4. Sabor y formacin de texturas en el procesamiento de granos integrales y salvado.

El buen gusto, junto con otras caractersticas percibidas, es el Criterio ms importante para la
eleccin de alimentos y es un elemento esencial para que los productos sobrevivan en mercados
competitivos. Las Caractersticas Sensoriales de los productos de grano integral y refinado difieren
en Muchos aspectos (Tabla 1)

(Callejo, 2011; Elia, 2011), y los productos de cereales que contienen granos integrales o salvados
se enfrentan a numerosos desafos al respecto. En comparacin con los productos refinados, los
principales Preocupaciones y barreras a superar en los sistemas de Los alimentos son sabor,
textura y color. El sabor es una percepcin simultnea de sabor, olor y sustancias qumicas,
estmulos de la naturaleza y la cantidad relativa de compuestos voltiles y no voltiles con sabor
activo, su disponibilidad a los sentidos como una funcin del tiempo, y el mecanismo de
percepcin determina la percepcin de sabor.
(Heini o, 2003, 2014). Comer es un proceso dinmico: el Perfil de los compuestos en la boca
cambia en funcin del tiempo, cuando La estructura de los alimentos cambia durante la
masticacin. La Percepcin del sabor Depende tambin de la unin qumica y fsica del agente
activo compuestos dentro de la matriz de almidn / protena. Los productos integrales incluyen las
capas externas del grano que contienen varias sustancias no voltiles y saborizantes.
Las capas lignocelulsicas, las partculas grandes y las fibras insolubles Causan una textura dura y
arenosa. En un producto (Heini o, 2009). La fibra dietara (Df) Contenido de cereales vara
considerablemente, siendo el 11,2% en el Harina integral, 10.6% en avena desnuda, 18.5a23.4% en
avena descascarada, 17.7a19.3% en Centeno de grano entero, 20 a24% en cebada y 0.7a19.2% en
arroz.
(Ktenioudaki y Gallagher, 2012). El Alto contenido de DF disminuye el volumen del pan, aumenta la
dureza de la miga, disminuye el crujiente, cambios en Color y causa retrogusto en productos
horneados. El color del salvado es a menudo oscuro, afectando la aceptacin de los alimentos.
Color no apetecible, como un color oscuro de centeno (Heini o, 2009, 2014), el color grisceo de
la cebada (Baik & Ullrich, 2008), o colores oscuros de arroz (Bett-Garber et al.
2012) y el sorgo (Kobue-Lekalake, 2008). Causados por los polifenoles ya menudo se asocian con
Astringente (Bett-Garber et al., 2012). El color y la textura pueden ser an ms importante que el
sabor para la aceptacin de los consumidores utilizado para comer alimentos refinados de
cereales. Las materias primas y los ingredientes son el factor clave para la formacin del sabor,
pero la eleccin de la tcnica y las condiciones es Igualmente importante (Fig. 1). Etapas del
proceso conocidas para Sabor de los productos de cereales incluyen el procesamiento Molienda,
fraccionamiento, pelado y desprendimiento de granos; Tratamiento trmico, Tales como horneado,
extrusin, soplado y torrefaccin donde La reaccin de Maillard tiene lugar; O bioprocesamiento,
como la masa fermentada, Fermentacin, germinacin / malteado y modificacin enzimtica
(Heinley, 2003, 2014). Recientemente, la molienda superfina (hasta
D50 =4um) demostr disminuir el amargor y la rugosidad, y Aumentar la dulzura de harina de soya
desgrasada (Muttakin, Kim, & Lee, 2015).
Las reacciones qumicas potenciales que ocurren durante el procesamiento incluyen Reacciones no
enzimticas, oxidacin y reacciones enzimticas Inducida por enzimas endgenas y / o aadidas
(Tabla 3). Como resultado De una atmsfera caliente y seca, notas de sabor y color ms oscuro se
dan debido a la formacin de compuestos de Maillard. Ocho compuestos, ambos
Maillard y compuestos derivados de la fermentacin, se identificaron como Potenciales
marcadores qumicos para predecir la amargura del pan integral de trigo (Bin et al., 2012). La
corteza de pan era la porcin ms amarga, y se sugirieron dos mecanismos para Generacin de
amargura: fermentacin y vas de Maillard (Jiang& Peterson, 2013). A altas temperaturas, los
aminocidos libres o pptidos pequeos Junto con azcares libres son precursores de sabor
especialmente importantes Y forman compuestos voltiles con sabor activo, tales como Pirazinas
heterocclicas, pirroles, furanos y Compuestos azufrados. Estos compuestos son especialmente
abundantes en altas temperaturas, Avena extruida de baja humedad, y los productos son Descritos
como tostado o tostado, caramelizado y algo dulce, O de sabor a nuez (Heydanek y McGorrin,
1986, Parker, Hassell, Mottram, & Guy, 2000; Klensporf & Jele N, 2008). Por el contrario las
Reacciones proteoliticas liberan pptidos que se perciben como menos atractivos. Las reacciones
enzimticas liberan compuestos de la matriz, o hidrolizan u oxidan los compuestos, y tienen de
esta manera un Impacto en la formacin de sabor.

El contenido de ceniza en la harina, indica la presencia de grano exterior. Posee capas y por lo
tanto ms nutrientes y precursores para la fermentacin, Ha sido reportado como un factor
importante en la determinacin de la intensidad de los atributos sensoriales del pan de masa
fermentada (Esteve, Barber, & Martinez-Anaya, 1994), siendo el pan ms preferido, si la harina
presentaba niveles bajos o medios de ceniza (Rouzaud & Martnez- Anaya, 1997). Utilizacin de
harina integral en pan de trigo se present un aumento de la intensidad del sabor, y tambin sabor
picante de pan.
Adicin de salvado de trigo (nivel de suplementacin del 15%) a Pan de trigo similarmente
aument la intensidad del sabor, el sabor picante, Retrogusto y sensacin de boca gruesa en la
coccin de masa fermentada (Coda, Rizzello, Curiel, Poutanen, y Katina, 2014). Ya con el 5% de
adicin de salvado a la harina de trigo aument la cantidad de aminocidos libres, Fenoles totales,
fibra diettica y actividades de cido ftico y antioxidantes de la masa en comparacin con la harina
de trigo blanco, mejorando Notas de sabor amargo y picante (Rizzello, Coda, Mazzacane,
Minervini, & Gobbetti, 2012). Adems, la fermentacin aument la cantidad de estos nutrientes en
panes horneados, Y simultneamente aument la intensidad de los atributos sensoriales.
5. Desafos sensoriales especficos del producto
Las caractersticas percibidas de los alimentos integrales dependen significativamente
Tanto del grano como en el tipo de alimento. Ejemplos tpicos de
Descriptores de cereales integrales y de trigo blanco se presentan
Tabla 1, y de los productos de grano integral sin trigo en la Tabla 2. Ejemplos
De los cambios en el aspecto y la estructura de los diferentes cereales integrales
Los alimentos se muestran en la Tabla 4 y se discuten ms detalladamente a continuacin.

5.1. Horneado de pan

El uso de grano entero o la inclusin de fracciones de salvado son conocidos por que afecta al
procesamiento del pan as como a las propiedades finales del producto. En Comparacin con el
pan blanco, La inclusin de las fracciones de salvado da como resultado un color ms oscuro, sabor
especfico, volumen especfico ms bajo y denso (Della Valle et al., 2014, Gan, Galliard, Ellis,
Angold, & amp; Vaughan, 1992; Lai, Hoseney, y Davis, 1989; Pomeranz, Shogren, Finney y Bechtel,
1977) a menudo considerados como efectos de los Consumidores. Los aspectos de color y sabor ya
fueron discutidos encima; Las razones relacionadas con la estructura alterada del pan se discuten
aqu.

Existe una fuerte correlacin entre la calidad y la cantidad de Protena del endospermo de la harina
y la calidad de pan. A pesar de que La harina de grano entero en general tiene mayor contenido de
protenas que la harina refinada, las protenas de las capas externas slo tienen una pequea
contribucin A la calidad del pan. Esto puede deberse a la diferente funcin biolgica y tipos de
protenas en las capas externas (salvado posee capas de defensa y Parte de reproduccin /
germen), frente a la protena el endospermo (protenas de almacenamiento).
Debido a esto, puede ser evidente que la harina integral tiene una Menor calidad de pan que la
harina refinada debido a la dilucin de Endosperma (Gan et al., 1992).
En segundo lugar, los componentes del salvado tienen una alta capacidad de absorcin de agua.
Durante la mezcla de la masa, procesamiento y almacenamiento del pan, el salvado Compite as
con el gluten y el almidn para el agua disponible, Influyendo negativamente en la textura del pan.
Por lo tanto, no slo la Absorcin de agua, pero tambin el nivel de unin al agua puede ser de
influencia. Cuando las fracciones de salvado se hidratan bien antes de la masa al mezclar, los
efectos negativos sobre las propiedades de mezcla sobre la calidad de la elaboracin del pan es
parcialmente superada (Noort, indito Resultados). El papel de la distribucin del agua sobre la
textura es ambiguo. La estructura de miga ms gruesa y la menor capacidad de La masa integral se
atribuyen a menudo a la interferencia del gluten Red o la estructura de espuma de masa por
partculas de salvado. Fsico Impedimento de la red de gluten por la introduccin de partculas. Ha
sido postulada por Lai et al. (1989). Courtin y Delcour (2002) Explic los efectos negativos de los
arabinoxilanos no extrables Por grandes partculas de fibra que pueden perforar las clulas de gas.
En una serie de artculos, Wang et al. 2003a; Wang, Oudgenoeg, van Vliet y Hamer, 2003; Wang,
van Vliet, & Hamer, 2004a, b inform sobre una Estudio sobre los efectos de los arabinoxilanos
solubles (WEAX) y Slidos insolubles en agua (WUS) de harina de trigo en la formacin del Red de
gluten. Concluyeron que en un principio ambas fracciones
Tienen el mismo efecto negativo sobre la formacin de gluten: a menos gluten es ms rgido y
menos extensible. Ellos hipotetizaron Que los arabinoxilanos actan mediante una combinacin de
Mecanismos qumicos. El mecanismo fsico estaba relacionado con El agua vinculante y el
agotamiento de los fenmenos del tamao; los mecanismos qumicos se relacionaron con la
presencia de cido ferlico. Este ligando De arabinoxilanos no slo es capaz de mediar AX-AX
reticulacin, Pero segn estos autores e tambin AX-protena de reticulacin,
Cambiando as las propiedades de aglomeracin del gluten. Siguiendo Este enfoque Noort, van
Haaster, Hemery, Schols y Hamer 2010).
La hiptesis de que el cido ferlico monomrico puede ser responsable para el efecto qumico, y
reducir el tamao de partcula puede aumentar la superficie reactiva y, por tanto, la cantidad de
Interacciones.

5.2. Hornear galletas

Las galletas se hacen principalmente de harina, azcar y grasa. La Sacarosa, donde contina el
agua de la matriz vtrea, donde en su mayora no gelatiniza los Grnulos de almidn y gluten
subdesarrollado. La adicin de partculas de salvado cambia notablemente este sistema. Segn lo
revisado Pareyt y Delcour (2008), importantes parmetros de calidad en
La coccin con galletas incluye el tamao, es decir, el ancho y la altura, y la mordida, es decir,
Estructura. El grado de propagacin de la masa de galleta, determinacin el tamao de la galleta
que se controla por la tasa de propagacin y el tiempo establecido. El Salvado o granos integrales
en la Harina, tienen una alta capacidad de unin al agua, Disminucin de la propagacin y cambios
en la estructura de la galleta. Adems Se ha demostrado que el salvado de trigo de 20 a 30%
produce sensacin seca en la boca y Aumentar el desmoronamiento y la masticacin de la galleta
as como color oscuro (Sozer, Cicerelli, Heini o, & Poutanen, 2014, Stanyon & Costello, 1990;
Sudha, Vetrimani y Leelavathi, 2007). Sorgo de grano entero-soya
Y las galletas compuestas de mijo-soja perla han mostrado tener varios atributos de textura
similares como un trigo de grano entero Galleta (dureza, rugosidad, grosera), pero para ser ms
oscuro, menos Crujiente, menos seco y ms denso con un sabor tpico de sorgo.
Para tener varios atributos de textura similares como una galleta de trigo de grano entero (dureza,
rugosidad, grosera), pero para ser ms oscuro, menos Crujientes, menos secos y ms densos con
un sabor tpico de sorgo (Omoba, Taylor, & de Kock, 2015). De acuerdo con Sudha et al. 2007 la
calidad sensorial de las galletas era aceptable despus de la adicin de 30% de salvado de avena o
20% de salvado de trigo o de cebada. La Reduccin del tamao de partcula de salvado de trigo (De
450 mm a 68 mm) aument el mdulo de elasticidad y la dureza
De galletas a un nivel de adicin del 15% de mezcla de harina (Sozer et al. 2014; Sozer, Juvonen,
Katina y Poutanen, 2014). Adems de El salvado de trigo disminuy la intensidad de frescura del
olor y Sabor de galletas (Sozer et al., 2014, Sozer et al., 2014), y El sabor residual y el sabor del trigo
ms fuertes (Sudha et al., 2007).

5.3. Procesamiento de extrusin

El Procesamiento de extrusin es un proceso de tiempo corto de alta temperatura. Que se utiliza
para producir bocadillos expandidos directa o indirectamente o cereales de desayuno. La
expansin durante el proceso de extrusin es principalmente Almidn, y los productos son
generalmente ricos en almidn y principalmente en harina refinada (Sozer & Poutanen, 2013). El
Procesamiento de extrusin puede ser utilizado para desarrollar bocadillos o cereales de desayuno
hechos De cereales integrales y salvado; Aunque los niveles de adicin de salvado
Superan el 15%.La mezcla de harina sera un reto, ya que un aumento de la dureza y la densidad,
reduciran lo Crujiente (Sozer & Poutanen, 2013). Esto se ha atribuido principalmente A la
presencia de fibra dietara insoluble que conduce a la disminucin expansin. Aumentando el
contenido total de grano de 0 hasta 40 a 60% de la receta. No tuvo un impacto significativo en las
propiedades estructurales y texturales De extruidos de trigo (Chassagne-Berces et al., 2011). Sin
embargo, Una disminucin significativa en la expansin y una cada en Y la calidad de la textura
instrumental se observaron cuando 10 a 20% de Avena y salvado de trigo se aadieron en la misma
receta. Alto contenido De grano entero y de salvado utilizados conjuntamente tuvieron un
profundo Impacto tanto en la estructura como en la textura (Chassagne-Berces et al. 2011). Estos
cambios podran atribuirse a la interferencia de Con la continuidad del almidn durante el proceso
de extrusin y Esta ltima expansin. Robin, Dubois, Pineau, Schuchmann y
Palzer (2011). Aadi 12,6 o 22,4% de salvado de trigo en harina de trigo Extrusin, y sugiri que la
expansin reducida se deba a diferencias En propiedades reolgicas de las matrices de almidn y
salvado Y sus interacciones y baja compatibilidad. Existen varios estudios sobre la extrusin de
harinas de avena y salvados, Mostrando que un producto extruido a base de avena altamente
expandido es Difcil de lograr debido al alto contenido de lpidos y fibra (Liu,
Hsieh, Heymann, & Huff, 2000; Yao, Jannink, Alavi y Blanco, 2006; Yao, White, & Alavi, 2011). Alto
contenido de lpidos en los resultados de avena En el polmero stick-slip fenmeno que podra
causar inestabilidades Durante el procesamiento por extrusin. Los niveles de lpidos de ms del
5% Interfieren con la expansin y dan como resultado una textura inferior (Cheftel,
1986). Por lo tanto, es beneficioso eliminar los lpidos excesivos del salvado Antes de la extrusin.
La harina de avena integral se mezcl con harina de maz Con niveles de adicin de 55:45, 70:30,
85:15 y 100: 0 (Liu et al., 2000). Al aumentar el porcentaje de harina de avena se obtuvieron
productos extruidos Con una longitud especfica ms baja, mayor densidad aparente, Ligereza,
mayor rojez, menor amarillamiento y mayor dureza. El perfil sensorial se realiz mediante anlisis
descriptivo con 10 Panelistas. El Anlisis de Componentes Principales mostr que la disminucin El
contenido de humedad y el aumento de la velocidad del tornillo
La temperatura del producto, que estaba altamente correlacionada con los atributos
De un producto ms expandido como ligereza, frescura, brillo, Y una estructura celular abierta. Las
propiedades sensoriales tales como rugosidad, Compacidad, superficie seca, curvado y forma
irregular aumentada
Aumentando el contenido total de harina de avena. Los efectos del uso de avena
Harina con alto contenido de b-glucano (20%) vs menor contenido de b-glucano
(12%) en bocadillos extruidos a base de harina de trigo (Yao Et al., 2006). La alta capacidad de
unin al agua de b-glucano Distribucin restringida de agua durante la extrusin, especialmente
Mayor nivel de b-glucano, lo que redujo an ms la expansin, Mayor dureza y marrn, mientras
que el sabor tostado y engomado de los extruidos eran los mismos independientemente del
contenido de b-glucano. Harina de avena integral con contenido de b-glucano de 8,6%, 7,6%, 5,3%,
Y el 5,9% se utiliz en cereales de desayuno extruidos (Yao et al., 2011). Basndose en los
resultados de ambos grupos sensoriales entrenados (n = 11) y un Consumidor (n = 115) la muestra
que contena b-glucano ms bajo Menos marrn y menos duro mientras que el alto nivel de b-
glucano causado Estructura de producto ms dura. En un documento recientemente publicado, la
harina de avena integral desgrasada (WF) Y la harina de avena del endospermo desgrasada (EF) se
extruyeron con diferentes Fracciones de salvado de avena tratadas [concentrado de salvado de
avena sin tratar (OBC), suelo ultrafino, hidrolizado enzimticamente y agua caliente extrada
Solubles y residuos insolubles] con niveles de adicin de 10 o 20% (Sibakov et al., 2015). Los
extruidos hechos de WF tuvieron Expansin y textura dura en comparacin con EF. Adicin de OBC
Disminuyeron la expansin y dieron como resultado una textura ms dura La de los extruidos 100%
EF. La menor expansin de los Extruidos enriquecidos con salvado se debi al mayor contenido de
insoluble fibra. La fraccin insoluble en agua-OBC redujo significativamente la expansin Y mayor
dureza, mientras que la adicin de agua
Soluble-OBC aument la expansin y dio lugar a menos texturas duras(Sibakov et al., 2015). Estos
hallazgos coincidan con los Literatura que muestra que la fibra soluble promueve la expansin y
Las partculas de fibra insolubles y los lpidos restringen la expansin (Lobato, Anibal, Lazaretti, &
Grossmann, 2011; Parada, Aguilera, & Brennan, 2011; Yao et al., 2011). Adems de las
caractersticas texturales, del sabor de los extruidos es Crucial para su aceptabilidad. Aunque la
aceptabilidad y Textura de cereal de desayuno extrudido sin sorgo de tanino (hasta70% sorgo de
mezcla seca) fue comparable a la referencia de avena, La apariencia y el gusto por el aroma se
encontr que era considerablemente Reducido (Mkandawire, Weier, Weller, Jackson, & Rose,
2015). Varios pretratamientos utilizados antes del proceso de extrusin y masa madre
Fermentacin, germinacin y fraccionamiento de molienda. Impacto mucho mayor en el ajuste de
la formacin de sabor de centeno Extrudados que el propio cultivar o proceso de extrusin (Heini
et al. 2003).
5.4. Procesamiento de pastas
Las pastas se producen principalmente a partir de smola de trigo duro o mezclas De smola y
harina de trigo duro granular. Smola y Agua (25 a 30 kg de agua / 100 kg de smola) se
premezclan, en fro Extrudido y secado hasta un contenido de humedad de alrededor del 12,5%. La
pasta de grano integral, a base de cereales integrales, es un Fuente de fibra, minerales y
fitoqumicos. El contenido total de DF Pasta de grano entero est entre 11,3 y 13,2% (Mariani-
Costantini, 1988). Sin embargo, la pasta en grano entero o en grano es generalmente
No preferida por los consumidores debido a su textura, sabor y Color (Edwards, Biliaderis, y Dexter,
1995; Kordonowy & Youngs, 1985; Sahlstrom, Mosleth, Bvre, Gloria y Fayard, 1993; Sozer, Dalgc,
& Kaya, 2007). Particularmente, alta dureza y superficie (Debido a la lixiviacin extensiva del
almidn) acompaado de Las altas prdidas de coccin en estas pastas son indeseables (Sozer Et
al., 2007; Sozer, Kaya, & Dalgic, 2008). Estas propiedades son
Generalmente asociado con la interrupcin de la continuidad de la Gluten durante la formacin de
la masa mediante partculas de fibra insolubles (Sobota, Rzedzicki, Zarzycki, y Kuzawi Nska, 2015).
Ms de 15% de salvado de trigo duro y de trigo sarraceno Semolina de trigo dio propiedades
texturales ms oscuras e inferiores En comparacin con la pasta de smola de trigo duro (Chillo,
Laverse, Falcone, Protopapa, & Del Nobile, 2008). Pasta de grano entero tena un sabor ms
amargo y la textura ms spera que la pasta hecha de Harina refinada (West, Seetharaman, &
Duizer, 2013c). Descriptivo Anlisis de granos enteros y pastas de harina refinadas sometidas a Y el
perfil de secado a alta temperatura fue realizado por 12 personas entrenadas Panelistas (West,
Duizer y Seetharaman, 2013a). Pasta integral Tena una firmeza significativamente ms baja y una
adhesividad Pasta de harina refinada que se atribuy a la red de protenas dbiles. Los valores se
elevaron para el perfil de secado a baja temperatura que
Se sugiri que daba lugar a una encapsulacin de almidn deficiente (West et al. 2013a). Un panel
sensorial capacitado de 12 sujetos evalu el grano entero Pasta para interacciones de sabor con
queso reducido en sodio (Occidente, Seetharaman, & Duizer, 2013b). Adicin de grano integral Los
niveles fueron 0%, 25%, 75% y 100%. Aumentar el grano entero Contenido de sabor de salvado,
sabor de trigo y amargura, pero Disminucin del sabor y del dulzor del almidn. El uso de Salsa de
queso bajo en sodio en general, disminuy la intensidad del sabor75% y 100% de pastas de grano
entero pero aument la intensidad de Sabor y amargor para pastas de grano entero al 0% y 25%
(West et al., 2013c).
Smola de trigo enriquecida con pasta de smola de trigo duro (20%, 25%,35% o 40% de los
niveles de adicin de salvado a la smola) se compar con Pastas comerciales enteras para la
apariencia, color, sabor, dureza, Adhesividad, masticabilidad y elasticidad con un
Sensorial de 5 sujetos (Sobota et al., 2015). El color ms alto Y las puntuaciones de apariencia se
obtuvieron para el grano entero comercial Mientras que el aumento del nivel de suplementacin
de salvado de trigo En la smola de trigo duro result en un producto oscuro, menos uniforme y
menos Brillante. Ms del 20% de aditivos de texturas de salvado de trigo Eran inferiores, es decir,
mayor dureza, masticabilidad y adhesividad Pero menos resorte (Sobota et al., 2015). Pasta hecha
con10% de adicin de salvado de avena y almidn resistente se compar con Controlar la pasta
hecha con harina de pan por un panel sensorial capacitado de 9 Expertos (Bustos, Prez, & Lefon,
2011). Las pastas con salvado de avena Puntajes ms bajos de firmeza, masticabilidad, elasticidad y
puntuacin ms alta Para adherencia superficial. Con el fin de lograr los efectos positivos para la
salud De salvado de avena en una formulacin de pasta aceptable se sugiri utilizar Niveles de
suplementacin ms bajos (es decir, 5% de harina) (Bustos et al., 2011). Smola de trigo duro
sustituida con 0% de germen de trigo (5- 16.9% TDF) y 0e30% de salvado de trigo (5-14.2% TDF)
Para el aspecto, el aroma, el retrogusto y la textura (Aravind, Sissons, Fellows, 2012). Pasta con
10% de germen de trigo tena propiedades sensoriales Similar al control de pasta de smola de
trigo duro. Un inaceptable Sabor y textura resultaron ms all de 30% de germen de trigo y 20%
Adicin de salvado (Aravind et al., 2012). La pasta de salvado
Color ms oscuro, ms rugosidad superficial y dureza que el trigo Germen aadido pasta. Pasta de
grano entero tena ms sabor amargo y textura ms spera que la pasta hecha de harina refinada
(West et al., 2013c).