Gua de Mejores Tcnicas Disponibles

para la Conservacin de Alimentos en

los Sectores de Alojamiento Turstico y
Gastronoma

www.produccionlimpia.cl
 Gua para la Conservacin de Alimentos en los Sectores de Alojamiento Turstico y Gastronoma

La presente gua de difusin de Mejores Tcnicas Disponibles (MTD) es una herramienta

para la identificacin e implementacin de oportunidades de mejora en las empresas
del sector. Su objetivo fundamental es presentar y difundir una seleccin de MTD que
permita mejorar la competitividad y el desempeo ambiental de las empresas de menor
tamao del sector.

Mejores tcnicas disponibles (MTD)

L
as Mejores Tcnicas Disponibles es un
conjunto de tcnicas aplicadas a procesos
de diversos sectores productivos que se Tcnica Candidata a MTD
demuestran ms eficaces para alcanzar un
elevado nivel de proteccin medioambiental, SI
siendo a su vez aplicables en condiciones
NO
econmicas y tcnicas viables. Supone una mejora ambiental clara? Descartada como MTD

A estos efectos, se entiende por: SI

Mejores: las tcnicas ms eficaces para alcanzar Es viable tcnicamente y cumple estndares de NO
un alto nivel general de proteccin del medio calidad y de seguridad laboral? Descartada como MTD

ambiente en su conjunto y de la salud de las

personas. SI

Tcnicas: la tecnologa utilizada, junto con la forma NO

Es viable econmicamente? Descartada como MTD
en que la instalacin est diseada, construida,
mantenida, explotada o paralizada; y SI

Disponibles: las tcnicas desarrolladas a una MTD

escala que permita su aplicacin en el contexto del
correspondiente sector productivo, en condiciones
econmicas y tcnicamente viables, tomando
en consideracin los costos y los beneficios,
siempre que el titular pueda tener acceso a ellas
en condiciones razonables.
La figura 1 representa un esquema simplificado
del proceso de seleccin de MTD.
En una primera fase de la seleccin, una tcnica
candidata a MTD, en comparacin con otras
tcnicas disponibles empleadas para realizar
una determinada operacin o prctica, debe
suponer un beneficio ambiental significativo
en trminos de ahorro/aprovechamiento de
recursos y/o reduccin del impacto ambiental
producido.
Figura 1. Esquema del proceso de seleccin de MTD
Una vez superado este primer requisito, la tecnologa es una inversin muy costosa, no
tcnica candidata a MTD deber estar disponible siempre asumible debido a diversos factores.
en el mercado y ser adems compatible con la
produccin segn los estndares de calidad, Es importante sealar que las Mejores Tcnicas
sin un impacto significativo sobre otros medios, Disponibles no fijan valores lmite de emisin
ni un mayor riesgo laboral o industrial (escasa ni estndares de calidad ambiental, sino que
productividad, complejidad, etc.). proveen medidas para prevenir o reducir
las emisiones a un costo razonable. Las
Finalmente, una tcnica no podr considerarse MTD significan, por tanto, no un lmite a
MTD si resulta econmicamente inviable para no sobrepasar, sino que tienen un constante
el sector. La adopcin de MTD por parte propsito de mejora ambiental que puede
de un productor no supondr un costo tal alcanzarse por diferentes vas y que pueden
que ponga en riesgo la continuidad de la utilizar otras tecnologas ms apropiadas para
actividad. En este sentido, es conveniente determinada instalacin o localizacin a las
recordar que la adopcin o un cambio de descritas como referencia.

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CONSERVACIN DE ALIMENTOS EN servicios de
alojamiento turstico Y RESTAURANTES
El objeto de esta Gua es presentar y difundir las Mejores Tcnicas Disponibles para
mejorar la eficiencia del proceso de conservacin de alimentos en el sector de alojamiento
turstico y gastronmico.
En qu consiste?
La correcta conservacin de los alimentos refrigerados
o congelados en el sector de alojamiento turstico
y gastronoma es vital para proporcionar un
servicio de calidad y para reducir las posibles
prdidas econmicas asociadas al deterioro de
los mismos.
Se conoce como cadena de fro al sistema formado
por los procesos de transporte, almacenamiento,
manipulacin y elaboracin de los productos
perecederos, congelados y refrigerados, que permite
garantizar la conservacin de sus propiedades
desde que se encuentran en su estado natural o
precocinado hasta su consumo. Si esta cadena
de fro se rompe una vez que los productos se
encuentran en el servicio de alojamiento turstico
o restaurante, y se dan las temperaturas ptimas
para el crecimiento microbiano, los productos dejan
de ser inocuos y pueden causar enfermedades de
transmisin alimentaria al consumidor. Por lo tanto,
el mantenimiento y control de las condiciones de la
conservacin de alimentos es vital para garantizar a
los clientes de los servicios de alojamiento turstico
y gastronmicos que el producto que reciben se
ha mantenido en un rango de temperatura de
seguridad que garantiza su ptima calidad.
Se recomienda contar con un generador para
evitar romper la cadena de fro en caso de corte
del suministro elctrico. En caso de no disponer de
este, se debe intentar mantener el fro mediante
la no apertura de puertas, tanto de las cmaras
de conservacin como en los lugares donde se
est preparando algn alimento.
Gua para la Conservacin de Alimentos en los Sectores de Alojamiento Turstico y Gastronoma
1. Antecedentes
Los equipos y tecnologas a disposicin de los
Aseguramiento de la calidad, seguridad,
inocuidad e higiene de los alimentos.
empresarios de este sector para garantizar la
mantencin de la cadena de fro en las etapas de
Optimizacin del aprovechamiento de los
recepcin, almacenamiento y elaboracin de los
alimentos.
alimentos, suponen un costo fcilmente asumible
por la actividad.
Elaboracin de una mayor variedad de alimentos
que satisface las demandas de un men
Qu soluciona una
cambiante y las exigencias de los clientes.
correcta conservacin de los
alimentos?
Reduccin de la generacin de residuos, sobre
Garantizar la correcta conservacin de los alimentos
todo orgnicos, teniendo como consecuencia
permitir:
una disminucin del riesgo en la generacin de
vectores y disminucin de costos por prdidas
Minimizar las prdidas de la calidad y propiedades
de productos.
nutritivas de los productos alimenticios.
Utilizacin racional de las comidas ya que stas
Prolongar la vida til de los alimentos.
pueden ser conservadas en la cantidad exacta
para las necesidades diarias.
Conservar la calidad de las materias primas y
productos elaborados antes de su consumo.
Mantenimiento de las propiedades nutritivas
Disminuir el riesgo de contaminacin bacteriana de los alimentos.
de los productos alimenticios.
Minimizar la generacin de residuos asociada
a la prdida de alimentos.
Mejorar la imagen del establecimiento causada
por servir alimentos en mal estado.
Cules son los beneficios
de una correcta conservacin
de los alimentos?
Los beneficios de una correcta conservacin de
los alimentos son:
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2. NORMATIVA APLICABLE
En la mantencin de la cadena de fro deben considerarse los siguientes aspectos y normas que los regulan:

Tema Normativa aplicable

En el caso de que romperse la cadena de fro y tras la eventual generacin de algn tipo de residuo
peligroso, su control y gestin estar sujeta a la siguiente norma
Residuos
Decreto Supremo N 148/2003 del Ministerio de Salud, Reglamento Sanitario sobre Manejo de Resi-
duos Peligrosos.

Las condiciones bsicas sanitarias y ambientales a considerar para la mantencin de la cadena de fro
deben seguir lo establecido por la norma:
Salud laboral
Decreto Supremo N 594/1999 Ministerio de Salud, modificado por el Decreto Supremo N 201/2001.
Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas de los Lugares de Trabajo.

Seguridad e Higiene de los Decreto Supremo N 977/1996 del Ministerio de Salud. Reglamento Sanitario de los Alimentos y sus
Alimentos modificaciones.

De acuerdo a lo establecido en el Reglamento Sanitario de Alimentos (Decreto Supremo N 977/1996 del Ministerio de Salud),
en el control de la calidad de los alimentos se debern contemplar con especial inters los siguientes requisitos:

De las condiciones
generales de los
establecimientos:
Los edificios e instalaciones deben
proyectarse de tal manera que las
operaciones puedan realizarse en las
debidas condiciones higinicas y se garantice
la fluidez del proceso de elaboracin
desde la llegada de la materia prima a los
locales, hasta la obtencin del producto
terminado, asegurando adems, condiciones
de temperatura apropiadas para el proceso
de elaboracin y para el producto.
Al solicitar la autorizacin para la instalacin
de un establecimiento destinados a la
elaboracin de alimentos, el interesado
debe presentar, segn corresponda y entre
otros aspectos, los sistemas de control de
calidad sanitaria con que contar.
Los alimentos que no son aptos para el
consumo humano debern separarse durante
la recoleccin y produccin y eliminarse de
tal forma que no puedan dar lugar a la
contaminacin de la produccin, del agua
o de otras materias alimentarias.
Los establecimientos de alimentos en que se
mantengan, almacenen o exhiban alimentos
o materias primas, que precisen de fro
para su conservacin debern contar con
refrigeradores, vitrinas refrigeradas o cmaras
frigorficas segn corresponda, adems
estos equipos debern estar provistos de
un termmetro o de un dispositivo para
el registro de su temperatura.
De los requisitos
de higiene:
Los productos terminados debern
almacenarse y transportarse en condiciones
adecuadas de temperatura y humedad
que garantice su aptitud para el consumo
humano.
En los establecimientos donde se expendan
alimentos que necesitan conservarse
a baja temperatura, se deber contar
con sistemas de fro que aseguren las
caractersticas propias del producto, los
que debern mantenerse de acuerdo
a las recomendaciones tcnicas de los
fabricantes.
Temperatura de
los alimentos:
El Reglamento especifica la temperatura
de conservacin de distintos tipos de
alimentos.

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Si no se cumple con la Normativa Sanitaria
y Medioambiental, relativa a la inocuidad
de los alimentos, los residuos y la Higiene
y Seguridad Laboral, se expone a:
Una multa de un dcimo de unidad
tributaria mensual hasta mil unidades
tributarias mensuales si se constata la
infraccin.
Cierre temporal del establecimiento.
Cancelacin de la autorizacin de
funcionamiento o de los permisos
concedidos.
Clausura definitiva del establecimiento.
Las reincidencias pueden ser sancionadas
hasta con el doble de la multa original.

3. MEJORES TCNICAS DISPONIBLES (MTD)

Las Mejores Tcnicas Disponibles para la conservacin de los alimentos son aquellas que permiten conseguir la mejora de la eficiencia productiva y
ambiental del sector de alojamiento turstico y gastronoma.

Beneficio en el sector Beneficio ambiental

Minimizacin de las prdidas econmicas asociadas al deterioro o Reduccin de la generacin de residuos slidos orgnicos.
prdidas de alimentos.
Optimizacin de la planificacin y posterior utilizacin racional de los
recursos.
Minimizacin de riesgo de contaminacin de los clientes.

La implementacin de cada una de las MTD descritas de las necesidades de cada establecimiento. Las almacenamiento en cmaras frigorficas modulares.
a continuacin no es excluyente. Por tanto, dichas MTD recomendadas son: 3. Conservacin de los alimentos mediante el
MTD pueden considerarse de manera individual 1. Control de la temperatura de los alimentos. sistema cook-chill.
o en conjunto para su aplicacin, dependiendo 2. Conservacin de los alimentos mediante su

MTD 1 : CONTROL DE LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS

La temperatura es un factor que puede alterar
gravemente la inocuidad de los alimentos. Por ello
el control de este parmetro es imprescindible para
garantizar la calidad y seguridad de un alimento.
La medicin de la temperatura de los productos
alimenticios consiste en registrar exactamente la
temperatura de un alimento o de una muestra
seleccionada con arreglo a un procedimiento
de seleccin de muestras, mediante el uso de
termmetros o medidores de temperatura.
La presente MTD plantea una serie de recomenda-
ciones complementarias al Reglamento Sanitario
de los Alimentos y sus modificaciones (Decreto
Supremo N 977/1996 del Ministerio de Salud),
para el correcto control de la temperatura de los
alimentos.

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Cmo controlar la temperatura de los alimentos?

1. Rangos de temperaturas a controlar 2. Procedimiento para realizar la

En el almacenamiento de los productos, los alimentos que necesitan medicin

refrigeracin deben conservarse a una temperatura menor o igual a Colocar el sensor en la porcin ms

5C (menor a 2C para carne fresca picada) y los alimentos congelados gruesa del alimento, que por lo general
corresponde al centro del mismo.
deben mantenerse a temperaturas entre -12 C y -18 C, excepto
Tomar la temperatura en varios lugares
que el rtulo del producto congelado especifique otra temperatura.
del alimento.
En el caso de los alimentos que se almacenen o exhiban en caliente,
Mezclar hasta homogeneizar, cuando
la temperatura del producto deber mantenerse siempre por encima
esto sea posible, el producto antes de
de los 60C.
proceder a la medicin.
El centro de alimentos como la carne debe alcanzar una temperatura
Asegurar que la parte sensible del
interna de al menos 71C. termmetro est completamente
La comida precocinada al ser recalentada debe alcanzar las temperaturas Fuente: www.slvhealtth.org
sumergida en el producto. Insertar la
de coccin y luego ser mantenida por encima de los 60C. parte sensora del termmetro en el
En la recepcin de los alimentos, y durante la conservacin de los alimento para cada punto elegido, al
mismos, las temperaturas deben ser las siguientes: menos 5 veces (de preferencia 10) su
dimetro en profundidad. Esto significa
que si la porcin sensora mide 3mm de
dimetro, deber ser insertada al menos
Alimento T de recepcin/conservacin
1.5 cm de profundidad en el alimento.
Carne fresca Menor o igual a 7C En el caso de almacenamiento en caliente,
Carne vacuna de cerdo (*) Menor o igual a 7C tomar la temperatura en diferentes
Carne envasada al vaco (*) -1C a 3C lugares, por ejemplo, en lugares alejados
Pollos y conejo -2C a 2C de la fuente de calor o cercanos a la
Aves Menor o igual a 6C superficie del alimento.
Carne picada (*) Menor o igual a 3C Si se trata de productos envasados en
Leche 0C a 4C bolsas de plstico, utilizar termmetros
Quesos 0C a 5C no invasivos (por ejemplo, de infrarrojos).
Pescados o marisco fresco Menor o igual a 5C En su defecto, doblar la bolsa llena
Pescados o marisco fresco enfriado Menor o igual a 2C alrededor de la punta del termmetro
Embutidos cocidos y/o cecinas 0C a 6C y esperar hasta que la temperatura se
Ovoproductos Menor o igual a 2C haya estabilizado. No se debe perforar
Comidas calientes Menor o igual a 65C las bolsas.
Comida envasada fra Menor o igual a 5C Para comidas en paquetes congelados,
Congelados Menor o igual a -18C utilizar termmetros no invasivos
(infrarrojos) o colocar la longitud del
Fuente: Reglamento Sanitario de los Alimentos y sus modificaciones (Decreto Supremo N 977/96 del termmetro entre dos paquetes. No se
Ministerio de Salud)
debe perforar las bolsas.
(*) Datos obtenidos de la Gua de Prcticas Correctas de Higiene para la Elaboracin y Servicio de Comi-
das. Direccin General de Salud Pblica y Participacin del Gobierno Regional de las Islas Baleares.

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Evitar ubicar el sensor sobre un hueso
o en su proximidad, ya que esto puede
ocasionar una lectura incorrecta.
Esperar hasta que los nmeros se
estabilicen antes de realizar la lectura de
la temperatura.
Esperar a que el termmetro vuelva a la
temperatura ambiente entre una medicin
y otra, si se usa el mismo termmetro para
medir la temperatura de comida caliente
y fra.
Medir la temperatura de varias comidas
en una heladera o vitrina de exposicin ya
que dentro de las mismas la temperatura
no es homognea y hay sitios de mayor
y menor temperatura.
Desinfectar y secar la sonda del termmetro
antes de realizar las mediciones y entre
una medicin y la siguiente para evitar
contaminaciones cruzadas.
Desinfectar el termmetro con un algodn
embebido en alcohol a 70C.
3. Registro de las mediciones
Para el correcto seguimiento y control de
la temperatura en las diferentes etapas
registrar los resultados de las mediciones
en una planilla.
Ejemplo de Registro de Control de Temperaturas
Temperatura en cmaras
Da
A B C D 1 2
Da 1
Da 2
Da 3
Da 4
Da 5
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4. Tipos de termmetros
Los termmetros para alimentos son de
muchos tipos y estilos y varan en el nivel
de avance tecnolgico y en el precio.
5. Control peridico analtico y visual
durante el almacenamiento
Control analtico: Peridicamente se
analizarn al azar varias de las materias
primas de mayor riesgo, para comprobar
que se conservan de manera adecuada.
Adems, se recomienda realizar un control
analtico justo antes de la utilizacin de
las materias primas para su preparacin.
Control visual: Se realizarn comprobaciones
con carcter semanal para comprobar
que no se han producido deterioros en Fuente: Elaboracin propia
la estructura de la cmara y almacn, y
que las estanteras no estn oxidadas. cobertura e infiltrada, corte de aspecto
Diariamente se controlar que las cmaras no acuoso, fibras musculares al corte con
frigorficas se mantengan a la temperatura aspecto compacto y marmreo y no debe
adecuada, y tambin que las caractersticas presentar lquidos exudados.
de cada producto sean las adecuadas. - Pescados: Consistencia firme, escamas
Tendrn especial atencin los siguientes adheridas a la piel, agallas rojas, ojos
productos: brillantes y no hundidos, as como otros
- Carnes: Consistencia firme, brillo de caracteres de frescura.
corte, color y olor propio de la carne. La - Frutas y Hortalizas: Ausencia de insectos,
carne de vacuno debe tener coloracin suciedad, enmohecimientos y grado de
rojo/marrn, con presencia de grasa de maduracin adecuada.
Temperatura en alimentos Nombre y Firma persona que
ha realizado el control
3 4 5 6 7 8 9 10
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 Gua para la Conservacin de Alimentos en los Sectores de Alojamiento Turstico y Gastronoma

Tipos de termmetros para alimentos

Tipo Velocidad Colocacin Caractersticas

Lectura rpida.
Adecuado para medir la temperatura de alimentos de
cualquier grosor.
Insertar 1cm o ms No est diseado para permanecer en los alimentos
Termopar o
2- 5 segundos de acuerdo a la durante la coccin.
termocupla
necesidad Se debe verificar la temperatura cerca del final de la
coccin.
Se pueden calibrar. Fuente: www.fsis.usda.gov
Ms caros y no se encuentran con facilidad en las tiendas.

Lectura rpida.
Pueden medir la temperatura en alimentos de poco o
Termmetros digitales

mucho grosor.
No estn diseados para permanecer en los alimentos
Insertar por lo
mientras se cocinan.
Termistores 10 segundos menos 1,5 cm en
Se debe verificar la temperatura cerca del final de la
los alimentos
coccin.
Algunos modelos se pueden calibrar.
Fuente: www.fsis.usda.gov
Se venden en tiendas especializadas en artculos de
cocina.

Se puede usar en la mayora de alimentos.

Tambin se puede usar fuera del horno.
Termmetro Insertar por lo Estn diseados para permanecer en los alimentos mien-
con cable para 10 segundos menos 1,25 cm en tras se cocinan en el horno o en una olla tapada.
hornos los alimentos La unidad de base se coloca sobre la cocina o el mostra-
dor.
No se puede calibrar. Fuente: www.fsis.usda.gov

Se puede usar en la mayora de los alimentos. No est

Insertar por lo diseado para permanecer en los alimentos durante la
coccin.
Combinacin menos 1cm en la
2 - 10 El sensor colocado en el diente del tenedor debe estar
tenedor- parte ms gruesa
segundos insertado totalmente.
termmetro del alimento
Se debe verificar la temperatura cerca del final de la
coccin.
No se pueden calibrar. Fuente: www.fsis.usda.gov

Lectura muy rpida.

Termmetros infrarrojos

Pueden medir la temperatura en un rango de -30 a

200C.
Distancia al blanco/ Se puede usar en la mayora de los alimentos.
<500 ms tras
Termmetro resolucin ptica Puede controlar la temperatura de los alimentos durante
la lectura
por infrarrojos 2,5:1 al 90% ener- la coccin ya que no necesita contacto fsico.
inicial
ga, normal Permite realizar rpidas y frecuentes medidas de la
temperatura sin contacto, sin que exista riesgo de
contaminacin cruzada.
Fuente: www.fluke.com
Con certificado de calibracin.

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Tipo Velocidad Colocacin Caractersticas

Lectura muy rpida.

Sin contacto: Pueden medir la temperatura en un rango de -30 a
Termmetro <500 ms tras Distancia al blanco/ 220C.
Se puede usar en la mayora de los alimentos.
por infrarrojos la lectura resolucin ptica
Puede controlar la temperatura de los alimentos durante
combinado inicial 2,5:1 al 90% ener-
la coccin ya que no necesita contacto fsico.
con sonda Con contacto: ga, normal Medicin de temperatura con y sin contacto combinada
7-8 segundos en un solo aparato.
Fuente: Elaboracin propia
Con certificado de calibracin.

Se puede usar en asados, cazuelas y sopas.

No es apropiado para alimentos de poco grosor.
Termmetro Insertar de 5.1 a
Puede controlar la temperatura de los alimentos durante
bimetlico, 6.4 cm
1- 2 minutos la coccin.
a prueba de en la parte ms
La conduccin del calor en la sonda metlica puede pro-
hornos gruesa del alimento vocar errores por lecturas demasiado altas. Fuente: www.fsis.usda.gov
Algunos modelos se pueden calibrar.

Se puede usar en asados, cazuelas y sopas.

Termmetros infrarrojos

La temperatura leda es el promedio de las temperaturas

Insertar de 5,1 a medidas a lo largo de la sonda, desde la punta hasta una
Termmetro
6,4 cm longitud de 5.1 a 7.6 cm.de la misma.
bimetlico, 15- 20
en la parte ms No puede medir la temperatura de alimentos de poco
de lectura segundos
gruesa grosor a menos que se inserte paralelo a la superficie.
instantnea Fuente: www.fsis.usda.gov
del alimento No est diseado para permanecer en los alimentos
mientras se cocina.
Algunos modelos se pueden calibrar.

Indicadores de Diseados para ser utilizados una sola vez.

Diseados para temperaturas especficas.
temperatura Insertar aproxima-
5- 10 Se debe usar solamente con los alimentos para los que
para ser damente 1,25
segundos fueron diseados.
utilizados una cm en el alimento
El material sensible al calor cambia de color cuando se
sola vez Fuente: www.fsis.usda.gov
alcanza la temperatura deseada.

Se usan en asados, cazuelas y sopas.

Pueden permanecer en los en los alimentos mientras se
Termmetros cocinan.
tipo Insertar por lo No pueden medir la temperatura de los alimentos de
columna menos 5,1 cm de poco grosor.
1- 2 minutos
lquida (varilla profundidad en los Algunos modelos se pueden calibrar.
Es posible que la varilla de vidrio se llegue a romper mien- Fuente: www.fsis.usda.gov
de vidrio o de alimentos
metal) tras est puesto en los alimentos.
La conduccin del calor del metal de la varilla puede
provocar lecturas altas falsas.

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 Gua para la Conservacin de Alimentos en los Sectores de Alojamiento Turstico y Gastronoma

Ventajas de su aplicacin Desventajas de su aplicacin

Evita problemas relacionados con la prdida de calidad de los produc- Requiere un control de temperaturas peridico, lo que implica
tos alimentarios. la necesidad de involucramiento del personal, en especial de
Previene el riesgo de contaminacin bacteriana de los alimentos. aquellos que se hallan en contacto con los alimentos.
Garantiza el mantenimiento de la cadena de fro de los alimentos.
Permite introducir tcnicas de precocinado de alimentos que requieren
un mantenimiento y control de la temperatura.
Reduce el riesgo de incumplimientos legales en materia sanitaria (y
posibles sanciones).

Cules son las condiciones de uso?

El control de la temperatura debe realizarse desde la recepcin de las materias primas hasta el expendio y/o servicio de las comidas preparadas, lo
que incluye el transporte de los alimentos, su almacenamiento (en fro y en caliente), la coccin y las operaciones de enfriamiento rpido.
Se puede aplicar en cualquier servicio de alojamiento turstico o gastronmico con independencia de su tamao. Su eficacia variar en funcin
del correcto seguimiento del procedimiento establecido para el control de la temperatura en las diferentes etapas.

Cul es su costo?
Considerando un restaurante de 40 cubiertos (sillas o comensales) al da, los costos estn asociados a:
Compra de uno o varios termmetros para medir la temperatura de los alimentos. El costo1 de un termmetro digital es de $15.500; el de un
termmetro por infrarrojos para alimentos es de $39.000; el de un termmetro con dial circular es de $12.500; y el de un termmetro por
infrarrojos combinado con sonda es de $57.800. Los costos de operacin corresponden al personal necesario para realizar las mediciones.
No obstante, se obtienen beneficios econmicos asociados a la reduccin de las prdidas de alimentos por mala conservacin. La inversin se
recupera en menos de 1 ao (entre 3 y 7 meses en funcin del termmetro) para un restaurante de este tamao (40 cubiertos [sillas o comensales] da).
El Valor Actual Neto (VAN) variar en funcin del tipo de termmetro, desde los $189.188 (termmetro por infrarrojos combinado con sonda)
hasta $231.538 para el caso de un termmetro digital.

(1) Valor moneda nacional a mayo de 2011

Nota:
Sin perjuicio que las MTD seleccionadas en esta gua estn orientadas a empresas del segmento de menor tamao, la presente evaluacin responde a criterios de tamao y condiciones
particulares. Por lo anterior, el resultado de esta evaluacin debe considerarse como referencial. Para recibir orientacin bajo condiciones de evaluacin distintos, puede contactar al
600-600-2675.

mtd 2 : CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS MEDIANTE SU ALMACENAMIENTO EN

CMARAS FRIGORFICAS MODULARES

El uso de cmaras frigorficas para la conservacin de productos perecederos Dentro de la amplia variedad de cmaras frigorficas, las llamadas modulares
como carne, pescados, huevos o frutas es imprescindible ya que a temperaturas se basan en el uso de mdulos de paneles aislantes de dimensiones acotadas
bajas, la actividad enzimtica y microbiana responsable de la alteracin de lo que permite que la cmara pueda adaptarse a cualquier necesidad de
dichos productos se inhibe. los establecimientos de restauracin.

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 Gua para la Conservacin de Alimentos en los Sectores de Alojamiento Turstico y Gastronoma

Cmo conservar los alimentos mediante el uso de

cmaras frigorficas modulares?
Debido a su sistema de construccin
modular y una lnea muy amplia de
accesorios, desde las repisas hasta la
unidad frigorfica, las cmaras frigorficas
modulares pueden adaptarse en sus tres
dimensiones (alto, ancho y fondo) a las
necesidades de espacio existentes de
los establecimientos de restauracin,
facilitando a su vez la optimizacin y
aprovechamiento de espacios.
Esta modularidad permite la subdivisin
de la cmara lo que facilita crear dentro
Fuente: Elaboracin propia
de un mismo espacio zonas diferenciadas
para distintos productos o con diferentes
temperaturas, adaptndose mejor
an a las distintas necesidades de los
establecimientos.
Los factores fundamentales que impiden
el crecimiento de agentes patgenos
durante la fase de refrigeracin son la
temperatura y el tiempo. La temperatura
de fro debe mantenerse entre 2 C y 5
C, siempre por debajo de los 8 C, que
Fuente: Elaboracin propia
es cuando los microorganismos pueden
empezar a multiplicarse. Paralelamente, si lo que no se puede concretar en esta
bien los agentes patgenos se inmovilizan gua general, pero se recomienda que los
durante un tiempo, si estos permanecen alimentos se mantengan en la cmara
ms de lo necesario en el interior de la el menor tiempo posible, facilitando la
cmara, se adaptan a la temperatura rotacin de los mismos.
y pueden volver a actuar. Este tiempo
depende de cada tipo de patgeno, por Normalmente estas cmaras cuentan
con una amplia variedad de espesores de
aislamiento trmico para adaptarse a las
distintas necesidades de refrigeracin:
60, 85, 105 y 150 mm logrando as la
combinacin ideal entre la perfecta
conservacin de los alimentos y un
Fuente: Elaboracin propia ajustado consumo de energa.

Ventajas de su aplicacin Desventajas de su aplicacin

Reduce las prdidas de alimentos (materias primas) por mala conservacin Requiere espacio para posibles ampliaciones de la cmara.
en aproximadamente un 4% y, por tanto, disminuye tambin la generacin Necesita adaptarse a las dimensiones de los mdulos
de residuos. existentes.
Alarga la vida til de los alimentos aletargando la actividad de los
microorganismos patgenos.
Permite la optimizacin y el aprovechamiento del espacio de los
establecimientos de restauracin.
Posibilita la ampliacin o la modificacin de sus dimensiones sin tener
que paralizar su funcionamiento.
Son fcilmente desmontables y trasladables.
Reduce hasta un 25% el consumo energtico ya que suelen estar equipadas
con reguladores electrnicos que hacen posible el descongelamiento
automtico.

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 Gua para la Conservacin de Alimentos en los Sectores de Alojamiento Turstico y Gastronoma

Cules son las condiciones de uso?

Se puede aplicar en cualquier servicio de alojamiento turstico y/o gastronmico independientemente de su tamao.

Para que el uso de cmaras frigorficas sea eficiente es imprescindible tener en cuenta factores como el tipo de alimento que se conservar,
la cantidad, el tiempo y el espacio disponible. En definitiva, deben evaluarse las necesidades del producto y las caractersticas de la instalacin
para as conseguir una mayor seguridad en la conservacin del producto.

Cul es su costo?
Considerando un restaurante de 60 cubiertos (sillas o comensales) al da, los costos estn asociados a:
Adquisicin de una cmara frigorfica modular. El costo1 de una cmara frigorfica modular de las caractersticas especificadas a continuacin
es de $1.190.000.
- Cmara frigorfica de paneles con gancho de espesor 105 mm.
- Cmara modulable de 20 en 20 cm capaz de adaptarse a cualquier local.
- Se puede adaptar en sus tres dimensiones (largo, ancho y alto), creando una infinidad de combinaciones posibles.
- Suelo 85 mm recomendable en cmaras congelacin (-20C).
- Paneles de espesor 105 mm en verticales y techos.
- Kit de accesorios y herramienta para montaje.
- ngulos en PVC gris.
- Puerta pivotante negativa (apertura hacia el exterior).
- Ancho: 800 mm, largo: 1200 mm, altura: 2030 mm.

Los costos de operacin corresponden al montaje y mantenimiento de la cmara estimndose en $174.000 / ao.

No obstante, se obtienen beneficios econmicos asociados a la reduccin de las prdidas de alimentos por mala conservacin. Se ha estimado
un perodo recuperacin de la inversin en 2,5 aos para un restaurante de estas caractersticas y un VAN de $2.287.849.

(1) Valor moneda nacional a mayo de 2011

Nota:
Sin perjuicio que las MTD seleccionadas en esta gua estn orientadas a empresas del segmento de menor tamao, la presente evaluacin responde a criterios de tamao y condiciones
particulares. Por lo anterior, el resultado de esta evaluacin debe considerarse como referencial. Para recibir orientacin bajo condiciones de evaluacin distintos, puede contactar al
600-600-2675.

MTd 3 : CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS elaborados o semielaborados

(SISTEMA COOK-CHILL, COOK-FREEZE Y SOUS-VIDE)

Los sistemas cook-chill, cook-freeze y sous-vide son sistemas de conservacin Estos sistemas garantizan la seguridad alimentaria limitando la multiplicacin
de alimentos elaborados o semielaborados basados en la coccin o preparacin de las bacterias mediante el abatimiento rpido de los alimentos y su
de los alimentos y en su enfriamiento, congelacin o envasado una vez mantenimiento a temperaturas inferiores a determinados niveles.
stos han sido cocinados.

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Cmo conservar los alimentos elaborados o
Sistema cook-chill
El sistema cocer y enfriar (Cook-Chill) es un
sistema de conservacin de alimentos basa-
do en su cocinado completo, seguido de un
proceso de enfriamiento rpido, su posterior
almacenamiento en condiciones controladas
de refrigeracin (0-3C) y finalmente su re-
generacin trmica antes de su servicio.
El sistema Cook-Chill se inicia con la coccin
tradicional de los alimentos mediante apara-
tos con temperatura de coccin controlada,
como son los hornos mixtos de conveccin-
vapor o las sartenes basculantes.
Acto seguido (antes de 30 minutos) se abate la
temperatura garantizando el enfriamiento rpi-
do desde +70C hasta +3C en el interior del
producto en un tiempo mximo de 90 minutos.
Los alimentos se deben servir antes de 5
das, sometindolos a un proceso de rege-
neracin en hornos mixtos o en carros o ar-
marios de regeneracin, es decir los mismos
que se utilizaron en la coccin, sirvindolos
antes de las siguientes 2 horas.
2. Sistema cook-freeze
El sistema cocer y congelar (Cook - Freeze)
es un sistema de conservacin de alimen-
tos basado en el cocinado completo del
Fuente: Elaboracin propia
Gua para la Conservacin de Alimentos en los Sectores de Alojamiento Turstico y Gastronoma
semielaborados?
Fuente: Elaboracin propia
Fuente: Elaboracin propia
alimento, seguido de una congelacin rpida y mente o tras su coccin, ha sido envasado
almacenamiento por debajo de -18/-20C, una
posterior descongelacin a 2/4C y una regene-
racin trmica justo antes de su servicio.
El sistema Cook-Freeze se inicia con la coccin
tradicional de los alimentos mediante aparatos
con temperatura de coccin controlada, como
son los hornos mixtos de conveccin-vapor o
las sartenes basculantes.
Acto seguido (en un perodo inferior a 30 minu-
tos desde la conclusin de la coccin) se inicia
el proceso de reduccin de la temperatura ga-
rantizando el enfriamiento rpido desde 70C
hasta 18/ -20C en el interior del producto, en
un tiempo mximo de 4 horas y media.
Antes de servir los alimentos, stos se someten
a un proceso de regeneracin en hornos mixtos
o en carros o armarios de regeneracin, es decir
los mismos que se utilizaron en la coccin, sir-
vindolos antes de las siguientes 2 horas desde
su regeneracin.
Fuente: Elaboracin propia
Este proceso permite conservar los alimen-
tos ya cocinados durante varios meses
(aproximadamente 2 meses) a -18/-20C
hasta el momento en que se necesiten,
sometindolos a un proceso de desconge-
lacin a temperatura de refrigeracin.
3. Sistema sous-vide
El sistema de coccin al vaco es un sistema
de conservacin de los alimentos basado
en el cocinado de un alimento que, previa-
al vaco, seguido de un proceso de enfria-
miento rpido, su posterior almacenamiento
en condiciones controladas de refrigeracin
(0-3 C) y finalmente la regeneracin trmica
antes de su servicio.
El sistema Sous-Vide se inicia mediante
la coccin de los alimentos bien en au-
toclaves a presin, o bien en aparatos de
coccin con temperatura de coccin con-
trolada, como son los termos de coccin
o los hornos mixtos de conveccin-vapor.
La coccin al vaco implica una coccin a
menor temperatura de la usual (entre 55
C y 98 C), durante un espacio de tiempo
superior al de la cocina tradicional, por un
periodo ms largo de tiempo y sin la reno-
vacin de aire en el interior del recipiente.
Posteriormente, se envasan los productos
sin aire en envases estancos y termo resis-
tentes. Por razones tcnicas, se agrega al
envase una pequea cantidad de lquido,
13
 Gua para la Conservacin de Alimentos en los Sectores de Alojamiento Turstico y Gastronoma

Cocinar Enfriar Almacenar Regenerar Servir

(a 3C) (a < 3C) (a 65C)

de +70 C hasta +3 C en el interior del produc-

Envasar
Fuente: Elaboracin propia
sea agua o el jugo propio del producto
para obtener as un ambiente hmedo.
Acto seguido, se abate la temperatura
garantizando el enfriamiento rpido des-
to en un tiempo mximo de 90 minutos.
Para servir los alimentos, stos se someten a un
proceso de regeneracin en hornos mixtos o
en carros de regeneracin, es decir, los mismos
que se utilizaron en la coccin, procediendo a Fuente: Elaboracin propia
servirlos durante las siguientes 2 horas.
Este proceso permite conservar los alimentos se interrumpe), manteniendo todas las
envasados hasta 21 das (si la cadena de fro no cualidades de los alimentos.

Ventajas de su aplicacin Desventajas de su aplicacin

Permite reducir las prdidas de alimentos, gracias a la utilizacin racional Requiere la capacitacin de los empleados.
de las comidas que pueden ser refrigeradas en la cantidad exacta para Supone una gran inversin de capital inicial en equipos e instalaciones.
las necesidades diarias. Necesita altos niveles de higiene, formacin, organizacin y gestin en todo el
Previene el riesgo de contaminacin bacteriana de los alimentos. proceso.
Incrementa la vida til de los alimentos ya que no es necesario consumirlos Es vital un mantenimiento continuado sobre equipos e instalaciones.
el mismo da reduciendo la generacin de residuos.
Evita la prdida de las propiedades nutritivas de los alimentos.
Permite elaborar una mayor variedad de alimentos que satisface las
demandas del men cambiante y las exigencias de los clientes.
Reduce los gastos de mano de obra, vveres y otros costos.

Cules son las condiciones de uso?

Esta MTD es aplicable a servicios de alojamiento turstico y restaurantes de tipo mediano a grande, con una considerable y previsible demanda de platos.
El sistema requiere la utilizacin de un abatidor de temperatura, y el control de los procesos de coccin y abatimiento mediante la utilizacin de uno o varios sistemas
de control de temperaturas.
En el caso de la coccin al vaco es necesario que las frutas y verduras crudas estn siempre blanqueadas antes de envasarse, para cortar su actividad enzimtica,
aunque tambin, pueden envasarse crudas pero cocerse enseguida al vaco.

Cul es su costo?
Considerando un restaurante de 60 cubiertos (sillas o comensales) al da con un sistema cook-chill, los costos estn asociados a:

Adquisicin de equipos. Horno mixto con reducidas dimensiones exteriores.

El costo1 de un abatidor de temperaturas de las caractersticas especificadas a Panel de mandos electrnico con sonda trmica.
continuacin es de $1.600.000: Entrada de bandejas en sentido longitudinal.
Capacidad: 3 bandejas GN 1/1. Potencia Total: 12 Kw
Produccin por ciclo refrigeracin: +90 +3 C (Kg/ciclo): 8 Capacidad: 10 Bandejas GN 1/1 de 530 x 325 mm.
Produccin por ciclo congelacin +90 -18 C (Kg/ciclo): 5 Medidas (mm): 710x770x940 mm
Potencia (W): 587 Los costos de operacin corresponden nicamente al mantenimiento de los
Tensin (V): 230/1/50 Hz equipos estimndose en $346.500 / ao.
Medidas (mm): 560 x 700 x 480 No obstante, se obtienen beneficios econmicos asociados a la reduccin de
Peso (kg): 47 las prdidas de alimentos. Se ha estimado un perodo de recuperacin de
El costo1 de un horno mixto de las caractersticas especificadas a continuacin la inversin en 1,4 aos para un restaurante de estas caractersticas y un
es de $2.414.000: VAN de $8.046.524.
(1) Valor moneda nacional a mayo de 2011
Nota:
Sin perjuicio que las MTD seleccionadas en esta gua estn orientadas a empresas del segmento de menor tamao, la presente evaluacin responde a criterios de tamao y condiciones
particulares. Por lo anterior, el resultado de esta evaluacin debe considerarse como referencial. Para recibir orientacin bajo condiciones de evaluacin distintos, puede contactar al
600-600-2675.

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 Gua para la Conservacin de Alimentos en los Sectores de Alojamiento Turstico y Gastronoma

4. RECOMENDACIONES PARA LA CORRECTA conservaCIN de alimentos

Qu hacer
Controlar la temperatura a lo largo de toda la cadena de
fro para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos,
desde su origen hasta su consumo.
Evitar los cortes de la cadena de fro.
Garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos elaborados
o semielaborados mediante el abatimiento rpido de los
alimentos y su mantenimiento a temperaturas debajo de
determinados niveles.
Qu no hacer
Restar importancia al control de temperatura de alimentos.
No establecer un control peridico de la temperatura
en cada uno de los puntos de la cadena de fro desde la
recepcin de la materia prima.
Servir productos alimenticios que hayan sufrido una rotura
de la cadena de fro.

5. Referencias y bibliografa
1. Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica. Instituto Nacional de Alimentos. Recomendaciones para la
correcta Manipulacin de Alimentos en Locales que elaboran y venden comidas preparadas: http://publicaciones.ops.org.ar.
2. Salt Lake Valley Health Department. Control de la temperatura en los alimentos: www.slvhealth.org
3. Ministerio de Trabajo y Promocin del Empleo. Gobierno de Per. Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin. http://bpa.peru-v.com
4. Direccin General de Salud. Consejera de Sanidad y Poltica Social. Regin de Murcia. Gua De Buenas Prcticas Higinico-Sanitarias en
Restauracin Colectiva. http://www.nutricion.org.
5. Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Informacin sobre inocuidad
de alimentos. Termmetros de cocina. www.fsis.usda.gov/
6. Direccin General de Salud Pblica y Participacin, Gobierno de las Islas Baleares. Federacin Empresarial Hostelera de Mallorca. Gua de
Prcticas Correctas de Higiene para la Elaboracin y Servicio de Comidas. http://portalsalut.caib.es
7. Plan Nacional de Calidad Turstica del Per. CALTUR. Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos para Restaurantes y Servicios
Afines. www.mincetur.gob.pe
8. National Restaurant Association Educational Foundations International Food Safety. Inspeccin de los Alimentos. www.servsafe.com
9. Federacin Empresaria Hotelera Gastronmica de la Repblica Argentina y Consejo Federal de Inversiones. Procedimientos para la Gestin
de la Calidad, Seguridad e Higiene de Alimentos. http://www.aehglp.org.ar/
10. Consejo Nacional de Produccin Limpia (Chile). Unidad de Asistencia tcnica. Escuela de Ingeniera Bioqumica Pontificia Universidad Catlica
de Valparaso. Consejo Superior de Turismo (CONSETUR). 2010. Informe de diagnstico y propuesta de Acuerdo de Produccin Limpia para
el Sector Gastronmico y Hotelero con servicio de Restauracin de la Quinta Regin Continental (Abril 2007).
11. Consejo Nacional de Produccin Limpia (Chile). Acuerdo de Produccin Limpia Comida de Servicio Rpido. Rubro Elaboracin de Comidas de
Servicio Rpido (16 de Septiembre de 2005)
12. Comisin Nacional Del Medio Ambiente - Regin Metropolitana. Gua de Prevencin y Control de la Contaminacin. Rubro Comidas Rpidas
(Diciembre 2000)
13. Consejo Nacional de Produccin Limpia (Chile). Casos de Empresas en Acuerdos de Produccin Limpia
14. Isselbaecher Food Service Equipment GmbH. Cmaras de fro y frigorficas Almacenaje moderno para Gastronoma e industria
15. Electrolux. Cook and Chill. www.electrolux.com/foodservice
16. Cleveland. Cook and Chill. Soluciones avanzadas para la produccin de alimentos. www.ClevelandRange.com
17. Instituto Madrileo de Desarrollo. Las nuevas tcnicas aplicadas ala cocina tradicional. www.portalempresarialmadrid.org

15
 Para obtener mayor informacin

Solicitar orientacin telefnica a:

www.produccionlimpia.cl
600 600 2675

Consejo Nacional de Produccin Limpia (CPL)

Director Ejecutivo Rafael Lorenzini Paci

Subdirector de Tecnologas Limpias Christian Nicolai Orellana

Gua de Mejores Tcnicas Disponibles para la

Conservacin de Alimentos en los Sectores de Alojamiento Turstico y Gastronoma

ISBN 978-956-8535-09-4
Desarrollo de Contenidos AMPHOS 21
Revisin de Contenidos Subdireccin de Tecnologas Limpias - CPL
Diseo y Diagramacin Creanativa

2012, Chile. Consejo Nacional de Produccin Limpia

Almirante Lorenzo Gotuzzo 124, piso 2. Telfono (56 2) 6884500

Se permite la reproduccin parcial o total de su contenido previa la autorizacin del Consejo Nacional de Produccin Limpia.

Tecnolimpia es un programa del Consejo Nacional de Produccin Limpia para cuya operacin cuenta con el cofinanciamiento de la Cooperacin Europea. El objetivo de
Tecnolimpia es movilizar a las empresas de menor tamao para que, a travs de la implementacin de produccin limpia en sus procesos productivos o servicios, mejoren su
productividad y posicin competitiva.

El Programa de Innovacin y Competitividad Unin Europea-Chile es un programa de cooperacin ejecutado por diversas instituciones pblicas para promover la innovacin y
el emprendimiento en beneficio del desarrollo econmico nacional. En su primera fase, cuenta con un financiamiento de 18,6 millones de euros, aportados en partes iguales
por la Unin Europea y el Gobierno de Chile, bajo la coordinacin de la Agencia de Cooperacin Internacional de Chile (AGCI).

La presente publicacin ha sido elaborada con la asistencia de la Unin Europea. El contenido de la misma es responsabilidad exclusiva del Consejo Nacional de Produccin
Limpia y en ningn caso debe considerarse que refleja los puntos de vista de la Unin Europea.