FACULTAD DE INGENIERIA EN

INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGA E

INGENIERA DE ALIMENTOS

ELABORACIN DE FRUTA
CONFITADA

CURSO : FUNDAMENTO DE CONSERVACION DE

ALIMENTOS

DOCENTE : ROLDAN CARBAJAL WILLIAN

ALUMNO : MORENO CASTILLO, Peleg

CICLO : 2016-II

TINGO MARIA- PERU

2016

ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA

(Proceso dura 7 das)
I. INTRODUCCION

Define a la fruta confitada como el producto obtenido por la impregnacin de

azcar, hasta niveles de 70-75% de slidos solubles. En frutas enteras o en
trozos, tallos, cortezas o verduras: con cocciones repetidas o sin ellas: que se
caracterizan por su consistencia slida, transparencia y brillantez (Snchez,
1985).

El producto confitado debe verse por s mismo siendo traslucido, hinchado.

Pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una superficie
seca y sin cuartedura. Con una coloracin agradable y regular. Un saber
dulce, sin ninguna sensacin de que ha sido cocido: sin echar sea perder o
con la presencia de sabores extraos. Y buena conservabilidad bajo
condiciones normales de ambiente (Lenciet ,1985).

El proceso de deshidratacin osmtica es frecuentemente aplicado para

conservar localidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener prdidas
considerables en compuestos aromticos, adems de que puede ser utilizado
como una operacin previa en el secado y la liofilizacin, reducindose as los
costos energticos.

II. OBJETIVOS
Conocer los diferentes insumos y aditivos que se emplea en la elaboracin
de fruta confitada.
Conocer y definir las operaciones unitarias, descritas del diagrama de flujo
adecuado a cada materia prima; durante la elaboracin de fruta confitada.

III. MARCO TEORICO

Antioxidantes de betarraga o remolacha

La remolacha contiene antocianinas, compuestos que tienen propiedades
antioxidantes que protegen a las clulas de los efectos nocivos de los
radicales libres.
 Proceso de osmosis-capilaridad

Es un fenmeno fsico. Este fenmeno se da de manera espontnea cuando

el agua pasa desde una solucin ms diluida a una ms concentrada
y capilaridad es una propiedad de los lquidos que depende de su tensin
superficial la cual, a su vez, depende de la cohesin del lquido y que le
confiere la capacidad de subir o bajar por un tubo capilar en este caso en la
papaya.

Funciones que cumple cada ingrediente para la fruta confitada

cido ctrico y bicarbonato de sodio

El cido ctrico se emplea para evitar la caramelizaran en jarabes que
contienen alta concentracin de azcar. El bicarbonato des usado para
regular la acidez del jarabe.

Cloruro de calcio
Para dar firmeza a los tejidos de la fruta.

Bisulfito de sodio
Para evitar el crecimiento de hongos y levaduras enla salmuera Se usa 5g
de bisulfito por 10 litros de agua.

Sorbato de potasio o benzoato de sodio

Para evitar el crecimiento de hongos y sodio por 1 Kg de fruta confitada.

Colorantes:
Se emplean solo colorantes permitidos para alimentos,siendo los ms
usuales: Verde, amarillo y rojo. La cantidad a usar depende del proveedor.

Clasificacin de la fruta confitada

 Fruta escurrida
Se denomina as a la fruta que ha sido saturada, mediante la incorporacin
de azucares, generalmente hasta un 70 a 75 % y luego por escurrimiento
privarla de la mayor parte de jarabe adherido a su superficie.
Fruta glaseada
Es la que luego de haber sufrido el proceso anterior es lavada con agua
hirviente o jarabe caliente (92C como mnimo operacin conocida como
desgraissge o desgrasado) con el objetivo de ampliar su superficie
externa y luego ser cubierta con el almilbar de alta concentracin (3
partes de sacarosa, 1 parte de glucosa y 2 de agua) y luego secada en una
estufa.
Fruta abrillantada
Puede ser cualquiera de las anteriores ,a la que posteriormente se coloca
en tinas de cristalizacin , cubrindola con un jarabe puro de sacarosa de
elevada concentracin (80 a 85 Brix).por el depsito de cristales en su
superficie interna ,se obtiene una capa consistente y muy vistosa.
Fruta cristalizada
Es la fruta confitada o escurrida que ha sido cubierta de una capa de
cristales de azcar.
Fruta simple
Es la fruta confitada o escurrida que presenta un olor tpico de la fruta.
Fruta mixta
Es la fruta confitada o escurrida que presenta dos o ms tipos de frutas.
Fruta entera
Fruta confitada o escurrida que se presenta sin ningn tipo de corte o
fraccionamiento.
Fruta de trozos
Es la fruta confitada o escurrida que se presenta fraccionada en piezas,
el tamao y formas diversas.
IV. MATERIALES ,EQUIPOS Y ADITIVOS
a) Materiales e insumos
cido ctrico
Bicarbonato de sodio
Sorbato de potasio
Sal
azcar
b) Equipos
Balanza Colador
Refractmetro Baldes y tinas de plstico
Cuchillos de acero Mesa de trabajo
inoxidables Paleta de madera
Ollas y cocinas a gas Guantes
Tablas de picar Brixometro

V. METODO O PROCEDIMIENTO
 1. FLUJOGRAMA DE ELABORACION

Jarabe 50 Brix
*
Adicionar colorante
Jarabe anterior + 230 g de 1g/10L de jarabe
Tercer confitado
azcar /L de jarabe, Jarabe a
1kg fruta escurrida
ebullicin por 5 min, Ac. Ctrico
x 1L de jarabe,
3g/10L, Bicarbonato de sodio
hervir x 5 min
3g/10L

Reposo x 12 horas

Escurrido

Jarabe 60 Brix
Jarabe anterior + 235 g de
azcar /L de jarabe, Jarabe a Cuarto confitado
ebullicin por 5 min, Ac. Ctrico
2,5g/10L,

Reposo x 12 horas

Escurrido

Quinto confitado
1kg fruta escurrida
x 1L de jarabe,
hervir x 5 min

Reposo x 12 horas

Escurrido

Agua hervida a 60 Enjuague

oC

Escurrido

Rociar el sorbato sobre

60 oC por 15 la fruta antes de
Secado solar
minutos empacar

Sorbato de Conservacin
potasio 1g/kg de
fruta confitada En frio
Embolsado
2. PROCESO DE LA ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA

1. RECEPCIN.
 Previa inspeccin y pesado, la fruta se decepciona y se almacena
hasta el momento de su elaboracin.

2. SELECCIN.
Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de
madurez entre verde y pintn, que tenga consistencia dura y firme. El
color de la pulpa debe ser blanco.

3. LAVADO Y PELADO.
Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido placentario,
se lavan nuevamente con agua potable. Es recomendable en esta
operacin protegerse las manos con guantes de goma para evitar
lesiones en la piel por el efecto proteo ltico de la resina o ltex de la
papaya.

4. PICADO.
La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. De lado aproximadamente,
utilizando cuchillos o picadores manuales.

5. MACERACION
La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plstico
conteniendo la sal muera, en una proporcin de 2 litro por cada Kg. De
fruta picada. Segn la formula se deber agregar. La maceracin
mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la penetracin
del azcar Presente en el jarabe de confitado.

6. DESALADO Y LAVADO.
Despus de dos das de maceracin se lava la fruta con abundante
agua corriente hasta desaparecer el sabor salado.

7. CONFITADO.
El confitado es una operacin que consiste sumergir la pulpa de la fruta
en jarabes de concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el
azcar del medio ingrese en el interior de sus tejidos y se obtenga un
producto de aspecto cristalino y con gran capacidad de conservacin.

Inmersin en jarabe al 30 %
El jarabe al 30 % se prepara 300 gramos de azcar blanca y 700
gramos de Agua.El jarabe se calienta hasta la ebullicin, luego se
agrega la fruta pre cocida y Escurrida y se lleva a coccin por 3 a 5
minutos. Luego se guarda en reposo por espacio de 12 horas como
mnimo, para que la fruta pierda agua y el azcar del jarabe penetre
en la misma.

Inmersin en jarabe al 40 %
El jarabe de la concentracin al 40 %,en el mismo jarabe aadir
261,84 de azcar blanca y lleva a ebullicin, se aade la fruta
escurrida y se la cocina durante 3 a 5 minutos. Se retira del fuego se
 coloca en el tacho con tapa y se deja reposar por 12 horas como
mnimo.

Inmersin en jarabe al 50 %
Al jarabe de la concentracin se aade 229 g de azcar , con esto
se obtendr un jarabe al 50 %. Este jarabe nuevamente se lleva a
ebullicin, se agrega cido ctrico 0.6/2L y se hierve por 5 minutos.
Luego al retirar la olla de fuego se aade bicarbonato de sodio
0.6/2L. Inmediatamente despus se coloca el producto con el jarabe
y se deja reposar por 12horas como mnimo.

Inmersin en jarabe al 60 %
Al jarabe anterior se agrega 235g azcar dulce por litro, para
obtener un jarabe al 60%.Se procede como en el caso anterior
aadiendo cido ctrico 2.5/10L.

Inmersin de jarabe al 75%

Se procede como en el caso anterior se aade jarabe:
Azcar 235 por litro de jarabe.
cido ctrico 2 gramos por 10 litros
Colorante opcional

8. ESCURRIDO.
Despus del ltimo reposo, la fruta se escurre bien utilizando
coladores.

9. ENJUAGUE.
Se utiliza agua caliente a 60 C. Para eliminar la miel de la superficie
de la fruta. El proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto.

10. SECADO.
La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubrindose con una
tela muy fina tipo gasa para evitar su contaminacin por insectos y el
polvo. Luego se la expone al sol en un lugar seco y ventilado durante 1
o 2 das.

11. CONSERVACIN Y EMPACADO.

Para asegurar la conservacin de producto se adiciona sorbato de

potasio en la proporcin de 1 gramo por cada Kg. de la fruta confitada
y por finalizar el enpacado se usa bolsas de polietileno grueso.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

1) RESULTADOS
A. Determinacin de Rendimiento:
Cuadro N1: se muestra la determinacin de rendimiento

Materia Peso Bruto Desperdicios Peso Rendimiento (%)

Prima (g) (Cascaras y neto Perdida Pulpa
semillas) (g) Neta
49,
Papaya 990 490 500 5 50,5

6.1.2. Materia Prima e Insumos:

Salado: Relacin 1 : 0,8
MATERIAL
ES CANTIDADES
g %
5
5 5
0 ,
Pulpa Neta 0 5
S 4
a 4 ,
l 0 4
A
g 3
u 6 4
a 0 0
T
o
t 9 1
a 0 0
l 0 0

B. Despus de 48 horas: Peso neto de la fruta: 435g

Jarabe:
MATERIALES CANTIDADES
g %
Pulpa Neta 435 11,81
Azcar 2040 55,40
Agua 1200 32,59
Colorante 1,3 0,04
Ac. Ctrico 3 0,08
Bicarbonato de Sodio 3 0,08
Total 3682,3 100
 2) DISCUSION
Durante el proceso de elaboracin del producto observamos
diferente defectos, como por ejemplo en el momento del salado, la
materia prima produjo un olor desagradable, pero consecuentemente la
fruta fue formando una consistencia menos blanda, as como
tambin fue cambiando de color y se mostr ms clarificado.

La transferencia de humedad de la fruta con la substitucin de uno los

almilbares a alto nivel de concentracin del azcar toma el lugar
por osmosis (Garca, 1974).

Durante la preparacin de fruta confitada, en el picado y cubitado este

debe hacerse con una picadora manual y a 1 cm. por cada lado, esto es
para evitar prdidas en la materia prima y para obtener una
mejor presentacin y comercializacin (Jimnez, 1998).

Todo proceso de maceracin de salmuera e inmersin en el jarabe de

azcar debe hacerse en depsitos de plstico para alimentos, los cuales
deben estar bien tapados o sellados y ser controlados constantemente
para evitar procesos que pudiesen daar el producto final. (Colqui
Chahua, 1994).

VII. CONCLUSION
La fruta confitada se lleg a procesar ptimos para para el consumo humano
de acuerdo a los parmetros.

Como todo proceso de elaboracin de productos alimentarios este se realiza

a base de un Diagrama de Flujo, el cual muestra las sucesivas etapas que
han de considerarse y respetarse para realizar una buena prctica
alimentaria.

Este al ser un proceso continuo (de varias etapas) debe ser revisado
constante y minuciosamente para evitar proceso como fermentaciones
del jarabe, pardeamiento enzimtico, enmohecimiento de los trozos de
papaya, formaciones de gomosidad en las paredes del recipiente que
contiene la fruta confitada. Como se observa, el margen de sufrir estos
procesos es muy grande, lo que originara prdidas de nuestra materia
elaborada.

Como todo proceso de elaboracin de productos alimentarios, es necesario

tomar en cuenta la higiene del ambiente de trabajo y la higiene del personal,
adems de la limpieza de los materiales que hemos de utilizar.
VIII. RECOMENDACIONES
Para asegurar la conservacin del producto se adiciona sorbato de potasio en
la proporcin de 1 gramo por cada Kg. de la fruta confitada.
Se recomienda utilizar todos los materiales aptos para realizar las buenas
prcticas de manufactura dentro de las cuales est el uso del mandil, gorros
y guantes para que de esta manera obtener un producto con las
mejores condiciones aspticas posibles.

IX. BIBLIOGRAFIA

https://es.scribd.com/doc/145926766/Fruta-Confitada.
https://es.wikipedia.org/wiki/Fruta_confitada.
http://industriasbambamarca.blogspot.pe/search/label/FRUTA
%20CONFITADA.
https://es.scribd.com/doc/135990603/ELABORACION-DE-FRUTA-
CONFITADA.
https://es.scribd.com/doc/145926766/Fruta-Confitada.

X. ANEXOS