Marchas de Analisis en Lacteos y Carnicos

Anlisis De Alimentos Lcteos.
Prueba de acidez titulable
Materiales y equipo
o Pipeta de 10 ml
o 2 balones volumtricos de 1000ml y 100 ml
o Beacker
o Esptula
o Agitador de vidrio
o Bureta de 25 ml (o en su fugar pipeta de 25 ml).
o Erlenmeyer de 100 ml
o Balanza
Reactivos
o Fenolftalena
o Agua destilada
o Hidrxido de sodio.
Procedimiento para preparar hidrxido de sodio (NaOH).

1- Pesar en la balanza 4 gramos de hidrxido de sodio (puro) en un
beacker.
2- Agregar poco a poco agua destilada y homogenizarla
3- Colocar agua destilada en la beacker de 1000 ml
4- Colocar el NaOH obtenido en el beacker en un baln volumtrico de
1000 ml
5- Luego se agita de arriba hacia abajo habindole colocado el tapn
6- Rotular el baln volumtrico a 1 N
7- Medir 10ml del baln volumtrico y colocar la solucin en el segundo
baln volumtrico de 100 ml.
8- Luego se agita de arriba hacia abajo habindole colocado el tapn
9- Rotular el baln volumtrico a 0.1 N
Procedimiento para la prueba de acidez titulable.

1. Bajar la bureta del soporte metlico
2. Aforar la bureta con NaOH a 0.1 N, luego arrastrar el lquido por las
paredes.
3. Luego sacar el aire.
4. Posteriormente colocar en el soporte metlico.
5. Luego extraer 9 ml de leche con una pipeta
6. Colocarla en el Erlenmeyer y agregar una o dos gotas de
fenolftalena.
7. Agitar la muestra de leche.
8. Despus poner debajo de la bureta el Erlenmeyer para dejar que
caigan unas gotas de hidrxido de sodio, luego se agita
constantemente.
9. Se baja la bureta y se mide el hidrxido de sodio gastado.
10. Con el resultado obtenido aplicar la siguiente formula.
NaOHgastadoNORMALIDADMeq
% = 100.
peso de la muestra.
Meq= 0.09
N = 0.1
P. M. = (9 ml) Convertir a masa por medio de la frmula de densidad
(D=m/v)
Determinacin de pH
Materiales y equipo
o papel toalla
o Beacker
o Pipeta
Sustancia
o Agua destilada
o Buffer de 4, 7 y 10.
Procedimiento de calibracin:
1- Se conecta el pH- metro, luego se enciende presionando el botn
stdby
2- Seguidamente se lava con agua destilada el electrodo y la
termcupla.
3- Posteriormente se seca con papel toalla el electrodo y la termcupla
con mucho cuidado
4- Luego se coloca el electrodo y la termcupla al buffer de 4 hasta que
se estabilice, seguidamente se presiona el botn setup y enter.
5- Luego se limpia con agua destilada el electrodo y la termcupla.
6- Seguidamente se utiliza el buffer 7, ponindolo en contacto con el
electrodo y la termcupla, se presiona el botn setup y enter hasta
que se estabilice.
7- Se limpia y seca nuevamente con papel toalla el electrodo y la
termcupla.
8- Posteriormente se pone en contacto con el buffer de 10 el electrodo y
la termcupla, se presiona el botn setup y enter hasta que se
estabilice.
9- Continuamente se limpia y se seca nuevamente con papel toalla el
electrodo y la termcupla.
Procedimiento para medir el pH

10- Medir 5 ml de leche con una pipeta y colocarlo en un beacker
11- Introducir el electrodo dentro del beacker con la muestra de leche
12- Esperar un periodo de tiempo de 5 segundos hasta que el
indicador de pH se estabilice
13- Posteriormente se procede a anotar el pH obtenido y la
temperatura en que este se encontraba.
14- Para finalizar se lava con agua destilada y se seca con papel toalla
el electrodo y la termcupla.
15- Se apaga y se desconecta el pH- metro.
Determinacin de densidad
Materiales y equipo
o Probeta
o Lactodensmetro
o Tabla de conversin
o Termmetro
Procedimiento
1. Se tiene una probeta, la cual se le debe agregar un poco de

leche, que se debe dispersar por las paredes, seguidamente
se debe votar.
2. Luego se coloca la muestra de leche a la probeta.
3. Despus se coloca el lactodensmetro dentro de la probeta que
contiene leche, el cual no se debe dejar que tenga contacto
con la parte inferior.
4. Luego visualizar la temperatura que marca y la densidad que
refleja.
5. Se debe aplicar un clculo para determinar la densidad de la
leche, empleando el resultado de dato de error en la tabla.
a. Al realizar la lectura de densidad se debe tener en
cuenta lo que establece la norma para temperatura
INEM que establece la temperatura de 15C segn el
indicador de la tabla de temperatura de densidad.
b. Si la densidad de la leche es de 15C no se realiza
ningn proceso.
c. Si la temperatura de la muestra es mayor de 15C, se
busca en la tabla la temperatura lea y se suma la
densidad obtenida con el dato de error que indique los
grados de temperatura en la tabla de conversin
d. Si la temperatura de la muestra es menor de 15C, se
busca en la tabla la temperatura lea y se resta la
densidad obtenida con el dato de error que indique los
grados de temperatura en la tabla de conversin
6. Con el dato se procede a determinar si el resultado de
densidad cumple con lo que especifica segn la NSO.
7. Utilizar la tabla para el mtodo lactodensmetro.
Determinacin de Reductasa
Materiales y equipo
o Solucin de azul de metileno

o Tubo de ensayo
o 1 beacker
o 1 pipeta graduada de 10 ml estril a 110 C
o Hot-plate
o Termmetro
o bao mara.
Procedimiento
1. Enchufar el hot-plate
2. Encender el hot-plate
3. Asegurarse que la temperatura de hot - place este a 38C
4. En un tubo estril se colocan 10 ml de leche
5. se aaden 1ml de azul de metileno,
6. Se tapa con su respectivo tapn
7. Invertir el tubo una o dos veces para mezclar la leche con
el colorante
8. Se incuba a 38C en el bao mara
9. Se efectan observaciones cada 15 minutos durante 6
horas.
10. Anotar el porcentaje de decolorado y el tiempo que tarda en
ser decolorado el azul de metileno.
11. Realizar la clasificacin segn el tiempo que tardo en la
decoloracin.
12. Verificar si esta en clase A: ms de 6 horas, B: 6 a 4 horas y
C: menos de 7 horas.
Determinacin de la prueba de alcohol
Materiales y equipo
o 2 Pipetas de 10 ml.
o 1 Tubo de ensayo
Sustancias
o . Muestra de leche
o Alcohol etlico o etanol de 68
Procedimiento para preparar alcohol a 68 (5ml)

= .

. = .
1. Medir 3.39de alcohol al 90%
2. Luego medir 1.61 de agua destilada
3. Mezclar el alcohol con el agua destilada
4. De esta manera nos queda 5 ml de alcohol a 68C.
Procedimiento de anlisis
1. Colocar 2 ml de leche en un tubo de ensayo perfectamente limpio
y seco.
2. Agregar 2 ml de alcohol de 68 de concentracin.
3. Agitar la mezcla.
4. Observar el resultado.
Determinacin de grasa
Materiales, equipos y reactivos.
o Cmara extractora de gases

o Centrifuga
o Hot-plate
o Beacker 250 ml
o Agua de corro
o Agua destilada Butirmetro
o Pipeta de 17.6 ml para leche
o Pipeta de 17.5 ml para cido sulfrico
o cido sulfrico
o Hierro
o Matraz Erlenmeyer
o Pipeteador
Procedimiento
1. Conectar el hot-plate a 110 C

2. Llenar un beacker de 250 ml con una cantidad de 120 ml de agua
destilada y agua de chorro en cada beacker
3. Colocar cada beacker en el centro del hot-plate a una temperatura
de 110C
4. En un beacker colocar una cantidad suficiente de leche y luego
homogenizarla.
5. Picar hielo.
6. Colocar el matraz con el cido sulfrico con hielo picado.
7. Colocar cido sulfrico en el Erlenmeyer con una cantidad de 150 ml
8. Extraer 17.6 de leche y agregarlo al Butirmetro.
9. Extraer con una pipeta graduada cido sulfrico de 17.5 ml.
10. Introducirlo al Butirmetro girando el Butirmetro para que no
forme gases
11. Agitarlo hasta que se disuelva la muestra de leche con el cido
sulfrico hasta obtener un color negro
12. Colocar el Butirmetro en la centrfuga por 5 minutos
13. Sacar el Butirmetro y se le agrega agua destilada
14. Colocarlo en bao de mara por 2 minutos
15. Nuevamente se introduce ala centrifuga por 2 minutos
16. Colocar agua destilada y por ltimo se introduce la centrifuga por
1 minuto.
17. Finalmente se verifica la cantidad de grasa de la leche.
Determinacin De Grasa En Productos Lcteos
Materiales y Mtodos
Materiales
1. 01 Butirmetro de Gerber, con escala de 0 a 8% o de 0 a 6%.
2. Una centrfuga de 1 000 a 1 200 rpm.
3. 01 pipeta de 10 mL. Con esfera de seguridad para H2SO4
4. Pipetas de leche de 10 y 10,75 mL. C/u.
5. Tapones de goma para los Butirmetro.
6. 01 vaso de precipitacin de 250 mL.
7. 01 refractmetro.
8. 01 Lactodensmetro.
9. 01 Pipeta de 5 mL. con esfera de seguridad.
10. Muestras
11. Leche fresca 1 L.
12. Leche en polvo 100 g.
13. Suero de leche 1/2 L.
14. Suero de mantequilla 1/2 L.
15. Crema de leche. 1/2 L.
Procedimiento - Segn Gerber
a. En el Butirmetro, llenar 10 mL. De H2SO4 al 91%,

1,82.
b. Luego agregar muestra 10,75 mL.
c. Agregar 1 mL de alcohol amlico.
d. Se debe tener cuidado a que la leche no se
mezcle muy rpido con el H2SO4 y que se debe
cerrar el Butirmetro con todas las medidas de
precaucin (lentes, guantes, mandil plstico), este
cuidado es ms importante en el momento de agitar el
Butirmetro.
e. Luego centrifugar de 1 000 a 1 200 RPM por minutos.
f. Colocar el Butirmetro en Bao Mara a 65C por 5'
g. Luego efectuar la lectura, mirar la escala en punto ms
bajo del menisco y colocar siempre el Butirmetro a
la altura de los ojos. El contenido de grasa que se
vea en la escala significa gramos de grasa en 100 g de
leche.
Puede existir una diferencia de + 0,05% de grasa entre dos

Determinaciones de una sola muestra. para obtener mayor
seguridad y exactitud en la determinacin de grasa se hacen
dos determinaciones de una muestra. Para conservar la leche
para la determinacin de grasa se puede utilizar formalina o
Bicromato de potasio; 5 gotas de formalina para 1/2 L. de leche
0,3 g de Bicromato de potasio a igual cantidad de leche.
Este mtodo Gerber es ms aplicable a cualquier derivado de la
leche, para determinar el tenor graso total.
Procedimiento Para Determinar Grasa De Leche

Homogeneizada
Emplear el mtodo Gerber.
Se coloca el Butirmetro por tres veces a la centrfuga por 5' de

1000 a 1200 RPM a 65C y entre la segunda y tercera
centrifugacin, colocarlo en bao mara a 65 por 5' y proceder a la
lectura.
Procedimiento Para Determinar Grasa De Leche Descremada
Para determinar el contenido de grasa de la leche descremada se
sigue el procedimiento Gerber tal como se efecta para una leche
normal, slo se utiliza Butirmetro con escala de 0 a 0,5%, ya que
en dicha escala se puede observar contenidos de hasta 0,05% de
grasa. En el proceso de centrifugacin es sometido por dos veces
por 5 minutos a 65C.
Procedimiento Para Determinar Grasa En El Suero De

Mantequilla.
a. Se vierte en un Butirmetro de 0-8% 10 mL. de cido
sulfrico.
b. Luego 10 mL. De suero de mantequilla (Mazada).
c. Despus 2 mL. De alcohol amlico.
d. Inmediatamente tapar y agitar cuidadosamente,
centrifugar por 1000-1200 r.p.m. a 65C por 5 minutos
por dos veces.
e. terminado sta operacin tomar la lectura, y el
resultado del % de grasa de la escala del
Butirmetro se multiplica por 1,1 (el Procedimiento
seguido es segn el mtodo Gerber). Es necesario
indicar que el tamao de muestra que se utiliza
de suero de mantequilla de 10 mL. para el anlisis
segn Gerber, es con la finalidad de evitar la
formacin de un tampn de protena en el cido.
Procedimiento Para La Determinacin De Grasa En La Leche

Coagulada.
a. Tomar 240 mL. De leche coagulada, a la cual se adiciona

30 mL. De Amonaco al 10%; anotar el volumen de
la mezcla. Licuar dicha mezcla.
b. Una vez mezclada homogneamente con el Amonaco,
se procede a determinar la grasa de la mezcla
segn el mtodo de Gerber establecido para una
leche normal;; con un Butirmetro con escala de 0 a
8%.
c. Luego una vez determinada la grasa de la mezcla
se procede a expresar los resultados segn la siguiente
relacin:
Vca x G = % Real de grasa de Leche coagulada. Vc

Dnde: Vca: Volumen de la leche coagulada ms Amonaco
G: % de grasa de la Mezcla
Vc: Volumen de la leche coagulada.
Procedimiento Para Determinacin De Grasa En Leche

Chocolatada.
a. Se vierte en un Butirmetro de 0-50% 10 mL. de

cido sulfrico diluido (Agregue en forma lenta 94 mL.
de cido sulfrico 1,82 de densidad a 6 mL. de agua
destilada para diluir).
b. Luego pese 11,25 g de muestra e introducir en el
Butirmetro.
c. Agregue un mL. de alcohol amlico.
d. Tape hermticamente el Butirmetro.
e. Y sigue el mismo procedimiento de Gerber para la leche
entera.
Procedimiento Para Determinacin De Grasa En Queso

Fresco.
a. En un mortero se tritura una cantidad

representativa de queso fresco, hasta que est
homogneo.
b. En vaso del Butirmetro pesar 3 gramos de muestra
triturada.
c. Luego introducir en el Butirmetro para queso (escala
de 0 a 40%).
d. Inmediatamente, se aade 10 mL. de cido sulfrico (al
91%) y se le completa hasta la mitad del Butirmetro
con agua destilada.
e. Agregar 1 mL. de alcohol amlico, disolver, bien luego
someter a una centrifugacin durante 5 minutos a 1
200 r.p.m. a una temperatura de 65C, y luego
proceder a la lectura correspondiente.
Determinacin De Grasa De La Mantequilla. Mtodo

Soxhlet.
a) La mantequilla seca se introduce en un cartucho y es puesto

en el cuerpo cilndrico de fondo cerrado del equipo de
Soxhlet. Luego en el matraz o baln del equipo,
previamente seco y pesado, se pone el ter etlico.
b) Luego se hace hervir el disolvente, que, al estado de vapor
pasa por el tubo lateral del equipo de Soxhlet, se condensa en
el refrigerante y cae a gotas sobre el cartucho dentro del
cuerpo cilndrico del equipo, y cuando alcanza el nivel del asa
superior del tubo con sifn, se descarga automticamente
en el baln o matraz colocado debajo.
c) Como fuente de calor se utiliza un bao mara regulado
de modo que el sifonado tenga lugar entre diez a veinte
minutos. Despus de doce horas, tiempo necesario para
extraer toda la grasa de la mantequilla, se separa el ter
etlico recogindolo en el cuerpo cilndrico del equipo.
Seguidamente, el matraz que contiene la grasa se coloca en
una estufa a 100C durante
d) una o dos horas, se enfra en desecador y se pesa.
e) Este mismo procedimiento puede seguirse para cualquier
muestra alimenticia, siempre debe primero secarse la muestra
previa al pesado y su extraccin.
f) Los clculos se realizan en base a la siguiente relacin:
Determinacin De Grasa De Leche Segn Babcock
a. Medir y aadir 17,6 mL de muestra al Butirmetro,

que equivale a 18 g(17,60 mL) menos 0,16 mL que
queda adherida a la pipeta, es igual a 17,44 mL de
muestra, que multiplicada por la gravedad
especifica promedio 1,0325 es igual a 18 g.
b. Agregue 17,5 mL de cido sulfrico a cada
Butirmetro, inclinando el Butirmetro para que el
cido arrastre la leche adherida al cuello.(densidad
de cido sulfrico = 1,820 a 1,830).
c. Mezcle al cido con la leche en forma lenta, con
movimientos rotatorios, hasta que adquiera un color
caf claro, lo cual generalmente es logrado en 30
segundos. De tal manera que los Butirmetro queden
unos frente a otras para evitar exceso de vibracin de la
centrifuga.
d. Centrifugue durante 5 minutos a la velocidad
adecuada, la centrifuga debe operar a una temperatura
de 60C.
e. Agregar agua blanda (destilada) de 54 a 60C,
hasta cerca de 1 mL debajo de la base del cuello del
Butirmetro.
f. Centrifugar nuevamente durante 2 minutos.
g. Vuelva agregar agua destilada de 54 a 60C hasta
que la columna de grasa quede entre el 0 y 8% de la
escala del Butirmetro.
h. Vuelva a centrifugar por un minuto
i. Si la centrifuga no tiene calefaccin lleve el Butirmetro
a bao mara a 60C por 5 minutos y asegure que la
columna de grasa del Butirmetro est por debajo del
nivel del agua.
j. Efecte la lectura midiendo la columna de grasa que
abarca el espacio comprendido entre las bases de los
meniscos y lee el resultado en trminos de
porcentaje de grasa referido al peso. En el
momento de efectuar la lectura debe ser translcida
de un color amarillo dorado a mbar y libre de
partculas en suspensin.
Procedimiento Para Determinar La Grasa En La Leche

Condensada Sin Azcar (Mtodo Rpido)
a. Se toma una muestra de leche condensada a 50C, se

enfra y se mezcla con agua destilada 1:1, bien,
homogneo.
b. De la disolucin se toma 10,75 mL de muestra y
se procede segn el mtodo Gerber en forma similar
para una leche entera.
c. A diferencia de una leche normal, para ste caso se
centrifuga por dos veces a 1200 r.p.m. por 5 minutos a
65C
d. Luego se toma la lectura y el resultado de la escala del
Butirmetro se multiplica por 2 y se tendr el % de
grasa real de la leche condensada.
Azucarada (Mtodo Rpido).
a. Se toma 100 gramos de la muestra, se calienta y

se mezcla bien y se echa a una fiola de 500 mL y con
agua destilada de 60 a 65C se limpia el vaso y todo
se echa a la fiola luego se enfra hasta 20C y se
completa hasta el aforo con agua destilada.
b. Luego una vez aforado y mezclado adecuadamente,
se procede a
b) determinar la grasa segn Gerber en los Butirmetro
para leche; se centrifuga dos veces y se toma la lectura del
% de grasa.
a. El valor del % ledo en la escala del Butirmetro se
multiplica por 5,1 y se tiene el % de grasa de la
leche azucarada(% de grasa x 5,1 = % de grasa
de la leche azucarada).

Condensada (Mtodo Analtico ROSE GOTTLIEB).
a. Se toman 5 mL de leche condensada o 3 gramos de

leche condensada azucarada y luego se le agrega 10 mL
de agua destilada caliente de 40 a 45C.
b. Luego agregar 1mL de amoniaco y despus 10 mL de
alcohol etlico. Y despus extraer tres veces con 25 mL
de ter etlico y 25 mL de terpetrlico. La
diferencia mxima en las determinaciones dobles no
debe ser ms de 0,05%.
Mtodo Para Determinar El Extracto Seco En Leche Y
Derivados (Mtodo Tradicional).
Materiales
a) Balanza Analtica con sensibilidad de 0,1 miligramos

b) 01 desecador
c) Estufa de Desecacin
d) Bao Mara
e) Cpsulas metlicas planas de 2 cm. de altura por 6-8 cm.
de dimetro con tapa.
f) Papel aluminio y papel filtro Watman Nro. 4.
g) Pipetas.
Procedimiento
a. Las cpsulas metlicas se desecan previamente a 102C

2C durante 30 minutos, despus se colocan en un
desecador, se dejan enfriar y se pesan (Mo).
b. Luego se colocan unos 3 mL. de leche en la cpsula,
que se tapa y se vuelve a pesar (M1).
c. La cpsula se pone destapada sobre un bao Mara
hirviendo durante 30 minutos, y posteriormente se
introduce en la estufa de desecacin durante 4 a 6
horas, hasta que la cpsula, pesada una vez
tapada y enfriada en el desecador mantenga un peso
constante,(M2).
d. Los clculos:E.S.T. (%) = 100 x M.D.D. (M2- Mo)/
M.A.D. (M1- Mo)
Dnde: E.S.T. = Extracto seco total.

M.D.D. = Masa Despus de la Desecacin.
M .A.D. = Masa Antes de la Desecacin.
Mtodo Para Determinar El Extracto Seco En Leche Y

Derivados (Mtodo Rpido).
Procedimiento
a. Se toman dos hojas de papel de aluminio ( de grosor 0,015

mm y medidas de 150 x 190 mm) que se colocan
superpuestas, poniendo en su interior centrado un disco de
papel de filtro ( de resma) de 90 mm.de dimetro.
b. El conjunto se dobla por la mitad, plegando a continuacin
todos los bordes hacia dentro con un margen de uno o dos
centmetros, como puede verse en la figura.
c. Una vez formado el paquete, ste se abre y se
deseca en una estufa durante 20 minutos a 135C. Tras
este tiempo, se saca, se cierra y se deja enfriar en un
desecador, donde puede ser almacenado durante unas horas
hasta su uso.
d. Luego para el anlisis se toma un paquete desecado y
se pesa con precisin absoluta (Mo).
e. Se toma con una pipeta un mL. de leche y se deja caer
sobre el papel de filtro, una vez abierto el paquete. Se
distribuye homogneamente cuidando
b) que el papel de filtro empape la leche y evite que se moje
el papel de aluminio.
a. Se pesa de nuevo, una vez cerrado, (M1 ), y se pone
a desecar abierto durante 17 minutos a 135C. Se cierra,
se deja enfriar en un desecador y se pesa, (M2). Los
clculos son idnticos a los del mtodo tradicional).
Determinacin de mastitis
Materiales y reactivos
o Muestra de leche
o Bandeja
o California mastitis test (CMT, reactivo)
Procedimiento
1. Al iniciar el ordeo, colecto y elimina los primeros chorros de

leche.
2. Extraer del animal 3-4 chorros de cada cuarto.
3. Incline la bandeja y nivele la cantidad de leche
4. Agregue 2 ml de reactivos CMT en cada una de la bandeja y agite

simultneamente y observe la reaccin.
5. Determinar cundo es negativo de la presencia de mastitis
6. Identificar cuando el resultado es positivo ante la presencia de

mastitis.
Mtodo Para Determinar El Test De Actividad Del Inculo.
Las cantidades idneas del inculo de yogur como cultivo iniciador

para su elaboracin, se obtienen mediante el test de actividad. La
principal caracterstica de inculo en buenas condiciones sera producir
el nivel deseado de cido lctico en un tiempo dado.
Para medir la actividad de un Fermento existen varias pruebas, una de

ellas es la prueba de la resazurina.
Procedimiento
a. Se trata de poner diferentes concentraciones del

inculo, previamente diluido en leche, en determinada
cantidad de leche ( 9 mL.), en presencia de 1 mL. del
indicador, que en este caso se trata de la resazurina
al 0,005%.
b. Luego se incuba a 37C durante 45 minutos al bao

mara y tras este tiempo se observa la reduccin del
colorante debida a la acc in reductora desarrollada por la
actividad metablica microbiana.
c. Un inculo a la proporcin correcta debera haber alcanzado

en este tiempo un 0,8 - 0,9% de cido lctico, lo que
hubiera reducido al indicador. La resazurina pasa a
resofurina, transformndose su color:
Azul Malva Rojizo Rojo Incoloro
Segn los resultados que se obtengan, se escoge la concentracin

mnima efectiva para evitar los efectos indeseables que puedan acarrear
el empleo de un exceso de inculo.
Mtodo Para Determinar La Actividad De La Galactosidasa
(Lactasa)
Desde el punto de vista bioqumico - Nutricional, la actividad de

la Galactosidasa tiene mucha importancia debido a sus propiedades
beneficiosas en el tracto intestinal mejorando el metabolismo de la
lactosa tras la ingesta de yogur as como a nivel tecnolgico.
El mtodo se basa en un principio fundamental, en donde la -

Galactosidasa hidroliza el o-nitrofenil--D-Galactopiransido en o-
nitrofenol y galactosa, la reaccin se detiene gracias a la accin
inhibidora del carbonato de sodio fro.
La absorbancia del o-nitrofenol a 420 nm permite determinar la

actividad del enzima.
Procedimiento.
a. Pesar 10 gramos de yogur en una fiola de 100 mL., luego se

mezclan con agua destilada agitando durante un minuto y se
afora a un volumen de 100 mL.
b. Luego de la disolucin homognea, se toman 1 mL. de

alcuota para cuantificar el enzima, encubndolo con 5
mL. de una solucin de ONPG durante 15 minutos a
37C, La reaccin se detiene aadiendo 2,5 mL. de
carbonato de sodio fro a una concentracin 1M.
c. La solucin de ONPG (o-nitrofenil--D-Galactopiransido;

SIGMA N-1127) 0,005 M se prepara en un buffer
fosfato 0,1M de pH = 7, dicha solucin contiene
ditioeritritol en proporcin 0,005 M como antioxidante.
d. La cantidad de o-nitrofenol liberada se cuantifica en un
espectrofotmetro a 420 nm. Las unidades de medida del
enzima suelen expresarse como la cantidad de enzima que
libera un mol de o-nitrofenol del ONPG por minuto y gramo
de muestra a 37C.
Determinacin de antibiticos en leche
o Kit de deteccin de antibiticos en leche CHR Hansen (500145

Copan Test P&S)
Procedimiento
1. Vaciar la leche en un beacker

2. Medir 10 ml para desarrollar su proceso
3. Tomar la muestra de leche de un volumen de 100ml con la pipeta
del kit y adicionar en uno de los tubos preparados para el ensayo.
Tener la precaucin de utilizar una pipeta nueva para cada
muestra.
4. Colocar el tubo en una estufa o bao mara s 641C e incubar.
5. Leer los resultados en el cambio de color del medio de cultivo
cuando ha transcurrido el tiempo de incubacin (3 horas).
6. Las muestras deben ser ensayadas paralelamente con un control
positivo constituido por una solucin patrn de penicilina con una
concentracin de 0.004 g/ml (0.0067 UI/ml), y con otro control
negativo que ser leche desnatada en polvo sin sustancias
antimicrobianas.
Mtodo Para Determinar Las protenas Totales De La Leche
El procedimiento para determinar, se basa en la determinacin del

nitrgeno proteico con el mtodo de Kjeldahl. Sin embargo, como ste
mtodo requiere un tiempo de ejecucin bastante largo, ste puede
ser sustituido por procedimientos ms rpidos y suficientemente
precisos para efectuar controles a nivel de planta o industrial.
Entre los numerosos mtodos propuestos se describe el volumtrico,
basado en la reaccin de Schiff y el colorimtrico denominado "dye -
binding".
a) Mtodo Kjeldahl En un vaso se pesan 10 gramos de leche.
b) luego se adicionan 78 mL. de agua y 12 gramos de cido

tricloroactico.
c) Se agita y se deja en reposo durante tres o cuatro minutos.

Despus se filtra y se lava con disolucin de cido tricloroactico
al 12%.
d) Finalmente se determina el nitrgeno mediante el mtodo

Kjeldahl. Para realizar los clculos de cuantificacin se procede en
base a la siguiente relacin:
% De Protenas Totales = % de Nitrgeno Proteico x 6,38
Mtodo Volumtrico (Mtodo STEINEGGER)
El principio de sta determinacin volumtrica de las protenas

totales de la leche se basa en la reaccin de Schiff, que se produce
entre el aldehdo frmico y los grupos amino libres:
R CH NH2+ O CH2 CH N CH2 + H2O
COOH
En esta reaccin se puede apreciar que el grupo carboxlico
puede ser valorado con lcalis en presencia de fenolftalena.
Reactivos
a) Aldehdo frmico al 38 - 40 %.
b) neutralizado hasta viraje de la fenolftalena. NaOH al N/4

valorado.
Procedimiento
a. Se toma 100 de leche, una vez determinada la acidez, se

adicionan 5 mL. De aldehdo frmico y se valora con
NaOH N/4 hasta desaparicin de la coloracin rosa
permanentemente.
b. El punto final de la valoracin se puede determinar mejor

utilizando la titulacin potencio mtrica.
c. Para realizar los clculos del contenido en sustancias

proteicas por 100 mL. de leche est dado por los
mililitros de NaOH, necesarios para la neutralizacin de la
leche despus de la adicin de la aldehdo frmico,
multiplicado por 0,493 (Factor emprico, que depende
de la relacin de la casena con respecto a las dems
protenas y de la tcnica empleada).
Mtodo Colorimtrico (dye-binding)
El Significado del trmino "dye - binding", literalmente es

"enlace con el colorante", indica que esta determinacin se
basa en la reaccin entre grupos funcionales de la protena de
la leche y la sustancia colorante, con formacin de precipitado.
Despus de filtrar, se puede valorar
colorimtricamente el exceso de colorante y establecer el

contenido de protenas totales mediante una curva de calibrado.
Reactivos
Se disuelven en agua 0,85 gramos de Negro de almidn (

Negro de amido) 10B; 2,08 gramos de NaH2PO4y 15,80
gramos de cido ctrico, hasta un volumen de 1 litro y se ajusta
a un pH de 2,35.
Procedimiento
a. En un tubo de centrfuga se vierte 1 mL. de leche y 20

mL. De reactivo. Se agita durante cinco minutos y se
centrifuga a 1 200 r.p.m.
b. Luego a continuacin se vierte 1 mL. del lquido

sobrenadante en un matraz de 100 mL. y luego se
afora con agua destilada.
c. Una vez efectuada la dilucin, se mide la

absorcin con un colormetro a una longitud de onda
de 578 - 610 nm., usando como blanco el reactivo sin
negro de almidn. La curva de calibrado se prepara
con idntico procedimiento, usando muestras de leche
de contenido proteico conocido.
Mtodo Formol Segn SORENSEN
Llamado "ndice Proteico", se determina por una titulacin

formlica, que se basa en la fijacin del aldehdo frmico en
grupos amino libres de las protenas que quedan bloqueados;
con la cual se pueden titular mediante lcali los grupos
carboxlicos liberados.
Procedimiento.
a. Se toman 50 mL. de leche se adicionan de 0,5 mL. de

fenolftalena al 2% y 2 mL. de solucin acuosa neutra
de Oxalato de potasio al 35% (saturado) para evitar la
interferencia del Ca.
b. Luego despus de 2 minutos se titula con NaOH

1/10N hasta color rosado.
c. Inmediatamente se agregan 10 mL. de formalina al

35%, previamente neutralizada y despus de 1 minuto
se vuelve a titular la nueva acidez hasta el mismo
color.
d. Los mL. de NaOH N/10 de esta segunda titulacin

multiplicados por 0,348(Factor emprico que depende
de la relacin de la casena con respecto a las dems
protenas y de la tcnica empleada) dan el % de
protenas equivalente al N x 6,38 obtenido, segn el
mtodo Kjeldahl.
e. Cuando se trata de leche condensada y en polvo

conviene esperar por lo menos 10 minutos antes de
titular, para precipitar Ca. El viraje con fenolftalena se
puede comparar tambin con un estndar de 50 mL.
de leche, adicionada de 1 mL. de CoSO4 al 5%
y 2 mL. de oxalato de potasio.
Mtodo para la Determinacin de la Casena
Procedimiento
a. Se pesan en un beacker 10 gramos de leche.
b. Luego se aaden 90 mL. de agua destilada, y se calienta a

40 42C y se vierte, gota a gota y agitando, 1,5
mL. de cido actico diluido (1:9). Se agita y se deja en
reposo durante tres a cinco minutos. Se decanta el suero
sobrenadante, se lava por decantacin dos a tres veces con
agua fra y se transfiere la casena precipitada sobre el
filtro.
c. Despus se lava el filtro con agua una a dos veces y, si la

primera porcin del filtrado no es lmpida, se vuelve a pasar
sobre. Luego se procede por ltimo a la determinacin del
nitrgeno con el mtodo Kjeldahl, poniendo en el matraz el
filtro con la casena lavada.
d. Los clculos se realizan utilizando la siguiente relacin: %

De Casena = % De Nitrgeno Casenico x 6,38.
Mtodo Para La Determinacin del Punto de Congelacin
Generalmente la temperatura a la cual se congela la leche es en

torno al siguiente valor de - 0,55C y vara notablemente slo
cuando a la leche se le adiciona agua. As, el punto de congelacin
de una leche con 10% de agua est en - 0,495 y una leche con
20% de agua est en - 0,440.
Equipo.
Crioscopio de Beckman
Procedimiento
a) Primeramente establecer el cero de la escala termomtrica

determinando el punto de congelacin del agua. Para ello se
introduce en el recipiente de vidrio b una mezcla frigorfica
a unos 5C (preparada mezclando 1 k de hielo triturado
con 250 de sal comn) en la que se sumerge el recipiente
que contiene alcohol etlico y el recipiente crioscpico d con
el termmetro
b) Por medio del tubo lateral se introduce en el recipiente

crioscpico un volumen de agua bidestilada suficiente para
cubrir el bulbo termomtrico.
c) Se mantiene el agua en agitacin continua y se

observa la temperatura; inicialmente desciende, a
continuacin comienza a subir hasta alcanzar un valor que
permanece constante. Tal valor t, que corresponde al punto
de congelacin del agua, es el cero de la escala
termomtrica. Se repite la medida con la leche despus de
lavar el recipiente dos o tres veces con la leche a examen.
Si t1es el valor ledo con la leche, su punto de
congelacin resulta igual a : - (t - t1) .
Determinacin de prueba de antibitico
o Tubo de ensayo.
o Termmetro.
o Bao mara a 43C
o Recipiente para pasterizar la leche (sirve cualquier recipiente que
se puede cerrar perfectamente).
Sustancias
o Muestra de leche.
o Cultivo de Yogurt
Procedimiento
1. Medir 10 ml de leche haciendo uso de un beacker

2. Tomar 10 ml de leche.
3. Colocarlos en un tubo de ensayo limpio y seco.
4. Pasteurizar la muestra a 63C durante 30 minutos
5. Enfriar la leche entre 40-45 C.
6. Agregar 0.1 ml de cultivo de yogurt.
7. Agitar a mezcla.
8. Colocar el tubo al bao mara a 43 C durante 2-3 horas
9. Observar.
Mtodo Para Determinar La Humedad En Mantequilla.
Materiales
a. Vaso de aluminio de 6 cm de altura y de 6,5 cm de dimetro.
b. 01 pinza para sujetar el vaso.
c. 01 balanza de una capacidad de 10 mg.
d. 01 Saca muestra para mantequilla.
e. 01 Esptula.
Procedimiento
a. a. Tarar el vaso de aluminio, en la cual se pesan 10

gramos de mantequilla.
b. Una vez efecta el pesado, se calienta en un mechero

elctrico, agitando lentamente sujetado por la pinza.
c. Una vez que se ha evaporado el agua, inmediatamente

se saca del mechero, para evitar un sobrecalentamiento
que provocara la descomposicin de la grasa, que se nota
por la coloracin oscura.
d. En el momento en que se nota un dbil obscurecimiento,

presencia de flculos pequeos de las partculas no grasa,
es el punto final de terminar con el calentamiento y se
procede al enfriamiento. Utilizando la misma balanza se
determina el peso nuevamente y luego se determina por
diferencia el peso del agua evaporado y se expresa el
porcentaje de humedad.
e. Es necesario tomar las siguientes precauciones: 1) La
toma de muestra, debe ser representativa de toda la
masa elaborada. 2) El calentamiento debe durar ms o
menos por 3 minutos hasta la completa evaporacin del agua,
y la prueba se realiza, poniendo una luna de reloj en la boca
del vaso de aluminio en la que s es completa la
evaporacin la luna no debe empaarse. 3) El enfriamiento
se debe realizar en una desecadora por 20 minutos. 4) En la
determinacin por duplicado, la diferencia no debe ser
mayor de 0,20%.
Anlisis de propiedades organolpticas
o Tubos de ensayo o recipientes de vidrio transparentes limpios y

secos.
o Pipeta o recipiente limpio para tomar la muestra de leche
o Muestra de leche
Procedimiento.
1. Vaciar cierta cantidad de leche en un beacker.

2. Medir la cantidad de 10 ml
3. Tomar la muestra
4. Observa su color
5. Con la mano haga movimientos como de un abanico sobre la boca
del recipiente que contiene la leche y acercando la nariz aprecie su
olor.
6. Tome un poco de leche, saborela y degstela para apreciar su
sabor.
7. Vierta la leche que est analizando a otro recipiente y observe la
forma y rapidez con que fluye o sale.
8. Aprecie la opacidad, colocando el recipiente con la muestra frente
a sus ojos dando suaves movimientos circulares.
Mtodo Para la Valoracin De Cloruros.

Procedimiento
a. Se toma 20 mL. de leche, se diluyen en un matraz aforado de

200 mL. con 30 -40 mL. de agua destilada y 2 mL. de solucin de
ferrocianuro de potasio al 15% y 2 mL. de acetato de zinc al
30% (Reactivo de Carrez). Luego se enrasan con agua
destilada a 200 mL. Y se agregan 2 mL. Ms agua por el
volumen estimado del precipitado que se forma. Se agita, se deja
sedimentar 15 minutos y se filtra.
b. Cuando se trata de valorar cloruros, se toman 100 mL. de
filtrado, a la cual se adicionan NaOH al 2% hasta reaccin alcalina
al tornasol, luego se acidulan con cido ntrico, se agregan 5 mL.
AgNO3N/10 (exceso) y se calienta para mejor coagulacin del
precipitado.
c. Despus de fro, se agregan 5 mL. de solucin saturada de
alumbre frrico y se titula el exceso con sulfocianuro N/10
hasta aparicin de color rosado estable. Cada mL. de
AgNO3N/10 equivale a 0,00355 gramos de Cloro.
Mtodo Para La Investigacin De Penicilina En Leche.
Se basa en la gran sensibilidad de ciertos cultivos de bacterias lcticas
frente a este antibitico.
Procedimiento.
a. Se siembra simultneamente la leche por examinar y una genuina
con 5% de cultivo de yogurt y se incuban algunas horas ( de 1 a 2
horas) a 27 y 44C.
b. Luego se determina la acidez por titulacin; cuando la acidez
es 5 o ms veces superior en la leche genuina, existe gran
sospecha de la presencia de penicilina en la leche examinada.
Mtodo Para La Prueba De La Lactoperoxidasa.
Procedimiento.
a. A 3mL. de leche se agregan 3 mL. de guayacol lquido al 1% en

mezcla de agua y etanol (1+1) y 3 gotas de H2O2.
b. Luego dentro de 5 minutos se produce color rojo o salmn
en leche cruda o pasteurizada baja. Siendo su lmite trmico de
75 82C, sirve principalmente para comprobar calentamiento
excesivo.
Mtodo Para La Determinacin De la Acidez En Leche En
Polvo.
Procedimiento.
a. Se toma 1 gramo de leche en polvo.

b. se disuelve aproximadamente en 9 mL. de agua destilada
calentada a 40C.
c. No debe ser superior a 18 mL. De NaOH N/10 para 100 mL. de
leche reconstituida. Su pH vara de 6,5 a 6,8 despus de la
redisolucin.
Mtodo Para Determinar La Solubilidad De La Leche En

Polvo.
Procedimiento.
a. A 87,5 mL. de agua destilada a 25C se agregan 12,5 gramos de

leche en polvo y se agita en mezcladora elctrica.
b. Se deja reposar hasta que la espuma se separe lo suficiente y se
llena un tubo graduado de centrfuga con tapa y se enrasa en 40
o 50 mL. y cuyo extremo cnico tenga divisiones de 0,1 mL.
c. Despus de centrifugar durante 5 minutos, se vaca el
lquido sobrenadante hasta unos 2 mL. del sedimento teniendo
cuidado de no removerlo.
d. Luego se agita el sedimento con unos 25 mL. de agua a 25C, se
llena el tubo con agua hasta su enrase, se agita y se vuelve a
centrifugar. Se lee el volumen del sedimento, colocando el
tubo en posicin vertical delante de una intensa fuente
luminosa. La centrifugacin puede substituirse tambin por
una filtracin al vaco por un disco de papel filtro, seco y
tarado, y determinando su aumento de peso despus de
lavado y secado.
e. La solubilidad se determina relacionando el extracto seco y la
grasa de la solucin acuosa reconstituida (a la cual se le ha
separado el sedimento por centrifugacin) con el extracto seco y
la grasa del polvo de leche. El porcentaje de solubilidad no debe
ser inferior al 99% para la leche de dispersin y al 85% en
la leche de rodillos; la solubilidad depende de la calidad de
la leche natural, mtodo de desecacin, humedad, tiempo y
temperatura de almacenamiento.
Siembras (placas Petri).
1. En el laboratorio de microbiologa pesar 5 gramos del producto para

hacer siembra bacteriana.
2. Encender la abalanza semi-analitica.
3. Tatar la balanza.
4. Buscar 2 bolsas whirl-pak
5. Colocarlas dentro de 2 beacker
6. Poner un beacker con la bolsa whirl-pak sobre la balanza
7. Pesar 10g del producto dentro del beacker con la bolsa whirl-pak.
8. Tarar la balanza
9. Llevarlas muestras as el rea donde se va hacer la siembra.
10. hacer las diluciones 10-2 en las bolsas whirl pak.
11. Diluir 90 ml de agua peptonada en una bolsa en los 10 gramos de
muestra
12. Sacar con la pipeta 10 ml de nuestra con agua peptonada y diluirla
en otra bolsa whirl pack
13. Luego tomar la placa de PCA y tomar el aza y pasarla por la flama
del mechero.
14. Introducir el aza en la bolsa whirl pak y estriar la placa con mucho
cuidado.
15. Luego pasar el aza por la flama y colocarla en la superficie de la
mesa
16. Tomar otra aza y tomar la placa MacConkey
17. Introducir el aza en la muestra con agua peptonada
18. Tomar una pequea cantidad de muestra con el aza
19. Estriar la muestra en la placa
20. Volver a flamear el aza
21. Ponerla en la superficie y tomar otra aza
22. Introducir el aza en la muestra
23. Estriar la muestra en la placa de Manitol Salado
24. Flamear el aza y colocarla en la superficie
25. Tomar las placas e introducirlas en la Incubadora
26. Tomar una pipeta y un Pipeteador e introducirlo en la muestra
27. Tomar 1ml de muestra
28. Verter la muestra en el centro de la placa Petrifilm
29. Tomar otra pipeta y Pipeteador e introducirlo en la muestra
30. Tomar 1ml de la segunda muestra
31. Verter la segunda muestra en el centro de la Placa Petrifilm
32. Retirar las placas y llevarla a la Incubadora.
33. Dejar incubar durante 24 horas.
Siembra con placas (petrifilm).
1. Encender la balanza y limpiarla.

2. Colocar el beacker en la balanza y tomar su peso.
3. Tarar la balanza.
4. Pesar 5 gramos del producto
5. Retirar el beacker con la muestra.
7. Colocar en la balanza un nuevo beacker.
8. Pesar el beacker vaco.
10. Llevar las muestras a la cmara de flujo laminar.
11. Rotular las bolsas whirl Pak con el nombre de la respectiva
muestra que contengan.
12. Rotular las placas Petri film.
13. Rotular otras 2 bolsas ms con el nombre de la muestra y el
nmero de la dilucin que es 10-2
14. Colocar la bolsa dentro del beacker
15. Homogenizar la muestra 10-1
16. Sacar con la jeringa 10 ml de muestra y diluirla en la bolsa
10-2
17. Homogenizar la muestra.

18. Sacar 1 ml y diluirlo en la placa Petri film.
19. Bajar la pelcula superior de la placa y dejarla dispersarse
por un momento.
10-2
23. Homogenizar la segunda muestra.

por un momento.
26. Llevar las dos placas a la incubadora la cual debe de estar a
35 C
27. Incubar por 24 horas.
Anlisis De Alimentos Crnicos.
PRUEAS SENSORIALES:
Ates de proceder a la recepcin de la materia prima se hacen los anlisis

sensoriales (olor, color, sabor y textura para verificar si la carne est en
buen estado.
Anlisis fisicoqumicos:
Se le realiza anlisis de pH, humedad y ceniza para verificar si

cmplemele con los porcentajes establecidos que debe poseer segn las
normas.
MARCHAS DE LABORATORIO
ANALISIS DE HUMEDAD
MATERIALES Y METODOS:
Vidrio reloj
Esptula
Balanza analtica
Estufa
Crisol
Pinzas
Disecador
PROCEDIMIENTO:
1. Se prepara la muestra
2. Se corta en pedazos pequeos la muestra
3. Se pesa el vidrio reloj
4. Se tara la balanza
5. Se pesa la muestra en la balanza
6. Se introduce la muestra en el crisol
7. Se introduce el crisol en la estufa por 4 horas a una
temperatura de 100C
8. Luego que pasan las 4 horas se saca de la estufa
9. Se mete al disecador por 20 minutos
10. Al pasar los 20 minutos se saca del disecador y se
pesa
11. Se vuelve a introducir a la estufa por 1 hora
12. Al pasar la 1 se vuelve a sacar y se introduce al
disecador por 20 minutos
13. Al pasar eso 20 minutos se pesa de nuevo
14. Al pesarlo se introduce nuevamente a la estufa por 30
minutos
15. Al pasar los 30 minutos se vuelve a sacar de la estufa
y se introduce a la disecadora por 15 minutos
16. Al pasar los 15minutos se pesa de nuevo la muestra
17. Luego se vuelve a meter a la estufa por otros 30
minutos
18. Al pasar esos 30 minutos se vuelve a sacar de la
estufa
19. Luego se introduce al disecador por otros 15 minutos
20. Luego se pesa para observar lo que perdi de
humedad.
ANALISIS DE CENIZA
MATERIALES Y METODOS:
Vidrio reloj
Esptula
Balanza analtica
Estufa
Crisol
Pinzas
Disecador
Mufla
PROCEDIMIENTO:
1. Se prepara la muestra
2. Se corta en pedazos pequeos la muestra
3. Se pesa el vidrio reloj
4. Se tara la balanza
5. Luego se pesa la muestra la pesa en la balanza
6. Se introduce la muestra en el crisol
7. Se introduce la muestra en el crisol por 4 horas
8. Luego que pasan las 4 horas se saca
9. Se mete al disecador por 20 minutos
10. Al pasar los 20 minutos se saca y se pesa la muestra en la
balanza
11. Se vuelve a introducir la muestra en la estufa por 1 hora
12. Al pasar la hora se vuelve a sacar
13. Se introduce al disecador por 20 minutos
14. Al pasar los 20 minutos se pesa de nuevo introduce
nuevamente a la estufa por 30 minutos
15. Al pasar eso 30 minutos se saca de la estufa
16. Se introduce al disecador por 15 minutos y se vuelve a pesar
la muestra
17. Se introduce de nuevo a la estufa por 30 minutos
18. Despus de esos 30 minutos se vuelve a introducir a la
disecadora por 15 minutos y se pesa
19. Luego ya se introduce a la Mufla por 4 horas a 500C
20. Luego se destapa no bruscamente
21. Cada 5 segundos se va abriendo por 1 hora
22. Y se observa como quedo la ceniza.
ANALISIS DE PH
MATERIALES Y EQUIPO
Vidrio reloj
Esptula
Beacker
Balanza
Hotplay
PH- metro
Agua destilada
Probeta
PROCEDIMIENTO:
1. Partir en pedazos pequeos la muestra

2. Pesar el Beacker
3. Tarar la balanza
4. Pesar la muestra
5. Con la probeta introducir 10ml de agua destilada
6. Se coloca en el Hotplay a una temperatura de 70C
7. Se deja ah por 10 minutos
8. Se retira del Hotplay al pasar los 10 minutos
9. Se homogeniza en forma de ocho la muestra
10. Luego la llevamos al pH-metro
11. Luego se le calcula el pH a la muestra.
Siembras (placas Petri).
34. En el laboratorio de microbiologa pesar 5 gramos del producto

para hacer siembra bacteriana.
35. Encender la abalanza semi-analitica.
36. Tatar la balanza.
37. Buscar 2 bolsas whirl-pak
38. Colocarlas dentro de 2 beacker
39. Poner un beacker con la bolsa whirl-pak sobre la balanza
40. Pesar 10g del producto dentro del beacker con la bolsa whirl-pak.
41. Tarar la balanza
42. Llevarlas muestras as el rea donde se va hacer la siembra.
43. hacer las diluciones 10-2 en las bolsas whirl pak.
44. Diluir 90 ml de agua peptonada en una bolsa en los 10 gramos de
muestra
45. Sacar con la pipeta 10 ml de nuestra con agua peptonada y diluirla
en otra bolsa whirl pack
46. Luego tomar la placa de PCA y tomar el aza y pasarla por la flama
del mechero.
47. Introducir el aza en la bolsa whirl pak y estriar la placa con mucho
cuidado.
48. Luego pasar el aza por la flama y colocarla en la superficie de la
mesa
49. Tomar otra aza y tomar la placa MacConkey
50. Introducir el aza en la muestra con agua peptonada
51. Tomar una pequea cantidad de muestra con el aza
52. Estriar la muestra en la placa
53. Volver a flamear el aza
54. Ponerla en la superficie y tomar otra aza
55. Introducir el aza en la muestra
56. Estriar la muestra en la placa de Manitol Salado
57. Flamear el aza y colocarla en la superficie
58. Tomar las placas e introducirlas en la Incubadora
59. Tomar una pipeta y un Pipeteador e introducirlo en la muestra
60. Tomar 1ml de muestra
61. Verter la muestra en el centro de la placa Petrifilm
62. Tomar otra pipeta y Pipeteador e introducirlo en la muestra
63. Tomar 1ml de la segunda muestra
64. Verter la segunda muestra en el centro de la Placa Petrifilm
65. Retirar las placas y llevarla a la Incubadora.
66. Dejar incubar durante 24 horas.
Siembra con placas (petrifilm).
28. Encender la balanza y limpiarla.

29. Colocar el beacker en la balanza y tomar su peso.
31. Pesar 5 gramos del producto
32. Retirar el beacker con la muestra.
34. Colocar en la balanza un nuevo beacker.
35. Pesar el beacker vaco.
37. Llevar las muestras a la cmara de flujo laminar.
38. Rotular las bolsas whirl Pak con el nombre de la respectiva
muestra que contengan.
39. Rotular las placas Petri film.
40. Rotular otras 2 bolsas ms con el nombre de la muestra y el
nmero de la dilucin que es 10-2
10-2
44. Homogenizar la muestra.

por un momento.
10-2
50. Homogenizar la segunda muestra.

por un momento.
53. Llevar las dos placas a la incubadora la cual debe de estar a
35 C
54. Incubar por 24 horas.
Determinacin de acidez total titulable
1. Pesar 10 g de muestra, transferir en un vaso de licuadora,

adicionar 200 mL de agua destilada y homogeneizar durante
1 min.
2. Filtrar a travs de manta de cielo para eliminar el exceso de

tejido conectivo, recibir el filtrado en un matraz aforado de
250 mL y aforar con agua destilada.
3. Transferir una alcuota de 25 mL del filtrado a un matraz

Erlenmeyer de 125 mL, aadir 75 mL de agua destilada y 2
gotas de fenolftalena, agitar suavemente y titular con NaOH
0.1N.
4. Preparar un blanco con agua destilada.
5. Realizar esta determinacin por triplicado.
6. Reportar en porcentaje de cido lctico aplicando la

siguiente frmula:% de cido lctico =(V Vb) (N
NaOH)(meq cido lctico) (fd) peso de muestra x 10012
Dnde:
V= volumen de NaOH gastado en la muestra
Vb= volumen de NaOH gastado en el blanco
N= normalidad del NaOH
fd= factor de dilucin

Determinacin de Bases nitrogenadas voltiles totales (BNVT)
Mtodo de titulacin
Las bases nitrogenadas voltiles se extraen en un medio alcalinizado, los

componentes bsicos voltiles se absorben en un receptor cido. La
concentracin de BNVT se determina mediante valoracin de las bases
absorbidas, considerando que 1 ml de HCl 0.01N equivale a 14 mg de
nitrgeno. Un producto se considera fresco cuando el valor de BNVT es
inferior a 20 mg N/100g, valores superiores son indicativos de alteracin
e inadecuados para su consumo cuando se alcanzan valores superiores a
35 mg N/100g.
1. Pesar 25 g de muestra y colocar en un matraz Erlenmeyer de 200

mL con tapn esmerilado, aadir 100 mL de agua destilada y 2 g de
MgO.
2. Colocar algunas perlas de vidrio y agitar manualmente el matraz

durante 30 minutos, evitar calentar el matraz y filtrar a travs de papel
filtro No. 1.
3. Transferir con una pipeta 10 mL del filtrado a la base de una placa de

Petri de 10 cm de dimetro, cuyos bordes deben estar recubiertos con
vaselina o grasa de silicn.
4. Aadir al filtrado en la placa de Petri, 2 mL de una solucin saturada

de carbonato de potasio. Mover la placa sobre la mesa de trabajo de
modo que los dos lquidos en la placa se mezclen.
5. Colocar 13 gotas de solucin saturada de cido brico en glicerina,

en la parte interna de una tapa de la placa de Petri.
6. Cubrir la placa de Petri de modo que las gotas queden suspendidas.

7. Dejar en reposo durante 3 horas en horno a 40 C o 24 h a
temperatura ambiente.
8. Transferir las gotas de glicerina de la tapa a un matraz Erlenmeyer

de 250 mL con ayuda de 60 mL de agua a pH 5.1.
9. Aadir 1 mL de solucin alcohlica de rojo de metilo al 0.5 % y 5 mL

de solucin alcohlica de verde de bromo-cresol al 0.4 %.
10. Titular con HCl 0.01 N hasta obtener una coloracin rosada.
11. Realizar la determinacin por triplicado y preparar un blanco sin

muestra.
12. Calcular el contenido de bases voltiles totales empleando la

siguiente formula BNVT =14 (Vm Vb) peso de muestra x 100
Dnde:
BNVT= Nmero de gramos de bases voltiles totales en mg N/100g

muestra.
Vm= Volumen en mL de solucin de cido clorhdrico 0.01M por

muestra.
Vb= Volumen en mL de solucin de cido clorhdrico 0.01M por muestra

en blanco.
Mtodo de micro destilacin
Las bases nitrogenadas voltiles se extraen con cido tricloroactico,

una vez alcalinizado, el extracto se somete a destilacin al vapor y los
componentes bsicos voltiles se absorben en un receptor cido. La
concentracin de BNVT se determina mediante valoracin de las bases
absorbidas. Esta tcnica es ms confiable y rpida que otras tcnicas
similares.
1. Pesar 25g de muestra y homogeneizar con 75 mL de cido
tricloroactico al 5% m/v y filtrar a travs de papel filtro del
No. 1.
2. Transferir 5 mL del filtrado al depsito de un aparato de

micro destilacin.
3. Adicionar 5 mL de NaOH 2N y destilar con vapor. Colectar el

destilado en 15 mL de HCL 0.01N hasta un volumen final de
50 mL
4. Adicionar tres gotas del indicador (1% de cido reslico en

solucin alcohlica al 10% v/v).Titular hasta punto final
rosa claro con NaOH 0.01N.
5. Realizar la determinacin por triplicado y hacer un blanco

sin muestra
6. Calcular el contenido de BVT empleando la siguiente

formula:
BNVT =14 (Vm Vb) x 20 x 0.01peso de muestra x 100
Dnde:
BNVT= Nmero de gramos de bases voltiles totales en mg N/100g

muestra.
Vm = Volumen en mL de solucin de NaOH 0.01N gastados por

muestra.
Vb= Volumen en mL de solucin de NaOH 0.01N gastados en el blanco

Capacidad de retencin de agua (CRA)
La capacidad de retencin de agua se define como la habilidad que tiene

la carne para retener el agua propia y aadida cuando se le somete a un
esfuerzo mecnico. Esta propiedad se relaciona con las caractersticas
de jugosidad, color, y terneza de la carne fresca, as como con el
rendimiento en productos cocidos. El pH, la estabilidad oxidativa, el tipo
de carne as como la presencia de sales y otros aditivos pueden
potenciar o reducir los valores de CRA; a un pH de 5.5 el valor de CRA
es mnimo y alcanza un mximo a valores de pH cercanos a la
neutralidad.
1. En dos tubos de centrfuga graduados colocar por separado

5 g de carne.
2. A cada tubo, aadir 8 mL de solucin fra de NaCl 0.6 M y

agitar con una varilla de vidrio por un minuto.
3. Colocar los tubos en un bao de hielo por 30 minutos.
4. Agitar nuevamente los tubos con una varilla de vidrio por 1

minuto
5. Centrifugar los tubos por 15 minutos a 10,000 rpm y 4C
6. Decantar y medir el sobrenadante en una probeta de 10 mL

como se muestra en la Figura 1.
7. Informar la cantidad de solucin retenida por 100g de

muestra CRA =Va Vs peso de muestra x 100
Dnde:
Va = volumen de solucin salina aadida al tubo de centrfuga
14 Vs = volumen del sobrenadante

Capacidad de emulsificacion (CE)
Esta propiedad funcional se define como la cantidad de grasa que se

puede emulsionar por gramo de carne. Esta caracterstica es importante
para evaluar la aptitud tecnolgica de la carne destinada a la
elaboracin de productos de pasta fina como salchichas.
Los productos crnicos de pasta fina se consideran sistemas tipo

emulsin; estn formados por dos fases, una matriz compleja formada
por una solucin salina que extrae protenas miofibrilares que a su vez
actan como agentes emulgentes. La fase dispersa est formada por
finas partculas de grasa. La CE disminuye en el punto isoelctrico (pH=
5.5) de las protenas miofibrilares y aumenta a valores de pH cercanos a
la neutralidad.
1. Homogeneizar 25 g de carne con 100 mL de solucin

fra de NaCl 1M.
2. Tomar 12.5 g del homogeneizado y aadir 37.5 mL de

solucin fra de NaCl 1M, mezclar por 3 minutos a baja
velocidad
3. Sin apagar la licuadora o el homogeneizador, aadir

50 mL de aceite de maz y esperar a que se forme la
emulsin.
4. Con ayuda de una bureta y sin detener el mezclado,

adicionar en forma continua ms aceite de maz (ver
Figura 2) hasta la ruptura de la emulsin.
5. Realizar esta determinacin por triplicado y reportar la

cantidad de aceite emulsionado (hasta la ruptura de la
emulsin) por g de muestra

Marchas de Analisis en Lacteos y Carnicos

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Anlisis De Alimentos Lcteos.

Prueba de acidez titulable

Procedimiento para preparar hidrxido de sodio (NaOH).

Procedimiento para la prueba de acidez titulable.

Procedimiento para medir el pH

1. Se tiene una probeta, la cual se le debe agregar un poco de

o Solucin de azul de metileno

o Alcohol etlico o etanol de 68

Procedimiento para preparar alcohol a 68 (5ml)

2. Agregar 2 ml de alcohol de 68 de concentracin.

Materiales, equipos y reactivos.

o Cmara extractora de gases

1. Conectar el hot-plate a 110 C

Determinacin De Grasa En Productos Lcteos

Procedimiento - Segn Gerber

a. En el Butirmetro, llenar 10 mL. De H2SO4 al 91%,

Puede existir una diferencia de + 0,05% de grasa entre dos

Procedimiento Para Determinar Grasa De Leche

Emplear el mtodo Gerber.

Se coloca el Butirmetro por tres veces a la centrfuga por 5' de

Procedimiento Para Determinar Grasa En El Suero De

Procedimiento Para La Determinacin De Grasa En La Leche

a. Tomar 240 mL. De leche coagulada, a la cual se adiciona

Vca x G = % Real de grasa de Leche coagulada. Vc

Procedimiento Para Determinacin De Grasa En Leche

a. Se vierte en un Butirmetro de 0-50% 10 mL. de

Procedimiento Para Determinacin De Grasa En Queso

a. En un mortero se tritura una cantidad

Determinacin De Grasa De La Mantequilla. Mtodo

a) La mantequilla seca se introduce en un cartucho y es puesto

a. Medir y aadir 17,6 mL de muestra al Butirmetro,

Procedimiento Para Determinar La Grasa En La Leche

a. Se toma una muestra de leche condensada a 50C, se

a. Se toma 100 gramos de la muestra, se calienta y

Procedimiento Para Determinar La Grasa En La Leche

a. Se toman 5 mL de leche condensada o 3 gramos de

a) Balanza Analtica con sensibilidad de 0,1 miligramos

a. Las cpsulas metlicas se desecan previamente a 102C

Dnde: E.S.T. = Extracto seco total.

Mtodo Para Determinar El Extracto Seco En Leche Y

a. Se toman dos hojas de papel de aluminio ( de grosor 0,015

1. Al iniciar el ordeo, colecto y elimina los primeros chorros de

2. Extraer del animal 3-4 chorros de cada cuarto.

3. Incline la bandeja y nivele la cantidad de leche

4. Agregue 2 ml de reactivos CMT en cada una de la bandeja y agite

5. Determinar cundo es negativo de la presencia de mastitis

6. Identificar cuando el resultado es positivo ante la presencia de

Las cantidades idneas del inculo de yogur como cultivo iniciador

Para medir la actividad de un Fermento existen varias pruebas, una de

a. Se trata de poner diferentes concentraciones del

b. Luego se incuba a 37C durante 45 minutos al bao

c. Un inculo a la proporcin correcta debera haber alcanzado

Azul Malva Rojizo Rojo Incoloro

Segn los resultados que se obtengan, se escoge la concentracin

Desde el punto de vista bioqumico - Nutricional, la actividad de

El mtodo se basa en un principio fundamental, en donde la -

La absorbancia del o-nitrofenol a 420 nm permite determinar la

a. Pesar 10 gramos de yogur en una fiola de 100 mL., luego se

b. Luego de la disolucin homognea, se toman 1 mL. de

c. La solucin de ONPG (o-nitrofenil--D-Galactopiransido;

Determinacin de antibiticos en leche

Materiales, equipos y reactivos.

o Kit de deteccin de antibiticos en leche CHR Hansen (500145