ELABORACION DE YOGUR CONCENTRADO CON LECHE DE CABRA

ACOMPAADO DE SALA DE CAMU-CAMU COMO ALIMENTO FUNCIONAL

Erika A. Muoz M & Oriana A. Murillo C.
INTRODUCCION
La leche de cabra posee propiedades que la hace apta para todo tipo de poblacin
pero especialmente nios y madres que amamantan. En nios con mal nutricin
(por mala alimentacin o lactancia deficiente) la leche de cabra ha mostrado ser
un sustito superior a la leche de vaca. Muchos estudios han demostrado que la
ganancia de peso, aumento en la estatura, mineralizacin esqueltica, densidad
de hueso y contenido de vitaminas en sangre (vitamina A, niacina, tiamina,
riboflavina y niacina) son superiores cuando se da una alimentacin con leche de
cabra (Chacn, 2005).
El yogur griego tambin conocido como yogur concentrado se caracteriza por su
elevado contenido de protenas en comparacin con un yogur comn. La cantidad
de probiticos no vara de uno a otro. El contenido de cido lctico es mucho
mayor en un yogur concentrado, lo que proporciona una mayor calidad final,
adems de una mayor inhibicin de bacterias patgenas (Moreno, 2013).
El camu camu (Myrciaria dubia) es un fruto nativo de la regin Amaznica con
gran potencial como alimento funcional por presentar elevada capacidad
antioxidante, debido fundamentalmente a su alto contenido de cido ascrbico
(Vitamina C), se ha reportado en promedio hasta 1445.397 mg/ 100 g de pulpa
(Correa et al, 2011).
En el presente trabajo se desarrolla la elaboracin de un yogur concentrado con
leche de cabra acompaado de un Salsa de camu camu, con el fin de ofrecer un
alimento funcional dirigido a nios mayores de 1 ao, como sustituto de la leche
materna, que le proveer protenas ms fcilmente asimilables y adicionalmente
su acompaamiento rico en vitamina C.
OBJETIVOS
General
Disear un yogur concentrado con leche de cabra y una salsa de camu camu
como alimento funcional para nios mayores de 1 ao intolerantes a la protena de
leche de vaca.
Especficos
Sugerir un proceso de elaboracin del yogur concentrado con leche de
cabra y de salsa de camu camu.
Analizar tericamente la funcionalidad del yogur concentrado elaborado con
leche de cabra.
 Fundamentar tericamente la funcionalidad de salsa de camu camu.
Evaluar organolpticamente el producto obtenido.
Realizar un anlisis de costos del producto obtenido.
Disear etiqueta del yogur concentrado obtenido.
Establecer material, diseo y capacidad del envase del producto obtenido.
PROBLEMTICA
Es claro que lo ms recomendable para la alimentacin de bebs recin nacidos o
lactantes es la leche proveniente de su madre, sin embargo, muchas veces no es
posible por diferentes factores, para lo que se utilizan frmulas lcteas
procedentes de la leche de vaca con algunas modificaciones, pese a lo anterior se
presentan alergia o intolerancia a la protena de la leche de vaca (Tormo, 2000).
La intolerancia tiene sintomatologa menos aguda a las alergias, con cuadro de
mala absorcin, anorexia, prdida de peso, vmitos espordicos, irritabilidad, entre
otros (Tormo, 2000).
JUSTIFICACIN
La leche de cabra ha sido objeto de muchas investigaciones, en las que se ha
llegado a la conclusin de que se puede considerar como alimento funcional y
contiene muchos nutrientes que la hacen comparable con la leche materna, ya
que contiene menos casena del tipo alfa 1, que es la responsable de la mayora
de alergias provocadas por consumo de leche de vaca, lo que hace que se
considere hipoalergnica y apta como sustituto de la leche materna (Muoz,
2011).
El consumo de yogur concetrado ha sido impulsado por la preocupacin de
aumento de buena salud asociada al consumo de dietas ricas en protenas, las
ventajas de este tipo de yogur en comparacin con el tradicional se fundamentan
en el retiro del suero de la leche, reduccin de azcares, reduccin de hidratos de
carbono y un aumento en la cantidad de protenas (Villeda, 2015).
El camu camu es considerado alimento funcional por ser excelente fuente de
vitamina C, superando al limn y la naranja 40 y 100 veces ms, respectivamente.
Sobresale entre todas las frutas por ser la que ms vitamina C contiene a nivel
mundial, que lo hace un alimento antioxidante (Guija, 2005); adicionalmente
contiene aminocidos como serina, valina y leucina, as como cantidades
considerables de beta caroteno, calcio, hierro, niacina, fosforo, riboflavina y
tiamina (Hughes, 2000). Adems de compuestos polifenlicos como Flavonoides
(flavonoles, antocianinas y catequinas), cido elgico, cido clorognico, cido
cafeico y cido ferlico (Chang, 2013).
La vitamina C es un importante antioxidante, por lo tanto contribuye en la
prevencin de cncer, enfermedades cardiovasculares, estrs y es un energtico
considerable; adicionalmente la vitamina C contribuye al mantenimiento del
sistema inmunolgico y facilita la absorcin de nutrientes, entre estos el hierro, en
el sistema digestivo (Valds, 2006).

MARCO TERICO
La leche de cabra difiere con la leche de vaca en su composicin, especialmente
hablando de protena y grasas. Tiene prevalencia como sustituto de la leche
materna sobre la leche de vaca.
La leche de cabra es considerada un alimento funcional al contener una mayor
proporcin de oligosacridos, compuestos que forman parte de la fibra soluble de
mayor valor biolgico, niveles elevados de calcio, y el favorecimiento de la
absorcin del hierro y es ms fcil de digerir en comparacin a la leche de vaca,
hoy en da India es el mayor productor mundial de leche, con un 18 por ciento de
produccin total, seguido por Estados Unidos de Amrica, China, Pakistn y
Brasil. (FAO)
Otro aspecto de la leche de cabra es su contenido y naturaleza de oligosacridos
que guarda relacin con la leche materna, estos llegan al intestino grueso sin ser
digeridos y actan como prebiticos, por lo tanto impulsan el desarrollo de
probiticos y ayuda a eliminar la flora microbiana patgena (Muoz, 2011).
Del mismo modo, la leche de cabra contiene menos lactosa que la leche de vaca,
al menos un 1 % menos, adicionalmente tiene mayor digestibilidad por lo que
puede ser tolerada por individuos intolerantes a la lactosa (Muoz, 2011).
Adicionalmente, contiene ms cidos grasos esenciales, especficamente linolico
y araquidnico, que la leche de vaca; por otra parte, la leche de cabra contiene de
30 a 35 % de cidos de cadena media (C16-C14) a diferencia de la leche de vaca
que solo contiene de 15 a 20 %, estos son una fuente de energa rpida y no es
almacenada como tejido adiposo (Muoz, 2011).
Adems, la grasa de la leche de cabra contribuye a la disminucin de colesterol
total y mantiene los niveles de triglicridos adecuados, por lo que tambin es
considerado un alimento de eleccin para la prevencin de enfermedades
cardiovasculares (Muoz, 2011).
Respecto a su composicin mineral, es rica en calcio y fsforo con alta
biodisponibilidad favoreciendo su depsito en la matriz orgnica del hueso, lo que
mejora la formacin sea (Muoz, 2011). Comparada con la leche de vaca sta
contiene 13% ms calcio; para cubrir la ingesta recomendada para grupos de
personas sensibles como mujeres gestantes o nios menores se requiere un tercio
menos en comparacin con la leche de vaca (Chacn, 2005). Adicionalmente,
presenta mayor cantidad de zinc y selenio que son esenciales para la defensa
antioxidante y prevencin de enfermedades neurodegenerativas (Muoz, 2011;
Chacn, 2005).
Por lo mencionado, la leche de cabra es considerada alimento natural funcional
para la poblacin en general, especialmente para todas aquellas personas que
presentan alergia o intolerancia a la leche de vaca, en los que se podran destacar
nios lactantes que inician a incorporar otros tipos de alimentos a su dieta,
adicionalmente para personas con problemas de mala absorcin, colesterol
elevado, anemia, osteoporosis o tratamientos prolongados con suplementos de
hierro (Muoz, 2011).
Lo cual se ve reflejado en una sobreexplotacin del sector lechero de vacas en
donde a los animales se les aade en los alimentos hormonas de crecimiento para
generar mayor rentabilidad que despus dejarn residuo en el organismo de los
consumidores de la leche y van hacer mayormente toxica, en comparacin a la
leche de cabra que posee una poca industrializacin, lo cual la hace ms nutritiva
y menos toxica.
La leche de vaca tiene un diecisiete por ciento de cidos grasos, y la leche de
cabra un treinta y cinco por ciento, lo cual hace mayor nutritiva la leche de cabra,
de hecho se estima que hasta el 50% de la gente es intolerante a la lactosa de la
leche de vaca y observan que pueden ingerir fcilmente la leche de cabra, en
especial si es entera ya que diversos estudios epidemiolgicos sitan la incidencia
de la alergia de las protenas de la leche de vaca en el 3-5% de los lactantes de
los pases industrializados.
El mercado del yogur en Colombia movi $1,2 billones el ao pasado y va en
aumento, el yogur liquido tuvo una venta de 1137, 1 milllones de litros vendidos y
un consumo per cpita de 2,8 litros y el Yogur; 32,2 toneladas fueron consumidas
en el pas, con un consumo per cpita de 0.7 kilogramos, teniendo desde el 2009
una penetracin en los hogares colombianos del 17% por lo cual muestra un
incremento de consumo del 53,6% (Forero, 2016).
El yogurt tradicional o comn es considerado un alimento funcional por el
contenido de bacterias probiticas que son benficas a la flora microbiana al ser
consumidas, pero contiene trazas de aditivos, edulcorantes y colorantes que
quitan valor influyen de manera negativa en la percepcin del cliente. A diferencia,
el yogur concentrado es un producto con alto contenido de protena, sin colorantes
y poco contenido de azcar.
El camu camu es un fruto proveniente de la regin amaznica, su principal
caracterstica es su gran contenido de vitamina C, incluso ha sido reconocida por
ser el fruto con ms cantidad de la misma en todo el mundo (Chang, 2013).
METODOLOGA
El presente trabajo se realiz bajo el marco del desarrollo de las asignaturas de
Profundizacin en Nutricin y Alimentos para Regmenes Especiales, del
programa de Ingeniera de Alimentos de la Universidad de la Amazonia, Florencia
Caquet., para el cual se plante una problemtica teniendo en cuenta los
conocimiento adquiridos y bajo sta, se analizaron los componentes funcionales
que podran dar solucin y se seleccion el alimento que los contenga para
elaborar finalmente el producto funcional para dicho grupo poblacional en el que
se presenta la problemtica y analizar sus caractersticas organolpticas y
bromatolgicas. Posteriormente se realiz un bsqueda exhaustiva en bibliografa
para comprobar tericamente la funcionalidad del producto, generalmente se
realiza con un estudio poblacional, el cual podra tener una duracin de aos, por
lo que en este caso slo se contrast con informacin en estudios ya realizados.
Finalmente se determin la manera integral de su comercializacin: envase,
etiqueta, presentacin, nombre y logo.
POBLACIN OBJETIVO
El producto va dirigido a nios mayores de un ao, los cuales han tenido alguna
distorsin en la adecuada inclusin de una alimentacin complementaria y
padecen de intolerancia a la lactosa o presentan alergia a las protenas de la leche
de vaca.
DIAGRAMA DE PROCESOS
Diagrama de proceso de Yogurt Concentrado

INICIO

Leche Seleccin y
Clasificacin de MP

Anlisis fisicoqumico
y microbiolgico de la
leche

Cumple NO Devolucin de la
parmetros de leche
calidad?

SI

Pasteurizacin (Hasta
90C (20 min) bajar a Agua (4%)
45C)

Cultivo 3,6% Inoculacin

Incubacin

Concentracin por
Filtracin Suero 6%

Miel 2%
Endulzado
Diagrama de procesos para elaboracin del salsa de Camu camu

INICIO

Formulacin

Fruta 35% Seleccin y

Agua 42,7% Clasificacin de MP
Azcar 22,3%

Anlisis fisicoqumico
y microbiolgico de la
leche

Cumple NO
Devolucin de la
parmetros de MP
calidad?

SI

Concentracin por
Agua 37%
Evaporacin

Enfriamiento

1
Formulacin del Salsa de Camu Camu
CANTIDAD
INGREDIENTES %MP BRIX SSA Materia Prima A COMPRAR (g)
(g)
Pulpa de Camu camu 35 6,7 2,345 107,67 246,38
Azcar 42,655 100 42,655 131,21 131,21
Agua 22,345 0 0 68,74 68,74
TOTAL 100 0 45 307,62 0

DATOS
Unidades 5
Capacidad (ml) 90% 45
(14brix) (g/cm3) 1,2429
Capacidad (g) 90% 55,93
Factor de correccin 1,1
% Rendimiento camu camu 43,7

Los grados Brix y % de rendimiento fueron tomados de Salas et al (2009).

Cada presentacin contiene 130 g de yogurt y 20 g de salsa de camu-camu,
realizando la relacin cada porcin contiene:
11,1g de pulpa
20 g Salsa de Camu Camu 12,7 g de azcar
3,2 g de agua.
122,4 g de leche
130 g Yogurt concentrado 4,9 g de cultivo
2,7 g de miel

Adjunto digital se encuentran los clculos en hoja de Excel sobre la cantidad

aproximada de los nutrientes, con el dato de cada uno de los ingredientes.

Nota: Tericamente se afirma que la vitamina C es termosensible, por lo que se

supondra una prdida de la misma posterior al proceso para elaboracin del salsa
ya que se requieren altas temperaturas, sin embargo, el presente trabajo es slo
una iniciativa que conlleva a una investigacin de manera experimental que
proceder posteriormente. En caso de encontrar que se pierde toda o la mayora
de cantidad de la vitamina C, se proceder a replantear la formulacin y diagrama
de flujo con el fin de disminuir la prdida y en caso de no lograrlo se tiene como
alternativa la fortificacin del producto final.
ENVASE
El yogurt ser envasado en vasos fabricados en poliestireno (PS) recubierto con
caucho sinttico o butadieno para elevar su resistencia al impacto con un
compartimiento para la salsa y un doblez que permite su vertimiento en el yogurt.
Con capacidad total de 200 g.

ETIQUETA
Teniendo en cuenta nuestra poblacin objetivo, la etiqueta fue diseada con
colores llamativos y un logo infantil para captar la atencin del nio,
adicionalmente exaltando sus propiedades funcionales para convencer nuestro
cliente directo.
INFORMACIN NUTRICIONAL
La informacin nutricional se hizo atendiendo lo establecido en la resolucin 333
de 2011 y utilizando la herramienta creada por Juan Carlos Farfn Prez.
Calculando la cantidad de cada uno de los ingredientes en cada presentacin
utilizando la tabla de composicin de alimentos del ICBF y calculando todos los
nutrientes presentes en cada uno de ellos.
ANALISIS DE COSTOS

Descripcin del recurso Cantidad Precio

Leche de Cabra 130 g $650

Pulpa de Camu camu 11,1 g $300
Azcar 12,7 g $26
Miel 2,6 g $78
Total $1054

El costo de cada unidad seria $ 1054, por lo tanto para ganancias del 100 % se
podra comercializar este producto en $ 1800 cada uno y estara por debajo del
promedio del precio del yogur concentrado comercial ($ 2000).
Nota: Se debe tener en cuenta que es un anlisis muy superficial porque no se
est teniendo en cuenta gastos operativos, mano de obra, envase ni depreciacin.
Adems de toda una instalacin y legalizacin de una planta para estos procesos.
Adicionalmente se debe tener en cuenta que si la produccin es mayor, los costos
de la materia prima seran menores en relacin a los costos al producir pequeas
cantidades.
NORMATIVIDAD
Los alimentos para lactantes y nios menores estn regidos bajo la resolucin
11488 de 1984 y el etiquetado nutricional bajo la resolucin 333 de 2011.
El Instituto Colombiano de Norma Tcnica Colombianas es uno de los organismos
nacionales encargados de dar parmetros de calidad a cumplir para asegurar la
calidad e inocuidad de los alimentos de manera que no afecta la salud del
consumidor final, la NTC para productos lcteos y leches fermentadas es NTC
805, el cual describe como yogur al producto obtenido a partir de leche higienizada
o de una mezcla higienizada, fermentada por la accin de Lactobacillus delrueckii
subsp. Bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus, en donde el
nmero de bacterias lcticas probioticas presentes deben ser como minimo 10 6
UFC/g, y da los lmites mximos de contaminantes presentes As 0.1 mg/Kg; Pb
0.2mg/Kg; Hg 0.05mg/Kg
Tambin se encuentra el codex stan 243-2003 la norma del codex para leches
fermentadas concentradas o tipo yogur griego conocido comercialmente, cuya
protena ha sido aumentada antes o luego de la fermentacin a un mnimo del
5.6%

CONCLUSIONES
Los procesos de elaboracin del yogur concentrado y de la salsa de camu camu
sugeridos fueron apropiados y con estos se obtuvo un producto con buenas
caractersticas.
Segn la bibliografa revisada, el producto presenta caractersticas funcionales
para su consumidor, ya que no contiene alrgenos, tiene mayor contenido de
protena y cuenta con un ismero de lactosa, el cual no causa intolerancia, de la
misma manera, la salsa de camu camu es funcional por su elevado contenido de
vitamina C.
El producto present buenas caractersticas organolpticas: un sabor dulce,
textura suave y el color de la salsa: rojo brillante.
El anlisis de costo fue ptimo, debido a que a pesar de ser muy superficial, segn
sta se obtendra una ganancia del 100%, sin embargo es importante
profundizarla teniendo en cuenta inversin necesaria.
Se dise y elabor la etiqueta segn la NTC 412 de 2007 y la resolucin 333 de
2011.
Nota: El trabajo actualmente es solo una iniciativa de un proyecto, por lo que
muchos detalles quedan inconclusos debido a la inexistencia de pruebas
experimentales.
BIBLIOGRAFIA
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