INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

Centro de Estudios Cientficos y Tecnolgicos No. 1

Gonzalo Vzquez Vela

ALUMNOS:
Manrquez Ramrez Gabriela Daniela.
Rosas Monroy Yesica.
Vzquez Hernndez Ricardo Antonio.

PROFESOR:
Miguel ngel Nez Garca .

UNIDAD DE APRENDIZAJE:
Qumica IV.
PROYECTO

Industrial:

QUESO
 FILOSOFA alpura
Se rigen por valores de empresa que transmiten directamente en la elaboracin de sus
productos:
Honestidad Responsabilidad
Respeto Equidad
Austeridad Lealtad

MISIN
Satisfacer las necesidades de los consumidores elaborando productos innovadores de alta
calidad, que brinden un estilo de vida saludable, proporcionando la mejor nutricin y confianza.
 VISIN
Ser la empresa nmero uno, en calidad e innovacin de productos lcteos y debidas
nutricionales.

SU GENTE
Actualmente son ms de 13 mil colaboradores que trabajan para hacer alpura una empresa
lder.
 Materias PRIMAS
Las materias primas necesarias para la elaboracin del queso podemos clasificarlas como fundamentalmente
necesarias, y los aditivos o complementarias.
BSICAS:
Leche cruda de vaca.
FUNDAMENTALES NECESARIAS:
Fermentos y cuajos.
ADITIVAS:
Cloruro sdico ( para el salado de los quesos), Nitratos ( para prevenir la fermentacin butrica), clorofila, etc.
COMPLEMENTARIAS:
Especies, pimientos, etc.
 Capacidad de PRODUCCIN
Cuentan con un hato lechero especializado de raza Holstein de alrededor de 112 mil cabezas de
ganado, que producen en promedio 2, 550, 000 litros de leche diariamente.
Esta cantidad permite generar (al da):
510, 000 leches en cualquiera de sus 10 presentaciones.
3, 400 yogurts en cualquiera de sus 5 presentaciones.
1, 020 piezas de crema en su presentacin de 500 ml.
1, 272 piezas de queso en su presentacin de 400 gr.
2, 267 piezas de mantequilla en su presentacin de 225 gr
 Control de CALIDAD
Las pruebas ms comunes llevadas a cabo en los suministros de leche son:
Sabor y olor
Limpieza
Higiene
recuento de clulas somticas
recuento de bacterias
Contenido de protenas
Contenido gordo
Punto de congelacin
 Diagrama de flujo
Leche
Los mecanismos de recepcin de leche para queso.
Medio de calentamiento
1. Eliminador de aire Medio de enfriamiento
2. Filtrar
3. El medidor de leche
4. Tanque de almacenamiento intermedio
5. Termizacin y enfriamiento o refrigeracin solamente
6. Tanque de silo
 Diagrama de flujo
Leche
Esporas y bacterias eliminacin de separadores con descarga
continua, la esterilizacin y remezcla de concentrado. Crema
Bactofugado
1. Pasteurizador
2. Separador centrfugo Medio de calentamiento
4. Sistema automtico de normalizacin de esporas de dos fases Medio de enfriamiento
y las bacterias eliminacin de separador

Tratamiento trmico
para la inactivacin
de esporas
 Diagrama de flujo
Leche
Crema
Permeado
Retenido
Vapor
Medio de calentamiento
Medio de enfriamiento

Tratamiento de la leche incluyendo microfiltro

de doble bucle y la esterilizacin de bacterias
concentrado, junto con la crema necesaria
para la estandarizacin de la grasa de la leche
de queso.

1. Pasteurizador
2. Separador centrfugo
3. Sistema automtico de normalizacin
4. Planta de microfiltracin de doble circuito
5. Planta de esterilizacin
 Diagrama de flujo
Diagrama de flujo para la produccin mecanizada para el queso Gouda.

1. Tanque de fabricacin del queso

2. Depsito de inercia
3. Recogida de suero de leche
4. Columnas drenaje continuo
5. Tapa
6. Transportadora de prensa
7. Destapado
8. Peso
9. Encurtido
10. Tienda de maduracin

Leche
Cuajada de queso
 Diagrama de flujo
Sistema de salmuera superficie.

1. Transportador de entrada con placa deslizante

2. La regulacin de la pantalla
3. Puerta de entrada con la pantalla de la regulacin y la puerta de gua
4. Departamento de salmuera superficie
5. Puerta de salida
6. Agitador Doble con tamiz
7. Control de nivel de salmuera con bomba
8. Bomba
9. Intercambiador de calor de placas
10. Unidad de dosificacin automtica sal (incluyendo medicin de la concentracin de sal)
11. Del transportador de descarga con canaln
12. Dispositivo de aspiracin de salmuera
13. rea de servicio

Salmunera
 Diagrama de flujo
Estante sistema de salmuera.

1. Transportador de alimentacin
2. Estacin de carga mecnica para encurtido bastidores
3. Encurtido bastidores
4. Estacin de descarga mecnico para encurtido bastidores
5. Transportador de descarga
6. Ascensor
7. Bao de enjuague
8. Cinta transportadora
9. Espacio para bastidores vacos y bastidores de repuesto. bastidores vacos tambin pueden ser
almacenados en la salmuera. Si se embalan los quesos / tratado inmediatamente tras la salazn, no es
necesaria esta rea.
10. Gra colgantes
 Diagrama de flujo
Almacenamiento de queso se mecaniza el aire de forma Almacenaje del queso utilizando paletas.
humidificada se sopla a travs de las boquillas de plstico en
cada capa de queso.

Leche Cruda Efto
Alto
Pasteurizacin
Opos
tof o
oflt
Separacin Excedente de
Estandarizacin crema Opos
Estot
Fabricacin de Cultura inicial pots
Cuajado Caetano CaCl2

Moldeado
Drenaje

Queso
Diagrama de Bloques
Prensado Final Molienda
Salazn
Moldeado
Salmuera Enarcar

Prensado Final Harpillera

Madurez Enfriamiento

Distribucin
 Filtracin / ALMACENAMIENTO
TANQUES EXTERIORES TANQUES INTERIORES
Se almacena en grandes tanques verticales que Se almacena en pequeos tanques verticales que
tienen capacidades de alrededor de 100, 000 litros tienen capacidades de alrededor de 1, 000 litros
hasta 500, 000 litros. hasta 5, 000 litros.

Tanque de silo con alcoba para boca de

acceso, indicadores, etc.

Silo tanque con agitador de hlice. 1. Agitador

2. Agujero de hombre
3. Indicador de temperatura
4. Electrodo de bajo nivel
5. Indicador de nivel neumtica
6. Electrodo de alto nivel
 Servicios de TRANSPORTE
alpura cuenta con los siguientes medios de transporte para abastecer de sus productos:
Camiones
Trailers
 Procedimientos de LIMPIEZA
Principio del sistema de limpieza centralizado.

Unidad de limpieza (dentro de la lnea de trazos)

1. Tanque para detergente alcalino

2. Tanque para el detergente cido
3. Intercambiador de calor de placas

Objeto a limpiar:

A. Un tratamiento de la leche
B. Tanques de silo
C. Jardines Tanque
D. Mquinas de llenado
Ubicacin de las PLANTAS
FACTORES PRIMARIOS
Disponibilidad de materias primas
Disponibilidad de servicios generales
Disponibilidad de transportes
Disponibilidad de mercados
Disponibilidad de mano de obra
FACTORES ESPECFICOS
Factores geogrficos (clima, estructura del suelo)
Legislacin y normas pblicas vigentes
Normas internas de las empresas
Infraestructura existente
 Normatividad / OBLIGACIONES
OBLIGACIONES COMERCIALES
Brindar productos saludables.
Libres de riesgos para la salud.
Que no presenten baja calidad ni limpieza deficiente.
OBLIGACIN MORAL
Confianza del cliente hacia la empresa (reputacin).
Operaciones llevadas a cabo con estrictas condiciones de higiene y seguridad.
Personal capacitado.
OBLIGACIN LEGAL
Las empresas tienen la obligacin de cumplir con los requisitos legales y mantener estndares altos. Como resultado de esto, hay ms
legislacin relativa a la leche - su produccin, manipulacin, elaboracin, envasado, almacenamiento y distribucin - que cualquier otro
producto alimenticio. Cada pas tiene sus propias normas nacionales y locales quiz legislacin.
 Normatividad / OBLIGACIONES
OBLIGACIONES ECOLGICAS
El ganadero que proporcion la leche ha tenido un mximo respeto por sus animales.
Libres de riesgos para la salud, es decir, libres de pesticidas nocivos.
El ganado es alimentado y cuidado por expertos agrnomos, nutrilogos y veterinarios para asegurar una
produccin que cumpla los estndares de calidad.
 Componentes del PRODUCTO
MATERIA PRIMA: Leche cruda.
ENERGA: Elctrica, Calorfica, Mecnica, Qumica.
SERVICIOS:
PRIMARIOS: vapor, agua, combustible, .
SECUNDARIOS: transportacin, agua de lavado, drenaje, mantenimiento.

PROCESOS DE TRANSFORMACIN
OPERACIONES UNITARIAS: Enfriamiento, cortado, desuerado, filtracin, reposo, salado, amasado, almacenado, refrigerado y empacado.
PROCESOS UNITARIOS: Pasteurizacin y madurado.

PRODUCTO: Queso.
SUBPRODUCTO: Suero de cuajada.
DESECHOS: Impurezas y residuos slidos.

LOCALIZACIN DE LA PLANTA: Ganaderos Productores de Leche Pura, S.A.P.I de C.V.Autopista Mxico-Quertaro Km. 37.4 Parque
Industrial Cuamatla, Cuautitln Izcalli,Estado de Mxico, C.P. 54730