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LIPIDOS
Estan las lipasas pre-prancreaticas (lingual y gastrica) y las lipasas pancreaticas.
La lipasa lingual es producida por las glandulas serosas de la lengua, y la lipasa gastrica es
producida por las celulas principales. Ambas son para la hidrolisis de los trigliceridos, estan en
menor proporcion que las otras lipasas y varian de persona a persona.
Las mas importantes son las del jugo pancreatico o lipasas pancreaticas. Se encargan de la
hidrolisis de la mayor parte de los lipidos de la dieta. Son :
- "Ester de glicerol - Hidrolasa" (Escinde los acidos grasos 1 y 1 de los trigliceridos para
producir dos acidos grasos libres y un 2-monoglicerido)
- Colipasa (Necesaria para que la anterior funcione bien)
- Colesterol - Esterasa (Rompe el enlace ester de los esteres de colesterol para formar un
acido graso y colesterol libre)
- Fosfolipasa A2 (Hidroliza el enlace ester de la posicion 2 de un glicerofosfatido y produce un
acido graso y una isolecitina)
Con azucar puede formarse caramelo al calentarse por encima de su punto de fusin,
especialmente en presencia de compuestos amino (Reaccin de Maillard).
Saber diferenciar cada tipo de azucar es muy importante. Con cual trabajar dependiendo
de la elaboracin que queramos realizar. Y cuando tiene Tono pralin
LA FERMENTACION
CARAMELO
OXIDACION
La oxidacin es el proceso previo a la corrosin.
Eliminando la oxidacin no se puede producir la corrosin.
La proteccin catdica (CP) es una tcnica para controlar la corrosin galvnica de una
superficie de metal convirtindola en el ctodo de una celda electroqumica.1