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METODOS DE CONSERVACION DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
TECNOLOGIA
DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Ingeniero Elvis Pinto Carpio
INTEGRANTES:
1. REFRIGERACIN Y CONGELACIN:
El cuadro presenta una lista de la vida de almacenamiento esperada para productos frescos
y las temperaturas y humedades especficas que deben mantenerse, a fin de que estas
expectativas se cumplan. Se supone que el producto:
La falta de cumplimiento de estos requisitos dar lugar a una disminucin de la vida esperada
de almacenamiento. Para evitar contusiones, se supone que la vida de almacenamiento es el
periodo mximo durante el cual el producto permanece apto para su mercadeo y no el periodo
de envejecimiento total o deterioro.
Una vez que el producto entra a la bodega con fro, irradiara calor hacia el interior debido al
calor que trae del campo y a la respiracin. El calor del producto es transmitido al aire, que a
su vez, lo transfiere al evaporar que lo elimina en el ciclo normal de refrigeracin mecnica. El
tiempo que demora el producto en alcanzar la temperatura ptima de almacenamiento (tiempo
de enfriamiento) depender de la capacidad total de refrigeracin del equipo y de la velocidad
del aire que pasa por el evaporador y el producto, asumiendo que existe libre circulacin del
aire alrededor del mismo. La reduccin de la temperatura bajo estas condiciones ser lenta y
tambin se reducir lentamente el ritmo de la respiracin. Para superar estos problemas se han
ideado varios mtodos de pro-enfriamiento para enfriar rpidamente el producto antes de
introducirlo en una bodega refrigerada para almacenamiento prolongado.
Este mtodo se entiende mejor observando la figura 19. El producto se estiba de la forma en
que se muestra, en una bodega con gran capacidad de refrigeracin. Se coloca una lona u otro
material sobre el producto estibado en la forma ilustrada y un ventilador elctrico potente
succiona aire fro de la cmara a travs del producto empacado. Tan pronto como el producto
ha sido enfriado hasta cerca de la temperatura ptima de almacenamiento, puede ser transferido
a una bodega refrigerada ordinaria por el resto de su tiempo de almacenamiento. El enfriamiento
por circulacin forzada tiene la ventaja de ser un mtodo de pro-enfriamiento relativamente
barato que se opera y mantiene con facilidad y que puede ser usado ampliamente para muchos
productos. La transferencia de calor del producto al aire es menos eficiente que cuando el
producto lo transfiere al agua, pero muchas frutas especialmente aquellas que son de
consistencia suave y algunas hortalizas, pueden deteriorarse durante el almacenamiento
despus de estar en contacto con el agua.
producto; el agua tambin puede aplicarse por pulverizacin o en cascada. Como alternativa,
los serpentines de una planta de refrigeracin enfran directamente el agua a la temperatura
requerida y el producto se sumerge o pulveriza como en el caso anterior. La eficiencia de esta
tcnica de enfriado depende de la razn superficie/volumen del producto. Esta tcnica slo es
adecuada para frutos que soportan el exceso de agua, pero es usada ampliamente para
enfriamiento rpido de muchas hortalizas. Bajo condiciones comerciales, frecuentemente el
producto se empaca antes del enfriamiento y el tratamiento se controla automticamente usando
equipo especialmente diseado para el proceso.
Este mtodo se basa en que el agua absorbe calor a medida que se evapora y que la
evaporacin (por lo tanto el enfriamiento) es muy rpida a presin atmosfrica baja. En esencia,
el producto se empaca, se estiba en palets y se coloca en una cmara hermtica especial.
Poderosas bombas ejercen un fuerte vaco sobre la cmara y el agua superficial del producto,
lo que ocasiona una rpida evaporacin y un enfriamiento directo. El enfriamiento por vaco es
beneficioso slo para productos con una alta relacin superficie/volumen, tales como repollo,
lechuga, apio y otras hortalizas de hoja, en las cuales es posible la evaporacin y completo
enfriamiento en unos 20 minutos. En aos recientes, se ha iniciado un sistema conocido como
"enfriado hydrovac" que es idntico al sistema de vaco ordinario; con la diferencia que se
agrega agua en forma controlada antes de comenzar el enfriamiento. Con este proceso se
disminuye la prdida de agua del producto, lo cual es beneficioso para algunos cultivos, ya que
permite un tiempo de tratamiento ms largo y un enfriamiento ms intenso.
Una vez que el producto ha sido enfriado a la temperatura requerida debe ser trasladado tan
rpidamente como sea posible a una bodega diseada especficamente para almacenamiento
prolongado. Ocasionalmente esta bodega es la misma que se usa para el pro-enfriamiento, pero
normalmente es una bodega independiente y mucho ms grande.
Los productos deben estibarse de modo que no dificulten la circulacin, ya que ello podra
permitir la formacin de reas localizadas en donde se acumula el calor (focos de calor) lo que
propicia el deterioro prematuro del producto
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2. TRATAMIENTO IQF
Es un proceso de congelacin rpido que evita que las paredes celulares que conforman el
tejido vegetal se rompan y que al descongelar el alimento no se presente un derrame de fluidos
celulares.
A. Tnel de lecho fluidizado: Consiste en hacer pasar el producto por una cinta
transportadora la cual deja pasar un fluido desde debajo de ella hasta sobre ella,
esto sumado al producto slido que se est transportando logra que este producto
se fluidice y se subdivida, para luego enfriarlo por chorros de aire a gran
velocidad.
a) Aplicacin en la industria de alimentos
Congelamiento rpido individual de frutas, hortalizas, etc.
Para productos que tienden a pegarse durante el congelamiento
B. Congeladores iqf de banda recta: Es un transportador horizontal que atraviesa
un BLAST FREEZER en sentido transversal al fluido de aire fro. Hay
variaciones donde se usan 2 bandas en lnea recta, con el fin de que en la primera
se haga con congelamiento superficial y la segunda d un congelamiento ms
profundo.
C. Congeladores iqf de espiral: Es una banda transportadora que permite que el
producto est en contacto con el aire fro ms tiempo que las bandas rectas. Se
usa para congelar productos que tomen ms de 10 minutos en congelarse.
Para DISMINUIR:
convertidor cataltico
quemador de llama abierta
(requiere una fuente de agua para enfriar el aire de salida)
Control del dixido de carbono:
Para AUMENTAR:
hielo seco
cilindro presurizado de gas
Para DISMINUIR:
Para DISMINUIR:
permanganato potsico
carbn activado