FUNDAMENTOS DE COSECHA Y

POSTCOSECHA DE PRODUCTOS
HORTOFRUTCOLAS

CIENCIA Y TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Sandra Espinoza M. Sc.
Departamento de Agroindustria
 PRODUCCIN DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
1,740 millones de
tonelada en 2013
950 millones hortalizas
790 millones frutas

Perdidas del campo a la

mesa
Pases industrializados mayor
perdida en etapa de
consumo
Pases en desarrollo mayor
perdida en etapas anteriores
al consumo
PERDIDA O DESPERDICIO DE LA PRODUCCIN A
LOS LARGO DE LA CADENA

5
18
13

20

FAO, 2012
 PERDIDAS POSTCOSECHAS
Perdidas postcosecha
5-25% pases desarrollados
20-50% en pases en
desarrollo

Ejemplo:
Lechuga pierde un 40.25%
a las 24 horas despus de la
cosecha
FAO, 2003
 COSECHA Y POSTCOSECHA
Frutas y las hortalizas son tejidos
vivos, altamente perecederos y
susceptibles a deterioro

Cosecha es la separacin de las

frutas y hortalizas de su fuente de
agua y nutrientes

Despus de cosecha continua el

proceso de envejecimiento y
muerte de tejidos

Los cambios Poscosecha no

pueden ser detenidos, pero se
puede, en muchos casos,
retardarlos
 PERDIDAS POSTCOSECHA
Existen diversos factores fsicos y procesos
fisiolgicos que afectan la calidad de las
diferentes productos hortofrutcolas:
FACTORES FISIOLGICOS FACTORES FISICOS
a) Respiracin a) Temperatura
b) Transpiracin b) Dao Mecnico
c) Maduracin c) Falta de ventilacin
d) Plagas y enfermedades
 RESPIRACIN
Respiracin es necesaria
para obtener la energa

Absorben oxigeno de la
atmsfera y liberan
dixido de carbono

Durante la respiracin la
energa proviene de la
oxidacin de las reservas
de almidn y azucares
 RESPIRACIN
Una vez cosechado, el producto
no puede reemplazar estas
reservas que se pierden lo que
afecta la vida de poscosecha del
producto.

La obtencin de energa
produce calor

El calor degrada los tejidos y

provoca la muerte.

El calor estimula aun ms la

respiracin y el calentamiento
 TRANSPIRACIN
Las frutas y hortalizas frescas 80%
o ms de agua

Con la cosecha, este abastecimiento

de agua se corta y el producto debe
sobrevivir de sus propias reservas.

El producto cosechado contina

perdiendo agua, tal como lo hacia
antes de la cosecha, proceso
conocido como transpiracin.

El efecto de la transpiracin es la
prdida de agua
 TRANSPIRACIN

La velocidad de perdida de agua

ser un factor determinante en la
vida de poscosecha del producto.

Efectos de la prdida de agua

Disminucin significativa del peso
Perdida de turgencia
 MADURACIN
Las frutas sufren un proceso de maduracin
La maduracin conduce al envejecimiento y muerte
de los tejidos.
La velocidad y naturaleza del proceso de
maduracin difiere significativamente entre
especies, cultivares y zonas de produccin.
Durante la madurez:
Cambios en textura y reduccin de la firmeza.
Cambios de color, generalmente perdida de color verde y un
aumento de los colores rojo y amarillo.
Cambios en sabor y aroma
 RESPIRACIN/MADURACIN
CLIMATERICAS/NO CLIMATERICOS

Las frutas no climatricas tienen proceso de

madurez no influenciado por etileno, gradual
pero continuo y sin elevar la actividad
respiratoria.

Las frutas no climatricas, como los ctricos,

no maduran para consumo despus que se
separan de la planta.
 RESPIRACIN/MADURACIN
CLIMATERICAS/NO CLIMATERICOS

En las frutas climatricas, el proceso natural

de madurez, es iniciado por la produccin de
etileno elevando la respiracin = respiracin
climatrica.

Las frutas climatricas como el pltano y otras

que se cosechan verde-maduras y
posteriormente maduran para consumo en
postcosecha.
 CLIMATERICA NO CLIMATERICA
FRUTAS DE CLIMA TEMPLADO Manzana Cereza
Pera Uva
Durazno Frutilla (fresa)
Damasco (chavacano)
Ciruela

HORTALIZAS DE FRUTO Meln Pepino

Tomate
Sandia

FRUTAS TROPICALES COMUNES Palta (aguacate) Naranja

Banana (pltano) Pomelo (toronja)
Mango Limn
Papaya Lima
Higo Aceituna
Guayaba Pia
Maracuy Litche
Caqui

FRUTA TROPICAL MENOS Chirimoya Castaa de Caj

COMUN Guanbana
Fruta del pan
Mamey
Zapote
 FACTORES FISICOS
a) Temperatura

b) Dao Mecnico

c) Falta de ventilacin

d) Plagas y
enfermedades
 TEMPERATURA
La temperatura influye directamente sobre la
respiracin

DAOS POR ALTAS TEMPERATURAS

El ritmo de deterioro del producto es 2 a 3 veces
mayor por cada incremento de 10 C por encima de la
temperatura ptima de conservacin de los productos
Afecta directamente el ritmo respiratorio de las frutas
Modifica el efecto del etileno
Prdida de agua
A temperatura superior a los 40C dao de tejidos y a
los 60C toda la actividad enzimtica cesa
 TEMPERATURA
DAOS POR BAJAS TEMPERATURAS
Sntomas ms comunes son:
Fallas en la maduracin
Desarrollo de sabores y aromas atpicos
Decoloracin, ennegrecimiento y deterioro de los
tejidos
Incremento de la susceptibilidad del producto al
ataque de patgenos
 DAO MECNICO
Las heridas y machucones no
slo son desagradables, sino
que al producir ruptura de las
clulas ocasionan prdida de
agua y rpido incremento en la
respiracin

El aumento en la velocidad de
la respiracin naturalmente
ocasiona un aumento
localizado de la temperatura
que, si no es controlado,
calentara el ambiente que
rodea al producto.
 DAO MECNICO
La rotura de los tejidos
facilita la invasin por
microorganismos e
incrementa la prdida
de agua del producto

Una fruta daada en

una caja de frota
limpia y sana
constituye un serio
riesgo para la caja
entera.
 VENTILACIN
Productos frescos almacenados a granel, sin
suficiente ventilacin y control de la
temperatura, puede crear una atmsfera
anormal
Baja en oxigeno y alta en dixido de carbono.

Baja concentracin de Oxigeno

Induce a la fermentacin = sabores y olores desagradables
Afecta el cambio de color en la maduracin
Al retornar el producto a una atmosfera normal puede ocurrir
una rpida descomposicin
 VENTILACIN
Alta concentracin de dixido de carbono
Retardo en el ablandamiento y cambio de color
Decoloracin y pudricin interna
Zonas necrticas de la cscara
Sabores desagradables.

Las atmsferas anormales pueden evitarse mediante

una buena ventilacin. Por lo tanto, no es
recomendable amontonar a granel el producto en
pilas sin ventilacin forzada, aunque sea por corto
tiempo
 PLAGAS Y ENFERMEDADES
Insectos
Son un serio peligro para la produccin, prostcosecha y
mercadeo
En algunos casos el dao causado es relativamente fcil
de identificar

Enfermedades
Los daos fsicos facilita la invasin
por microorganismos
Causan dao fsico, incrementa la
respiracin y la prdida de agua del
producto.
Ocasionan ablandamiento de los
tejidos, decoloracin , malos olores y
sabores desagradables

Botrytis
TECNOLOGA POSTCOSECHA
Los tres objetivos principales de la aplicacin de
la tecnologa postcosecha a los productos
hortofrutcolas son:

Mantener la calidad (apariencia, textura, sabor y

valor nutritivo)
Proteger o garantizar la seguridad alimentaria
Reducir las prdidas
TECNOLOGA POSTCOSECHA
Pre enfriado
Refrigeracin
Almacenamiento en atmosferas controladas
Empaques
Transporte