado sirve para asegurar la calidad de las frutas y las hortalizas, dosificar su
color, eliminar el oxgeno, y facilitar su manejo.
Otra funcin principal de este tratamiento es destruir las enzimas que podran deteriorar
las hortalizas y las frutas, as como tener un efecto microbiano; pero a la vez puede
destruir propiedades nutritivas de las frutas y hortalizas como las vitaminas, protenas,
etc.
VII. RECOMENDACIONES
Hay que tener en cuenta el tiempo de exposicin y trabajo de las frutas, en especial las
manzanas, para evitar su pardeamiento u oxidacin por contacto con el oxgeno del
medio.
Analizar las condiciones mnimas de tiempo a las que se deben trabajar los vegetales,
para evitar la degradacin total de su nutrientes y pigmentos; adems de las
temperaturas de escaldado adecuadas.
VIII.BIBLIOGRAFA