1.

- DATOS DE LA ASIGNATURA
Nombre de la asignatura : Produccin e Innovacin de Lcteos
Clave de la asignatura : GTF- 1305
Crditos SATCA: 3-2-5
Carrera : Ingeniera en Industrias Alimentarias

2.- PRESENTACIN
Caracterizacin de la asignatura.

Esta asignatura aporta al perfil del Ingeniero en Industrias Alimentarias los

conocimientos, habilidades y destrezas que fortalezcan sus competencias en la
fabricacin y desarrollo de productos lcteos con alto valor agregado, basados en la
normatividad vigente.

Su importancia consiste en la aplicacin de tcnicas tradicionales y emergentes, adems

de evaluar e innovar productos en funcin a las caractersticas de sus ingredientes.

Para poder cursar esta materia es necesario que el alumno haya cursado materias como:
Introduccin a la industria alimentaria, Microbiologa en alimentos, Qumica Inorgnica y
Orgnica, Bioqumica I y II, Tecnologa de Lcteos, entre otras, para que aplique los
conocimientos adquiridos en la produccin e innovacin de productos lcteos.

Intencin didctica.
Se sugiere que los temas se aborden inicialmente con ejemplos sencillos y prcticos,
seguido de la teora y por ltimo transferir lo aprendido realizando una prctica del tema
visto. Se requiere que el docente guie, asesore y supervise a los alumnos en la ejecucin de
sus actividades.

El temario de Produccin e Innovacin de Productos Lcteos est conformado por cuatro

unidades.
En la unidad nmero uno, el estudiante aplica tcnicas de laboratorio para determinar la
calidad de la leche y sus derivados.
En la unidad nmero dos, el estudiante analiza y aplica procesos de elaboracin de
productos lcteos.
En la unidad nmero tres, el estudiante analiza y aplica procesos de elaboracin de
quesos.
En la unidad nmero cuatro, el estudiante analiza y aplica procesos innovadores de
conservacin y elaboracin de productos lcteos.

3.- PARTICIPANTES EN EL DISEO Y SEGUIMIENTO CURRICULAR DEL

PROGRAMA
Lugar y fecha de
elaboracin o revisin
Instituto Tecnolgico
Superior de Arandas.
Mayo de 2010
Direccin de Institutos
Tecnolgicos
Descentralizados. Marzo de
2013
Participantes Evento
Integrantes de la Academia Reunin de academia
de la Ingeniara en
Industrias Alimentarias.
ITS Tepeaca, Macuspana,
Revisin y adecuacin del
Tierra Blanca, Las Choapas,
mdulo de especialidad del
Uruapan, Puruandiro,
plan IIAL-2010-219.
Venustiano Carranza,
Teziutln, Martnez de la
Torre, Juan Rodrguez
Clara, Arandas

4.- COMPETENCIAS A DESARROLLAR

Competencias especficas: Competencias genricas:
Competencias instrumentales
Analiza y aplica los conocimientos en la Capacidad de anlisis y sntesis
produccin e innovacin de lcteos, Capacidad de organizar y planificar
cumpliendo con los estndares de calidad, Comunicacin oral y escrita de acuerdo al
eficiencia, ambientales, econmicos y contexto
sociales. Habilidades bsicas de manejo de la
computadora
Habilidades de gestin de informacin
(habilidad para buscar y analizar
informacin proveniente de fuentes
diversas)

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 Solucin de problemas
Toma de decisiones.

Competencias interpersonales
Destrezas sociales relacionadas con las
habilidades interpersonales.
Compromiso social y tico.
Capacidad crtica y autocrtica
Trabajo en equipo
Apreciacin de la diversidad y la
multiculturalidad
Capacidad de comunicarse con
profesionales de otras reas

Competencias sistmicas
Capacidad de aplicar los conocimientos en
la prctica
Habilidades de investigacin
Capacidad de aprender
Capacidad de generar nuevas ideas
(creatividad)
Liderazgo
Habilidad para trabajar en forma
autnoma
Capacidad para disear y gestionar
proyectos
Iniciativa y espritu emprendedor
Bsqueda del logro

5.- COMPETENCIAS PREVIAS DE OTRAS ASIGNATURAS

Asociar conocimientos de Tecnologa de Conservacin, Microbiologa de Alimentos,
Bioqumica I y II, Anlisis de Alimentos, Innovacin y Desarrollo de Nuevos Productos,
Operaciones de Transferencia de Calor, Operaciones de Transferencia de Masa, Tecnologa de

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Lcteos y Desarrollo Sustentable.

6.- TEMARIO
Unidad Temas Subtemas
1 Anlisis de 1.1. Introduccin
Leche y 1.2. Anlisis fisicoqumicos
Productos 1.2.1. Determinacin de temperatura
Lcteos 1.2.2. Determinacin de pH
1.2.3. Determinacin de estabilidad al alcohol
1.2.4. Determinacin de acidez titulable
1.2.5. Determinacin de punto crioscpico
1.3. Anlisis de composicin
1.3.1. Determinacin de protena
1.3.2. Determinacin de grasa
1.3.3. Determinacin de extracto seco total y no graso
1.3.4. Determinacin de cenizas
1.3.5. Determinacin de lactosa
1.4. Anlisis indirecto de calidad microbiolgica
1.4.1. Tiempo de reduccin de azul de metileno
1.4.2. Lactofermentacin
1.4.3. Fosfatasa alcalina
1.5. Anlisis directo de calidad microbiolgica
1.5.1. Determinacin de bacterias mesfilas aerobias
1.5.2. Determinacin de organismos coliformes totales y
fecales.
1.5.3. Determinacin de hongos y levaduras
1.5.4. Determinacin de Echerichia coli
1.5.5. Determinacin de Salmonella
1.6. Anlisis de deteccin de leche mastitica
1.7. Regulacin del empleo de aditivos en Mxico
2 Procesos de 2.1. Introduccin
elaboracin 2.2. Proceso de elaboracin de leche pasteurizada

4
 de productos 2.3. Proceso de elaboracin de leche ultrapasteurizada
lcteos 2.4. Proceso de elaboracin de leche concentrada
2.5. Proceso de elaboracin de leche en polvo
2.6. Proceso de elaboracin de crema
2.7. Proceso de elaboracin de mantequilla
2.8. Proceso de elaboracin de yogurth
2.9. Proceso de elaboracin de dulces
3 Procesos de 3.1. Introduccin
elaboracin 3.2. Clasificacin de los quesos
de quesos 3.3. Aditivos utilizados en la industria quesera
3.4. Formacin y tratamiento de la cuajada
3.5. Proceso de elaboracin de queso Fresco
3.6. Proceso de elaboracin de queso Adobera
3.7. Proceso de elaboracin de queso Oaxaca
3.8. Proceso de elaboracin de queso Chedar
3.9. Proceso de elaboracin de queso Cotija
3.10 Proceso de elaboracin de quesos Madurados
3.11 Proceso de elaboracin de queso crema
3.12 Procesos de aprovechamiento integral del suero
4 Procesos de 4.1. Introduccin
innovacin en 4.2. Nuevos procesos lcteos
la industria 4.2.1. Procesos de membrana
lctea 4.2.2. Altas presiones
4.2.3. Calentamiento hmico
4.2.4. Microondas
4.2.5. Ultrasonidos
4.2.6 Irradiacin
4.3. Nuevos productos lcteos
4.3.1. Leches enriquecidas
4.3.2. Leches fermentadas con propiedades probiticas
4.3.3. Quesos probiticos
4.3.4. Quesos con propiedades bioactivas
4.4. Ingredientes funcionales de origen lcteo

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 4.4.1. Casena y caseinatos
4.4.2. Protenas de suero
4.4.3. Pptidos bioactivos
4.4.4. Lactosa

7.- ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Unidad 1: Anlisis de Leche y Productos Lcteos
Competencia especfica a desarrollar Actividades de Aprendizaje
Conoce y aplica tcnicas de anlisis para Realiza lecturas comentadas e
determinar las propiedades fisicoqumicas integracin de mapas mentales que
y microbiolgicas de la leche y productos reflejen las caractersticas y la
lcteos. importancia de los anlisis para
determinar la calidad en leche y
productos lcteos.
Analiza y entiende mediante
trabajos grupales los principios,
procedimientos e importancia de los
anlisis de leche y productos lcteos.
Explica mediante una exposicin
oral los principios y procedimientos
de los anlisis realizados a la leche y
productos lcteos.
Realiza prcticas en laboratorio para
determinar la calidad de la leche y
productos lcteos.

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Unidad 2: Procesos de elaboracin de productos lcteos
Competencia especfica a desarrollar
Aplica los conocimientos adquiridos para
elaborar diferentes tipos de productos
lcteos con un enfoque de productividad y
de sustentabilidad.
Actividades de Aprendizaje
Investiga en diferentes fuentes de
informacin la descripcin y la
importancia tecnolgica de las
operaciones que se realizan en la
produccin de lcteos.
Conoce la maquinaria y equipos
utilizados en la produccin de
lcteos.
Realiza formulaciones de productos
lcteos.
Realiza visitas industriales para
reforzar el conocimiento adquirido
en fuentes bibliogrficas
Realiza prcticas de laboratorio para
elaborar productos lcteos.

Unidad 3: Procesos de elaboracin de quesos

Competencia especfica a desarrollar Actividades de Aprendizaje
Aplica los conocimientos adquiridos para Conoce y comenta grupalmente la
elaborar diferentes tipos de quesos con un clasificacin de los quesos, as como
enfoque de productividad y de los aditivos utilizados en la industria
sustentabilidad quesera.
Analiza y comprende mediante
investigaciones bibliogrficas los
principios de formacin y el
tratamiento de la cuajada.
Investiga en diferentes fuentes de
informacin la descripcin y la
importancia tecnolgica de las
operaciones que se realizan en la
produccin de quesos.

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 Conoce la maquinaria y equipos
utilizados en la produccin de
quesos.
Realiza formulaciones de diferentes
tipos de quesos.
Realiza visitas industriales para
reforzar el conocimiento adquirido
en fuentes bibliogrficas
Realiza prcticas de laboratorio para
elaborar quesos de diferentes tipos.

Unidad 4: Procesos de innovacin en la industria lctea

Competencia especfica a desarrollar Actividades de Aprendizaje
Analiza y conoce los procesos de Investiga en diferentes fuentes de
innovacin en la industria lctea y su informacin y en campo la
incorporacin al sector alimenticio. comercializacin de productos
lcteos innovadores.
Analiza y comprende los principios
y aplicaciones de los nuevos
procesos lcteos.
Analiza, comprende y aplica los
procesos de elaboracin de nuevos
productos lcteo.
Analiza, comprende y aplica
ingredientes funcionales en la
elaboracin de productos
innovadores en la industria
alimentaria.
Realiza visitas industriales para
reforzar el conocimiento adquirido
en fuentes bibliogrficas
Realiza prcticas de laboratorio

8
8. PRCTICAS

Las prcticas que se proponen tienen como finalidad fortalecer las competencias adquiridas en
la materia. Las prcticas propuestas son las siguientes:
Anlisis fisicoqumicos de leche y productos lcteos
Anlisis de composicin de leche y productos lcteos
Anlisis indirecto de calidad microbiolgica de leche y productos lcteos
Anlisis directo de calidad microbiolgica de leche y productos lcteos
Elaboracin de productos lcteos (leche pasteurizada, leche ultrapasteurizada, leche en
polvo, crema, mantequilla, yogurth y dulces).
Elaboracin de quesos (Fresco, Adobera, Oaxaca, Chedar y Cotija).
Elaboracin de productos lcteos con alguna innovacin tecnolgica.
El estudiante al realizar estas prcticas aplica el conocimiento en forma integral, comprende los
procesos que se llevan a cabo en la Industria Lctea e integra el conocimiento mediante la
realizacin de un reporte escrito.
Adems el estudiante realizar una visita industrial a una planta procesadora de lcteos con el
propsito de conocer y analizar los procesos de produccin que se realizan en la misma y
plasmar el conocimiento adquirido en un reporte escrito.

9. PROYECTO INTEGRADOR
El estudiante aplica las competencias adquiridas y desarrolla un producto lcteo innovador que
cumpla con la normatividad mexicana vigente.

10.- SUGERENCIAS DE EVALUACIN

La evaluacin debe ser continua, formativa y sumativa por lo que se debe considerar el
desempeo en cada una de las actividades de aprendizaje, haciendo especial nfasis en:

Exposiciones, considerando el desempeo oral, audiovisual, corporal y reporte escrito.

Trabajo colaborativo.
Participacin activa.
Prcticas de laboratorio
Evaluacin escrita.
Todas las actividades que se realizan en esta materia deben enfocarse a evaluar durante todo el
curso, las competencias especficas y genricas que se proponen en este programa. Esto implica
por parte del docente, una planeacin del curso de forma detallada, que motive al estudiante y lo
comprometa al desarrollo de la misma.

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11.- FUENTES DE INFORMACIN
1. Alais, Charles.Ciencia de la leche. Compaa editorial Continental, S.A. 2000.
2. Badui, D. Salvador. Qumica de los alimentos. Addison Wesley Longman de Mxico, S.A.
de C.V. 5. Edicin. 1999 .
3. Davis Robinson Bioqumica Y Valor Nutritivo De Los Alimentos Acribia 1991
4. ean Adrian La Ciencia De Los Alimentos De La A a La Z Acribia 1990
5. Erich Luck Conservacin Qumica De Los Alimentos Acribia 2000
6. Fisher H.L., Anlisis Moderno de los alimentos
7. Fisher Valor Nutritivo De Los Alimentos Limusa 2000
8. Garca Garibay, Quintero Ramrez, Lpez Mungua. Biotecnologa Alimentaria. Editorial
Limusa, S.A. de C.V. 1998.
9. Glenn R. Gibson (Editor), Christine M. Williams (Editor) Functional Foods: Concept to
Product (Woodhead Publishing in Food Science and Technology) Publisher: CRC Press;
(November 2000)
10. Hutchings John B., Food Color and Appearance, Ed. Aspen Publishers1999
11. Jena Claude Cheftel Introd. A La Bioqumica Y Tecnologa De Los Alimentos Acribia 1997
12. Keating, Patrick F. Introduccin a la Lactologa. Editorial Limusa, S.A de C.V. Mxico, d.F.
1999.
13. Lees R., Anlisis de los alimentos: Mtodos analticos y de control de calidad
14. Mario Ramos Cordova, Manual de Metodos de Anlisis de leche y lactinios.
15. Nollet Leo M. L., Food Analysis by HPLC Marcel Dekker; 2nd edition 2000
16. Owen Fennema Qumica De Los Alimentos Acribia 2000
17. Pearson D., Tcnicas de laboratorio para el anlisis, Ed. Acribia 1981
18. Pieter Walstra Physical Chemistry of Foods (Food Science and Technology, Vol 121)
Publisher: Marcel Dekker; (October 2002)
19. Reinhard Matissek, Anlisis De Los Alimentos, Ed. Acribia 1992
20. Ronald Kira, Composicin Y Anlisis de los Alimentos, Ed. CECSA 1996
21. Ronald Kirk Composicin Y Anlisis de los Alimentos CECSA 1996
22. S. S. Deshpande (Editor), Allen R. Overman Handbook of Food Toxicology (Food Science
and Technology, 119) Publisher: Marcel Dekker; (August 2002)
23. Salfield Prctica De Ciencia De Los Alimentos Acribia 1977

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Fuentes electrnicas
http:// www.aoac.org
http://www.infoleche.com/
http://www.alimentariaonline.com/

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