I.

INTRODUCCIN

La conservacin del proceso de tratamiento a alta presin hidrosttica,

presenta modificaciones para demostrar el incremento de la vida til de un
producto en la demanda de alta calidad y desarrollo de nuevas tcnicas de
conservacin destinadas en las caractersticas del producto.

Los alimentos crece diariamente la demanda de los consumidores, por ser

alimento poco procesados y con caractersticas organolpticas originales.
Por otra parte, el continuo inters de la industria alimentaria en el combate
de microorganismo patgenos y el alargamiento de la vida til de los
productos, ha potenciado la investigacin y desarrollo de procedimientos no
trmicos de conservacin de alimentos como es la conservacin de
alimentos por alta presin hidrosttica, tambin conocida como presurizado
o simplemente alta presin.

El proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que sea posible

preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo
de tiempo. El objetivo final de la conservacin de los alimentos es mantener
los alimentos preservados de la accin de microrganismo capaces de
modificar las condiciones sanitarias y sabor perecibles de los alimentos.

II. OBJETIVOS

- Conocer el proceso de tratamiento de conservacin de los alimentos se

altas precesiones hidrostticas.

III. FUNDAMENTO TERICO

3.1. Definicin.

David P. (2001).
La alta presin puede ser alcanzada por distintos mtodos, sim
embargo, este es de compresin indirecta, el de mayor
importancia a nivel industrial. Este mtodo se usa un
intensificador de alta presin para bombear el medio
presurizaste desde un deposito hacia la cmara de
presurizacin, hasta alcanzar la presin adecuada.

3.2. Efecto sobre los microorganismos.

David P. (2001).
El efecto de alimento de alta presin hidrosttica sobre los
microorganismos depende de diferentes factores como la
temperatura, tiempo y presin de exposicin, adems del tipo de
alimento y microorganismo involucrados.
 La inactivacin de microorganismos por los alimentos de alta
presin hidrosttica puede ser debido a la permeabilizacin de la
membrana celular, desnaturalizacin de protenas e inactivacin
de enzimas esenciales para el desarrollo.

En general la sensibilidad de los microorganismo a las altas

presiones presenta como el Gram negativas mayores que los
hongos; levaduras mayor que el Gram positivo, mayor que de
las esporas; mayor que el virus.

3.3. Calidad organolptica de alimentos presurizados.

Navarrete, O. (2001)
A las caractersticas organolptica y el valor nutritivo de los
alimentos se puede decir que en condiciones habituales de alta
presin hidrosttica (APH), no se afectan los enlaces covalentes
de las molculas por lo que no se afecta el aroma ni la calidad
nutricional de los alimentos, a pesar de esto, si pueden producir
modificaciones en el color, apariencia y textura aunque estos
efectos varan de un alimento a otro.

IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. Materiales, Instrumentos (Laboratorio), equipos, Insumos.

4.1.1 Materiales:
Libreta de apuntes
Marcador indeleble
Toallas de papel
Algodn
Guarda polos
Guantes; Mascarillas

4.1.2 Instrumentos (laboratorio)

Cuchillos
Tabla de picar
Cubiertos
Fuentes
Envases pequeos

4.1.3 Equipos
Balanza gravimtrica
Estufa
Refrigeracin
Cmara fotogrfica

4.1.4 Insumos
Pescado (Malprate)
 4.2. Metodos:

4.2.1. Flujo grama de procesos

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA Pescado

(Malprate)

SELECCIN

15% de sal de LAVADO Agua limpian

mesa

HG Y HGT CORTE

T 105 107C a 2
PRE-COCCIN 3.5 PSI aprox. 20
minutos

PRODUCTO FINAL
Degustacin

4.2.2. Procedimiento

Se analiz la muestra, que el producto debera estar

ptimas condiciones (pescado), fresco, ni evidencia de
defectos.
Luego seleccionamos y pesamos el pescado de mejor
calidad para la realizacin del proceso.

Peso del Malprate = 615.3 gr ----------- 6,029.94 N

luego se realiz el corte de dos tcnicas, HG : corte de

cabeza y viseras; HGT : Cabeza, anillo y cola; estas
tcnicas nos permite separar del proceso de conservas
(filete o gratel). Luego pesarlo.
Luego de este proceso se realiz el lavado con sal de
mesa a 15 % para hacer el desangrado y limpieza total, al
mismo tiempo eliminado los agentes microbianos.
Para la pre-coccin se utilizaron el autoclave por su
capacidad de presin a vapor, y a la regulacin de
temperatura dependiendo de la muestra (pescado), con
los parmetros establecidos; 105 107 C - 2 PSI -20
minutos.
Finalmente despus de la pre coccin dejamos unos 10
15 min. hasta que se enfri la autoclave, inmediatamente
lo sacamos para disgustarlo sensorialmente, y analizarlo
la calidad de textura, de los huesos duros y blandos.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Durante el proceso de conservacin de alta presin hidrosttica (APH) de

los alimentos; se lleg en los resultados del anlisis de la composicin
sensorial del producto, en el ablandamiento del hueso de producto
(pescado), textura y sabor; tambin se mantuvo las caractersticas del
pescado, tal sea por su valor nutricional y otros compuesto que tiene el
pescado (Malprate).

El desarrollo de la prctica, nos sirvi en rescatar la importancia de

conservar el producto, en alargar una vida til y duradera para su consumo,
(vida anaquel); utilizando los mtodos de conservacin (APH), por la ventaja
de obtener un calidad del producto y al ser rentable industrializarlo para el
beneficio de los consumidores.

VI. CONCLUSIONES

- En la prctica se lleg a conocer el proceso de tratamiento de

conservacin de alta presin hidrosttica de los alimentos. En lneas
favorables, se puede afirmar que la alta presin mejora la calidad de los
productos en una forma de conservacin.

VII. BIBLIOGRAFIA

Moscol, J (1982). La industria pesquera y la elaboracin de

conservas de pescado. Puerto de Piura; Trujillo Per. Articulo
cientfico Universidad nacional de Jos Faustino Sanchez
Carrin - Hunuco.

Lic. David Pineda. (2001). Clula de alimentos y bebidas

conservacin de alta presin hidrosttica (APH), Editorial/Flor
Merlos Productora de contenidos Direccin de Innovacin y
Desarrollo Tecnolgico Ministerio de Economa. Salvador.

Navarrete, O. (2001). Procesamiento de conservas de atn,

pescado martima; anchovetas, bonito, jurel, caballa y sardina.
Revista cientfica / Proyecto de Innovacin Per.
 UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONA
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIA

Informe N 02

CONSERVACIN DE ALIMENTOS DE ALTA PRESIN

HIDROSTTICA

ASIGNATURA : Procesos Agroindustriales 1

DOCENTE : Ing. Estacio Albornoz; Darwin Josu.

ESTUDIANTE : Moreno Ramrez; Arnol

CICLO ACADEMICO : VI - 2016

YARINACOCHA UCAYALI
Per 2016