ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

FACULTAD CIENCIAS DE LA VIDA

LICENCIATURA EN NUTRICIN

LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD

INFORME DE PRCTICA N 1

TEMA: CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTOS LCTEOS

INTEGRANTES:

Gnesis Panchana
Adriana Pilamunga
Erick Sarmiento

PARALELO# 102

DOCENTE: Andrea Orellana

FECA DE ENTREGA: 25/05/2017

GUAYAQUIL ECUADOR

2017-2018
OBJETIVO

Aplicar varios mtodos de control de calidad a cereales comparar nuestros resultados

con los requisitos establecidos en las normas INEN o internacionales para determinar
si se encuentran dentro de los parmetros establecidos y si son aptos para el consumo.

Objetivos especficos

Aprender a realizar los clculos correctos para porcentaje de gluten hmedo y seco
Aprender a determinar el grado de finura utilizando tamices.

INTRODUCCIN

MATERIALES

Materia prima Materiales Equipos Reactivo

Harina de trigo Cpsula Incubadora Sol. Diclorofenol-
indol al 1%
Harina pastelera Probeta Placa calefactora Sol. KI y HCL al 1%
Harina integral Vasos de precipitacin

Harina de centeno Tamices

INVESTIGACIN

GLUTEN

El gluten es una protena de bajo valor Nutritivo, cuyo uso se masific debido a su
capacidad de retener aire en la matriz proteica facilitando que la masa se adhiera
mejor, fenmeno que favorece la elaboracin del pan.(1) Las gliadinas son la
fraccin soluble en alcohol del gluten y contienen la mayor parte de los
componentes txicos para los celacos; son ricas en glutamina y prolina, cuya
digestin en el tracto gastrointestinal es ms difcil que el de otros pptidos. (1)

HARINAS FUERTES Y HARINAS DBILES

Harina dbil.

Es aquella que en su composicin contiene poco porcentaje de Gluten, no es apto para la

industria panificadora, ya que con ello el pan resulta bajo y de apariencia deficiente.(2) La
caracterstica primordial de ste tipo de harina es que retienen muy poco agua, por ello
forman masas muy dbiles. (2)

Harina fuerte
Es una Harina rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, posibilitando la
formacin de masas consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y volumen
satisfactorios. (3)

MTODOS

1. Porcentaje de gluten hmedo y seco

La cantidad de gluten hmedo y la fuerza del gluten en una muestra de harina
implican simplicidad, rapidez, pequeas muestras de anlisis y determinacin
simultnea de la cantidad y calidad del gluten. (4) Se han estandarizado valores de
Gluten hmedo desde 60 % a 90 %. Las harinas con Gluten hmedo que exceden
valores de 95 % son consideradas harinas fuertes y los valores inferiores a 60 % se
consideran dbiles para la produccin panadera. (4)

2. Determinacin de granulometra
Se entiende por granulometra a aquel proceso manual o mecnico realizado con
tamices que sirven para separar las partculas por tamaos para esto, se utilizan
tamices con distinto tamao de apertura llamado Mesh. (5) Se expresa como
porcentaje retenido en cada malla por cantidad total de la muestra. (5)

3. Presencia de cido ascrbico y cistena

El cido ascrbico es el aditivo ms utilizado en la industria panadera, es obtenido a
partir de derivados de la glucosa y se lo utiliza como agente antioxidante y mejorante
de masas. (2) Su presencia se manifiesta mediante aparicin de manchas blancas sobre
la harina remojada con 2.6 diclorofenol-indol. (2)
La cistena mejora las propiedades reolgicas de la masa, actuando como un
agente reductor y acelerando el desarrollo de la masa.(6) La cistena no puede
ayudar en el desarrollo de la masa sola y el proceso incluye agentes oxidantes
como el bromato y el cido ascrbico para oxidar las uniones disulfuro rotas y
formar otras nuevas que sean reolgicamente efectivas .(6)

4. Presencia de bromato de potasio

El bromato de potasio se usa como mejorador de pan, acta como agente oxidante que a su
vez actan sobre los grupos sulfhdricos de la protena glutenina, ayuda a unir de manera
irreversible a las protenas presentes en la harina utilizando para ello la posibilidad de
asociarse a los azufres de los aminocidos que lo componen, esto permite un efecto leudante
en el pan. (7)

Su uso se prohbe ya que pueden causar tumores renales y su presencia se manifiesta con una
coloracin negra con una solucin de KI y HCL(1:7). (7)
PROCEDIMIENTO

1. Porcentaje de gluten hmedo y seco

Pesar 10 g de harina y colocarla en un vaso de precipitacin

Posteriormente aadir 6 ml de agua, hasta formar una pequea masa
Colocar esta masa formada en un vaso precipitado ( beaker)
Dejar reposar la masa por 15 minutos.
Colocar en cpsula tarada
Pesar y realizar clculos
Colocar en estufa a 160 o 100 C.
Pesar y realizar clculos

2. Determinacin de granulometra

Pesar 100 g de harina y verterlos sobre tamices

Agitar suavemente por 2 min
Pesar material retenido en tamices
Calcular el porcentaje de harina retenido

3. Presencia de cido ascrbico y cistena

Pesar 5 g de harina y colocarlo en un beaker
Aadir unas gotas de agua
Aadir 2 o 3 gotas de sol. 2,6 diclorofenol-indol al 1%
Observar aparicin de manchas de color blanco por la presencia de vitamina C.

4. Presencia de bromato de potasio

Pesar 5g de harina y colocarlos en un beaker

Aadir 2 o3 gotas de sol de KI y HCL(1:7)
Observar manchas negras-oscuro

RESULTADOS

Grfico 1: DETERMINACION DE PORCENTAJE DE GLUTEN HMEDO Y SECO

Harina de trigo Harina pastelera Harina integral Harina de centeno

Figura 1. Pesaje de las distintas harinas para la determinacin del porcentaje de gluten
hmedo y seco.

Harina de trigo Harina pastelera Harina integral Harina de centeno

Figura 2. Homogenizacin de agua con la harina y reposo de la masa por 15 min (gluten
hmedo)

Harina de centeno Harina integral Harina pastelera Harina de trigo

Figura 3. Reposo luego de estar en la estufa (gluten seco)

Grfico 2: Determinacin de granulometra (grado de finura)

Grfico 3: Presencia de cido ascrbico y cistena

Goteo de agua en la harina Adicin de diclorofenol

Figura 6. Humectacin de la harina con agua y adicin de 2,6 diclorofenol-inol al 1%.

Harina de trigo Harina integral Harina pastelera Harina de centeno

Figura 7: Ausencia de vitamina C en las distintas harinas.
Grfico 4: Presencia de bromato de potasio

Harina de trigo Harina pastelera Harina integral Harina de centeno

Figura 8: Presencia de bromato de potasio en la muestras 3 y 4 y ausencia en las dems
muestras.
CLCULOS

Tabla 1: DETERMINACION DE PORCENTAJE DE GLUTEN HMEDO Y SECO

Materia prima Porcentaje de gluten hmedo Porcentaje de gluten seco

% guten hmedo % guten seco

Peso del gluten hmedo Peso del gluten seco
= 100 = 100
Peso de la muestra Peso de la muestra
Harina de
trigo 2.64 1,81
% = 100 % = 100
10 10

% gluten hmedo HT= 26.4% % gluten seco HT= 18.1%

Harina
pastelera 1.52 1.44
% = 100 % = 100
10 10

% gluten hmedo HP= 15.2% % gluten seco HP= 14.4%

Harina
integral 1.72 1.64
% = 100 % = 100
10 10

% gluten hmedo HI=17.2% % gluten seco HI= 16.4%

Harina de
centeno 1.56 1.51
% = 100 % = 100
10 10

% gluten hmedo HC= 15.6 % % gluten seco HC= 15.1%

Tabla 2: DETERMINACION DE GRANULOMETRIA (GRADO DE FINURA)

Muestras Peso Peso Diferencia Material retenido

inicial final Peso de harina tamizada
%harina retenida
Peso de harina inicial
100
Harina de 100 gr 99.67 gr 0.33 gr
trigo 0.33
%harina retenida HT = 100
100
%harina retenida HT=0.33 %
Harina 100 gr 98.76 gr 1.24 gr 1.24
%harina retenida HP = 100
pastelera 100
%harina retenida HP =1.24 %
Harina 100 gr 54.52 gr 45.48 gr 45.48
%harina retenida HI = 100
integral 100
%harina retenida HI= 45.48 %
Harina de 100 gr 68.4 gr 31.6 gr 31.6
%harina retenida HC = 100
centeno 100
%harina retenida HC= 31.6 %
Tabla 3: PRESENCIA DE ACIDO ASCORBICO Y CISTEINA

Muestra Ac. Ascrbico Cistena

Harina de trigo Ausencia Ausencia
Harina pastelera Ausencia Ausencia
Harina integral Ausencia Ausencia
Harina de centeno Ausencia Ausencia
Tabla 4: PRESENCIA DE BROMATO DE POTASIO

Muestra Resultado
Harina de trigo Ausencia
Harina pastelera Ausencia
Harina integral Presencia
Harina de centeno Presencia
Referencias

1. PARADA A, ARAYA M. El gluten: Su historia y efectos en la enfermedad celaca. Revista

mdica de Chile. 2010;138(10).

2. Francisco Tejero - Asesora Tecnica en Panificacin - El cido ascrbico en las masas

fermentadas [Internet]. Francisco Tejero - Asesora Tecnica en Panificacin. 2017 [cited
8 June 2017]. Available from: http://www.franciscotejero.com/tecnicas/el-acido-
ascorbico-en-las-masas-fermentadas/

3. Mataix Verdu J, Carazo Mari n E. Nutricion para educadores.

4. RIQUELME NORIEGA K. DETERMINACIN DE GLUTEN INDEX Y SU IMPORTANCIA EN LA

CALIDAD DE HARINAS PANADERAS [Internet]. 152.74.96.159. 2017 [cited 8 June 2017].
Available from: http://152.74.96.159:8080/jspui/handle/123456789/714

5. Universidad Centroamricana "Jos Simeon Caas" [Internet]. UCA. 2017 [cited 8 June
2017]. Available from: http://www.uca.edu.sv/mecanica-
estructural/materias/materialesCostruccion/guiasLab/ensayoAgregados/GRANULOME
TRIA.pdf

6. Lee Ray D. Chemistry and physics of baking (1986). Environment International.

1988;14(1):66.

7. Bromato: Porqu es tan bueno para el pan y tan malo para nosotros? Cmo saber? Es
pregunta [Internet]. El Pas | El Salvador. 2017 [cited 8 June 2017]. Available from:
http://elpais.com.sv/bromato-porque-es-tan-bueno-para-el-pan-y-tan-malo-para-
nosotros-como-saber-es-pregunta/t