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Comité Ejecutivo de Desarrollo e Innovación Tecnológica - CEDIT

Tecnologías apropiadas
Cocina de Barro para una Mejor Calidad de Vida y Protección del Medio
Ambiente

Los fogones, braseros, hornos, incluso cocinas a leña que son utilizadas en nuestra
provi ncia son altamente ineficientes, esto significa que es necesario utilizar mucha
leña para aprovechar poco calor ya que la mayor parte se pierde al ambiente .
Para desarrollar tecnologías apropiadas productoras de calor y que sean eficientes
es necesario tener en cuenta los materiales que se usarán, el diseño del calentador
y la función que se le dará (cocina o calefactor).
Los materiales a utilizar dependerán principalmente de la conductividad para el
calor que te ngan. Los metales son buenos conductores, en cambio lo que se hace
con barro -arcilla más específicamente- como ladrillos secados con fuego o al sol,
cerámica, lorena o adobe, son malos conductores. Estos se utilizan como aislantes.
Si lo que se quiere es fabricar una cocina entonces es conveniente el barro para
evitar perdidas de calor y concentrarlo en el metal de la olla. Si se quiere un
calefactor o estufa, es mejor el metal para trasmitirlo al ambiente de la vivienda. En
ambos casos se debe sacar siempre el humo afuera de la casa para así evitar
enfermedades.

¿Por qué construir una cocina de barro y no seguir cocinando en el fogón?

Por varias razones:
§ para cocinar utilizamos menos cantidad de leña (lo que nos conviene porque
debemos cortar y acarrear menos, conservando además el monte nativo y a l
capuera -selva en recuperación- de las pendientes, arroyos y vertientes, junto
con la preservación de las Áreas Naturales Protegidas, lo que nos permitirá
continuar gozando de un clima húmedo, un suelo fértil, agua para consumir y aire
puro.
§ se cocina más rápido.
§ se construye sin costo alguno, ya que se utilizan materiales de deshecho.
§ la persona que cocina puede trabajar más cómoda y segura: no tenemos que
agacharnos, no nos viene el humo a la cara y a la ropa, y tampoco corremos el
riesgo de quemarnos con el fuego o por que se nos vuelque la olla.
§ Se puede cocinar en más de una olla al mismo tiempo.

¿Qué materiales necesitamos?

El material más importante es el barro, está a disposición de todos y es gratis.
Debe ser preparado especialmente, (no puede ser cualquier barro) algunos ladrillos,
escombros, alambre, varillas de hierro y un tubo (puede ser de chapa como el
utilizado en las canaletas o de fibrocemento como el usado en los desagües).
¿Se cocina igual que en el fogón?
La forma de cocinar es diferente a la utilizada en el fogón. La diferencia consiste en
que la cocina “almacena” calor y sigue cocinando la comida aún después que se
haya apagado el fuego. Es por eso que la cocinera deberá apagar el fuego un cierto
tiempo antes de terminada la cocción, la que se terminará con el calor almacenado
(esto contribuye también al ahorro de leña).
Para apagar el fuego simplemente se cierran tanto la entrada como la salida de aire.
Una vez extinguido el fuego, y cuando la cocción esté terminada, se abren la entrada
y salida de aire para permitir que la cocina se enfríe y evitar así que la comida se
pase.

Instructivo Cocina de Barro - Pág 1

 Bases para la construcción

A partir de lo mencionado antes, el CEDIT propone un modelo básico de cocina

cuya característica principal es el bajo consumo de leña. Es para uso familiar y
comunitario.
Sobre este modelo el constructor podrá innovar y experimentar libremente y así
mejorar y acomodar a su uso particular el artefacto.
Lo importante es que para asegurarse el buen funcionamiento y economía de la
cocina, se respete n los siguientes principios básicos en su construcción:

• Evitar al máximo el escape del calor producido usando el material apropiado.

• El fuego debe producirse sobre una parilla, para que tenga una mejor aireación
y se puedan ir eliminando las cenizas (imagen 1)
• La “corriente” de calor puede aprovecharse en más de una olla colocando los
recipientes a calentar en hilera (imagen 2)
• El calce de la olla debe ser exacto para evitar pérdidas. El embutido de las ollas
para que reciban más calor es lo ideal si se logra un buen calce (imagen 3)

Imagen 1
Imagen 2
Imagen 3
¿Cómo preparamos el barro?
Debido a que la tierra tiene características diferentes en cada lugar es conveniente
hacer algunos experimentos para poder construir una buena cocina.
Lo más conveniente es preparar un barro arcilloso. El ñaú es muy bueno. La tierra
colorada sin limo es buena. A la arcilla se la reconoce tomando una porción pequeña
de tierra, se la mezcla y amasa con un poco de agua, si la masa que se forma es
arcillosa tendrá cierta consistencia, se parecerá algo a la masilla o plastilina y tendrá
algún brillo.
Una manera de reconocer una arcilla de calidad es preparar una masa y darle
forma de palo de escoba de 10 cm de largo y 2 cm de espesor (aproximadamente),
si sosteniéndola por una punta no se rompe, estamos en posesión de una buena
arcilla.
Para buscar arcilla del suelo es necesario excavar a más de 50 cm , a partir de allí
el material es bueno . La tierra más superficial debe desecharse.
El limo, humus o “gordura” de la tierra, la hojarasca y palos que son buenos para la
agricultura no son buenos para la cocina.

Instructivo Cocina de Barro - Pág 2

 Para preparar un barro consistente como para darle forma a la estructura de la
cocina es conveniente preparar “lorena” (lodo y arena).
Para aislar al máximo el calor conviene que la arcilla a preparar tenga mucha
porosidad. El aire es buen aislante, si la mezcla se prepara con algún componente
orgánico fibroso el material obtenido tendrá más porosidad (más aire) y por
consiguiente retendrá más calor. Para este fin puede utilizarse: aserrín, estiércol (de
vaca o caballo), paja, pasto, agujas de pino, etc. Todos deben estar secos y molidos
para la preparación. Este tipo de mezcla es buena para hacer el revoque exterior.
Puede ser mejor para la preparación tamizar primero la arcilla seca, o pisotearla
bien, de manera que no quede ningún terrón y luego mezclarla con los agregados
convenientes. Una vez hecha la mezcla, se agrega agua y se realiza el amasado.
Se recomienda preparar el barro y dejarlo descansar un tiempo (una semana o
más), luego volver a amasarlo y recién utiliza rlo.
Si se dispone de un poco de cemento se prepara una lechada, se le agrega al barro
ya preparado y se mezcla bien. Esto le dará más firmeza al material.
Pero para utilizar la arcilla del lugar es conveniente realizar, como dijimos, algunos
experimentos y así determinar las mejores proporciones de los componentes que se
hayan elegido. Esto se debe a que cada arcilla tiene sus características propias.
Un buen método consiste en mezclar la arcilla con arena en diferentes
proporciones: 2 partes de arcilla y 1 de arena, 1 de arcilla y 1 de arena, y así
siguiendo: 1-2, 1-3, etc. Luego mezclar de igual manera con los agregados que le
dan porosidad (aserrín, estiércol, etc.). Amasar porciones con cada proporción
dándole el tamaño y forma cilíndrica como ya explicamos. Se las seca a la sombra y
luego se las e xpone al fuego.
Una porción con mucha arcilla podrá presentar grietas, otra con mucha arena se
desintegrará con facilidad, si tiene limo se desgranará, si tiene mucho aserrín tendrá
poca firmeza. Es posible evaluar también la conducción de calor de cada mezcla: se
calientan las masas en forma simultánea por un extremo y se comprueba el calor al
tacto en el extremo libre. Entre las de arena y de aserrín debe haber una diferencia
de temperatura apreciable fácilmente.

Estructura básica:
Básicamente la cocina debe tener los siguientes componentes: una cámara de
combustión (o caja de fuego), una abertura para el ingreso de aire y extracción de
cenizas, un conducto regulable para la salida del humo (chimenea), una abertura
con tapa para el ingreso de la leña y huecos para las ollas (hornallas).

Instructivo Cocina de Barro - Pág 3

Construcción:

Mesada:
Es conveniente construir la cocina sobre una mesada para darle cierta altura para
cocinar más cómodo. Que la parte superior de la olla se encuentre entre 0,7m y
1,2m sobre el piso es recomendable.
Esta mesada puede fabricarse con madera, con ladrillos o con barro solamente .

Cuerpo:
En base al modelo básico que proponemos y la disponibilidad de los materiales, la
construcción podrá hacerse por entero con barro o dándole una forma previa con
ladrillos, escombros, piedras, tacuaras, etc y completando con barro.

El tamaño, que se calcula previamente, depende del número de hornallas y de las

circunferencias de las ollas, por eso, es necesario tener las ollas que se van a utilizar
antes de comenzar la construcción.
Las formas pueden ser muy variadas, depende de la creatividad y necesidad de los
constructores.
Si se opta por el barro como principal material conviene usar lorena. Este material,
bien preparado, permite construcciones de gran solidez.
El método de construcción dependerá de lo que se proponga el diseñador. Puede
prepararse un encofrado (o molde externo), se aplica el barro en los moldes en
capas sucesivas de 10 cm cada una y se van comprimiendo luego de su aplicación y
luego, antes de que se seque por completo (de 3 a 4 días), se procede a excavar las
diferentes partes de la cocina. Para este fin se utilizan herramientas comunes:
cuchara, espátula, machete, etc. que deben encontrarse mojadas. Los encofrados
pueden comenzar a retirarse luego de 24-48 hs. También puede hacerse un molde
interno con los diferentes compartimientos de la cocina y que luego se quema.
Si se utiliza madera, como moldes que luego se retiran, es conveniente aplicarles
primero ceniza para que el barro no se pegue.

Instructivo Cocina de Barro - Pág 4

 La alternativa de utilizar ladrillos en la construcción permite darle cierta forma previa
a la cocina que luego es terminada con barro. El que se use como mortero y para
rellenos internos podría ser lorena y el externo con estiércol, aserrín, etc. para darle
mayor aislamiento.
El refuerzo de la estructura puede hacerse con alambre, varillas de hierro, mallas
metálicas, etc.
La parte inferior de la cámara de combustión tendrá una parrilla de hierro, sobre
ésta se colocará la leña. Esta parrilla mejora la combustión al permitir el ingreso de
aire (ventilación primaria) e impedir la caída de brasas eliminando las cenizas.
Cuando haya más de una hornalla la corriente de calor debe ir ascendiendo
paulatinamente a medida que se aleja de la cámara de combustión hasta llegar a la
chimenea, esto mejora el “tiraje” interno. Además, para un mejor aprovechamiento
del calor, es conveniente que las hornallas estén entre sí lo más cerca posible.
Para el tiraje interno se utilizan ventilaciones secundarias, deflectores,
emparrillados, túneles, etc. Las ventilaciones secundarias son orificios en las
paredes de la cocina que permiten reencender los gases de combustión a medida
que se alejan de la caja de fuego (ver esquema).
Las aberturas (carga de leña y hornallas) deberán tener tapas para cuando no se
utilizan (pueden usarse “baldosas” de cerámica).
La chimenea (de 10 a 15 cm de diámetro) puede hacerse con caños de chapa
(como los de desagüe), de fibrocemento o también construirla con ladrillos, chapa,
malla metálica y lorena, etc.
El barro debe secarse siempre a la sombra y luego de aproximadamente una
semana, ir calentando la cocina a fuego le nto, para evitar que se formen grietas.
Una vez realizado esto, es conveniente aplicar una lechada de cemento en toda la
superficie exterior, para sellar las fisuras que hayan aparecido y también darle una
protección contra la lluvia. De igual manera, conviene situar la cocina bajo techo.

Instructivo Cocina de Barro - Pág 5

Detalles constructivos de la cocina

Instructivo Cocina de Barro - Pág 6