Practica N7: Color, vitamina C y pectina

I. Introduccin :
El color se puede definir como la sensacin que experimenta un individuo cuando

la energa radiante dentro del espectro visible (380-770 nm) cae sobre la retina del ojo

(2), y un colorante es un pigmento que se utiliza para colorear un producto . Para que el

fenmeno del color ocurra debe haber (1) un objeto coloreado, (2) luz en la regin visible

del espectro, y (3) un observador. (Nielsen, 1998)

La vitamina (cido L-ascrbico y cido L-dehidroascrbico) es muy susceptible al

deterioro oxidativo, que se ve potenciado por el alto pH y la presencia de iones frricos y

cpricos. Por estas razones, todo el procedimiento analtico debe realizarse a pH bajo y,

si es necesario, en presencia de un agente quelante. La oxidacin suave del cido

ascrbico da como resultado la formacin de cido deshidroascrbico, que tambin es

biolgicamente activo y es reconvertible al cido ascrbico por tratamiento con agentes

reductores tales como -mercaptoetanol y ditiotreitol. (Nielsen, 1998)

La definicin de pectina es algo ambigua. Lo que puede llamarse "pectina" en una

fruta o vegetal nativo es una mezcla compleja de polisacridos cuyas estructuras

dependen de la fuente, incluyendo la etapa de desarrollo (grado de madurez) de la fruta o

verdura en particular. Generalmente, gran parte de este material nativo puede describirse

como una cadena principal de unidades de cido -D-galactopiranosilurnico (algunas de

las cuales estn en la forma de ster metlico) interrumpidas por unidades L-

ramnopiranosilo (1,2). Muchas de las unidades rhamnosilo tienen cadenas arabinan,

galactan o arabinogalactan unidas a ellas. Otros azcares, tales como D-apiose, tambin

estn presentes. En la fabricacin de pectina comercial, se elimina gran parte de la parte

de azcar neutra. La pectina comercial es, por lo tanto, principalmente poli (-D

galacturnico ster metlico del cido) con diversos grados de esterificacin ya veces

amidacin. (Nielsen, 1998)

 II. Marco terico

Existen mtodos verbales, visuales y mtodos instrumentales para describir y

especificar el color. El color es tridimensional y cualquier sistema de orden de color

necesitar tratar el matiz, lo que instintivamente pensamos como un valor de color (por

ejemplo, rojo, azul, verde), que representa ligereza y oscuridad, y croma o saturacin que

indica intensidad. Al intentar describir verbalmente un defecto o un problema del color,

uno debe intentar utilizar estas tres calidades en la formulacin de una descripcin del

color. (Nielsen, 1998)

2,6-Dicloroindofenol Titrimetric Method (AOAC Method 967.21, 45.1.14).

Principio. El cido L-ascrbico se oxida al cido L-dehidroascrbico mediante el

colorante indicador de oxidacin-reduccin, 2,6 dicloroindofenol. En el extremo, el

exceso de colorante no reducido aparece rosepink en solucin cida

Determinacin del Contenido de Pectina La constante en las pectinas es el cido D

galacturnico como el componente principal (a menudo al menos el 80%). Sin embargo,

los enlaces glucosdicos de cidos urnicos son difciles de hidrolizar sin descomposicin,

por lo que los mtodos que implican una hidrlisis catalizada por cido para liberar cido

D-galacturnico y cromatografa generalmente no son aplicables.

Un mtodo empleado para la pectina utiliza la saponificacin en solucin de

hidrxido sdico, seguida de acidificacin y adicin de Ca2 + para precipitar la pectina.

El pectato de calcio se recoge, se lava, se seca y se mide gravimtricamente. La

precipitacin con la sal de amonio cuaternario bromuro de cetilpiridinio se ha utilizado

con xito porque hay una concentracin de electrolito crtico mucho ms baja para su

formacin de sal con pectina que con otros polisacridos cidos, y porque no es probable

que la pectina y otros polisacridos cidos se encuentren juntos.

 III. Objetivo

Aislar y observar pigmentos y colorantes presentes en alimentos.

Aplicar el mtodo volumtrico con el 2,6- dicloroindofenol , para determinar el

contenido de vitamina C en alimentos.

Evaluar el contenido de pectinas en alimentos.

IV. Materiales

4.1 Materiales

Mortero Fiolas de 500 -100 ml (Duran

Capsula de evaporacin Schott)

Vasos de precipitacin (Isolab Erlenmeyer 250 ml

germany) Gradillas

Pipetas de 5 ml (Soler) Lunas de reloj

Papel filtro circular (varios) Embudos

Goteros Tubo capilar (Isolab)

Tubos de ensayo (Isolab)

4.2 Equipos

Balanza electrnica (Henkel)

Mechero

4.3 Reactivos

Cloruro de sodio al 3 % 2,6 diclorofenolindofenol1 %

Amoniaco Acido oxlico 0.5 %

cido clorhdrico diluido Cloruro de calcio 1 N

cido actico diluido 1N Nitrato de plata

Hidrxido de sodio 1N cido ntrico diluido

cido ascrbico al 1% Bicarbonato de sodio

 V. Procedimiento

5.1 Procedimiento de colorantes en alimentos

Se coloc en un vaso pequeo caramelos de un mismo color, agregar agua hasta que

quede cubierto, disolver el colorante .

Con 3 capsulas de evaporacin, poner papel filtro sobre cada una y con la ayuda de

un tubo capilar o gotero, trasladar una gota de colorante al centro del papel filtro.

El papel filtro se seca y se realiza 2 repeticiones.

Con el gotero colocamos (cloruro de sodio , amoniaco , n butanol ) en el centro de las

manchas del colorante en los papeles filtro.

Dejar secar el papel.

Figura 1 Muestra chicha morada. Figura 2. Se le agrego agua destilada al

vaso precipitado.

Figura 3 Se agreg la muestra diluida Figura 4 5 gotas de Butanol

Figura 5 Se agreg 5 gotas de NaCl Figura 6 Se agreg 5 gotas de amonio

5.2 Clorofilas y carotenoides

Se moli hojas verdes en un mortero, cubrirlas con acetona ( el lquido verde obtenido,

pasar a un tubo de ensayo)

Sobre la capsula de evaporacin poner un papel filtro y sobre el una gota del lquido

verde, repetir cinco veces.

Finalmente con un gotero verter acetona a gotas.

Figura 7 Hojas verdes en el mortero Figura 8 Pigmento clorofila

5.3 Antocianinas

25 g de betarraga se moli en un mortero , se aadi 25 ml, decantar la solucion y

trasladar en 5 tubos de ensayo.

Figura 9 25g de betarraga Figura 10 La muestra en 5 tu

Figura 11 Ultimo tubo, agregar (NaOH)

5.4 cido ascrbico

Se coloc 40 gr de caqui y se licuo con 200 ml de cido oxlico 0.5 %. Filtrar la muestra

y colocarla en un Erlenmeyer.

Pipetear de 30 ml de la muestra filtrada a un Erlenmeyer de 50ml, titular hasta obtener

color rosado claro , con una solucin de 2,6 diclorofenolindofenol .

Figura 12 Caqui y acido oxlico Figura 13 titulando

VI. Resultados y discusiones

6.1 Color :

Figura 14 NaCl (color rosado) Figura 15 amonio y butanol (color rosado

con verde celeste)

6.2 Clorofilas y carotenoides

Tabla 1 Resultados
Tubo Agregar Color de la solucin

1 cido clorhdrico (diluido) No cambia de color

2 cido actico diluido (gotas) Cambia ligeramente el color , mas ocuro

3 Agua destilada (gotas) Cambia de color ( mas claro)

 4 Solucin de hidrxido de sodio Cambio de color

( gotas)

5 Bicarbonato de sodio ( en polvo No cambia de color

, blanco)

Sobre el tubo N 3 agregar unas gotas de cido, despus hidrxido de sodio,

Cules fueron los cambios?

Cambio de color, se colorea amarillo.

6.3 cido ascrbico

mg. De cido ascrbico por 100 gr. de muestra = V.T.100 / W

Donde:

V = (ml) de colorante utilizado

T=Equivalente de cido ascrbico de la solucin del colorante expresado en mg de

colorante

W= Gramo de muestra

Entonces:

mg. De cido ascrbico por 100 gr. de muestra = V.T.100 / W

mg. De cido ascrbico por 100 gr. de muestra=(30)*(5.2)*100/40

mg. De cido ascrbico por 100 gr. de muestra= 390 mg

Segn las tablas de composicin de alimentos nos indica que en 100 gr existe

6,90 mg de cido ascrbico, haciendo la operacin se obtiene un resultado muy lejos

de 390mg , esto se debe porque en el pelado , triturado se perdi pulpa . ( Reyes

Garca, Gmez-Snchez Prieto, Espinoza Barrientos, Bravo Rebatta, & Ganoza

Morn, 2009)

VII. Conclusiones
 Se aplic el mtodo volumtrico con el 2,6- dicloroindofenol , para

determinar el contenido de vitamina C en el caqui , el resultado fue 360 mg

Se observ los pigmentos presentes en la betarraga y hojas , betalainas y

clorofilas respectivamente

VIII. Cuestionario

8.1 Defina el color y Por qu cree que es tan importante para los consumidores?

El color se puede definir como la sensacin que experimenta un individuo cuando la

energa radiante dentro del espectro visible (380-770 nm) cae sobre la retina del ojo (2),

y un colorante es un pigmento que se utiliza para colorear un producto . Para que el

fenmeno del color ocurra debe haber (1) un objeto coloreado, (2) luz en la regin visible

del espectro, y (3) un observador. (Nielsen, 1998)

8.2 Explicar el sistema del color de Munsell.

El sistema de Munsell es probablemente el sistema de pedido de color visual ms

conocido y ms ampliamente utilizado. Fue desarrollado por AH Munsell, un profesor de

arte de Boston, en 1905. En este sistema, Rojo, Amarillo, Verde, Azul y Prpura ms

cinco pares adyacentes, Verde-Amarillo, Amarillo-Rojo, Rojo-Morado, Prpura-Azul, Y

Azul-Verde describen la tonalidad. Valor es esa calidad de color descrita por la ligereza

y la oscuridad, de blanco a gris a negro.

El valor se designa desde cero (negro absoluto) hasta diez (blanco absoluto). Chroma es

esa calidad que describe el grado en que un color difiere de un gris del mismo valor.

Se designa en nmeros cada vez mayores empezando por 0 (gris neutro) y extendindose

a / 16 o incluso ms alto. En la notacin de Munsell, el tono aparece primero y designado

por una combinacin de nmeros y letras. Los nmeros se ejecutan de 1 a 100 y las letras

se toman de los diez nombres principales de tonos, por ejemplo, 10 GY. El valor sigue

con un nmero de 0 a 10. (Nielsen, 1998)

La Figura 32-5 ilustra el sistema de color de Munsell, mostrando un crculo de tonos con

el valor 5 croma 6; Los valores neutros de 0 a 10; Y el croma de prpura-azul (5PB) en

el valor 5.

Figura 16 Diagrama del sistema de color de Munsell, mostrando: un crculo de tonos

al valor 5 croma 6; Los valores neutros de 0 a 10.

8.3 Cite 5 alimentos naturales e indique que pigmentos contienen, 5 colorantes

alimentarios y a qu alimentos se aaden y en que proporciones?

a. b-caroteno :

El b-caroteno fue el primer carotenoide purificado (extrado de la zanahoria en 1831).

b. licopeno

Es el carotenoide ms abundante en el tomate (aprox. 40 mg/100g)

Su contenido depende mucho del grado de maduracin (aumenta con ella), exposicin

a la luz (tambin aumenta), tipo de suelo, y de la variedad

Es un antioxidante muy eficiente. ( GARZN, 2008)

c. astaxantina
 Es el carotenoide ms comn en los animales. Pigmento principal del salmn, trucha

y huevas de algunos peces. Los animales no lo sintetizan. Dependen de los contenidos

en la dieta. (Martinez Silva , 2010)

Figura 9 Pigmento Astaxantina

d. Cantaxantina

Se encuentra en la seta Cantharellus cinnabarinus, de donde se extrajo por primera

vez. Tambin aparece, generalmente asociada a otros carotenoides, como pigmento

en los crustceos y en la carne de salmn. (Martinez Silva , 2010)

e. Mioglobina

Es el pigmento ms abundante en la carne y es en gran medida el responsable de su

color. Se produce y almacena en las clulas musculares. (CHAVARRAS, 2011)

Tabla 2 Colorantes sintticos ms utilizados en la UE.

( Ibez, Torre, & Irigoyen, 2003)

8.4 Cul es la importancia del cido ascrbico en la nutricin y en la industria

alimentaria ?
 La vitamina C interviene en el mantenimiento de huesos, dientes y vasos sanguneos

por ser buena para la formacin y mantenimiento del colgeno. Protege de la oxidacin a

la vitamina A y vitamina E, como as tambin a algunos compuestos del complejo B

(tiamina, riboflavina, acido flico y acido pantotnico). Desarrolla acciones anti-

infecciosas y antitxicas y ayuda a la absorcin del hierro no hmico en el organismo.

(Licata, 2012)

Tabla 3 Vitamina C en los alimentos

El cido ascrbico en la industria alimentaria:

El cido ascrbico se oxida fcilmente, y debido a esto se usa como reductor en

algunas soluciones de revelado fotogrfico y como conservante. La industria

alimentaria usa la vitamina C como antioxidante para preservar zumos de fruta,

para conservar el color rojo del salmn que es debido a carotenoides, y para

conservar el color rojo de la carne curada.

La vitamina C (cido ascrbico) es hidrosoluble y sensible al oxgeno. Por esta

razn, puede destruirse parcialmente en los alimentos durante su procesamiento,

si se exponen al aire durante su conservacin o si son tratados con agua. Los

fabricantes pueden protegerlos de la oxidacin aadindoles vitamina C. La

 adicin de cido ascrbico como antioxidante debe indicarse debidamente en la

lista de ingredientes de la etiqueta del producto final. (Nutri-Facts , 2012)

La industria alimentaria usa la vitamina C como antioxidante para preservar

zumos de fruta, para conservar el color rojo del salmn que es debido a

carotenoides, y para conservar el color rojo de la carne curada. (Gutierrez , 2017)

8.5 Que son las protopectinas? Qu proceso se da en las frutas a medida que

maduran?

Las protopectinas son materiales insolubles en agua que producen pectina

hidrosoluble cuando se les trata con soluciones dbilmente acidas o en la maduracin de

frutos .Estn presentes en la fruta no madura. Y a medida que esta comienza su

maduracin, la protopectina se va solubilizando. (Ocampo, Ruiz , & Ocampo, 2008)

Tabla 2 Fuente de pectinas para la industria

Durante la maduracin, el fruto sufre una serie de modificaciones fisicoqumicas como:

Cambio de color, por degradacin de la clorofila, por medio de sistemas qumicos

o enzimticos. Se desenmascaran los pigmentos carotenoides y los antocianos.

Tambin habr nueva sntesis de pigmentos.

 Prdida de firmeza como consecuencia de la degradacin de protopectinas

insolubles que pasan a pectinas solubles, con lo cual la pulpa tendr menos dureza

cuando el fruto es maduro. Las enzimas que se han postulado como las principales

responsables del proceso de ablandamiento de las frutas son la poligalacturonasa

o pectinasa y la pectin metil esterasa.

Prdida de peso. La prdida de peso es una consecuencia directa de la de agua.

Durante la postrecoleccin ocurre una prdida de peso que se acompaa por otros

cambios como prdida de firmeza. Su consecuencia, adems de una reduccin en

peso, es el arrugamiento en la superficie y el ablandamiento de las frutas.

Modificacin del sabor. El fruto sufre una serie de cambios organolpticos,

principalmente de olor y sabor, que estn ligados a una variacin de

concentraciones o modificaciones de las siguientes sustancias: hidratos de

carbono, cidos, taninos, productos orgnicos voltiles. (Sandoval, 2014)

8.6 Explique dos mtodos para determinar pectina

a. Determinacin del contenido de pectina La constante en pectinas es el cido D-

galacturnico como principal componente (a menudo al menos el 80%). Sin

embargo, los enlaces glucosdicos de cidos urnicos son difciles de hidrolizar

sin descomposicin, por lo que los mtodos que implican una hidrlisis catalizada

por cido para liberar cido D-galacturnico y cromatografa generalmente no son

aplicables.

b. Un mtodo empleado para la pectina utiliza seguida de acidificacin y adicin de

Ca2 + para precipitar la pectina. El pectato de calcio se recoge, se lava, se seca y

se mide gravimtricamente. La precipitacin con la sal de amonio cuaternario

bromuro de cetilpiridinio se ha utilizado con xito porque hay una concentracin

de electrolito crtico mucho ms baja para su formacin de sal con pectina que
 con otros polisacridos cidos , y porque no es probable que la pectina y otros

polisacridos cidos se encuentren juntos ..

En primer lugar, la pectina aislada (seccin 10.4.2.2) se lava con alcohol acidificado para

convertir grupos carboxilato en grupos cido carboxlico libres y despus se lava libre de

exceso de cido. A continuacin, se titula una dispersin del cido pectnico en agua con

una base diluida, tal como una solucin estandarizada de hidrxido de sodio, para

determinar el porcentaje de grupos ster carboxlico no esterificado. Se aade la base en

exceso para saponificar los grupos ster metlico. Back-titracin con cido estandarizado

para determinar el exceso de base despus de la saponificacin da el DE. Adems, DE

puede determinarse midiendo metanol liberado por saponificacin va GC (63) y por

resonancia magntica nuclear (RMN). (Nielsen, 1998)

Bibliografa
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BIOACTIVOS: REVISIN. Acta biologia , 13(3), 27-36.

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Ganoza Morn, L. (2009). TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS. Lima.

CHAVARRAS, M. (25 de 01 de 2011). Eroski consumer. Obtenido de

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Nielsen, S. (1998). Food Analysis. London: Springer. doi:10.1007/978-1-4419-1478-1

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