Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del Compromiso Climtico

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

FORMATO DE PRESENTACIN DE PERFIL DE TESIS

DATOS PERSONALES.

NOMBRE Y APELLIDOS : Kilman Alfonso Garca Saldaa.

DNI : 73190659

CDIGO DE MATRICULA : 0002100089

DIRECCIN DOMICILIARIA : Jr. Laureano del guila Mz A Lt 16-

Pucallpa.

DATOS DEL PROYECTO.

TITULO: Extraccin y uso de pigmentos de la cscara del fruto maduro de

Camu-Camu (Myrciaria dubia (H.B.K) Mc. Vaugh), en la estandarizacin del
color de la pulpa para el mercado nacional.

ASESOR : Ing. M.sc. Edgardo Garca Saavedra.

COASESORES : Ing. Edgar Vicente Santa Cruz.

Ing. Caleb Leandro Laguna.

TESISTA : Est. Kilman Alfonso Garca Saldaa.

LUGAR DE EJECUCION : Universidad Nacional de Ucayali (UNU).

PERIODO DE EJECUCIN : Del 2 de febrero al 2 de mayo del 2014.

Est. Kilman Alfonso Garca Saldaa.
TESISTA

Ing. M.sc. Edgardo Garca Saavedra.

ASESOR

Ing. Edgar Vicente Santa Cruz.

COASESOR

Ing. Caleb Leandro Laguna.

COASESOR

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I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la regin de Ucayali, el fruto de camu-camu, es comercializado

principalmente como fruto fresco y procesado en forma de pulpa congelada
en el mercado local y nacional. La pulpa de camu camu obtenida por las
plantas de procesamiento local, se comercializa con un color no uniforme,
por los distintos estados de madurez en que se procesa la fruta (fruto
pintn-maduro), sta es observado por los productores de pulpa de camu
camu y consumidores como un aspecto deficiente en las caractersticas
sensoriales de la pulpa. El mercado exige el producto con un color
uniforme y con buen contenido de cido ascrbico; lo que implica que
frente al problema antes mencionado es importante que el color de la
pulpa se estandarice teniendo como referencia la percepcin sensorial del
consumidor local.

En el presente trabajo de investigacin se har uso de los pigmentos

extrados de la cscara del fruto maduro de camu-camu, en la
estandarizacin del color de la pulpa, ante este problema me formulo la
pregunta: Es posible extraer y usar los pigmentos de la cscara del fruto
maduro de camu camu (Myrciaria dubia (H.B.K) Mc. Vaugh) en la
estandarizacin del color de la pulpa para el mercado nacional?

3
II. JUSTIFICACIN

En la regin de Ucayali, existe cerca de 3000 Ha de cultivo de camu camu

en produccin y el rendimiento de fruta fresca por hectrea es en promedio
3.2-5 ton/ Ha, segn la Direccin Regional Sectorial de Agricultura de
Ucayali, 2013. La fruta fresca de camu camu tiene en su composicin el
20% de cscara (Maria Soledad Hernndez, 2012) que las empresas
transformadoras (pulpeadora) descartan en el proceso de transformacin y
sta es usada como fuente de materia orgnica en los campos o son
descartadas como desechos, pese a que la cscara presenta pigmentos y
cido ascrbico, que no son aprovechados en la regin de Ucayali por falta
de conocimientos; los pigmentos de la cscara del fruto maduro de camu
camu es elemental para el color de la pulpa elaborada (Artemio Chang
Canales, 2013). Respecto a lo anterior, se da a conocer la existencia de
materia prima (fruto de camu camu), en nuestra zona, que son cosechadas
sin seleccin alguna ocasionando frutos en distintos estados de
maduracin el cual llega a los mercados de abastos y estos son
procesadas dando como consecuencia un color no caracterstico de la
pulpa elaborada, no satisfaciendo as a los consumidores, teniendo como
consecuencia el no incremento de la demanda del producto y las empresas
locales que se dedican al procesamiento y exportacin de pulpa de camu-
camu, determinaron que los consumidores exigen y prefieren, que el
producto comercializado se presenta con las mismas caractersticas de
color. Si bien las empresas tienen estandarizado el contenido de vitamina
C (1800-2000 mg/100 g de pulpa) (Prom Amazona), la pulpa producida no
presenta un color estndar para ser comercializado en el mercado
nacional, mediante esta investigacin se quiere lograr estandarizar el color
de la pulpa, utilizando los pigmentos extrados de la cscara del fruto
maduro de camu camu. Estandarizar el color de la pulpa de camu camu
permitir satisfacer a los consumidores locales, incrementando as la
demanda, y permitir dar un valor agregado a la cscara del fruto de camu

4
 camu, para la extraccin de pigmentos, aperturando nuevas fuentes de
ingresos tanto para los productores como para los inversionistas.

III. OBJETIVOS

3.1. Objetivo general

Extraer y usar los pigmentos de la cscara del fruto maduro de camu

camu en la estandarizacin del color de la pulpa para el mercado
nacional.

3.2. Objetivos especficos

Extraer los pigmentos de la cscara del fruto maduro de camu camu

empleando el mtodo descrito por Todaro (2009).
Determinar el rendimiento de pigmentos obtenidos aplicando un
balance de materia durante el proceso de extraccin.
Usar los pigmentos extrados en la estandarizacin del color de la
pulpa de camu camu aplicando concentraciones de 1ml, 2ml, 3ml,
4ml y 5ml de pigmentos / 100g de pulpa de fruto de camu camu
pintn-maduro.
Evaluar la aceptacin de las caractersticas organolpticas (color,
sabor, olor) de la pulpa de camu camu, por el consumidor local
mediante un Anlisis sensorial.

Palabras claves: Extraccin, pigmentos, cscara, pulpa, estandarizacin.

5
IV. MARCO TEORICO

4.1 Antecedentes
Segn Artemio Chang Canales (2013), en su libro titulado el camu
camu: aspecto qumico, farmacolgico y tecnolgico, realizado en Ica-
Per, en donde tiene como objetivos el estudio de los aspectos
generales, qumicos, farmacolgicos y tecnolgicos del fruto de camu
camu, manifiesta el uso artesanal de los pigmentos (antocianinas) de la
cscara del fruto de camu camu al dejar reposar la pulpa recin
obtenida junto con la cscara, por un tiempo determinado, que no
especifica, para lograr extraer el mayor contenido de antocianinas en la
pulpa; y as obtenerla con un color rojo ms intenso por la
transferencia de las antocianinas de la cscara hacia la pulpa.
Concluye que los pigmentos de la cscara son elementales para el
color de la pulpa elaborada, debido a la obtencin final de la pulpa con
un color rojo ms intenso (Canales, Abril del 2013).

4.2 Generalidades del fruto de camu-camu (Myrciaria dubia (H.B.K)

Mc. Vaugh)
4.2.1 Morfologa del fruto
El fruto es una baya globosa, de superficie lisa y brillante, con puntos
glandulares, de color rojo oscura hasta negro prpura al madurar, de 2
a 4 cm de dimetro y peso variable entre 2 a 20 g. la pulpa es carnosa,
cida y de sabor y aroma agradables; presenta entre 1 a 4 semillas
elpticas o reaniformes, conspicuamente aplanadas, siendo lo ms
comn de dos a tres semillas, miden entre 8 a 15 mm de largo y 5.5 a
91 mm de ancho y estn cubiertas por una malla de fibrillas blancas,
ralas, de menos de 1 mm de longitud (Portillo, 2009).

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4.2.2 Clasificacin taxonmica
De acuerdo a Mc Vaugh (1963), el camu-camu tiene la siguiente
clasificacin:

Divisin: Fanergamas.
Sub-divisin: Angiospermas.
Clase: Dicotiledneas.
Orden: Myrtceas.
Familia: Myrtaceae.
Gnero: Myrciaria.
Especie: Dubia H.B.K. Mc. Vaugh.

4.2.3 Composicin nutricional

Su importancia nutricional radica en las altas cantidades de cido
ascrbico (vitamina C), y antocianinas que posee, antioxidantes
naturales que cumplen la funcin biolgica de prevenir el dao celular
prematuro. Las concentraciones reportadas encontradas en los frutos
de camu-camu pueden llegar hasta 5000 mg (Rodrguez et al., 2001), y
en valor promedio 2585 mg (Maeda et al. 2006) en 100 gramos de
pulpa fresca. (Hernndez & Barrera, 2010)
Tabla 1: Composicin nutricional en 100 g de pulpa contiene:

COMPUESTO CANTIDAD
Caloras 17 cal
Agua 94.4 g
Carbohidratos 4.7 g
Protenas 0.5 g
Fibra 0.6 g
Cenizas 0.2 g
Calcio 27 mg
Fosforo 17 mg
Hierro 0.5 mg
Tiamina 0.01 mg
cido ascrbico 2780 mg
Fuente: http://amazonas.rds.org.co/libros/44/base.htm
7
4.2.4 Cosecha del fruto de camu camu

Para el caso del camu-camu, la cosecha consiste en recoger los frutos

desde la planta o desde el suelo al pie de la planta bajo las condiciones
ms limpias y sin deterioro de los frutos

El Productor tiene que ser muy activo en la cosecha (recojo del suelo y
de la planta) ya que de otra forma, perder parte de la misma, sobre
todo si deja pasar el tiempo sin recoger la fruta.

El estado de maduracin para la cosecha, depende de la demanda.

Existen empresas que compran solo frutos maduros, el mercado fresco
compra tanto pintones como maduros pero el precio vara
grandemente. Se ha dado el caso de compra de frutos verde grandes,
lo cual es muy conveniente para el productor por la menor fragilidad de
la fruta. (Panduro, 2010).

4.2.5 Poscosecha del fruto de camu camu

Es el conjunto de mtodos y tecnologas aplicados para minimizar los
daos a los frutos despus que han sido cosechados y antes del
procesamiento. Tiene que ver principalmente con tipos de recipientes
para el transporte, empilamiento, mtodos de transporte y sistemas de
acondicionamiento y conservacin (Panduro, 2010). Las tcnicas de
post-cosecha permiten conservar mejor el fruto, por un perodo mayor
de tiempo, en las mejores condiciones que lo asemejen a las
condiciones de la fruta en la planta.
Se recomienda transportar los frutos, lo ms rpido posible a las
plantas de procesamiento, para reducir las prdidas en el fruto y
tambin los efectos del fruto sobre los otros. Es bueno recordar que
cuanto mayor tiempo permanece un objeto sobre otro, mayor es la
carga que le transfiere, resultando en fuerzas acumulativas. En el caso
del camu-camu, que es muy frgil, cuanto mayor tiempo permanezcan
en los recipientes, mayor el peligro de los frutos del fondo de "reventar"
por accin de la presin acumulativa de los frutos de la parte superior y
cuanto ms maduros sean, el efecto ser en el menor tiempo.

8
 4.2.6 Transformacin primaria del fruto de camu camu

El principal producto procesado del camu camu en el Per es la pulpa,

que se comercializa congelada. Sin embargo, a partir de la pulpa se
obtienen tambin otros productos derivados, como nctares,
caramelos, mermeladas, licor de camu camu, gaseosas, cosmticos y
otros menores, aunque no siempre puros, sino mezclados con otras
materias primas (por ejemplo, otras frutas u otros insumos) (Ena Vilma
Velazco Castro, 2003). Tambin es posible encontrar, durante la poca
de produccin, en que se puede conseguir la fruta fresca, productos
como helados y refrescos. Pero fuera de estacin es muy raro
encontrar estos productos (Pinedo, 2002).

4.3 Pulpa de camu-camu

El proceso de obtencin de la pulpa se inicia con la seleccin y lavado
de frutos de acuerdo con el grado de maduracin, ataques de plagas y
sanidad (Hernndez & Barrera, 2010). La fruta es desinfectada al
someterlo en agua clorada, enjuagados con agua y secados al
ambiente. La fruta desinfectada es enviada al despulpado, que puede
ser manual o mecnico, principalmente dependiendo de las cantidades
de fruta a procesar. La fruta lavada pasa por una pulpeadora con tamiz
de acero inoxidable de 1.5 mm con el objeto de separar la pulpa de la
semilla y cscara.
Los rendimientos ms rentables de las operaciones de pulpeado,
veran entre 50-64% de pulpa entera. Segn estos procedimientos, el
rendimiento acostumbrado para el camu camu es aproximadamente del
50% en pulpa, pudindose llegar hasta un 60% en los mejores casos;
el resto est formado por cscaras, semillas y prdidas. (Rodney Vega
Vizcarra, 2002).

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 4.3.1 Tonalidades de color de la pulpa de camu camu producida
en la regin de Ucayali

La pulpa de camu camu producida en la regin de Ucayali, por las

empresas dedicadas a esta actividad, presenta tonalidades de color
diferentes, y en su mayora las diferencias no son relevantes, pero
debido a los diferentes gustos y preferencia de los consumidores, las
empresas productoras de pulpa de camu camu en nuestra localidad,
detectaron que los consumidores desean comprar el producto con las
mismas caractersticas de color. La tonalidad de color de la pulpa de
camu camu que ms se observa va desde un aspecto rosado-plido,
rojo-rosado y rojo intenso, esto va depender por varios factores,
principalmente por el tiempo de cosecha del fruto, que est relacionado
con los diferentes estados de madurez, en que la fruta de camu camu
es procesada.

4.3.2 Contenido de cido ascrbico (Vitamina C) en la pulpa de

camu-camu
El fruto de camu camu se caracteriza por su alto contenido de cido
ascrbico. Segn los anlisis bromatolgicos realizados por Zapata y
Dufour (1993), muestran altas cantidades de cido ascrbico reducido
(2880 mg/100g) y cido ascrbico total (2994 mg/100g), estos valores
estimados son 63 veces ms grandes que los encontrados en el jugo
de limn y 2,1 veces ms grandes que su ms cercano competidor, la
acerola. (Ena Vilma Velazco Castro, 2003)
En el mercado nacional la pulpa de camu camu es comercializada con
un contenido mnimo de vitamina C de 1800 a 2000 mg/100 g de pulpa
(requisito que seguro se negocia en cada lote, ya que no siempre se
cumple, a juzgar por los anlisis de las muestras tomadas de diversos
rodales y plantaciones).
4.4 Situacin actual del camu-camu en la Regin de Ucayali
En la regin de Ucayali existe cerca de 3000 Ha de cultivos de camu
camu en produccin, segn la Direccin Regional Sectorial de

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Agricultura de Ucayali y los rendimientos promedios estn de acuerdo a
la siguiente tabla.

Tabla 2: Rendimiento por hectrea de fruto de camu camu.

ITEM DETALLE
Por hectrea: 3.2 - 5.0 Ton/Ha
Por planta: No hay registros
Distanciamientos: 2 x 2 / 2.5 x 2.5 / 3 x 2
3x3 / 3x4/4x4
Fuente: Direccin Regional Sectorial de Agricultura de Ucayali.

4.4.1 Predominancia de la variedad de plantas establecidas

En la regin de Ucayali desde hace casi dos dcadas es el Camu

Camu Arbustivo, cuyo nombre cientfico es; Myrciaria dubia H.B.K, es
la especie que se ha establecido, por su gran adaptacin a los suelos
de restingas, por su resistencia a periodos largos de inundacin y
sequias, por su alto contenido de cido ascrbico y otras muchas
importantes bondades (Direccin Regional Sectorial de Agricultura de
Ucayali).

4.4.2 Caracterstica del mercado

Canales de comercializacin
En la actualidad el nico canal de comercializacin que tienen los
agricultores, es el mercado informal y los intermediarios, ya que las
empresas compran espordicamente y en cantidades limitadas solo
para completar lo que no pudieron cubrir con sus propias parcelas.
(Direccin Regional Sectorial de Agricultura de Ucayali)
Destino de la produccin
Como ya se mencion con anterioridad los destinos que toma la fruta
de camu camu son las empresas locales, el mercado informal de
Bellavista y de all es enviada por los intermediarios principalmente a
la ciudad de Lima, donde es distribuida entre las principales empresas
dedicadas a la transformacin de este fruto (Direccin Regional
Sectorial de Agricultura de Ucayali)

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4.5 Pigmentos
Los pigmentos vegetales son fuentes de colorantes naturales, que se
encuentran en las frutas y hortalizas. Un pigmento es cualquier
sustancia que adsorbe luz. El color de un pigmento es el resultado de
la longitud de onda reflejada (no absorbida) (Gonzales, 2003). Los
Pigmentos naturales se pueden clasificar en antocianinas, betalainas,
carotenoides (carotenos y xantofilas), clorofilas, etc. (Crdenas, 2010).
La presente revisin bibliogrfica se centr principalmente en los
pigmentos de antocianinas, presentes en la cscara del fruto maduro
de camu camu (Myrciaria dubia (H.B.K) Mc Vaugh).

4.5.1 Importancia

El inters en los pigmentos antocinicos se ha intensificado

recientemente debido a sus propiedades farmacolgicas y teraputicas
(Astrid, 2008). (Toledo de Oliveira, 2004)

Los pigmentos naturales, especialmente las antocianinas son de

inters particular para la industria de colorantes alimenticios debido a
su capacidad para impartir colores atractivos (Konczack y Zhang,
2004). Las antocianinas presentan propiedades funcionales que abren
una nueva perspectiva para la obtencin de productos coloreados con
valor agregado para el consumo humano. Las antocianinas ejercen
efectos teraputicos conocidos que incluyen la reduccin de la
enfermedad coronaria, efectos anticancergenos, antitumorales,
antiinflamatorios y antidiabticos; adems del mejoramiento de la
agudeza visual y del comportamiento cognitivo. Los efectos
teraputicos de las antocianinas estn relacionados con su actividad
antioxidante (Miguel Aguilera Ortiz, 2011).

4.5.2 Extraccin de pigmentos vegetales

La extraccin de pigmentos naturales, debe llevarse a cabo teniendo

en cuenta los factores que pueden afectar la integridad de los mismos;
por lo cual este es un paso muy importante debido a que los resultados

12
obtenidos dependen en gran parte del proceso de extraccin realizado
(Velzquez, 2007).

Los pigmentos vegetales tienen una gran solubilidad con los solventes
orgnicos para su extraccin, como por ejemplo alcohol etlico,
acetona, metanol, ter etlico, ter de petrleo o hexano, etc. La
extraccin es una tcnica de separacin para aislar una sustancia de
una mezcla slida o lquida en la que se encuentra, mediante el uso de
un disolvente. Los disolventes orgnicos utilizados en extraccin deben
tener baja solubilidad en agua, alta capacidad de solvatacin hacia la
sustancia que se va a extraer y bajo punto de ebullicin para facilitar su
eliminacin posterior (Maria R. , 2009).

4.5.3 Antocianinas
Las antocianinas representa el grupo ms importante de pigmentos
hidrosolubles detectables en la regin visible por el ojo humano (Strack
y Wray, 1994). Estos pigmentos son responsables de la gama de
colores que abarcan desde el rojo hasta el azul en varias frutas,
vegetales y cereales, y se encuentran acumulados en las vacuolas de
la clula (Wagner, 1982). Las antocianinas poseen diferentes funciones
en la planta como son la atraccin de polinizadores para la posterior
dispersin de semillas y la proteccin de la planta contra los efectos de
radiacin ultravioleta y contra la contaminacin viral y microbiana.
(Garzn, 2008)

4.5.4 Estructura Qumica de las antocianinas

Qumicamente las antocianinas son glucsidos de las antocianidinas,
es decir, estn constituidos por una molcula de antocianidina, que es
la aglicona, a la que se le une un azcar por medio de un enlace -
glucosdico (Mendoza, 2012). Como las antocianinas pertenecen al
grupo de los flavonoides, su estructura qumica se conforma por un
esqueleto que contiene quince carbonos (C6-C6-C3), ordenados en
dos anillos aromticos (anillo A benzoil y anillo B hidroxicinamoil)

13
unidos por un tercer anillo que consta de tres carbonos y un oxigeno
(C3O) (valos y Prez, 2009). Especficamente la estructura qumica
bsica de las antocianinas la constituyen el 2-fenilbenzopirilio (Wong,
1995), tambin conocido como ion flavilio (consta de dos grupos
aromticos, un benzopirilio A y un anillo fenlico B) (Badui, 2006). En
trminos generales se ha observado que las antocianinas estn
constituidas por dos o tres partes: una antocianina o aglucn, una o
varias molculas de carbohidratos (especialmente monosacridos)
unidas a esta unidad de aglucn (usualmente ocurre en las posiciones
3, algunas veces en la posiciones 3 y 5 y ocasionalmente en la 3 y 7)
y posiblemente un grupo acilado (como los grupos Hidroxilo (OH),
metoxilo (O-CH3) o varios cidos orgnicos); es decir, que la
antocianinas son glucsidos de las antocianidinas (Figura 1)
(Castaeda et al., 2009, Garzn, 2008; Mercadante y Bobbio, 2008;
Quintero, 2004).

Fig. 1. Estructura qumica de antocianina, catin flavilio (Fennema,

1996).

De todas las antocianinas que actualmente se conoce las ms

importantes son 6 (Figura 2): La pelargonidina, delfinidina, cianidina,
petunidina, peonidina y malvidina, nombres que derivan de la fuente
vegetal de donde se aislaron por primera vez (Miguel Aguilera Ortiz,
2011).

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 Pelargonidina Cianidina Delfinidina

Peonidina Petunidina Malvidina

Fig 2. Estructura de las diferentes antocianidinas (Fennema, 1996).

4.5.5 Estabilidad de las antocianinas

Las antocianinas son sustancia relativamente inestables, teniendo un
comportamiento aceptable nicamente en medio cido. Se degradan,
cambiando el color, por el pH, el calor, el oxgeno, luz, degradacin
enzimtica y no enzimtica (Wesche-Ebeling, 1984).
A pH cido, las antocianinas tienen una estructura estable, el
incremento de pH origina la formacin de la base quinoidal de color
azul; la hidratacin (adicin de agua) produce chalconas, que son
incoloras. En condiciones cidas se conserva un color intenso de la
antocianina, ya que existir un equilibrio entre las cuatro estructuras de
la misma (Chandra et al, 1992). En soluciones muy cidas (pH < 0.5)
el catin flavilio rojo es la nica estructura. Con incrementos de pH la
concentracin del catin decrece al mismo tiempo que la hidratacin da
lugar a la base incolora del carbinol incolora. Entre pH 4 y 5.5 habr
poco color, ya que las dos formas coloreadas estarn en bajas
concentraciones y el equilibrio se desplazar a las formas incoloras.
Por lo tanto, la forma chalcona es la ms susceptible a la degradacin,

15
y la forma inica flavilio es la ms estable (Chandra et al, 1992;
Wesche-Ebeling et al, 1996).
La estabilidad de las antocianinas est directamente relacionada con la
temperatura. Por efecto del calor (a temperaturas por encima de 60C)
se degradan. En general, las caractersticas estructurales que
conducen a una mayor estabilidad al pH son las mismas que conducen
a una mayor estabilidad trmica. (Ena Vilma Velazco Castro, 2003).

4.5.6 Las antocianinas en el fruto de camu camu

Despus de la Vitamina C, son las que le siguen en importancia,
debido a que son responsables del color rojo del fruto y constituyen uno
de los grupos ms importante de antioxidantes naturales (Canales,
Abril del 2013).
El camu camu contiene entre 20 a 100 mg/100 g, de antocianinas
totales; la principal antocianina del camu camu es la cianidina-3-
glicsido, que representa el 90% de las antocianinas totales. (Canales,
Abril del 2013).
Zanatta et al. (2005) estudi las antocianinas de camu-camu por HPLC,
pues constat que tiene cianidina-3-glucosdeo como el principal
pigmento en esta fruta seguido por la delfinidina-3-glucosdeo, y el total
de antocianinas fue de (54 25,9 mg.100 g-1) (Juan Edson Villanueva-
Tiburcio, 2010).
Las antocianinas son las principales responsables del color
caracterstico del fruto de camu camu, Ramos (2002).

4.5.7 Antocianinas en la cscara del fruto de camu camu

El color rojo del fruto de camu camu es originado por antocianinas que
se encuentran en la cscara. La pulpa del fruto de camu camu no
contiene antocianinas, el color rosado a rojo que presenta la pulpa
congelada se obtiene de la transferencia de antocianinas (que son muy
solubles) de la cscara, despus del proceso de pulpeado (Canales,
Abril del 2013).

16
El fruto de camu camu es apreciado por su elevado contenido de cido
ascrbico (2780 mg/100 g de pulpa), que posee, y tambin por su alto
contenido de antocianinas que se encuentra principalmente en su
cascar de los frutos maduro, y as, lo demuestra la investigacin
realizada en la UNAS, Tingo Mara, Per, sobre antocianinas, cido
ascrbico, polifenoles totales y actividad antioxidante en la cscara de
camu-camu (Myrciaria dubia (H.B.K) Mc Vaugh), donde los objetivos
fueron evaluar el contenido de antocianinas, cido ascrbico, y
polifenoles totales, en la cscara fresca y seca de camu-camu
(Myrciaria dubia (H.B.K) Mc Vaugh), en diferentes estados de madurez.
El extracto de la cscara de la muestra madura fresca mostr las
concentraciones ms elevadas de antocianinas (46,42 mg. L de
cianidin-3-glucsido, en relacin al pintn y verde respectivamente.
(Juan Edson Villanueva-Tiburcio, 2010)

Las antocianinas son compuestos solubles en solventes polares y

comnmente se extraen de sus fuentes naturales usando metanol o
etanol con pocas cantidades de algunos cidos como cido clorhdrico,
actico y cido ctrico, ya que el cido mantiene el pH cido lo que
previene de formacin de chalconas (Miguel Aguilera Ortiz, 2011).

Adicionalmente el uso de cidos dbiles previene la degradacin de las

antocianinas no aciladas las cuales presentan mayor labilidad. Sin
embargo, durante el proceso de evaporacin del solvente acidificado
puede ocurrir degradacin de las antocianinas aciladas, por la hidrlisis
parcial o total de los cidos enlazados a los azcares, especialmente
en antocianinas aciladas con cidos di carboxlicos como el cido
malnico. Por lo anterior se recomienda para la extraccin de estos
pigmentos el uso de cidos dbiles como el cido tartrico o ctrico
para mantener los sustituyentes di carboxlicos intactos (Castaeda-
Ovando et al., 2009).

17
 4.5.8 Uso de antocianinas como colorantes en la industria
alimentaria
Las antocianinas son interesantes por dos razones. La primera por su
impacto sobre las caractersticas sensoriales de los alimentos, las
cuales pueden influenciar su comportamiento tecnolgico durante el
procesamiento de alimentos, y la segunda, por su implicacin en la
salud humana a travs de diferentes vas (De Pascual-Teresa y
Snchez-Ballesta, 2008). A la incorporacin de antocianinas como
colorantes alimenticios, adems de mejorar la apariencia total, son muy
benficas para nuestra salud. Diversos estudios presentan evidencia
cientfica que los extractos ricos en antocianinas pueden mejorar la
agudeza visual, mostrar actividad antioxidante, atrapar radicales y
actuar como agentes quimio protectores. Las antocianinas tambin
juegan un papel en las propiedades antidiabticas tales como control
de lpidos, secrecin de insulina y efectos vasoprotectivos (Shipp y
Abdel-Aal, 2010). Por todo lo anterior gradualmente estn siendo
incorporados dentro de productos alimenticios y bebidas como
colorantes, alimentos funcionales o suplementos alimenticios. El
aumento en el contenido de antocianinas con mayor estabilidad y vida
de anaquel prolongada incrementar las aplicaciones alimenticias, el
consumo total y con ello incrementar su efecto benfico en la salud
humana (Shipp y Abdel-Aal, 2010). (Miguel Aguilera Ortiz, 2011)

4.6 Mtodos sensoriales bsicos para la evaluacin de alimentos

El anlisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se
utilizan panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato,
gusto, tacto y odo para medir las caractersticas sensoriales y la
aceptabilidad de los productos alimenticios.
No existe ningn otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar
la respuesta humana; por lo tanto, la evaluacin sensorial resulta un
factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos. El anlisis
sensorial es aplicable en muchos sectores, tales como desarrollo y

18
mejoramiento de productos, control de calidad, estudios sobre
almacenamiento y desarrollo de procesos. (Watts, 2009)
El anlisis sensorial es la disciplina cientfica utilizada para evocar,
medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de
alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la
vista, olfato, gusto, tacto y odo [Lawless y Heymann, 2010].
La informacin sobre los gustos y aversiones, preferencias y requisitos
de aceptabilidad, se obtiene empleando mtodos de anlisis
denominados pruebas orientadas al consumidor [Watts et al., 1989].
El catador evala simplemente el grado de aceptabilidad del producto y
su preferencia (Navas, 2012).
Las pruebas de preferencia y aceptacin son las ms conocidas
[Lawless y Heymann, 2010], se usan indistintamente, pero son dos
mtodos distintos [Drake, 2007]. En las pruebas de preferencia, a los
consumidores se les solicita que indiquen cul es la muestra de su
preferencia, sin embargo, su inconveniente principal es que no se
determina el nivel de gusto [Clark et al., 2009]. Mientras que en las
pruebas de aceptacin a los consumidores se presentan los productos
y se les pide que indiquen su nivel de agrado en una escala.
Para determinar las diferencias se aplica anlisis estadstico no
paramtrico [Drake, 2007].

4.6.1 Pruebas de preferencia

En las pruebas de preferencia, a los consumidores se les presentan
dos o ms muestras y se les pide que indiquen cul es la muestra de
su preferencia [Drake, 2007]. Si hay ms de dos muestras se puede
solicitar a los consumidores que ordenen su preferencia (mayor a
menor). Son prueba de fcil realizacin y la pregunta es comprendida
por los consumidores de todas las edades, incluso aquellas con poca
preparacin [Clark et al., 2009].
Estas pruebas permiten a los consumidores seleccionar entre varias
muestras, indicando si prefieren una muestra sobre otra o si no tienen

19
preferencia (Navas, 2012). La prueba de preferencia ms sencilla es la
prueba de preferencia pareada (en esta prueba los panelistas
responden a la pregunta cul de las dos muestras codificadas
prefieren?, ellos deben seleccionar una, incluso si ambas muestras les
parecen idnticas. Las dos muestras (A y B) se presentan en
recipientes idnticos, codificados con nmeros aleatorios de 3 dgitos.
[Watts et al., 1989]. Tambin se utilizan frecuentemente para
determinar la preferencia las pruebas de ordenamiento y de categoras
[Watts et al., 1989].
4.6.2 Pruebas de aceptabilidad
Las pruebas de aceptacin tambin se conocen como de nivel de
agrado (hednicas) [Clark et al., 2009]. Son un componente valioso y
necesario de todos los programas sensoriales [Stone y Sidel, 2004]. Se
emplean para determinar el grado de aceptacin de un producto por
parte de los consumidores y segn su tipo permiten medir cunto
agrada o desagrada dicho producto. Para determinar la aceptabilidad
de un producto se pueden usar pruebas de ordenamiento, escalas
categorizadas y pruebas de comparacin pareada.
La aceptabilidad de un producto generalmente indica el uso real del
producto (compra y consumo) [Watts et al., 1989].
A continuacin se presentan dos tipos de pruebas ampliamente
utilizadas:
4.6.2.1 Prueba de aceptabilidad por ordenamiento
En esta prueba se les pide a los panelistas que ordenen las muestras
codificadas, con base a su aceptabilidad. Usualmente, no se permite la
ubicacin de dos muestras en la misma posicin. Para esto se
entregan a cada panelista tres o ms muestras en recipientes idnticos,
codificados con nmeros aleatorios de tres dgitos. Todas las muestras
se presentan simultneamente, en un orden balanceado o en un orden
aleatorio. En esta prueba es posible saborear las muestras ms de una
vez. (Navas, 2012).

20
4.6.2.2 Prueba Hednica (escala de cinco puntos)
La escala ms utilizada es la escala hednica de 9 puntos [Drake,
2007], y tambin existen variantes de sta, como son la de 7, 5 y 3
puntos o la escala grfica de cara sonriente que se utiliza generalmente
con nios [Stone y Sidel, 2004]. En la presente revisin bibliogrfica se
centr en principalmente en la Escala Hednica de 5 puntos, que se
aplicara en el presente trabajo de investigacin. La escala Hednica de
5 puntos se ha utilizado extensamente en una amplia variedad de
productos y con un xito considerable [Clark et al., 2009; Schutz y
Cardello, 2001; Stone y Sidel, 2004]. Las Pruebas Hednicas (9, 7, 5 y
3 escalas) son las pruebas recomendadas para la mayora de estudios,
o en proyectos de investigacin estndar, donde el objetivo es
simplemente determinar si existen diferencias entre los productos en la
aceptacin del consumidor (Drake, 2007).
A los panelistas se les pide evaluar muestras codificadas de varios
productos, indicando cuanto les agrada cada muestra, marcando una
de las categoras en la escala, que va desde uno "me disgusta mucho"
hasta cinco "me gusta mucho" (Anexo 1). Cabe resaltar que la escala
puede ser presentada grfica, numrica o textualmente, horizontal o
verticalmente y se utiliza para indicar las diferencias en gusto del
consumidor de los productos [Clark et al., 2009]. En esta escala es
permitido asignar la misma categora a ms de una muestra [Watts et
al., 1989]. Las muestras se presentan en recipientes idnticos,
codificados con nmeros aleatorios de 3 dgitos. Las muestras se
codifican con nmeros aleatorios. El orden de presentacin de las
muestras puede ser aleatorizado para cada panelista o de ser posible,
balanceado. En un orden de presentacin balanceado, cada muestra
se sirve en cada una de las posibles posiciones que puede ocupar
(primera, segunda, tercera, etc.) un nmero igual de veces [Watts et al.,
1989]. Macfie et al. [1989] y Stone y Sidel [2004] exponen diferentes
rdenes de presentacin con ejemplos de diseos balanceados para 3,
4, 5 y 12 muestras (Navas, 2012).

21
4.7 Pruebas estadsticas para Datos Sensoriales
Las pruebas estadsticas se emplean para analizar los datos obtenidos
en los estudios sensoriales.
Los datos de las escalas nominales y ordinales se analizan empleando
anlisis estadsticos no paramtricos, mientras que los datos de las
escalas de intervalo y racionales, se analizan empleando pruebas
estadsticas paramtricas.
Los mtodos no paramtricos permiten un grado de discriminacin
menor que los mtodos paramtricos, pero no requieren que los datos
tengan una distribucin normal e independiente, como ocurre con las
pruebas paramtricas (Watts, 2009).
Mtodos Paramtricos y no Paramtricos
Los procedimientos inferenciales que presentan estimaciones con
respecto a los parmetros de la poblacin de inters se llaman
mtodos paramtricos.
Los procedimientos inferenciales que no se encuentran sujetos a la
forma de la distribucin de la poblacin y no requieren que las
observaciones estn dados en escala de intervalo se llaman mtodos
no paramtricos.
Mtodos Paramtricos
Las pruebas paramtricas exigen ciertos requisitos previos para su
aplicacin: la distribucin Normal de la variable cuantitativa en los
grupos que se comparan, la homogeneidad de varianzas en las
poblaciones de las que proceden los grupos y una n muestral no
inferior a 30. Su incumplimiento con lleva la necesidad de recurrir a
pruebas estadsticas no paramtricas.
Las pruebas paramtricas se clasifican en dos: Prueba t (para una
muestra o para dos muestras relacionadas o independientes) y prueba
ANOVA (para ms de dos muestras independientes) (Silvente, 2012)

22
Mtodos No Paramtricos
Las pruebas no paramtricas no asumen acerca de los parmetros de
distribucin ni se preocupa por el tipo de distribucin, sino trabajan con
simple ordenacin y recuento a los valores de la variable sin importar la
distribucin. Pueden aplicarse cuando la variable respuesta es
cualitativa (Maria A. , 2004)
Si los procedimientos estadsticos no requieren plantear inferencias
acerca de los parmetros de la poblacin (su media y dispersin) se le
conoce como no paramtricos, o de distribucin libre (ya que no se
hacen suposiciones acerca de la distribucin de la poblacin de donde
procede la muestra (Manuel Gomez Gomez, 2003).

Las pruebas No Paramtricas ms utilizadas son: Prueba de Wilcoxon

para contrastar datos pareados. Prueba de Mann-Whitney para
muestras independientes; Prueba de Kruskal-Wallis para comparar K
muestras; Prueba de Friedman para comparar K muestras pareadas
(Bloques); Prueba de rachas de Wald-Wolfowitz (Watts, 2009).

Test de Friedman

Es una Prueba No Paramtrica para ms de dos variables relacionadas

(Los mismos elementos en circunstancias distintas). Los datos de la
prueba son rangos (1-K) y se ubican en una tabla de dos
clasificaciones con N filas y K columnas (Rico, 2012)

Por lo tanto hay que cumplir con dos suposiciones: Se tiene k muestras
relacionadas y la escala de medicin de la variable a probar est al
menos en escala ordinal (Rico, 2012)

Entre las Pruebas de comparacin mltiple de medias, que se utilizan

para identificar muestras que difieren entre s, estn disponibles la
Nueva Prueba de Rangos Mltiples de Duncan, la Prueba de Tukey, la
Prueba de la Menor Diferencia Significativa (MDS) y la Prueba de
Scheffe. De stas, la prueba de MDS es la ms poderosa y liberal,
seguida de las pruebas de Duncan, Tukey y Scheffe (Watts, 2009).

23
V. HIPTESIS, VARIABLES Y OPERACIONALIZACIN DE LAS
VARIABLES

5.1. Hiptesis general

Utilizando los pigmentos extrados de la cscara del fruto maduro de
camu camu se estandarizar el color de la pulpa teniendo como
referencia la percepcin sensorial del consumidor local.

5.2. Variables

Variables independiente
Uso de pigmentos de la cscara del fruto maduro de camu camu:
concentraciones de pigmentos (1ml, 2ml, 3ml, 4ml y 5 ml de pigmentos
/ 100 g de pulpa de fruto de camu camu pintn-maduro).
Variables dependiente
Color estandarizado de la pulpa de camu camu: Anlisis sensorial
(color, sabor y olor)

5.3. Operacionalizacin de las variables

Variable dependiente:
Pulpa con color estandarizado
Se determinar midiendo el color en cada uno de los tratamientos,
antes y despus de aplicar los pigmentos, haciendo uso del colormetro
Konica Minolta y mediante un Anlisis Sensorial, aplicando una prueba
hednica de 5 escalas, en donde a los panelistas se les pide evaluar
las muestras codificadas de la pulpa de camu camu, indicando cuanto
les agrada cada muestra, marcando una de las categoras en la escala
que va desde uno "me disgusta mucho" hasta cinco "me gusta mucho".
Indicadores: Color estandarizado /100gr de pulpa de fruto pintn-
maduro.

24
VI. METODOLOGIA

6.1 Materiales y mtodos

Equipos

Rotavapor marca BUCHI, colormetro Konica Minolta, balanza analtica

marca OHAUS de precisin de 0.001 mg, balanza gramera, agitador
magntico, pulpeadora, congelador, cmara digital marca SONY.

Materiales

Frascos de vidrio color mbar, vaso de precipitados, embudos de

vidrio, pipetas graduadas de 2 y 5 ml, varillas de vidrio, probetas de 500
ml, cuchilla, filtros de 0.75 micras, vasos y cubiertos descartables,
fuentes de plsticos, calculadora.

Reactivos

Solucin de etanol al 50% en volumen (v), cido ctrico concentrado en

peso (w), cido lctico al 3% en volumen (v) y agua.

Muestra

Muestra para la obtencin de pigmentos

Los pigmentos sern obtenidos de la cscara del fruto maduro de camu
camu. Las cscaras sern obtenidas despus de obtener la pulpa del
fruto de camu camu maduro, que se realizar de forma manual y en
condiciones higinicas adecuadas. Las cscaras maduras sern
separadas de las semillas del fruto, para en seguida proceder con la
extraccin de los pigmentos.

Muestra para la obtencin de pulpa de camu camu

Los frutos de camu camu (Myrciaria dubia (H.B.K) Mc Vaugh), sern
obtenidos comercialmente del mercado de abastos de la ciudad de
Pucallpa, provincia de coronel portillo, departamento de Ucayali, entre
los 150 y 200 msnm. Para la obtencin de la pulpa, se realizar la

25
seleccin de los frutos en buen estado, con un estado de madurez
intermedio (pintn-maduro).

Ubicacin de estudio

La extraccin de los pigmentos de la cscara del fruto maduro de camu

camu se realizar dentro de los ambientes del Laboratorio de Qumica
de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional
de Ucayali (UNU) y del Laboratorio de Control de Calidad y Aguas de la
Universidad Nacional Intercultural de la Amazonia (UNIA).
El anlisis sensorial (Prueba Hednica) se realizar dentro del
ambiente del laboratorio de Microbiologa de la Facultad de Ciencia
Agropecuarias de la UNU; los panelistas evaluadores semi- entrenados
estarn formados por estudiantes de octavo y dcimo ciclo de la
Carrera Profesional de Ingeniera Agroindustrial.

Obtencin de pulpa

Despus de la recepcin del fruto de camu camu, se procede al pesado

de sta. Seguidamente se seleccionan los frutos pintn-maduros, se
separa la fruta partida, molida y fermentada y otras materias extraas.
Para el lavado; se utiliza agua potable, con el objeto de eliminar las
materias no deseadas adheridas al fruto. Para la desinfeccin; se
sumerge los frutos en agua clorada (20 ppm de Cl), se enjuaga con
abundante agua potable y se extrae la pulpa de las frutas empleando la
pulpeadora (capacidad de 100 Kg /hora de fruto fresca) que se
encuentra dentro los ambientes de la planta agroindustrial Moshita de
la Universidad Nacional de Ucayali (UNU). Obtenida la pulpa de camu
camu, se procede a contenerlo en un recipiente de plstico,
previamente desinfectado, para evitar su contaminacin y se traslada
hacia el Laboratorio de Qumica para la preparacin de los tratamientos
y ejecucin del anlisis sensorial.

26
 Fig. 3 Flujograma de obtencin de pulpa de camu camu pintn-maduro.

Recepcin del fruto pintn-

maduro de camu camu.

Seleccin

Descartar frutas no aptas.

Pesado y primer
lavado

Agua potable.

Desinfectado

20 ppm de cloro.

Segundo lavado

Agua potable.

Pulpeado

Cscara + semillas

Refinado

Malla menor de 0.8

mm de espesor.
Envasado

Envases desinfectados

Almacenamiento

Fuente: Canales, 2013

27
Obtencin de pigmentos

Para la obtencin de los pigmentos, se emplear la cscara del fruto

maduro de camu camu (500g), utilizando el mtodo descrito por Todaro
2009, utilizando: Solvente etanol acidificado con cido ctrico (50:1%
v/w) en un volumen de 600ml de solucin extractora, temperatura de
extraccin (30C), tiempo de extraccin (4 horas). La extraccin se
lleva a cabo en ambientes oscuros. Terminado el proceso de extraccin
la mezcla se filtra, haciendo uso de papel filtros de poros de 0.75
micras, y luego es concentrado hasta sequedad en un Rotavapor a
presin reducida de 175 mbar (40 C). Los pigmentos secos obtenidos
son pesados mediante una balanza analtica de precisin de 0.001mg,
para conocer la cantidad que se ha obtenido. Los pigmentos se
disuelven en cido lctico al 3 % en agua, hasta tener un volumen
aproximado de 260 ml de solucin, se coloca en tubos mbar de
capacidad de 500 ml y se guarda a temperatura de 4C, hasta su
aplicacin en la pulpa. El proceso de obtencin de pigmentos se
observa en la Figura 4 (Todaro, 2009).

Rendimiento de pigmento obtenido

Para determinar el rendimiento de pigmentos obtenidos de la cscara
del fruto maduro de camu camu se realizar un balance de materia
durante el proceso de extraccin (Figura 4). Para realizar el balance de
materia, la extraccin se realizar con 500 g de cscara madura (masa
entrante) y se proceder a pesar la cantidad (mg) de pigmentos
obtenidos (masa saliente), despus del proceso de concentrado y
secado. Durante la etapa de filtrado del proceso, cierta cantidad de
pigmentos queda impregnada en el papel filtro (masa acumulativa) que
tambin se toma en consideracin para realizar el balance de materia y
de esta manera poder determinar el rendimiento final de pigmentos
obtenidos de la cscara del fruto maduro de camu camu.

28
 Fig. 4 Flujograma de obtencin de pigmentos.

Obtenidas Cscara del fruto maduro de

manualmente camu camu

Lavado

Agua

Pesado

500 g de cscara.

Tiempo: 4 horas. Masa entrante

Extraccin
Temperatura: 30C.
Etanol al 50% (v)
cido ctrico 1% (w)
Filtrado Volumen: 600 ml

Masa acumulada

Rotavapor a 40C. Concentrado

Pesado (mg) de pigmentos
obtenidos.

Redisuelto Masa saliente

cido lctico al 3% (v) en

agua.
En tubos mbar a 4C. Almacenamiento
260 ml de solucin.

Fuente: Todaro, 2009

29
Preparacin de tratamientos

Primero se procede a extraer las antocianinas de la cscara del fruto

maduro de camu camu, utilizando el mtodo descrito por Todaro (2009)
y obtenida la pulpa, se le mide el color inicial (sin pigmentos) con el
colormetro Konica Minolta. Seguidamente se dispone de 100 g de
pulpa en un vaso de precipitado de 600 ml de capacidad, se aplica las
concentraciones planteadas (1ml, 2ml, 3ml, 4ml y 5 ml), por cada
tratamiento, con 15 repeticiones cada uno y se homogeniza
manualmente, a continuacin se mide el color de los tratamientos que
tienen aplicados las distintas concentraciones de pigmentos y apenas
termina este proceso se realizar el anlisis sensorial por los 15
panelistas evaluadores semi entrenados. Para realizar el anlisis
sensorial de forma adecuada se contar con la ayuda de 3 personas
durante todo el proceso de evaluacin.
Tratamientos:
T0 = 0 ml de pigmentos (Testigo).
T1 = 1 ml de pigmentos / 100 g de pulpa de fruto pintn-maduro.
T2 = 2 ml de pigmentos / 100 g de pulpa de fruto pintn-maduro.
T3 = 3 ml de pigmentos / 100 g de pulpa de fruto pintn-maduro.
T4 = 4 ml de pigmentos / 100 g de pulpa de fruto pintn-maduro.
T5 = 5 ml de pigmentos / 100 g de pulpa de fruto pintn-maduro.

Anlisis Sensorial

Se realizar mediante una Prueba Hednica de 5 escalas para el color,

el sabor y el olor, que va desde uno "me disgusta mucho" hasta cinco
"me gusta mucho" (Anexo 1), por parte de 15 panelistas evaluadores
semi-entrenados. El modelo de la Prueba Hednica est certificado por
Drake, 2007. Para la evaluacin, las seis muestras sern
correctamente codificadas con nmero aleatorios:
T0 = 130 T3 = 155
T1 = 148 T4 = 145
T2 = 120 T5 = 110

30
6.2 Anlisis estadstico

Diseo de Bloques Completo al Azar (DBCA)

Yij = U + Ti + Pj + Eij

Dnde:

Yij = Observacin (atributo sensorial)

U = Media general

Ti = Efecto del tratamiento

Pj = Efecto de los panelistas (Bloque)

Eij = Error Experimental

Para el anlisis de los datos, los puntajes numricos para cada

muestra, se tabulan y analizan utilizando la prueba no paramtrica de
Friedman, con la prueba de Tukey ( = 0,05), para determinar si
existen diferencias significativas en el promedio de los puntajes
asignados a las muestras.

El procesamiento de los datos se har mediante el Software SPSS 20.0

para Window.
VII. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS:

Cronograma de actividades:

MES 1 MES 2 MES 3

ACTIVIDADES semanas semanas semanas
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Elaboracin del perfil de proyecto de tesis x x x

Sustentacin del perfil de proyecto de tesis x
Obtencin de pigmentos x
Preparacin de las muestras y evaluacin
x
sensorial
Supervisin del jurado calificador x
Tabulacin y tratamiento estadstico de los datos x x
Redaccin de tesis x x x x
Presentacin de tesis x
Sustentacin de tesis x

32
 Presupuesto:

UNIDAD COSTO SUB

TOTAL
DESCRIPCIN DE CANTIDAD UNITARIO TOTAL
S/.
MEDIDA S/. S/.
Materia Prima: 220.00
Fruto camu-camu pintn-maduro Kg 20 10 200
Fruto camu-camu maduro Kg 2 10 20
Materiales: 1241.00
Frascos de vidrio mbar. Unidad 2 2 4
Libreta. Unidad 1 5 5
Plumn indeleble Unidad 2 4 8
Lapiceros Unidad 6 0.5 3
Vasos descartables Unidad 100 - 15
Cubiertos descartables Unidad 100 - 15
Servilletas Unidad - - 5
Cmara fotogrfica Unidad 1 1200 1200
Reactivos: 29.00
Alcohol etlico al 50% Lt 1 8 8
cido ctrico concentrado g 20 6 6
cido lctico al 3% Lt 0.25 20 20
Servicios: 670.00
Movilidad local Unidad - 500 500
Alquiler de internet Horas 120 1 120
Mano de obra Unidad 3 10 30
Impresin del proyecto: 202.00
Impresiones Unidad 296 0.5 148
Copias Unidad 222 0.1 27
Folders, Anillados y discos Unidad 14 - 24
Evaluacin sensorial Unidad 15 0.5 7.5
COSTOS DIRECTOS 2366.00
IMPREVISTO (5%) 118.00
TOTAL 2484.00

El presente proyecto de investigacin ser cofinanciado, por el suscrito

y la Universidad Nacional de Ucayali (UNU).

33
 MATRIZ DE CONSISTENCIA

VARIABLE
TTULO OBJETIVOS HIPTESIS
INDEPENDIENTE

OBJETIVO GENERAL
Extraccin y uso de Extraer y usar los pigmentos de la cscara del Utilizando los pigmentos Uso de pigmentos de la
pigmentos de la cscara del fruto maduro de camu camu en la extrados de la cscara cscara del fruto maduro
fruto maduro de Camu-Camu estandarizacin del color de la pulpa para el del fruto maduro de camu de camu camu:
(Myrciaria dubia (H.B.K) Mc. mercado nacional. camu me permitir Concentraciones de
Vaugh), en la estandarizacin OBJETIVOS ESPECFICOS estandarizar el color de la pigmentos (1ml, 2ml, 3ml,
del color de la pulpa para el Extraer los pigmentos de la cscara del fruto pulpa teniendo como 4ml y 5ml de pigmentos /
mercado nacional. referencia la percepcin 100 g de pulpa de fruto de
maduro de camu camu empleando el mtodo
sensorial del consumidor camu camu pintn-maduro)
descrito por Todaro (2009).
local.
Determinar el rendimiento de pigmentos
VARIABLE
PROBLEMA obtenidos aplicando un balance de materia DEPENDIENTE
durante el proceso de extraccin.
Usar los pigmentos extrados en la
Es posible extraer y usar los
estandarizacin del color de la pulpa de camu
pigmentos de la cscara del Color estandarizado de la
camu aplicando concentraciones de 1ml, 2ml,
fruto maduro de camu camu pulpa de camu camu:
3ml, 4ml y 5ml de pigmentos/ 100 g de pulpa
(Myrciaria dubia (H.B.K) Mc. Anlisis sensorial (color,
de fruto de camu camu pintn-maduro.
Vaugh) en la estandarizacin sabor y olor)
Evaluar la aceptacin de las caractersticas
del color de la pulpa para el
organolpticas (color, sabor, olor) de la pulpa
mercado nacional?
de camu camu por el consumidor local
mediante un Anlisis sensorial. 34
VIII. BIBLIOGRAFA

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Agroindustrial, Chapingo, Mxico. Pg. 97.

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IX. ANEXOS 01
Prueba sensorial de escala hednica de 5 puntos (Drake, 2007).

Edad:.
Fecha:

INSTRUCCCIONES
Frente a usted se presentan seis muestras de pulpa de camu camu. Por
favor, observe y pruebe cada una de ellas, yendo de izquierda a derecha.
Indique el grado en que le gusta o le disgusta cada atributo de cada
muestra, de acuerdo al puntaje/categora, escribiendo el nmero
correspondiente en la lnea del cdigo de la muestra.

Puntaje Categora
1 Me disgusta mucho
2 Me disgusta moderadamente
3 No me gusta ni me disgusta
4 Me gusta moderadamente
5 Me gusta mucho

Calificacin para cada atributo

CDIGO
COLOR SABOR OLOR

Gracias por su colaboracin!

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