PROGRAMA DE EDUCAO CONTINUADA A DISTNCIA

Portal Educao

CURSO DE
ANLISES FSICO-QUMICAS DE
ALIMENTOS

Aluno:

EaD - Educao a Distncia Portal Educao

AN02FREV001/REV 4.0

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 CURSO DE
ANLISES FSICO-QUMICAS DE
ALIMENTOS

MDULO I

Ateno: O material deste mdulo est disponvel apenas como parmetro de estudos para este
Programa de Educao Continuada. proibida qualquer forma de comercializao ou distribuio
do mesmo sem a autorizao expressa do Portal Educao. Os crditos do contedo aqui contido
so dados aos seus respectivos autores descritos nas Referncias Bibliogrficas.

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 SUMRIO

MDULO I

1 INTRODUO
2 ESTRUTURA QUMICA DOS ALIMENTOS
2.1 GUA
2.2 CARBOIDRATOS
2.3 PROTENAS
2.4 LIPDIOS
2.5 VITAMINAS
2.6 PIGMENTOS

MDULO II

3 SEGURANA EM LABORATRIO QUMICO

3.1 NORMAS PARA O TRABALHO EXPERIMENTAL
3.2 DESCARTE DE RESDUOS
3.3 COMBATE A INCNDIOS
4 PROCEDIMENTOS LABORATORIAIS
4.1 VIDRARIA, REAGENTES E EQUIPAMENTOS
4.1.1 Identificao de vidraria e equipamentos
4.1.2 Identificao de reagentes qumicos
4.1.3 Tcnicas de purificao da gua
4.2 TCNICAS BSICAS DE LABORATRIO
4.2.1 Tcnicas de volumetria
4.2.2 Resoluo de instrumentos de medio
4.2.3 Tcnicas de manuseio de alguns equipamentos

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MDULO III

5 GARANTIA E CONTROLE DE QUALIDADE

5.1 GESTO DA QUALIDADE
5.2 CONTROLE DA QUALIDADE EM LABORATRIOS ANALTICOS
5.3 ERROS E TRATAMENTO DE DADOS ANALTICOS
5.3.1 Erros em anlises quantitativas
5.3.2 Unidades de medida
5.3.3 Definio de mdia, desvio-padro, preciso e exatido
5.3.4 Curva padro
5.3.5 Calibrao de equipamento
5.3.6 Carta de controle

MDULO IV

6 ANLISES FSICO-QUMICAS EM ALIMENTOS

6.1 PREPARO DE SOLUO
6.2 ANLISES FSICO-QUMICAS EM GUA
6.2.1 Determinao do pH
6.2.2 Determinao de dureza
6.2.3 Determinao de cloreto
6.2.4 Determinao de slidos totais
6.2.5 Determinao de slidos dissolvidos
6.2.6 Determinao da turbidez
6.3 ANLISES FSICO-QUMICAS EM PRODUTOS CRNEOS
6.3.1 Anlise de umidade
6.3.2 Determinao de gordura
6.3.3 Determinao de protena
6.3.4 Determinao de nitritos e nitratos
6.4 ANLISES FSICO-QUMICAS EM LEITE
6.4.1 Determinao da densidade

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6.4.2 Determinao da adio de gua por crioscopia
6.4.3 Determinao da acidez
6.4.4 Determinao do extrato seco total
6.4.5 Determinao do extrato seco desengordurado
6.4.6 Determinao de gordura
6.4.7 Determinao de fosfatase e peroxidase
6.4.8 Prova do alizarol
6.5 ANLISES FSICO-QUMICAS DE LEOS E GORDURAS
6.5.1 Determinao da acidez
6.5.2 Determinao do ndice de perxido
6.5.3 Determinao do ndice de refrao
6.5.4 Determinao do ndice de saponificao
6.5.5 Determinao de matria insaponificvel
6.6 ANLISES FSICO-QUMICAS DE ACARES
6.6.1 Determinao da umidade
6.6.2 Determinao de acares redutores em mel
6.6.3 Determinao de slidos insolveis em gua Mel
6.7 ANLISES FSICO-QUMICAS DE VITAMINAS
6.7.1 Determinao de vitamina A
6.7.2 Determinao de vitamina C
6.7.3 Determinao de vitamina E (tocoferis totais)
6.7.4 Determinao de niacina e nicotinamida
6.8 ANLISES FSICO-QUMICAS DE PIGMENTOS NATURAIS
6.8.1 Identificao de antocianinas
6.8.2 Identificao de carmim de cochonilha
6.8.3 Identificao de urucum
6.8.4 Identificao de betacaroteno
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ANEXOS

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 MDULO I

1 INTRODUO

Para saber realizar uma anlise qumica preciso ter conhecimento de

vrias tcnicas e procedimentos analticos. Dessa forma, os resultados obtidos vo
de fato expressar um dado verdadeiro, sendo assim, vai ser possvel saber se a
amostra est em conformidade ou no. Esses dados podem revelar se o alimento foi
fraudado, se est inadequado para o consumo, se possui as caractersticas e
composio esperadas para aquele tipo de alimento. Portanto, este curso tem como
objetivo preparar voc para realizar as anlises fsico-qumicas corretamente, pois
no basta seguir uma metodologia, preciso saber como seguir, e isto que ser
ensinado.
Inicialmente ser realizado um breve comentrio sobre algumas substncias
que compem os alimentos, pois importante conhecer algumas caractersticas
destes compostos para entender melhor alguns passos necessrios em uma
metodologia. Assim como conhecer um pouco mais a estrutura e comportamento
caracterstico de cada um dos compostos. Iremos falar sobre a gua que compe o
alimento e compostos classificados como carboidrato, protena, lipdio, vitamina e
pigmento.
Antes de iniciar uma anlise em um laboratrio preciso saber exatamente
o risco que est envolvido. Por isso, muito importante conhecer as normas de
segurana e realiz-las, assim como, saber onde descartar determinada substncia
e em caso de incndio como proceder. Portanto, no mdulo II, veremos as normas
de segurana, como e onde descartar um resduo e os tipos de extintores de
incndio e sua aplicao.
Ainda no mdulo II, voc ir conhecer as principais vidrarias e sua finalidade,
alguns equipamentos usualmente utilizados em laboratrio qumico, os cuidados
com alguns reagentes e como saber qual o perigo que ele oferece. Tambm sero

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mencionadas algumas tcnicas de purificao da gua, que uma importante
substncia em um laboratrio, devido s mltiplas utilidades que ela possui. Em
seguida veremos as tcnicas bsicas realizadas no laboratrio, por exemplo, a
maneira adequada de realizar uma pesagem, de preparar uma soluo, de utilizar
uma vidraria volumtrica e como manusear alguns equipamentos.
O mdulo III ir falar sobre Qualidade, este assunto muito importante.
Qualquer laboratrio que queira se destacar no mercado tem que ter implantado no
seu dia a dia procedimentos que garantam e controlem a Qualidade. H normas e
tcnicas a serem seguidas para que o trabalho realizado seja considerado dentro
dos padres de Qualidade. Nesse mdulo tambm ser explicado como utilizar as
unidades de medida, como expressar um resultado, o que e como fazer uma curva
padro e uma carta de controle.
Bom, no ltimo mdulo, o mdulo IV, finalmente ter as anlises fsico-
qumicas. Mas, como em toda anlise fsico-qumica necessrio preparar uma
soluo sero explicadas as vrias formas de calcular a concentrao de uma
soluo. Depois, voc ver algumas anlises que so realizadas em gua, carne,
leite, leos e gordura e acares. Tambm estudaremos anlises de vitaminas e
pigmentos. No mdulo IV, na parte das anlises, est descrita uma explicao do
porque realizada e como realizada a anlise. O procedimento de cada anlise foi
colocado no anexo para voc poder ver quais materiais, reagentes, equipamentos
so utilizados, assim como, de que maneira a anlise realizada. Todas as anlises
foram selecionadas do livro intitulado Mtodos fsico-qumicos para anlise de
alimentos do Instituto Adolfo Lutz escrito por Odair Zeneban, Neus Sadocco
Pascuet e Paulo Tiglea.
Com certeza, aps terminar o curso voc estar apto a realizar qualquer
anlise fsico-qumica. Pois, foram vistos os conhecimentos bsicos para atuar em
um laboratrio fsico-qumico. Independente da anlise ou do equipamento que ser
utilizado, o que realmente importa saber como manusear uma vidraria, como
realizar um clculo, como proceder no preparo de uma soluo, como analisar um
resultado, pois so procedimentos que sempre sero exigidos em qualquer situao.
E agora hora de comear o curso, mos obra!

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2 ESTRUTURA QUMICA DOS ALIMENTOS

Os alimentos possuem uma infinidade de caractersticas que so

determinadas de acordo com os seus constituintes. Nesse mdulo sero vistos
alguns destes constituintes como, por exemplo, a gua, os carboidratos, as
protenas, os lipdeos, as vitaminas e os pigmentos. Dependendo da quantidade
presente de cada um destes compostos o alimento poder ser classificado como
energtico, regulador, ou construtor.
Os alimentos considerados energticos so aqueles que fornecem energia
para o organismo. Eles so ricos em carboidratos, por exemplo, arroz, pes e
acares. E entre os energticos tambm esto os lipdios, por exemplo, os leos e
as gorduras.
Outra classe de alimentos, os chamados de reguladores so responsveis
por regular os processos fisiolgicos do organismo, por exemplo, o processo de
digesto. Eles tambm fornecem a maior parte de vitaminas e minerais, so
representados pelas verduras, legumes e frutas.
E a terceira e ltima classe so os construtores que so responsveis pela
formao das clulas, desenvolvimento e crescimento do ser humano. Estes
alimentos so ricos em protenas, por exemplo, temos as carnes, leguminosas e
oleaginosas, os ovos e leite.
Os estudos sobre a composio dos alimentos j era realizado desde o
sculo XVII. Porm, somente a partir do sculo XIX que ocorreram avanos
relacionados identificao de vrios nutrientes e seu papel fisiolgico, assim como
foram elaboradas as primeiras tabelas com dados de composio dos alimentos. No
sculo XX tivemos o desenvolvimento de vrios mtodos de anlises utilizados para
determinar a composio dos alimentos. Alguns destes mtodos sero estudados
neste curso.
A partir de agora vamos conhecer melhor alguns dos constituintes dos
alimentos, antes de aprendermos como realizar uma anlise para determin-los. Isto
ser importante para entendermos melhor suas propriedades.

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2.1 GUA

A gua est presente em praticamente todos os tipos de alimentos, por isso,

importante conhecer algumas propriedades caractersticas deste composto. Uma
molcula de gua possui um tomo de oxignio que est ligado a dois tomos de
hidrognio (Figura 1).

FIGURA 1 - ESTRUTURA DA MOLCULA DA GUA

FONTE: Disponvel em: <http://www.educadores.diaadia.pr.gov.br/modules/mylinks/viewcat.php?cid=

16&min=50&orderby=titleA&show=10>. Acesso em: 18 ago. 2012.

Como a molcula de gua pequena, pois possui apenas trs tomos, ela
tem um volume reduzido o que permite sua penetrao nas estruturas cristalinas e
entre as molculas de grandes dimenses. Por isso, a gua facilmente encontrada
por todo o alimento, pois ela consegue permear entre os vrios compostos
presentes nos alimentos.
Outra propriedade importante da gua o fato dela possuir alto momento
dipolar. O momento dipolar indica o grau de separao das cargas positivas e
negativas que os tomos presentes na molcula podem ter. A molcula da gua
possui o oxignio que tem carga negativa e tambm tem o tomo de hidrognio que
tem carga positiva. A diferena entre estas cargas suficiente para formar dois
dipolos um negativo, no tomo de oxignio, e outro positivo nos tomos de
hidrognio, por isso, a molcula da gua considerada polar. Essa propriedade
tambm explica a tendncia da molcula da gua orientar-se em um campo eltrico.

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 No primeiro quadro da Figura 2 est representado o momento dipolar da
gua. No segundo quadro, se colocar prximo a um filete de gua um corpo
carregado eletricamente, por exemplo, uma bexiga que foi esfregada sobre um
tecido, poder ser observado um desvio do filete de gua, o que comprova a
tendncia da molcula da gua orientar-se em um campo eltrico. O terceiro quadro
mostra a orientao das molculas de gua diante de um campo eltrico.

FIGURA 2 - REPRESENTAO DA POLARIDADE DA GUA

FONTE: Disponvel em: <http://bioquimica.ufcspa.edu.br/pg2/pgs/quimica/agua.pdf>.

Acesso em: 18 ago. 2012.

Como vimos, o momento dipolar uma propriedade exclusiva da molcula.

J outra propriedade que a gua possui a constante dieltrica. Ela est
relacionada a um grupo que envolve vrias molculas de gua e varia com a
temperatura, por exemplo, a gua possui constante dieltrica de 88 a 0 C, de 78,5 a
25 C e de 55,3 a 100 C. O que origina a constante dieltrica na gua so as
ligaes de hidrognio, pois ela orienta os dipolos das molculas, produzindo um
arranjo ordenado com uma separao bastante grande entre os centros positivos e
negativos do agregado. Por isso, no gelo as molculas de gua possuem um arranjo
fixo tridimensional (Figura 3b); na forma lquida as molculas de gua movem-se em
relao umas com as outras, mas ainda existe um nmero considervel de ligaes
de hidrognio entre elas, chamadas de pontes de hidrognio (Figura 3a); e no vapor
tambm possui algumas pontes de hidrognio.

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FIGURA 3 (a) FORMAO DE PONTES DE HIDROGNIO ENTRE MOLCULAS
DE GUA; (b) ESTRUTURA MOLECULAR DO GELO

a b
FONTE: Disponvel
em:<http://hermes.ucs.br/ccet/defq/naeq/material_didatico/textos_interativos_27.htm> e
<http://www.simbiotica.org/composicaoquimicacelula.htm>. Acesso em: 18 ago. 2012.

Estas trs caractersticas que acabamos de ver, volume reduzido, alto

momento dipolar e elevada constante dieltrica, so os principais responsveis que
torna a molcula de gua um excelente solvente.
A gua presente nos alimentos pode estar fortemente ligada aos outros
compostos presentes no alimento, ou pode estar fracamente ligada a estes
compostos. No primeiro caso, a gua chamada de gua combinada, ela forma
uma fina camada envolta do composto presente no alimento. Neste caso, ela no
permite o crescimento de microrganismos e no eliminada por processo de
secagem. No segundo caso a gua chamada de gua livre e ela funciona como
solvente permitindo o crescimento de microrganismos e a ocorrncia de reaes
qumicas. A gua livre facilmente eliminada por processo de secagem e ela pode
ser quantificada por meio da medida da atividade de gua. Quanto maior for a
atividade de gua maior ser a quantidade de gua livre, consequentemente, menor
ser o prazo de validade desse alimento.

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2.2 CARBOIDRATOS

A denominao carboidrato, utilizada para as molculas que pertencem a

este grupo, consequente da sua estrutura qumica que possui tomos de carbono,
oxignio e hidrognio ligados da seguinte maneira (CH2O)n, por meio desta frmula
podemos observar que para cada tomo de carbono (C) tem uma molcula de gua
(H2O), por isso, os carboidratos tambm podem ser chamados de hidratos de
carbono. Outra forma utilizada para denominar os carboidratos como glicdio ou
sacardeo ou tambm, so popularmente conhecidos, como acares.
Os carboidratos podem ser classificados como monossacardeo,
oligossacardeo ou polissacardeo. Essa classificao est baseada no nmero de
molculas ligadas entre si.
Os monossacardeos apresentam apenas uma nica unidade, por isso,
utilizado o prefixo mono, significa um. Uma caracterstica interessante que diferencia
os monossacardeos que em sua estrutura, dependendo da posio do grupo
carbonila (C=O), a molcula pode ser classificada como aldose ou cetose. A
molcula ser uma aldose quando o grupo carbonila (C=O) estiver na extremidade
da cadeia, como o caso da glicose; e ser uma cetose quando o grupo carbonila
(C=O) estiver em outra posio, como o caso da frutose (Figura 4).

FIGURA 4 - GRUPO CARBONILA (CH=O) DA MOLCULA DA GLICOSE EST NA

EXTREMIDADE E O GRUPO CARBONILA (C=O) DA MOLCULA DA FRUTOSE
EST NO SEGUNDO CARBONO

FONTE: JUNIOR, W.E.F., 2008.

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 Tanto a glicose como a frutose so consideradas acares redutores. Esta
caracterstica decorrente do fato destes acares, na presena de ons cpricos
(Cu2+) ou frricos (Fe3+), sofrerem uma reao de oxirreduo. Isto , tanto a
glicose como a frutose so oxidadas em razo da presena destes ons.
Os oligossacardeos possuem em sua estrutura algumas molculas de
monossacardeos ligadas entre si, por isso, possuem o prefixo oligo, que significa
pouco. Esta ligao entre as molculas de monossacardeos chamada de ligao
glicosdica. Como exemplos podemos citar a sacarose e a lactose, que so
consideradas dissacardeo, porque possuem apenas duas unidades de
monossacardeo. A sacarose possui uma molcula de glicose ligada a uma molcula
de frutose e a lactose possui uma molcula de glicose ligada a uma molcula de
galactose (Figura 5). A sacarose pode ser facilmente encontrada na cana-de-acar
e a lactose no leite.

FIGURA 5 - MOLCULA DE LACTOSE (A) E MOLCULA DE SACAROSE (B)

Fonte: JUNIOR, W.E.F., 2008.

Uma propriedade da sacarose que deve ser observada, principalmente pela

indstria alimentcia, a capacidade de formar o acar invertido. Para formar o
acar invertido necessrio que ocorra quebra da ligao glicosdica que une as
molculas de glicose e frutose. Esta quebra da ligao, tambm conhecida como
hidrlise. Portanto, aps a hidrlise da sacarose teremos a glicose e a frutose livres
que representam o acar invertido.

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 Os polissacardeos contm mais de 20 unidades de monossacardeos
ligadas entre si por ligao glicosdica, por isso, possuem o prefixo poli, que significa
muitos, vrios. Como exemplos podemos citar o amido, o glicognio e a celulose.
O amido considerado fonte de armazenamento energtico nas clulas
vegetais. Ele um polissacardeo que possui na sua estrutura apenas molculas de
glicose. Quando a molcula de amido possui molculas de glicose unidas somente
por ligaes (1 4) ela chamada de amilose e possui cadeia linear. Quando a
molcula de amido possui molculas de glicose unidas por ligaes (1 4) e
tambm ligaes (1 6) ela chamada de amilopectina e a cadeia apresentar
ramificao nos locais que tiver a ligao (1 6) (Figura 6).

FIGURA 6 - MOLCULA DE AMILOSE E DE AMILOPECTINA

FONTE: JUNIOR, W.E.F., 2008.

O glicognio possui, em sua estrutura, apenas molculas de glicose que

esto unidas por ligao (1 4) (Figura 7). Ele a principal reserva energtica nas
clulas animais, sendo encontrado principalmente no fgado e nos msculos. O
glicognio presente no fgado funciona como uma reserva de glicose que pode ser
exportada para outros rgos. J o glicognio muscular no exportado, ele
utilizado como fonte de energia em uma atividade fsica intensa, como por exemplo,
uma corrida.

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 FIGURA 7 - MOLCULA DO GLICOGNIO

FONTE: Disponvel em: <http://camilalemos.com/category/bioquimica/page/3/>.

Acesso em: 18 ago. 2012.

A celulose encontrada na parede celular vegetal, tambm possui apenas

molculas de glicose, porm esto unidas por ligaes (1 4). Este tipo de ligao
que une as molculas de glicose torna a celulose mais resistente hidrlise em
meio cido, ao comparar com o amido e fazem com que ela no seja digerida pelo
ser humano (Figura 8).

FIGURA 8 - MOLCULA DE CELULOSE

FONTE: Disponvel em: <http://camilalemos.com/category/bioquimica/page/3/>.

Acesso em: 18 ago. 2012.

2.3 PROTENAS

Protena uma palavra derivada do grego protedeo que significa que tem
prioridade, o mais importante. Elas tm diferentes funes no organismo, podem

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atuar como agentes de defesa, por exemplo, os anticorpos e veneno de serpentes;
podem ter funo estrutural, por exemplo, a queratina e o colgeno; podem atuar
como agentes de reserva, por exemplo, a ovoalbumina e a casena; podem atuar
como transportadoras, por exemplo, a hemoglobina que responsvel pelo
transporte do oxignio para os rgos e tecidos; ou podem ser responsveis pela
contrao, por exemplo, a actina e a miosina que esto presentes nos msculos.
As protenas so molculas formadas a partir da ligao de vrios
aminocidos e esta ligao chamada de ligao peptdica (Figura 9). Para formar
uma ligao peptdica necessrio que a hidroxila (OH), de um grupo carboxila
(COOH), de um dos aminocidos, seja liberada; e um hidrognio, de um grupo
amina (NH2), de outro aminocido, tambm seja liberado da molcula permitindo a
ligao entre os aminocidos e formando uma molcula de gua. Cada protena
formada tem uma funo especfica e, o que determina essa especificidade, a
sequncia de aminocidos presente na molcula.

FIGURA 9 - ESTRUTURA DE UM AMINOCIDO E FORMAO DE UMA

LIGAO PEPTDICA

FONTE: Disponvel em: <http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2005_2/

constituintes/links/proteinas.htm> e <http://www.mundoeducacao.com.br/biologia/aminoacidos.htm>.
Acesso em: 18 ago. 2012.

Os aminocidos, tambm chamados de monopeptdeos, so molculas

orgnicas que possuem os tomos de carbono, ligadas ao hidrognio, oxignio,
nitrognio e, s vezes, enxofre. Entre os aminocidos que existem, nove so
considerados essenciais, porque o nosso organismo no consegue sintetizar, por

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isso, necessrio obter por meio de uma alimentao rica em protena. Os
aminocidos essenciais so: histidina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina,
treonina, triptofano, valina e leucina.
As principais fontes de protenas so as carnes, os ovos, o leite e seus
derivados e as leguminosas, como feijo, soja e lentilha. Porm, cada alimento
possui somente alguns tipos de aminocidos, por isso, necessrio que a
alimentao seja variada no contedo proteico.
As protenas possuem estruturas chamadas de primria, secundria,
terciria e quaternria (Figura 10 e 11). A estrutura primria representa a sequncia
dos aminocidos na cadeia polipeptdica. A estrutura secundria refere-se
configurao espacial da molcula. A mais comum em protenas animais chamada
de -hlice e possui uma forma helicoidal. Este formato consequncia da
existncia de pontes de hidrognio entre os tomos de oxignio e hidrognio
presentes nos aminocidos que fazem parte da protena.

Figura 10 - Estrutura primria e secundria de uma protena

Estrutura Estrutura
primria secundria
FONTE: Disponvel em: <http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/
const_microorg/proteinas.htm>. Acesso em: 18 ago. 2012.

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 A estrutura terciria a forma tridimensional da protena que passa a ter um
maior grau de enrolamento em razo da presena de pontes de dissulfeto que ir
estabilizar este enrolamento. Estas pontes so formadas quando os aminocidos
presentes na molcula possuem grupos sulfidrila (-SH). A estrutura quaternria
ocorre quando as molculas de protena se associam para formar um arranjo
especfico resultando na formao de um novo composto.

FIGURA 11 - ESTRUTURA TERCIRIA E QUATERNRIA DE UMA PROTENA

Estrutura terciria Estrutura quaternria

FONTE: Disponvel em: <http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/
const_microorg/proteinas.htm>. Acesso em: 18 ago. 2012.

Uma propriedade importante que ocorre com as protenas a desnaturao.

Os fatores que causam a desnaturao so o calor, a presena de solventes
orgnicos, cidos ou bases e agitao mecnica. A desnaturao provoca um
desdobramento das estruturas secundrias e tercirias, sem que ocorra hidrlise
das ligaes peptdicas (Figura 12). Um exemplo de desnaturao o cozimento de
um ovo, antes do cozimento a clara e a gema so lquidas, aps o cozimento
passam a ter uma estrutura mais rgida e de cor opaca. Outro exemplo a
coagulao do leite, que ocorre em razo da desnaturao da casena, que a
protena presente no leite.

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 FIGURA 12 - DESNATURAO DE UMA PROTENA

FONTE: Disponvel em: <http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/proteinas/proteinas-5.php>.

Acesso em: 18 ago. 2012.

2.4 LIPDIOS

Os lipdios so conhecidos como leos e gorduras e apresentam baixa

solubilidade em gua. Em temperatura ambiente os leos so lquidos e as gorduras
so slidas. Eles atuam como um isolante trmico do corpo; auxiliam na absoro
de vitaminas lipossolveis (A, D, E e K) e produzem hormnios, entre outras
funes. Os lipdios se encontram distribudos em todos os tecidos, principalmente
nas membranas celulares e clulas do tecido adiposo.
Os lipdios possuem em sua estrutura cidos graxos. Os cidos graxos so
constitudos de tomos de carbono e hidrognio, e possuem um grupo terminal,
denominado carboxila (COOH) (Figura 13).

FIGURA 13 - ESTRUTURA QUMICA DE UM CIDO GRAXO

FONTE: Disponvel em: <http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/

const_microorg/lipideos.htm>. Acesso em: 18 ago. 2012.

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 O tamanho da cadeia carbnica varia de acordo com a origem do lipdio.
Quando de origem animal possuem cadeia longa com mais de 12 carbonos;
aqueles presentes em leo de coco e de palmeira possuem entre 8 a 12 carbonos e
os presentes no leite possuem entre 4 a 8 carbonos.
Quando um lipdio apresenta apenas ligaes simples na cadeia carbnica,
ou seja, entre os tomos de carbono que fazem parte da cadeia carbnica, ele
considerado saturado. Se o lipdio tiver uma ligao dupla considerado
monoinsaturado e se tiver duas ou mais ligaes duplas so considerados
poliinsaturados (Figura 14). Em geral os lipdios de origem animal so saturados e
de origem vegetal so insaturados. Os lipdios insaturados so facilmente
convertidos em saturados por meio de um processo chamado de hidrogenao.

FIGURA 14 - ESTRUTURA QUMICA DE UM CIDO GRAXO SATURADO E DE

UM CIDO GRAXO INSATURADO

FONTE: Disponvel em: <http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/

const_microorg/lipideos.htm>. Acesso em: 18 ago. 2012.

Ao verificar a estrutura de um lipdio saturado e um insaturado possvel

observar que quando h apenas ligaes simples (saturaes) a molcula linear,
reta. Isto provoca maior atrao entre as molculas e, desta forma, apresentam
maior ponto de fuso que os lipdios com insaturao. O comprimento da cadeia
carbnica do cido graxo tambm influencia no ponto de fuso, aqueles que tiverem
cadeia mais longa iro apresentar maior ponto de fuso.
Como exemplos de cidos graxo saturados podemos citar o palmtico (leo
de palma), caprlico (leo de coco) e butrico (manteiga). Como exemplos de cidos
graxos insaturados podemos citar o linolnico (linhaa de soja), araquidnico
(gordura animal), linoleico (leos vegetais) e oleico (leo de oliva).

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 Os leos e gorduras tambm podem ser chamados de triacilglicerdeo
(Figura 15), porque em sua estrutura tem a molcula do glicerol ligado a trs
molculas de cido graxo.

FIGURA 15 - ESTRUTURA QUMICA DO GLICEROL E DE UM

TRIACILGLICERDEO

FONTE: Disponvel em:

<http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/const_microorg/lipideos.htm>.
Acesso em: 18 ago. 2012.

Outro tipo de lipdio o colesterol. Ele no se dissolve na gua do sangue,

por isso, carregado sob a forma de lipoprotenas. As lipoprotenas so formadas
por molculas de protenas ligadas a molculas de lipdios; elas so encontradas na
corrente sangunea, e tm como funo transportar e regular o metabolismo dos
lipdios no plasma. Portanto, o colesterol transportado principalmente sob as
formas:

LDL (low density lipoprotein - lipoprotena de baixa densidade) que a

principal transportadora de colesterol. Parte dele metabolizada no
fgado, outra parte serve para fabricar membranas celulares. No entanto,
quando em excesso, ele se deposita nas paredes das artrias, podendo
causar a aterosclerose.
HDL (high density lipoprotein - lipoprotena de alta densidade) que atua
retirando o colesterol da circulao, levando-o ao fgado, onde
convertido em bile. Seus nveis aumentados no sangue esto associados
a uma diminuio do risco de infarto agudo do miocrdio.

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 Os lipdios so compostos sujeitos s reaes de oxidao. A oxidao
lipdica envolve uma srie de reaes qumicas que ocorrem em razo da presena
de oxignio atmosfrico que ir reagir com os cidos graxos insaturados dos lipdios.
A oxidao provoca uma srie de alteraes indesejveis no alimento como
mudana de cor, sabor, aroma e textura, ela a responsvel pela rancidez nos
alimentos. Alguns fatores favorecem a reao de oxidao, por exemplo, o calor, a
luz e a presena de metais. Para impedir que ocorra a oxidao do alimento pode
ser usado embalagens com atmosfera modificada ou que sejam protegidas da luz; a
presena de antioxidantes tambm ajuda a retardar o processo de oxidao.

2.5 VITAMINAS

Sempre que falamos em vitaminas logo associamos com sade, pois elas
so importantes para fortalecer o nosso organismo contra algumas doenas. Porm
o nosso organismo no capaz de produzir as vitaminas, por isso, preciso ter uma
alimentao utilizando alimentos ricos em vitaminas, como por exemplo, frutas,
verduras e legumes. As vitaminas so usualmente classificadas em dois grupos:
hidrossolveis (solveis em gua) ou lipossolveis (solveis em gorduras).
As vitaminas hidrossolveis no so normalmente armazenadas no
organismo, sendo excretadas na urina, por isso, necessrio um suprimento dirio
destas vitaminas por meio da alimentao. Elas so muito sensveis temperatura,
portanto, longos cozimentos devem ser evitados, pois podem acarretar perda da
funo biolgica da vitamina. Como elas so solveis em gua, se o cozimento for
ao vapor, ir evitar que a vitamina fique na gua do cozimento. As vitaminas
hidrossolveis so: do complexo B e a vitamina C tambm chamada de cido
ascrbico. As vitaminas do complexo B so: vitamina B1 ou tiamina; vitamina B2 ou
riboflavina; vitamina B3 ou niacina; vitamina B4 ou adenina; vitamina B5 ou cido
pantotnico; vitamina B6 ou piridoxina; vitamina B7 ou B8 ou H ou biotina; vitamina
B9 ou cido flico e vitamina B12 ou cobalamina.
As vitaminas lipossolveis so as vitaminas A, vitamina D, vitamina E e
vitamina K. Para essas vitaminas serem absorvidas pelo organismo preciso a

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presena de lipdios, bile e suco pancretico. Aps a absoro no intestino, elas so
transportadas at os tecidos onde sero armazenadas. As vitaminas A e D so
armazenadas principalmente no fgado e a vitamina E nos tecidos adiposos e em
menor quantidade nos rgos reprodutores. Elas no so facilmente excretadas na
urina e o consumo excessivo de vitamina A e D podem ser txicos.

2.6 PIGMENTOS

As cores que vemos nos alimentos so em razo da presena de pigmentos,

eles so os responsveis por deixar um alimento mais atrativo para o consumo. Os
pigmentos podem ser naturais ou artificiais e o que define a cor de cada pigmento
sua estrutura qumica, ou seja, a forma como os tomos esto ligados entre si e
tambm a quantidade de ligaes duplas conjugadas, ou seja, uma sequncia de
ligaes sendo uma dupla e outra simples consecutivamente.
Quase todos os pigmentos naturais possuem estruturas complexas, porm,
possvel identificar uma estrutura bsica e agrupar os pigmentos. Os principais
tipos so: porfirinas, betalanas, flavonoides, carotenoides, taninos, entre outros.
As porfirinas so representadas pela hemina, que o pigmento vermelho
encontrado no tecido muscular; e pela clorofila, que o pigmento verde dos vegetais
(Figura 16).

FIGURA 16 - ESTRUTURA QUMICA DE UMA HEMINA E DA CLOROFILA

FONTE: Disponvel em: <http://www.esperanzza.com/index.php?menu=1&page=12>.

Acesso em: 18 ago. 2012.

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 As betalanas so pigmentos presentes, principalmente, na beterraba e na
flor da primavera. Elas esto divididas em dois grupos: betacianinas que possuem
em sua estrutura qumica uma glicose ou cido glucurnico; e betaxantina que
possuem grupos OH ou NH2 em sua estrutura qumica (Figura 17).

FIGURA 17 - ESTRUTURA QUMICA DE UMA BETACIANINA (BETANINA)

FONTE: Disponvel em: <http://pt.scribd.com/doc/72095317/2011-FBA-409-Pigmentos-naturais>.

Acesso em: 19 ago. 2012.

Os flavonoides so os principais responsveis pelas cores azul, vermelho e

amarelo das flores, frutas e folhas. Os pigmentos de cor azul e vermelha so
classificados como antocianinas (cianidina) e os responsveis pela cor amarela so
as antoxantinas (quercetina) (Figura 18). Esta diferena de colorao est
diretamente relacionada com a estrutura qumica de cada pigmento.

FIGURA 18 - ESTRUTURA QUMICA DE UMA ANTOCIANINA (A- CIANIDINA) E

UMA ANTOXANTINA (B- QUERCITINA)

a b
FONTE: Disponvel em: <http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0100-40422008000500051&script=
sci_arttext> e <http://www.infoescola.com/farmacologia/quercetina/>. Acesso em: 19 ago. 2012.

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 Os carotenoides formam um dos grupos mais difundidos na natureza, so
responsveis pela cor amarela, laranja e vermelha e esto presentes nas frutas,
vegetais, folhas, algumas flores e em alguns animais. Sua estrutura qumica
altamente insaturada e possui tomos de hidrognio e carbono. Quando tambm
apresentar tomos de oxignio so chamados de xantofilas. Entre os carotenoides
temos o -caroteno, encontrado na cenoura; o licopeno, encontrado no tomate; e o
urucum, que possui dois tipos de pigmentos a bixina e a norbixina (Figura 19).

FIGURA 19 - ESTRUTURA QUMICA DO LICOPENO, DO BETACAROTENO, DA

BIXINA E DA NORBIXINA

FONTE: Disponvel em: <http://www.cromatografialiquida.com.br/carotespec.htm> e

<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612001000300010>.
Acesso em: 19 ago. 2012.

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 Os pigmentos so importantes no somente para dar cor aos alimentos
deixando-os mais atrativos, mas tambm vrios tm funo antioxidante, pois,
eliminam os radicais livres. Estudos indicam que a alta ingesto de frutas est
associada com baixa incidncia de doenas degenerativas. Acredita-se que este
efeito esteja associado no somente presena de antioxidantes como as vitaminas
A, C e E, mas tambm com a presena de carotenoides e flavonoides.

FIM DO MDULO I

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