GUA DE PRCTICAS

AMBIENTALES
RESTAURANTES
Crditos

Alcalde Distrito Metropolitano de Quito

Paco Moncayo Gallegos

Direccin General
Dra. Patricia Echanique
Directora Metropolitana Ambiental

Coordinacin General
Dra. Cristina Lucero
Lder de Coordinacin y Promocin

Comit de Estructuracin
Sr. Rodolfo Walter, Presidente de la Organizacin de
Restaurante de Pichincha
MSc. Silvia Estrella, Cmara Provincial de Turismo
de Pichincha
Ing. Bayron Ruiz, Centro Ecuatoriano de Produccin
Ms Limpia
Ing. Myriam Quinatoa, Jefe Ambiental Zonal Centro
Ing. Francisco Morales, Jefe Ambiental Zonal Norte
Ing. Jady Prez, DMA

Coordinacin Editorial
Alicia Arias

Diseo Grfico
Nathaly Pinto Torres

Impresin
Monsalve Moreno

Agosto de 2008. Quito Ecuador

 Restaurantes 1

Presentacin

La Direccin Metropolitana Ambiental pone a disposicin de

los sectores industriales de bajo y mediano impacto, comercio,
servicios, centros de diversin, talleres artesanales y otros
que funcionan en el Distrito Metropolitano de Quito, las
Guas de Prctica Ambientales Sectoriales y Generales, como
respuesta a una serie de necesidades concretas referentes a
la gestin ambiental. La Direccin Metropolitana Ambiental
con la publicacin de este material pretende contribuir en la
aplicacin e implementacin de sus lineamientos.

El Manual de Prcticas Ambientales Sectoriales y Generales

est orientado a los directivos y a todo el personal que se
desempea en cada una de las actividades de los sector antes
mencionados, con el objeto de adoptar nuevos hbitos de una
forma fcil, sin que ello implique un costo econmico lo que
contribuira al mejoramiento de la calidad ambiental.

El xito depende fundamentalmente del compromiso que

adquieran las partes, especialmente los responsables de cada
empresa o negocio. La aplicacin de las Prcticas Ambientales
en las actividades productivas puede lograr y promover:

Reducir el consumo de agua y su contaminacin

Reducir el consumo de energa
Disminuir la generacin de residuos y facilitar su
reutilizacin
Disminuir las emisiones atmosfricas y el ruido
Disminuir la contaminacin del suelo

Direccin Metropolitana Ambiental

 2 Gua Prctica Ambiental

Captulo I
Objeto

Art. I.- Las Guas de Prcticas Ambientales

Sectoriales y General son lineamientos
Resolucin
bsicos dirigidos para las actividades
N 001- DMA1 2007
productivas, ya sean estas actividades de
La Direccin
pequea y mediana empresa2 e instalaciones
Metropolitana que generen mbitos, bienes y servicios que
Ambiental posibiliten la recreacin, cultura, salud,
educacin, transporte, servicios pblicos
En ejercicio de o privados. Salvo el caso de actividades,
las atribuciones obras o proyectos que ocasionen un
que le confiere la impacto ambiental significativo y entraen
ley, la Directora un riesgo ambiental, por lo tanto precisen
Metropolitana de la presentacin de estudios de impacto
Ambiental emite
ambiental.
las siguientes
Guas de Prcticas
Ambientales. Los problemas ambientales generados por
parte de este sector, se enmarcan en la
Expide: contaminacin atmosfrica por gases de
combustin, emisiones de proceso, emisin
de ruido, contaminacin del recurso agua,
Guas de buenas por las descargas residuales no domsticas,
prcticas contaminacin del suelo especialmente por
ambientales para la generacin y manejo de residuos.
los sectores de
industrias de bajo Estos problemas se agravan por el escaso
impacto y mediano conocimiento que existe sobre la legislacin
impacto ambiental
Ii2a, comercios 1 De acuerdo al Reglamento Orgnico del Municipio
y servicios del Distrito Metropolitano de Quito, aprobado medi-
CZ2, servicios ante Resoluciones de Concejo y Alcalda No. C 0076
especializados A y A 0108 del 12 de diciembre del 2007, la anterior-
mente nombrada DIRECCION METROPOLITANA
y B, comercios DE MEDIO AMBIENTE (DMMA) cambia su denomi-
de menor escala, nacin a DIRECCIN METROPOLITANA AMBIENTAL
alojamientos (DMA).
y centros de
2 Pequea Empresa, de 1 a 49 empleados. Mediana
diversin Empresa de 50 a 199 empleados.
 Restaurantes 3

ambiental, y por ser un sector fluctuante que funciona en su

mayor parte con la infraestructura mnima y en condiciones de
arrendatario.

En consecuencia, el Municipio del Distrito Metropolitano de

Quito, a travs de la Direccin Metropolitana Ambiental en
cumplimiento a lo dispuesto en la Ordenanza Sustitutiva del
Titulo V, De La Prevencin y Control del Medio Ambiente,
Capitulo V, expide las guas de prcticas ambientales para
los sectores de industrias de bajo impacto I1 y mediano
impacto ambiental Ii2a, comercios y servicios CZ2, servicios
especializados A y B, comercios de menor escala, alojamientos
y centros de diversin, con el fin de promover el cumplimiento
de la normativa ambiental, prevenir y mitigar los impactos
ambientales sobre el medio ambiente y la salud.

Captulo II
Antecedentes

Art. II.- En el Distrito Metropolitano de Quito se ha logrado

un significativo desarrollo empresarial3, junto a la presencia
de importantes actividades vinculadas con los sectores de
servicios y comercios concentrados en el medio urbano.

El desarrollo econmico y comercial de la ciudad, que tiene

un total aproximado de 2 millones de habitantes, provocan
el diario desplazamiento en una ciudad que tiene 60 Km. de
largo y 5 Km. de ancho, en su zona ms angosta, generando la
proliferacin de establecimientos que satisfagan la necesidad
de bienes de consumo y servicios de inters pblico,

3 De las 28.745 sociedades registradas en la Superintendencia de Com-

paas en 2003, 9.927 (el 35%) corresponden a Pichincha, en Quito se
encuentran 8.928 empresas (el 31% del total del pas), ocupando al 45% de
los empleados, con el 41.5% de los ingresos y el 42% del patrimonio. Hacia
el ao 2002, de las mayores 1.000 compaas del pas, en el DMQ se con-
centraban 438 empresas, con el 49% de los activos, el 44% del patrimonio y
el 41% de las ventas, respecto del total nacional.
4 Gua Prctica Ambiental

especialmente, con estndares mnimos que vayan acorde a

su condicin de capital del Ecuador, eje de la nacionalidad y
polo de desarrollo.

En este contexto las guas de prcticas ambientales, de mbito

sectorial y general para actividades de impactos ambientales
no significativos, apoyan la mejora continua de la actividad
con relacin al medio ambiente, mediante prcticas cuya
aplicacin reducir el efecto causado por las emisiones a la
atmsfera, ruido, residuos y vertidos.

El proceso de estructuracin de las guas de prcticas

ambientales de mbito sectorial inicia con la conformacin de
comits a partir de junio del 2005, en el marco de la aplicacin
de la Ordenanza Sustitutiva del Ttulo V, Del Medio Ambiente
(Ordenanza No. 146) sancionada por el General Paco Moncayo
Gallegos, Alcalde Metropolitano, el 20 de mayo del 2005 y
publicada en el Registro Oficial No. 78 de 09 de agosto del
mismo ao.

Los comits conformados por representantes de la Direccin

Metropolitana Ambiental, representantes de los sectores
involucrados, el Centro Ecuatoriano de Produccin Ms Limpia
(CEPL), las Coordinaciones Ambientales Zonales e Institutos de
investigacin, aportaron con insumos y sugerencias en busca
de acercar a la realidad local los lineamientos bsicos para el
cumplimiento de estas actividades. Los productos obtenidos
por los comits constituyeron referentes para la estructuracin
de la gua general.

La Ordenanza Metropolitana No. 213 Sustitutiva del Ttulo V De

La Prevencin y Control del Medio Ambiente, tambin contempla
la elaboracin de guas de prcticas ambientales como resultado
de un proceso de anlisis y construccin participativa, entre los
actores involucrados. En el marco de la ordenanza vigente, es
pertinente la expedicin de esta Resolucin.
 Restaurantes 5

Captulo III
Descripcin y detalle de las Guas de Prcticas
Ambientales

Art. III.- De conformidad a lo previsto por el Cdigo

Municipal vigente se emiten las siguientes Guas de Prcticas
Ambientales:

GUA DE PRCTICAS AMBIENTALES PARA

COMERCIO BSICO: RESTAURANTES

Recipientes
residuos
slidos
6 Gua Prctica Ambiental

Art.VI.- La Gua de Prcticas Ambientales para este sector es

la siguiente:

1. Gestin de residuos

1.1 Los residuos de alimentos, aceites y grasas usadas no

sern vertidos a la red pblica de alcantarillado. Estos
residuos debern ser entregados a los gestores autorizados
por la DMA, para lo cual previamente se los deber filtrar y
almacenar temporalmente en recipientes tapados.

1.2 Los detergentes y desinfectantes deben ser identificados y

guardados de acuerdo a las recomendaciones del fabricante
y fuera del rea de procesamiento de los alimentos.

1.3 Los recipientes de residuos sern exclusivos para tal

fin, estarn identificados y preferentemente con fundas
plsticas en su interior. Debern ser vaciados regularmente
de acuerdo a los das y horarios establecidos para la
recoleccin municipal o su delegado.

1.4 Los residuos orgnicos obtenidos se recogern en

recipientes plsticos tapados y en buen estado, fuera de
reas de preparacin de alimentos y atencin al cliente.

1.5 Los residuos inorgnicos (envases y embalajes) se

clasificaran en la fuente de acuerdo al tipo de material
(cartn, vidrio, papel) para una disposicin que priorice
el reciclaje y reutilizacin, salvo el caso de envases de
productos qumicos de desinfeccin y limpieza que sern
entregados al gestor autorizado.

1.6 El almacenamiento de los residuos se realizar en reas

ventiladas y techadas, manteniendo condiciones higinicas
que eviten la generacin de vectores (insectos, roedores) y
olores.

1.7 No se descuidar la limpieza al exterior de especialmente

marisqueras y asaderos.
 Restaurantes 7

1.8 Los contaminantes removidos de la limpieza y mantenimiento

de trampas de grasa no debern desecharse al alcantarillado
ni a la va pblica, debern ser entregados a los gestores
ambientales autorizados por la DMA.

1.9 En la entrega-recepcin de los contaminantes provenientes

de trampas de grasa se debern emplear registros que
indiquen la cantidad del residuo, fecha de entrega al gestor
ambiental autorizado y firmas de responsabilidad. Esta
informacin deber ser facilitada al momento del control
de la gestin.

2. Emisiones a la atmsfera y ruido

2.1 Los establecimientos que cuenten con equipos de sonido,

amplificacin, parlantes, altavoces, generadores, bateras
de ventilacin, extractores, etc., debern estar aislados
acsticamente, con el objeto de controlar que las emisiones
de ruido hacia el exterior del sitio, no rebasen los lmites
mximos permitidos de acuerdo a los horarios y a la
zonificacin que corresponda.

2.2 Se deber contar con campanas de extraccin y/o filtros de

condensacin de grasa, filtros de carbn activado u otros,
con las especificaciones tcnicas necesarias que garanticen
el control de emisiones gaseosas.

2.3 Las fuentes de combustin (generadores, calderos)

debern tener registros de horas de funcionamiento y del
mantenimiento peridico.

2.4 En el caso de que el establecimiento cuente con grupos

electrgenos cuyo uso sea ms de 60 horas por semestre
y su potencia supere los 37 Kw., debern presentar las
caracterizaciones fsico-qumicas de sus emisiones gaseosas
en el mes de noviembre de cada ao.
8 Gua Prctica Ambiental

Campana
extractora
sobre la
cocina

Recipiente
para aceites
de comida
usados
 Restaurantes 9

3. Aguas residuales no domsticas

3.1 Todos los establecimientos que utilicen aceite para

frer, grasa, manteca, mantequillas, margarinas, carnes,
entre otros para la preparacin de alimentos, y que laven
con agua los utensilios de cocina, deben instalar y dar
mantenimiento a trampas de grasa.

Este dispositivo para retencin de aceite y grasa estar

localizado en los conductos de desage de las cocinas,
antes del punto de descarga al alcantarillado.

3.2 La grasa, aceite y slidos removidos debern envasarse

en contenedores hermticos y resistentes a impactos,
localizados en reas donde no existan sumideros, canaletas,
ni exista el riesgo de derrames hacia los sistemas de
alcantarillado.
10 Gua Prctica Ambiental

SECCIN VIII
DEL CONTROL DE LAS GUAS DE PRCTICAS
AMBIENTALES

Art.11.- El control de las actividades que generan impactos

ambientales no significativos, sujetos al cumplimiento de
Guas de Prcticas Ambientales (GPA) sectoriales y general, se
realizar mediante inspecciones en el establecimiento sujeto
de control, la aplicacin de la presente Resolucin as como
lo determinado en la Acta de Compromiso de Cumplimiento
suscrita con el representante del establecimiento.
DISPOSICIONES FINALES

La Direccin Metropolitana Ambiental, en ejercicio de sus

facultades delegadas, deroga la Resolucin No. 0004 sancionada
el 23 de marzo de 2006.

La presente Resolucin entra en vigencia a partir de la fecha

de su expedicin.

Dado en el Distrito Metropolitano de Quito, el 16 de noviembre

del 2007.

Dra. Patricia Echanique

Directora Metropolitana Ambiental
Municipio del Distrito Metropolitano de Quito
 Restaurantes 11

GLOSARIO DE SIGLAS
GPA: Gua Prctica Ambiental

DMA: Direccin Metropolitana Ambiental

DMQ: Distrito Metropolitano de Quito.

GLOSARIO