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DOSSIER TEORICO
SEMESTRE I
TALLER DE COCINA BSICA
A o de actualizacio : 2017
INDICE
CAPITULO PAGINA
BRIGRADAS DE COCINA 10 - 13
CORTES 14 - 17
MANIPULACIN DE CUCHILLOS 17 - 19
CONDIMENTOS 24 - 28
PRESENTACIN DE PLATOS 29
MARINADAS 34
HORTALIZAS 34- 47
FRUTAS 48
ENSALADAS 49 - 50
SALSAS 50 - 66
MTODOS DE COCCIN 66 - 69
SOPAS 71 - 74
HUEVOS EN LA COCINA 75 - 86
TORTILLAS 86 - 89
UTENSILIOS 144
BIBLIOGRAFA 147
EL UNIFORME DE TRABAJO
2
Este captulo recomienda a toda persona que trabaje en un rea de manipulacin
de productos alimentarios respetar un alto grado de limpieza corporal y llevar
vestimenta de trabajo limpia y adecuada.
Esta vestimenta debe ser de color claro para que cualquier suciedad se
distinga a simple vista. Deber comprender, sobre todo, de un tocado
limpio que cubra la totalidad de la cabellera, zapatos de uso exclusivo para
el trabajo en cocina; si fuera necesario, llevar una mascarilla y usar
guantes desechables con moderacin.
PRECAUCIONES
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Uniforme completo (gorro, chaqueta, pantaln, mandil, pauelo de cuello,
zapato de seguridad), limpio y bien planchado en cada sesin de trabajo
prctico.
Evitar toser, estornudar sobre los alimentos. Las personas resfriadas se les
recomienda el uso de mascarillas desechables.
Mandil
Pauelo de cuello
Herramientas de trabajo
Precauciones
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Consulte y aplique rigurosamente las indicaciones de la planificacin del
aseo.
Limpie y desinfecte peridicamente los filtros de los ductos de aspiracin y
de ventilacin.
Lave, desinfecte y enjuague regularmente las esponjas y paos.
Lave, desinfecte y enjuague cuidadosamente todos los accesorios del
material mecnico y los equipos (picador, cuchillo, licuadora, batidora,
rebanadora)
Lave y desinfecte en forma peridica las tablas de picar.
Consulte y aplique las fichas de procedimientos o protocolos de limpieza.
Recolecte todos los desechos y desperdicios en bolsas las cuales pueden
estar contenidas en basureros con tapas exclusivos para el rea de cocina,
estos se limpiaran y desinfectaran diariamente.
No dejar entrar animales a la cocina.
Realice fumigaciones peridicas contra roedores e insectos, , adems de
estar constantemente limpiando y sanitizando el lugar de trabajo, teniendo
una buena disposicin de las basuras y en un espacio con ventanas que
contengan rejillas.
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Biolgicos: con presencia de microorganismo patgenos como Bacterias
(Salmonella, E. coli, etc.), Virus (virus de la Hepatitis A, virus de Norwalk, etc.),
Parsitos (Anisakis, Trichinella Spiralis, etc).
En ningn caso:
Respetar:
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Procedimientos para descongelar productos.
Procedimientos para almacenar platos preparados.
Para identificar, analizar y jerarquizar las causas y los efectos de los peligros
(puntos de riesgos) en un diagrama de fabricacin (elaboracin de alimentos), es
recomendable utilizar el mtodo de las 5M + A:
LA BRIGADA DE COCINA
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Es un grupo de cocineros calificados y aprendices, encargados de producir
alimentos bajo las rdenes de un jefe llamado CHEF.
JERARQUIAS
DESCRIPCION DE CARGOS
10
SUB CHEF
ROTISERO
ENTREMESERO
SALSERO
TURNANTE
PASTELERO
COMMIS
BRIGADAS DE COCINA
(ORGANIGRAMAS CONVENCIONALES)
El equipo de trabajo de una cocina se organiza en brigadas, y estas son el conjunto de cocineros
y ayudantes calificados, encargados de la produccin de platos bajo la direccin de un chef.
Clasificacin de brigadas
Brigada pequea
CUARTO FRIO
CHEF DE COCINA
CUARTO CALIENTE
Brigada mediana
GARDE MANGER
SALSERO
CHEF DE COCINA
ENTREMESERO
PASTELERO
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Brigada grande
CHEF DE COCINA
AYUDANTE
CHEF RESTAURADOR COMMIS APRENDIZ
CORTES
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Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros
productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que
llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentacin al men y en
algunos casos para reducir los tiempos de coccin.
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Chips: Tajadas redondas muy finas, se utiliza principalmente
para papas fritas.
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Paisano: Corte rectangular o romboide de aproximadamente
1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor.
TORNEADOS
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Chateau: Se utiliza para papas, las que se tornean en forma de
barril y se sirven como guarnicin, pesa aproximadamente 60 grs.
MANIPULACIN DE CUCHILLOS
Prdida de tiempo
Accidentes en el trabajo
Mal porcionamiento de los productos
Falta de uniformidad en los cortes
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c) La distancia entre los tacones debe ser de aproximadamente 15 cm.
En esta tcnica la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la tabla de picar,
con esto se logra tener un punto de apoyo, mientras se mueve el cuchillo de
atrs hacia adelante para realizan los cortes.
VOCABULARIO TCNICO
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Abate Golpeador de Carne, de material inoxidable con forma de
martillo.
Apanar a la inglesa Pasar por harina, huevo batido y pan rallado antes de
frer.
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agregando vino, algn destilado o simplemente agua.
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Mechar Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para
mejorar su sabor.
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CONDIMENTOS
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de mesa o extrafina. Las dos primeras se utilizan en cocina, mientras que
la extrafina se emplea para llenar los saleros del comedor.
Sal comn: Es la sal piedra, marina o mineral, purificado por lavado o por
disolucin seguida de la cristalizacin.
Sal de fuente o mineral: Es la procedente de la evaporacin de las aguas
minerales.
Sal marina: es la procedente de la evaporacin del agua de mar.
Sal piedra o gema: Es la procedente de yacimientos naturales.
Pimienta: Baya redonda, carnosa de unos cuatro milmetros de dimetro,
constituye un condimento esencial de muchos platos.
Pimienta blanca: pimienta negra y seca, tratada con agua de cal o salada
para quitarle la corteza y dejarla de un color casi blanco.
Pimienta negra: Grano del pimentero que, cuando se seca toma color
pardo o negruzco y se arruga. Si se pela por algn procedimiento deja ver
una semilla esfrica blanca, aromtica de gusto picante.
Pimienta verde: Pimienta sin madurar, puesta en salmuera.
Pimienta rosa: de sabor menos picante y aromtica de forma y tamao
parecido a la autntica pimienta aunque de color rosa.
Hierbas aromticas: Constituyen, al igual que las especies, un
condimento fundamental en las distintas cocinas del mundo para realzar
sabor y aromas de distintos alimentos. A lo largo del tiempo, ha habido
etapas que se han utilizado en exceso, mientras que en otras apenas se
han usado por considerar que desvirtuaban el sabor natural del alimento.
Hay plantas cuya parte ms apreciada son las hojas, con o sin tallos, en
otras las semillas.
Existe una gran variedad, de las cuales son cultivadas como el perifollo,
estragn, perejil menta, salvia, albahaca, y otras silvestres como el tomillo,
romero, hinojo. Algunas se utilizan frescas mientras que la mayora de
ellas secas, ya sea en forma natural o triturada. Una planta aromtica se
puede utilizar de forma separada o mezclada con otras, como en el caso
del bouquet garni, finas hierbas y otras combinaciones.
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Organo: Marinadas de carnes, pescados, aceitunas, ensaladas, conejo,
tomate, quesos, aceites.
Perejil: Pastas, sopas, salsas, huevos, ensaladas, carnes, aves, pescados,
crustceos, aceites, mantequillas, apanados.
Salvia: Sopas carne de cerdo, ensaladas, aves, encurtidos, pescados.
Tomillo: Carnes, aves, pescados, mariscos, crustceos, marinadas, guisos,
sopas, aceites.
Romero: Cordero, salsas, marinadas, carnes de caza.
ARTCULO 460.- Las hierbas aromticas deben ser genuinas, sanas, presentar
las caractersticas macroscpicas y microscpicas que les son propias. No deben
contener materias o cuerpos extraos a su naturaleza ni ms de 20% de otras
partes del vegetal exentas de valor como aromatizantes.
1 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
2 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03 (modif.. anterior: Dto. N 855/98, Minsal)
3 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
25.11.03
4 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
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ARTCULO 464.- Las hierbas aromticas deben envasarse en materiales
apropiados que permitan conservar en condiciones ptimas su sabor y aroma.
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MACIS: Envoltura o arilo que recubre la semilla de la nuez moscada
Myristicafragans H.
ARTCULO 431.- Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y presentar
las caractersticas que les son propias. Deben contener la totalidad de sus
principios activos y estar privadas de otras partes del vegetal exentas de valor
como condimento.
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CUESTIONARIO/ AUTOEVALUACION
1.- Qu es un condimento?
2.- Cmo se clasifican los condimentos?
3.- Cul es la diferencia entre la pimienta blanca y la negra?
4.- Qu son las especias?
5.- Para que utilizamos las hierbas aromticas?
6.- Mencione la diferencia entre la pimienta verde y la blanca?
7.- Realice un cuadro resumen con 20 hierbas aromticas y 20 especias,
sealando sus caractersticas y usos culinarios.
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Salsa tem principal
29
Salsa tem principal
EQUILIBRIO:
Color
Mtodos de coccin
Forma
Texturas
Saborizantes o condimentos
EQUILIBRIO
COLORES
Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para
la presentacin. Los colores acentan la frescura, la calidad y la preparacin
adecuada.
VARIEDAD
Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo "circense". Generalmente
da buen resultado la combinacin de colores tierra con los colores brillantes. Por
lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armnicos en
sus colores.
COLOR NATURAL
Debe acentuar la tcnica de coccin empleada.
Asados caramelizados por fuera (utilizacin de glaseado)
MTODOS DE COCCIN
Se deben evitar las repeticiones utilizando mtodos distintos y compatibles. La
variedad de tcnicas de preparacin aportar automticamente a la presentacin
una variedad de texturas.
FORMAS
Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato. En un mismo plato no
debe haber demasiadas verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas
independientes.
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TEXTURAS
Utilice pur, frituras, tostados, etc. para lograr diferentes texturas; no obstante,
evite la combinacin de demasiadas texturas similares en el mismo plato. Las
texturas bsicas con las cuales se trabaja son:
Suave
Grueso
Slido
Blando
SABORIZANTES Y CONDIMENTOS
Evite utilizar las mismas hierbas y especias. No le ponga ajo, hierbas y chalotas a
todos los alimentos si los va a servir en el mismo plato. Los sabores deben ser
complementarios, por ejemplo:
Sustancioso y magro
Condimentado y suave
Dulce y condimentado
Evite servir verduras o fculas con crema junto con tems que tengan una
salsa untuosa, crema o salsa blanca.
Recuerde
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Mientras ms simple el principal, ms complicados los acompaamientos,
Mientras ms complicado el principal, ms simples los acompaamientos.
UNIDAD
PUNTO FOCAL
FLUJO
MARINADAS
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CLASIFICACION DE LAS MARINADAS
Marinada cruda:
Est compuesta de aceite, vino y vinagre (rojo o blanco), mirepoix, bouquet
garnie y otros. Esta preparacin no requiere coccin, se recomienda utilizarla
solo una vez y sirve como base para la preparacin de salsas. Al estar crudos los
ingredientes que la componen su sabor es mucho ms intenso.
Marinada cocida:
Se elabora sudando mirepoix, agregando lquidos como vinos o vinagres y
bouquet garnie. Se cocinan todos los ingredientes alrededor de 30 minutos, y
una vez fra se utiliza. Este tipo de marinado tiende a tener mayor durabilidad en
el tiempo debido a la condicin de sus ingredientes.
Marinada instantnea:
Su funcin principal es aromatizar y saborizar alimentos que se utilizaran en un
corto periodo de tiempo, esto quiere decir, que debern estar entre 5 minutos y 1
hora marinndose. Este tipo de marinadas se puede hacer de muchas maneras.
LAS HORTALIZAS
Definicin:
Comercializacin:
Utilizacin:
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Leguminosas Porotos De Bulbo Cebolla
Garbanzos Ajo
Habas Puerro
Lentejas Cebolln
Chalota
Zanahorias
De Races
Tubrculos Papas
Betarraga
Yuca
Remolacha
Camote
Nabos
Rabanitos
De fruto Zapallo
italiano De tallo Apio
Berenjenas
Esprragos
Tomate
Palmitos
Pepino
Nalca
Ajes
Penca
De inflorescencia Coliflor
De hoja 35
unidas aun tallo
central
Repollo
Alcachofa
Lechuga
Brcoli
Bruselas
Champin
Hongos pars
De hoja
Acelga
unidas aun tallo
Berros
trufa
Leguminosas:
Todo gnero de frutos o semillas secas que se cra en el interior de una vaina de
las plantas leguminosas, las principales legumbres que encontramos son:
Porotos, lentejas, garbanzos, habas, arvejas, porotos de guarda, habiendo gran
variedad de cada especie.
Algunas las podemos consumir frescas, como los porotos verdes, habas y
arvejas.
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Desde el punto de vista gastronmico, las legumbres secas tienen la gran
ventaja de que su sabor puede combinar con distintos tipos de hortalizas y
carnes. Sin de mencionar son una alternativa nutritiva y barata de la carne.
Pueden ser acompaamiento, guisadas, gratinadas, salteadas, servidas como
entrada o ensalada, sopas y cremas.
Leguminosas comunes:
Garbanzo:
Tiene forma redonda y sabor a nuez. Se usa en Asia central y del medio Oriente.
Tambin disponible como harina.
Haba:
Lentejas:
Alimento principal en el Sur de Asia, las variedades verdes y caf son las ms
conocidas. Tiene forma de disco de cm. Las variedades que se cultivan y tiene
mayor consumo son:
De la reina, lentejn o rubia castellana: De color verde claro, es la de mayor
tamao.
Pardina o francesa: De tamao mediano, color rojizo o pardo marrn.
Rubia de la Armua: De color verde pardo y a veces jaspeado.
Verdina: Tamao pequeo y color verde con manchas.
Poroto Bayo:
Poroto de carete:
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Poroto de rin:
Un poroto grande con sabor a carne. Por lo general, tiene un color rojo oscuro,
pero puede ser negro o blanco.
Poroto de soya:
Se utiliza como protena y para preparar aceite, leche, tofu, harina y salsa de
soya.
Poroto negro:
En chile los ms conocidos son: coscorrn, hayado, cristal, bayo, trtola, burro,
manteca, pinto y frutilla.
Para completar:
Ventajas Desventajas
De Bulbo.
Cebolla:
Ajo:
Puerro:
Hortaliza cuyo bulbo en forma alargada y color blanco, tiene un sabor parecido a
la cebolla pero ms sutil. Forma parte de guisos, tartas, sopas, salsa.
Chalota:
Planta con bulbos agregados, de igual forma y tamao que el ajo, aunque
formados por capas como la cebolla, algo ms delgadas y, como los otros
bulbos, recubiertos de una piel muy fina. Su interior es de color blanco y su
exterior rojo. Tiene mltiples aplicaciones principalmente en la cocina francesa,
donde forma parte de guisos y salsas. Se conoce tambin con el nombre de:
chalota, echadote, ascalonia y escalonia.
Cebolln:
Planta muy parecida al puerro, con un bulbo pequeo y alargado y partes de las
hojas comestibles, se recoge joven y tierna cuando se forma el bulbo: Se emplea
fresca en aderezos, guisos, chop suey, ensaladas, fritas como decoracin.
Para completar:
Ventajas Desventajas
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De inflorescencia:
Coliflor:
Variedad de col que se caracteriza por pequeos arbolitos de color blanco y hojas
verdes. Puede prepararse gratinada, en cremas, guisos, ensaladas y las
podemos utilizar como acompaamiento. Destacan col blanca y la Snowball.
Brcoli:
Alcachofa:
Ventajas Desventajas
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Races:
Zanahoria:
Raz de color anaranjado, muy rica en vitaminas, con textura rgida y es parte de
la composicin de muchas preparaciones culinarias. Se comercializan frescas, en
latas y congeladas. Se preparan hervidas, al vapor, salteadas, asadas, en guisos
como acompaamiento, sopas, adems puede ser ingrediente de repostera,
como por ejemplo la torta de zanahoria. Encontramos las siguientes variedades:
De raz corta, de raz intermedia, de raz larga.
Betarraga:
Raz de diferente forma y color segn variedad, con textura rgida y forma parte
de ensaladas, sopas, salsas, acompaamientos. La forma ms comn de coccin
es hervida, pero tambin la podemos saltear y frer. Podemos encontrar las
siguientes variedades: Rojizas, Amarillentas, Blanquecinas, Cilndricas y largas.
Nabos:
Para completar:
Ventajas Desventajas
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Tubrculos:
Porcin caulinar (tallo) engrosada en mayor o menor grado, crecen bajo tierra y
son ricos en almidn.
Tubrculos ms comunes:
Papas:
Son introducidas a Europa a mitad del siglo XVI, al ser importado de Amrica
por los descubridores, siendo en Galicia la primera provincia en donde se cultiv.
En Europa, fue Parmentier quien logro que la papa formara parte de la
alimentacin de muchos hogares. Actualmente se comercializan muchas
variedades, siendo las blancas las ms aptas para hervir y frer, los rojas para
asar.
Yuca:
Camote:
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Planta original de Amrica, se conoce tambin con el nombre de batata. Es un
tubrculo de unos 10 cm. De largo u unos 5 de dimetro, es harinoso de color
terroso por fuera y blanco o amarillo por dentro y sabor ligeramente dulce. Se
utiliza en diversas preparaciones culinarias ya sea como guarnicin, frita, asada,
pur, glaseada. Tambin se emplea en pastelera como dulce.
Para completar:
Ventajas Desventajas
De Frutos:
Tomate:
Fruto del tamao de una manzana, rojo, blando y reluciente, existen diferentes
variedades en relacin a la forma y tamaos, incluyendo los llamados cherry,
pera. Se comercializan durante todo el ao frescos y enlatados. Son utilizados
para preparar jugos, salsas, guarniciones, sopas, postres y mermeladas. Con los
verdes se preparan salsas picantes.
Los vamos a clasificar de la siguiente manera: Variedades comunes, variedades
hbridas, variedades nuevas.
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Marmande: Antigua variedad, frutos carnosos, pocas semillas de forma
irregular muy grande, muy aromtico.
Pixie: Variedad arbustiva, de frutos pequeos y el sabrosos.
Pepino:
Fruto de la planta del mismo nombre, de forma gruesa y alargada, contiene gran
cantidad de agua y se consume, sobre todo, en ensalada. Las dos variedades
ms conocidas es el de invierno, que presenta una forma ms alargada y posee
una piel fina y el pepino de caballn, llamado as porque se cultiva en grandes
montones de tierra. Es de aspecto ms rugoso y de menor tamao que el
anterior.
Pimiento:
Para completar:
Ventajas Desventajas
De Tallo:
Esprrago:
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Tallo o brote de la esparraguera, alargado terminado en un turion pequeo, que
una vez cocidos se consume fro o caliente, se comercializan frescos, en conserva
y tambin congelados. Podemos encontrar verdes y blancos, siendo estos ltimos
ms suaves en sabor. La variedad ms comn es la Connovers Colosal de tallo
grueso y excelente para congelar.
Apio:
Palmitos:
Tallo blanco que corresponde a los brotes terminales tiernos de ciertas palmeras.
Pueden consumirse crudos, aunque se comercializan en conserva.
Para completar:
Ventajas Desventajas
De Hoja:
Hortalizas que estn compuestas de raz, tallo y hojas. Las partes comestibles
son las hojas y en las especies ms tiernas, tambin el tallo. Se distinguen
bsicamente dos tipos:
Las de hojas unidas a un tallo central ej: Repollo, lechugas, endivias,
bruselas.
Las de hojas separadas, unidas a los tallos ms menos independientes ej:
espinaca, acelga, berros.
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Lechuga Milanesa:
Lechuga Francesa:
Tiene hojas finas de color verde intenso con sus orillas ligeramente coloradas y
delicadas y sabor tenue.
Tiene color verde suave sus hojas son cncavas y alargadas. sabor suave.
Lechuga Escarola:
Lechugas crespas:
Endivias:
Repollo:
Acelga:
Espinaca:
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Hortaliza de origen persa con abundante cido oxlico, al que debe su agradable
sabor cido. Se consume cruda, cocida, en cremas, flanes, tortillas, guisos entre
otros.
Berros:
Para completar:
Ventajas Desventajas
Hongos:
Para completar:
Ventajas Desventajas
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FRUTAS
Con cscara, recubiertos por una capa vegetal dura y fibrosa: castaas,
almendras, nueces, man, piones, avellanas.
CUESTIONARIO/ AUTOEVALUACION
1.- Qu mtodos de coccin podemos utilizar en la preparacin de
hortalizas, argumente su respuesta?
2.- Cul es la importancia de los mtodos de coccin en la preparacin
de las hortalizas?
3.- Cul es la importancia de las hortalizas en la dieta diaria?
4.- Explique la diferencia entre una hortaliza de bulbo y una hortaliza de
fruta.
5.- Explique las caractersticas de las legumbres.
6.- Cul es la mejor tcnica de cocinar vegetales verdes, argumente su
respuesta?
7.- Cul es la tcnica de preparacin de legumbres secas?
8.- Realice un cuadro resumen de la clasificacin de las hortalizas,
incluyendo aplicacin culinaria?
9.- Cmo conservamos las hortalizas?
10.- Que son las frutas?
11.- Cmo se clasifican las frutas?
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ENSALADAS
Estas estn compuestas por vegetales crudos o cocidos, con o sin la adicin de
otros ingredientes. Las ensaladas tradicionalmente han sido consideradas como
platos fros, pero con el paso del tiempo esto ha cambiado. Ahora las podemos
encontrar con distintas temperaturas y enriquecidas con un sin fin de
ingredientes.
Las ensaladas tienen como fin complementar una comida y darle una mejor
presentacin, as como tambin para demostrar el talento artstico.
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PUNTOS PARA OBTENER UNA BUENA ENSALADA
CUESTIONARIO/ AUTOEVALUACION
SALSAS
Existen distintos tipos de salsas, dentro de las fras esta la emulsin que se
obtiene mediante la dispersin de un lquido en otro compatible o no. alguna de
ellas se obtienen como resultado de la coccin y concentracin de huesos y jugos
de carnes, aves, pescados o lcteos, entre otros, y con distintos tipos de
ingredientes sean estos lquidos o slidos.
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Son el resultado de la mezcla ordenada y batida de ingredientes lquidos de igual
o distinto origen o densidad con condimentos y/o garnituras. Podemos destacar
dos grupos, las emulsiones estables y las inestables, cuyos clsicos
representantes son la mayonesa y las vinagretas respectivamente.
EMULSIONES ESTABLES
PREPARACIN
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Salsa Remolada: mayonesa ms pepinillo, alcaparras, cebolla perla, perejil
picado fino.
Salsa Trtara: mayonesa ms huevos duros picados, pepinillos, alcaparras,
cebolla perla, perejil picado fino.
Salsa Tyrolienne: mayonesa ms pur de tomates y perejil picado.
Salsa Verde: mayonesa ms extracto de espinaca blanqueada, perejil,
perifollo, berros, estragn y finas hierbas (todo hecho pur).
Salsa Andaluza: mayonesa ms pur de tomates y pimiento rojo en brunoise.
Salsa cctel: mayonesa mas ketchup, coac, salsa inglesa y tabasco.
Salsa Mosquetera: mayonesa ms chalotas muy picadas reducidas en vino
blanco, ciboulette picado finamente, pimienta de cayena y glace de viande.
EMULSIONES INESTABLES
La regla a utilizar es: para una ensalada de sabor suave un dressing pronunciado
y para una ensalada de sabor fuerte un dressing suave.
Tambin conocidas con los nombres de grandes salsas o salsas base. Estas se
utilizan como fundamento para muchas preparaciones en la cocina internacional,
ya que sin ellas resultara muy difcil la elaboracin de otras. Es por eso que
cuando nos referimos a una salsa derivada, estamos hablando de una salsa
madre ms otros ingredientes (garnitura). Y es aqu cuando encontramos las
salsas blancas y oscuras, entre otras, las que conoceremos a continuacin.
SALSAS BLANCAS
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Las Salsas Blancas se diferencian entre s mismas por la base con la cual fueron
elaboradas, estos pueden ser distintos tipos de fondos o lcteos. Es por eso que
la base muchas veces determinara el tipo de producto o preparacin que
acompaara la salsa. Por ejemplo, una salsa de alcaparras para el pescado, ser
preparada con un fondo de pescado, una salsa Suprema con un fondo de ave, y
de igual manera, una salsa Alemana con un fondo de vacuno.
VELOUTE
PREPARACIN
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Salsa con Camarones: Salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de
camarones y con una garnitura de colitas de camarones limpios,
condimentar con pimienta cayena.
Salsa de Alcaparras: ms alcaparras picadas como garnitura.
Salsa Diplomada: Salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de
langostas y con garnitura de cubitos de carne de langosta y trufas.
Salsa Finas Hierbas: Salsa ms perejil y estragn picado fino.
Salsa de Ostras: Salsa de vino blanco ms ostras pochadas.
Salsa Riche: Salsa Diplomada perfumada con esencia de trufas y una
garnitura de trufas picadas, ms championes en emince.
BECHAMEL
PREPARACIN
56
Salsa Mousseline: Salsa Bechamel terminada con crema fresca.
Salsa Mornay: Aadir a la Bechamel queso rallado maduro, mantequilla
fresca y una pizca de pimienta cayena.
Salsa Nantua: Salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con
una garnitura de colas de cangrejos.
Salsa Raifort: Salsa cremosa terminada con bastante raz picante rallada.
PREPARACIN
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Salsa de mostaza: Agregar en la reduccin mostaza dijon.
Salsa de alcaparras: aadir a la reduccin ya filtrada alcaparras picadas.
Salsa de finas hierbas: incorporar dentro de la reduccin finas hierbas
frescas para saborizar y aromatizar la salsa, filtrar y al servir agregar finas
hierbas frescas picadas.
SALSAS OSCURAS
SALSA ESPAOLA
Salsa madre clsica francesa (aunque su origen es espaol). Se usa para carnes
oscuras, pero se utiliza mayormente como base de salsas que derivan de ella. Se
caracteriza por tener un sabor y aroma pronunciado a huesos y vegetales
dorados, especias y finas hierbas, vino tinto, tomate y tocino entre otros
ingredientes.
PREPARACIN
1. Dorar huesos limpios (sin grasa o carne) y mirepoix en el horno o en una
olla a alta temperatura, no es necesario agregar materia grasa.
2. Una vez dorados los huesos y el mirepoix agregar tomate o concentrado de
tomate.
3. Si los huesos se doraron en el horno, desglasar la bandeja o lata metlica
con vino tinto, si se hizo en una olla agregar el vino directamente.
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4. Agregar fondo oscuro y bouquet garnie.
5. Dejar reducir a baja temperatura, limpiar la superficie de las impurezas
que vaya dejando la coccin.
6. Filtrar y utilizar.
Caractersticas:
Se elaboran bsicamente con mantequilla lquida, ligeramente
templada y yemas huevo.
Se debe elaborar y conservar a una temperatura determinada.
Son espumosas, de un sabor cido agradable y un amarillo suave
ms una garnitura segn el derivado.
Utilizacin o uso:
Sirven como acompaamiento de todo tipo de alimentos o se puede
utilizar para gratinar pescados, mariscos a la plancha o verduras
asadas.
Se sirve en general con las carnes y los pescados a la plancha,
parrilla, horno entre otros, pero tambin con los huevos escalfados
como entrada.
SALSA HOLANDESA
Esta salsa, puede ser usada para mejorar el sabor de las salsas de pescado. Este
proceso da excelentes resultados, pero es poco recomendable, ya que se pierde
el carcter original de la salsa.
Ingredientes para 400 cc aprox:
Ingredientes Uni. de Medida Cantidad
Agua CC 25-30
Jugo de limn CC 35-40
Sal GR 2-3
Pimienta negra GR 1
Yemas de huevo UNI 4
Mantequilla clarificada GR 250
PREPARACIN
60
DERIVADOS DE SALSA HOLANDESA
Yema de huevo demasiado cocida (coagulacin Detener con un poco de agua fra
excesiva): fuego muy alto o sartn muy calientes
Mantequilla clarificada demasiado caliente Enfriar y montar la salsa con un poco de agua fra o con un
(riesgo de coagulacin de protenas) cubo de hielo
Temperatura de almacenaje demasiado elevada Enfriar y montar la salsa con un poco de agua fra
(riesgo coagulacin de las protenas)
Temperatura de almacenaje demasiada baja Recalentar y montar la salsa con un poco de agua tibia
(grasas solidas)
SALSA BERNESA
PREPARACIN
62
Causas de Corte Solucin
Salsa muy espesa * Agregar gotas de agua fra
Temperatura de la mantequilla muy * Volver a montar la salsa con
alta un poco de agua fra
Temperatura de la mantequilla muy * Volver a montar la salsa con
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES
baja gotas de agua tibia
Incorporacin de mucha * volver a montar la salsa con
mantequilla gotas de agua tibia e incorporar
la mantequilla lentamente.
Error en la proporcin * Arreglar la proporcin: 1
yema X 100 cc de mantequilla
clarificada
Son obtenidas a travs de una reduccin de un medio un lquido cido como
vinagre, jugo de limn y vino, luego emulsionadas en mantequilla entera fra.
PREPARACIN
Nota:
63
Si cambiamos el vino por tinto y el vinagre por vinagre rojo obtenemos
salsa Beurre Rouge. Si utilizas crema, agregar a la reduccin de vino y
vinagre.
PREPARACIN
64
acompaan.
Estable
Emulsin Inestable
Veloute
Bechamel
BLANCAS Reduccin de crema
SALSAS
MANTEQUILLA Semicoaguladas
Emulsin caliente (inestable)
Mantequilla dorada
Mant. Compuesta (se puede utilizar)
COULIS
INFUSION
65
TOMATE
MTODOS DE COCCIN
Defiicio :
Cocer u alimeto es expoerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura, composicio qumica y hacerlo ma s apetitoso,
ma s digestivo y ma s sao por la destruccio de microorgaismos.
La coccio facilita el desplazamieto de ciertos compuestos qumicos desde el iterior hacia el exterior (coccio por
expasio ) y viceversa (coccio por cocetracio ).
66
CUADRO RESUMEN POR CALOR SECO O CONCENTRACIN
Tipo de Coccin Definicin Productos Aptos Recomendaciones Observaciones
Procesar los alimetos Cares Nuca picar u alimeto asado e La coagulacio de proteas y
Asar al horno por accio del calor Aimales el trascurso de la coccio para caramelizacio de glu cidos permite
trasmitido por aire de caza. evitar el secado excesivo. guardar y cocetrar las sustacias co
caliete. Los alimetos sabor y solubles, al iterior del alimeto.
cambia de sabor y Aves de E el caso de la coccio a baja
aspecto, se forma ua corral. temperatura (de 80 a 120 C) la pieza de
costra por todo su Iteriores. care es puesta sobre ua rejilla se le
cotoro, cocie dose de Pescados. itroduce u termo metro al iterior y se
afuera hacia adetro co Legumbre detiee la coccio a la temperatura
su propio jugo. deseada. Esta te cica dismiuye la
s
pe rdida de peso y procura ua care ma s
Frutas. tiera.
Formacio de ua costra Cares Utilizar salamadra para gratiar Los alimetos so sometidos a
Gratinar dorada e productos Aimales por alguos segudos. irradiacio de calor producido por
cocidos o precocidos de caza. Utilizar horos a ua temperatura resistecias ele ctricas o al horo.
debido a u fuerte calor superior a los 220 C, cuado es Gratiado: completo o ligero.
iterior e el horo o Aves de solamete para formar el dorado
bajo la llama de ua corral. e la superficie.
salamadra da dole u Iteriores. Utilizar horo a 180 C. cuado
gusto y aspecto Pescados. vamos termiar de cocer u
particular a los alimetos Legumbre. producto y a la vez formar
que debe estar superficie dorada. Utilizar soplete
cubiertos co ua salsa o pero co mucho cuidado para
producto para gratiar . evitar el sabor amargo e las
preparacioes.
Cosiste e procesar Cares Ejugar y ehariar los alimetos La coagulacio de proteas y
Saltear, sudar, comestibles por accio Aimales hu medos e el u ltimo mometo. caramelizacio de glucidos permite
frer. de calor aplicado por de caza. Acelere la coccio sobre fuego guardar y cocetrar las sustacias co
medio de ua materia vivo, las piezas gruesas puede ser sabor y solubles, al iterior del alimeto.
grasa. Los alimetos que Aves termiadas e u horo o placa. Para la fritura hoda los alimetos so
se procesa por este Iteriores. Elegir u recipiete del tama o sumergidos e aceite caliete e u rago
me todo ra pidamete Pescados. que se adapte a la catidad a de temperatura de 160 -180 C.
cambia de sabor, Legumbre saltear. Utilizar u sarte ovalado El sudado se realiza a temperatura media-
cosistecia y aspecto. s para los pescados largos. Escoger baja para provocar la extesio y
Obtiee ua costra la materia grasa que mejor se dilatacio de los poros de los alimetos
Frutas.
exterior suave y u adapte al alimeto. Quitar las realizado as la extraccio de sus jugos.
u cleo tiero y jugoso. piezas salteadas al te rmio de la Saltear es cocer a ua mima catidad de
coccio y reservar e caliete grasa a ua alta temperatura.
sobre ua rejilla
Es ua operacio que Cares. Nuca picar la care, voltearla co La coagulacio de proteas y
Asar a la parrilla cosiste e procesar Aimales espa tula. caramelizacio de glucidos permite
comestibles por accio de caza. Nuca sazoar la care co guardar y cocetrar las sustacias co
de aire caliete, el aticipacio . Regular la sabor y solubles, al iterior del alimeto.
alimeto es expuesto Aves de temperatura del grillado e Los alimetos debe ser de tama o
directamete al fuego y el Iteriores. fucio de la aturaleza del moderado o peque os y cuado so
uso de materia grasa es Crusta ceo. producto a grillar. La coccio de excepcioalmete ma s grades se puede
para evitar que el Legumbre piezas gruesas puede ser termiar la coccio al horo.
alimeto se pegue al Pescados. termiada e el horo. Las piezas
metal del equipo. gruesas debe reposar e caliete
ates de ser servidas.
67
Es igual que el aterior, Cares. Se debe utilizar ua pelcula de La coagulacio de proteas y
Asar a la plancha pero e este caso la Aimales materia grasa para evitar que el caramelizacio de glucidos permite
coccio del alimeto se de caza. producto a procesar se adhiera al guardar y cocetrar las sustacias co
logra por trasmisio de metal. sabor y solubles, al iterior del alimeto.
calor a trave s de u Aves Las placas puede alcazar temperaturas
material caliete. Usar Iteriores. de 600-900 C.
materia para evitar que Pescados.
el alimeto o se pegue.
CUADRO RESUMEN POR CALOR HMEDO O EXPANSIN
Tipo de Coccin Definicin Productos Aptos Recomendaciones Observaciones
Procesar los alimetos por accio Cares Nuca utilizar agua tibia o fra, Se emplea para abladar
Blanquear. del calor trasmitido por u lquido Aimales de o tapar el recipiete u olla al tejidos, iactivar ezimas,
Hirviedo. Los alimetos se caza. someter productos que desifectar y previo a la
sumerge por u tiempo corto o cotega clorofila. cogelacio de verduras y
cuado retoma la ebullicio . Aves de frutas
Traspasa sabor, utrietes al corral.
lquido, adema s cambia de aspecto, Iteriores.
los productos o forma ua costra Hortalizas.
dorada. Frutas.
Hervir. Procesar los alimetos por accio Cares Puede realizarse a partir de: Para legumbres si sal. Para
del calor trasmitido por u lquido. Aimales de -Agua fra pastas y papas co sal
Este me todo de coccio requiere caza.
imersio e agua o caldo. -Agua Caliete
Existe trasferecias de sabores y Aves de
vitamias al agua de coccio corral.
Segu el tipo de producto.
Los productos o forma costra Iteriores.
dorada Legumbres.
Huevos.
Cares.
Vapor Es ua operacio que cosiste e Aves de Los alimetos utilizados para Lo aterior se traduce e
procesar comestibles por accio de corral. este me todo so aquellos que meores pe rdidas de
vapor caliete, si tocar el lquido e puede cociarse letamete utrietes (vitamias
ebullicio los productos so Crusta ceos. si teer perdida de color, hidrosolubles).
expuesto idirectamete. Hortalizas. sabor, textura.
Pescados.
Arroz.
68
CUADRO RESUMEN POR CALOR MIXTO O COMBINADO
Tipo de Definicin Productos Aptos Recomendaciones Observaciones
Coccin
U alimeto es dorado e poca
Estofar. materia grasa y es cocido e Cares Se realiza co alimetos de La coccio se realiza por el
poca catidad de lquido cortes mediaos o peque os, vapor geerado por este ya
utilizado diversos Aimales de e alimetacio colectiva que se realiza e recipietes
aroma ticos, caldos (poca caza. utilizamos cortes duros, por semi-herme ticos.
catidad). Como cosecuecia ede requiere ua sobre Cosiderar los productos a
obteemos u producto co coccio . utilizar, los tiempos y
Aves de corral.
liquido si cosistecia o muy secuecia de coccio .
poca, u jugo.
Hortalizas.
Frutas.
Hortalizas.
Frutas.
69
Cuestionario/ auto evaluacin
SOPAS
70
Fondos tratados ms garnitura
Sopas claras Consom
SOPA CLARA
Se entiende como sopa clara a la elaborada utilizando como base un
fondo, que posteriormente ser tratado y guarnecido con uno o ms
ingredientes que le darn una caracterstica especial y el nombre, no
consistencia.
CONSOM
Son fondos clarificados, y esto consiste en aislar del lquido los
elementos que lo enturbian (protenas coaguladas de la carne,
vegetales, etc.), quedando nicamente un caldo absolutamente
transparente.
71
Consom Celestino (Vacuno): Decorado con juliana de crepes
aromatizados con trufa o finas hierbas.
Consom Bretona (Vacuno): Guarnecido con juliana de puerro,
championes, apio, cebolla y decorado con hojas de perifollo.
Consom Andaluza (Vacuno): Guarnecido con tomate concass,
juliana
de jamn, arroz creol, royal en brunoise y un poco de concentrado
de tomates.
Consom Juliana (Vacuno): Guarnecido con seleccin de verduras
en juliana.
Consom Aremberg (Ave): Guarnecido con perlas de zanahoria,
nabo y trufa, quenelles de ave y royal de esprragos.
Consom Princesa (Ave): Guarnecido con quenelles de ave, puntas
de esprragos y hojas de perifollo.
Consom Rossini: Aromatizado con trufas y guarnecido con
profiteroles rellenos con pur de foie-gras y brunoise de trufas.
Consom royal: Guarnecido con rombos, brunoise o tringulos de
royal.
SOPAS VELOUTE
Antiguamente se derivaban de la salsa veloute; hoy en da, slo va
ligado con un agente espesante (roux o beurre manie), yema de huevo
y crema, ms una garnitura que la identifique.
72
Dado el hecho, que obtienen su sabor, color y consistencia de las
verduras que tienen como base, se puede usar un fondo de suave sabor
para darle la humedad requerida, ms garnitura y un refinador.
SOPAS ESPECIALES
SOPA REGIONAL
En este contexto la sopa regional est relacionada a un lugar especfico,
una regin o un insumo particular, por ello no se replica en otra regin
del pas a la cual pertenezca, como por ejemplo la Calapurca (sopa
Aimara).
SOPA NACIONAL
Se entiende como preparacin realizada dentro del territorio de un pas,
sin embargo en esta sopa se pueden modificar algunos ingredientes de
acuerdo al lugar donde se realice, como por ejemplo la cazuela,
estructuralmente es la misma en todo chile, sin embargo puede cambiar
el ingrediente principal de acuerdo a las caractersticas geogrficas de la
localidad donde se prepare, cerdo, cordero, pava con chuchoca, krill,
llama, etc.
SOPA INTERMACIONAL
Est relacionada a la particularidad en la elaboracin de dicha sopa,
tanto es as que son nicas y por eso se caracterizan.
73
Dangojiru: sopa hecha con ravioles acompaados de algas, tofu,
raz de loto y otras verduras y races (Japn)
Bouillabaise: sopa de pescado (Francia)
HUEVO
74
prolongado, en ambiente seco, por re secamiento del contenido
(evaporacin del agua). Por ello el tamao de la cmara sirve para la
determinacin de la frescura del huevo.
Clara, representa el 55% del peso del huevo, la clara de huevo es una
sustancia clara y viscosa, de color amarillo plido, tiene un contenido
elevado de agua. Su sustancia seca es principalmente protenas. La
clara de huevo es soluble en agua. Por calentamiento de 60 a 65C se
coagula, se hace slida y adquiere un color blanco opaco. La viscosidad
es debida a la queratina y la capacidad de retener aire por la
ovomucina, cuando la clara es batida vigorosamente forma una espuma
bastante estable que se conoce como nieve.
Para ver la frescura del huevo, lo podemos poner en un bol con agua, si
estos flotan, significa que estn aejos, pero si se van al fondo quiere
decir que la cmara de aire es ms pequea y por ende el huevo ms
pesado y ms fresco.
Y, debido a que los huevos son expelidos por el conducto rectal del ave,
y siendo su cscara porosa, son un fuerte foco de infecciones tales como
la salmonella, echerichia coli y el estafilococo, es por esto, que deben
ser sanitizados con una solucin de agua y yodo de color t, la cual
puede ser aplicada por aspersin o bien por inmersin.
75
El huevo es un alimento muy completo ya que es rico en protenas,
hidratos de carbono y lpidos (grasas). La parte ms rica en lpidos es en
la yema, adems en esta encontramos vitaminas liposolubles. En la
clara tambin podemos encontrar vitaminas como la vitamina B2.
76
Composicin por cada 100 grs.
Parte
Proten Lpid Agu Mineral
del CONSERVACIN
as os a es
huevo
Externamente los huevos
frescos se reconocen por
Clara 11,8 0,2 88,0 0,8 su cscara brillante, con
aspecto de cera, que con
el tiempo pasa a ser
Yema 17,5 32,5 48,0 2,0
mate. Los huevos frescos
tienen olor y sabor
Csca
3,0 1,0 96,0 Huevo 100 %
ra
entero (en peso)
Cscara 10,5 %
Yema 31,0%
Clara 58,5 %
77
cscara, as se reduce la evaporacin y el riesgo de penetracin de
microorganismos.
Control de calidad:
Clasificacin comercial:
78
La categora A corresponde a huevos frescos. Las categoras B y C
pueden ser frescos, refrigerados o conservados.
Los huevos frescos no han sido sometidos a ningn proceso de
conservacin, se pueden conservar en el frigorfico hasta tres semanas,
aunque es conveniente comprarlos ms a menudo.
Los huevos refrigerados, han estado sometido a un proceso de
refrigeracin entre 0-2 C por un periodo mximo de 30 das.
Los huevos conservados son huevos refrigerados en atmsfera inerte
por periodos superiores a 30 das.
Derivados lquidos: puede ser del contenido total del huevo o bien
la clara y yema por separado. Los huevos se examinan
cuidadosamente, despus se rompen a mano o a mquina, se
filtran, se homogenizan y por ltimo se pasteurizan para conseguir
una mezcla homognea libre de microorganismos.
Derivados secos: huevos deshidratados o en polvo, obtenidos por
desecacin de los anteriores.
Derivados congelados: obtenidos por congelacin a -40 C de los
huevos lquidos, para su conservacin necesitan solo -18 C.
79
a
Tcnicas de Verificar minuciosamente la cscara
preparaci
n Colocar delicadamente los huevos en el agua caliente
Servir en una pequea legumbrera con agua a 60C
Refrescar y descascarar
80
Nombre: HUEVOS EN COCOTTE
Caractersticas
Coccin 3 al bao mara (segn el Clara Yema
espesor del cocotte) coagulada cremosa
Tcnicas de Cocer al bao mara en un cocotte enmantequillado,
preparaci salar y pimentar
n
La garnitura puede ser ubicada sobre o debajo de los
huevos
81
Nombre: HUEVOS AL PLATO
Caractersticas
Coccin Claras Yema lquidas
semicoaguladas
Tcnicas de Cocer en un plato enmantequillado los huevos, salar y
preparaci cimentar (coccin lenta y sin coloracin).
n
La coccin puede ser terminada al horno, 160 por
corto tiempo.
82
Si fuese con salsa sta ser colocada aparte en
salsera.
83
CONSIDERAR
84
Cocidos con su cscara durante algunos minutos buscando
distintos puntos.
TORTILLAS
85
CLASIFICACIN
Segn su forma
a) Redondas como la Espaola
Por su elaboracin
a) Huevos enteros batidos ms garnitura
Usos
a) Entrada
b) Desayuno
c) Principal
e) Postre
Ttulo XIV
DE LOS HUEVOS
86
almacenaje no superior a 8 das. La cmara de aire del huevo fresco no
deber ser superior a 8 mm.
- Manchados
- Cscara fisurada
- Cscara trizada o rota
- Signos de putrefaccin
- Manchas de Sangre
- Embriones en franco desarrollo
- Mohos y parsitos
- Alta deshidratacin
87
- Cuerpos extraos
Los huevos o sus partes en estado lquido que han sido congelados
deben mantenerse en envases de cierre hermtico. Debern
preservarse a una temperatura inferior a 12 C, la que se mantendr
hasta la descongelacin necesaria para su uso inmediato.
88
6.- Cules son las temperaturas de coccin del huevo?
7.- Cul es la tcnica de preparacin del huevo Mollets?
8.- Cules son las formas de comercializacin del huevo?
9.- En qu consiste las alteraciones del huevo, explique?
10.- Cules son las partes del huevo y sus caractersticas?
CARNES DE ABASTO
VACUNOS
89
La masa ganadera Chilena para la produccin de carne es en su
mayora, razas de doble propsito especialmente Overo colorado, en
menor proporcin Overo negro y no ms all del 25% corresponden a
razas de produccin de carne. A diferencia de algunos pases
sudamericanos donde predominan las razas de carne: Argentina 87%,
Uruguay 93% y Paraguay 82%.
Aberdeen angus
90
Originario de Aberdeen y Angus en
Escocia.
Caractersticas:
- Tambin de color rojo
- En Chile se les encuentra
preferentemente en el Sur del pas (IX-X
regiones)
- Carne con infiltracin grasa
Simmental
Charolis
Es una de las razas antiguas de Francia
(ms de 200 aos), desarrollada en el
distrito de Charolais y llevada a los
Estados Unidos en la dcada de los 30.
Caractersticas:
- Con o sin cuernos.
- De gran musculatura y altrendimiento
de canal.
- Baja grasa intramuscular.
91
Chianina
Limousin
La raza Limousin es nativa del centro sur
de Francia. Introducida en Norte Amrica
a finales de los 60.
Caractersticas:
- Colores tambin caractersticos: oro y
negro
- Con o sin cuernos
- De gran musculatura
- Poco importante en Chile pero con gran
potencial como hbrido.
Texas longhorn
92
Brahmn
Es una raza Cebuina desarrollada en
Estados Unidos a finales de 1800, de
animales importados desde India y
Brasil. No se encuentra en Chile.
Caractersticas:
- Tolerantes al calor por poseer una piel
con
pigmentacin oscura y dura.
- La joroba posee carne con bastante
infiltracin
de grasa (reservorio de agua).
- No todas las razas poseen un igual contenido y distribucin de
las grasas y la eleccin de una u
otra razas depender de las exigencias del
mercado al cul se quiera acceder.
93
V NOVILLITO 1 AN O
VAQUILLA A
TORITO
VACA JOVEN
3,5 AN OS
C HASTA
NOVILLO 3,5 AN OS
VACA JOVEN
U VACA ADULTA
BUEY
4,5 AN OS
A
TORO
8 AN OS
N VACA VIEJA
BUEY
TORO MA S DE
TORUNO 8 AN OS
O MENOR
TERNERO DE
TERNERA 1 AN O
94
15 Costillas arqueadas 32 Osobuco de
pierna
16 Aletillas 33 Cola
17 Osobuco de mano
95
3.- Disee un cuadro resumen con mtodos de coccin que
podemos aplicar a las carnes de abasto.
4.- Mencione los puntos de coccin de las carnes de vacuno,
seale sus caractersticas.
5.- Cuales son las temperaturas de conservacin para las carnes
de abasto.
6.- Seale la temperatura interna de coccin del pollo y cerdo.
7.- Indique que reaccin que encontramos, cuando sometimos a
coccin seca las carnes de abasto.
8.- Qu es considerado como subproducto?
9.- Explique la diferencia de una carne de abasto sometida a
coccin hmeda y mixta.
10.- Disee un cuadro resumen de las carnes de abasto y su
aplicacin culinaria.
AVES
96
En gastronoma se denominan as a todos los animales de plumas de
corral (pollo, gallinas, pavos, patos, etc.), as como la caza de pluma
(faisanes, perdices, etc.).
La carne de ave es la procedente de aves de abasto: pollo, gallina,
pavo, pato, codorniz, paloma, avestruz, and, faisanes y perdices,
criados o mantenidos en cautiverio. Algunas de las principales
caractersticas de la carne de las aves, en comparacin con la de los
mamferos, son:
- Su valor nutritivo.
- Carne ms tierna.
EL POLLO
Los Broilers son las aves que forman parte de la mayora del mercado
de la carne. Esta denominacin inglesa, que significa "pollo asado", se
ha adoptado en todo el mundo como sinnimo del pollo de carne
tradicional.
Pollo de carne
Nombre de algunas lneas comerciales:
- Hubbard
- Shaver
- Ross
- Arbor Acres.
Pollos de Postura
98
Las caractersticas ms buscadas en las lneas de ponedoras son:
- Lohmann
- Hy Line
- De Kalb
- Shaver.
1. Pechuga entera
2. Trutro corto
3. Trutro largo
4. Trutro entero
5. Trutro deshuesado
6. Ala entera
7. Ala trutro
8. Ala punta
9. Ala media
10. Espinazo
11. Menudencias
12. Patas
13. Garras
Pechuga entera
99
Porcin ventral del trax.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo
(cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta.
Trutro corto
Porcin proximal del miembro plvico.
Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo
(cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta.
Trutro largo
Porcin distal del miembro plvico.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo
(cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta
100
Ala entera
Corresponde al miembro torcico.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo
(cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta
Ala trutro
Corresponde al miembro torcico.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo
(cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta
Ala punta
Corresponde al miembro torcico.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo
(cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta
Ala media
Corresponde al miembro torcico.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo
(cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta
Espinazo
Corresponde a la regin dorsal de la canal.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo
(cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta
101
Menudencias
Conjunto constituido por la pana (hgado), (sin la vescula biliar),
estmago muscular (contre) desprovisto de la membrana interna y su
contenido, corazn con o sin pericardio). Mtodo de coccin ms
recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor
seco (horno- parrilla), Coccin Mixta.
Patas
Corresponde a metatarsianos y falanges de los dedos I, II, III y IV
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo
(cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta
Garras
Corresponde al tercio distal del tarso, metatarso y dedos, sin estuche
crneo.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo
(cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta
102
SEGN EL REGLAMENTO SANITARIO
103
para su expendio en el punto de venta, mantenidos a una temperatura
de hasta 6C, medida en el interior de la masa muscular.5
EL CERDO
La carne de cerdo o carne de porcino es un producto crnico procedente del cerdo. Es una de
las carnes ms consumidas en el mundo. Adems una de las ms
aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, as como
muchos de sus subproductos: jamn, chorizo, morcilla, tocino, pat,
entre otros.
5 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 17, del Dto. N 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
6 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 18, del Dto. N 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
104
9. Cabeza
Pierna
Es un corte individual que corresponde a la regin de la pelvis, muslo y
pierna. Limita hacia delante con las chuletas y con el costillar y hacia
abajo con la patita. De esta pieza se obtiene el pernil de pierna, jamn y
hueso.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo
(cacerola)
Chuleta
Es un corte individual situado en la regin dorsal, el limite anterior es el
corte que lo separa de la cabeza y el limite posterior, el corte que lo
separa de la cola y la pierna. El lmite inferior es el costillar. La chuleta
centro se extiende desde el borde anterior de la cadera a la cuarta
costilla y el cogote desde la quinta costilla a la separacin de la cabeza
de la canal.Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor
hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin
Mixta.
Costillar
Es un corte individual que tiene por lmite anterior el corte que lo separa
de la cabeza, por lmite posterior el corte que lo separa de la pierna y
por el lmite dorsal el corte que lo separa de las chuletas y latero ventral
de la plancha y la paleta.
105
Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo
(cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta
Paleta
Es un corte individual situado en la regin de la espalda. Limita hacia
arriba con las chuletas y por su parte interna (plano medio) con el
costillar y hacia abajo con el pernil de mano. Mtodo de coccin mas
recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor
seco (horno- parrilla), Coccin Mixta
Pernil de mano
Es un corte individual situado en la regin del brazo, limita hacia arriba
con la paleta y hacia abajo con la mano.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo
(cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla)
Manos
Segmento distal del miembro anterior que es al continuacin del pernil
de mano
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo
(cacerola).
106
Las patas
Segmento distal del miembro posterior que es la continuacin de la
pierna
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo
(cacerola).
Rabo
Cabeza
Separada del cogote al nivel de la articulacin atlanto occipital.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo
(cacerola).
107
Segn Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Prrafo I.
De la Carne de Abasto
7 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.
8 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,I, N 10.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
9 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.
10 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.
108
ARTCULO 272.- Carne enfriada es aquella cuya temperatura interna
medida en el centro de la masa muscular est comprendida entre +2 al
finalizar el proceso de enfriado y 12C.1112
11 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.
12 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 15, del Dto. 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
13 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.
14 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, I, N 11.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
15 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 16, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06.
109
Las carnes molidas provenientes de otras especies, debern declarar
esta condicin en forma especfica en su rtulo correspondiente. 16
110
laboratorio necesarios para comprobar su inocuidad. De resultar, como
producto de estos exmenes, niveles de residuos por sobre los lmites
establecidos, el dictamen final ser "no apto para consumo humano".
Cuando no sea posible mantener la carne y las vsceras en condiciones
adecuadas, en espera de los resultados de laboratorio, la declaracin de
inaptitud se har de inmediato.
20 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.
Resol. Ex. N 1462/99, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 04.10.99, fija lmites
mximos de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos destinados al consumo humano
21 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00
111
Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.
PESCADOS
Conservacin
112
Cada uno de los distintos tipos de pescado presenta distinto valor
nutritivo.
El pescado blanco contiene menores cantidades de vitaminas y
minerales que los pescados azules.
Presentacin en el mercado
113
mantenerlas a temperatura de refrigeracin. Podrn presentarse
enteros, trozados en filetes lisos y en filetes enrollados.
114
Goujons. Tiras en forma cilndrica que se extraen normalmente
de los pescados como la merluza, que tiene unos 6 cms. De
longitud y que generalmente van apanados.
115
AHUMADO (tambin utilizado como mtodo de
conservacin), consiste en entregar humo de astillas al pescado
(50 a 80 C), se calienta una budinera con astillas hidratadas en
algn licor y sobre una rejilla se coloca los trozos de pescados ya
condimentados, cubrir para formar una cmara de ahumado, la
cual entregar un aroma especial al pescado, este mtodo se utiliza
para la conservacin de pescados. Adems podemos utilizar humo
lquido en una solucin.
116
MTODOS DE COCCIN MIXTA:
Agua
Lpidos
Colesterol
Caloras
Minerales
Calcio
Fsforo
Hierro
Potasio
Yodo
Protenas
PARTES DEL PESCADO
117
Las escamas: Son estructuras que cubren la piel de la mayora
de los de los peces, a modo de cubierta de protectora. Existen
tambin peces sin escamas, cuya piel aparece revestida de mucus,
como en el caso del congrio.
Merluza
Lenguado
Reineta
Congrio
Corvina
118
un pescado azul se transforme en blanco, por ej. Despus del desove.
En general se trata de especies migratorias, que como realizan grandes
desplazamientos, contienen una gran reserva de grasa. Algunas de ellas
son:
Atn
Salmn
Sardina
Albacora
Jurel
Ttulo XII
De los pescados
22 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el punto 3.- del Dto. 45/06, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 12.07.06
119
excepto algunas especies de talla reducida (sardinas, pejerreyes,
anchovetas y otros).
ARTCULO 318.- El pescado fresco que no sea eviscerado
inmediatamente despus de su captura, slo podr comercializarse si ha
sido sometido de inmediato a la congelacin a temperatura de -18C
como mxima, medida en su centro trmico.
120
Buen aspecto externo.
Ph mximo 6,8.
23 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 13.01.00.
24 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 13.01.00.
25 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el punto 4.- del Dto. N 45/06, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 12.07.06.
121
CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIN
1.- Qu es un pescado?
2.- Mencione las caractersticas organolpticas de los pescados.
3.- Cmo se clasifican los pescados?
4.- Qu entendemos por pescado fresco?
5- Cul es el pescado enfriado o refrigerado?
6.- Cul es el pescado congelado?
7.- Seala las caractersticas de los pescados grasos.
8.- Cmo se clasifican los pescados por forma, mencione 2
ejemplos?
9.- Qu es un darn?
10.- Disee un cuadro resumen con las aplicaciones culinarias de
los pescados.
122
CLASIFICACIN GASTRONMICA DE MOLUSCOS Y CRUSTCEOS
El cuerpo de los artrpodos (que engloba a los crustceos junto con los
insectos y las araas) suele ser segmentado, pero no siempre, puesto
que algunos segmentos pueden estar unidos entre si internamente.
123
Se pueden blanquear o cocer en olla a presin. Algunos ejemplos
son el pulpo, la jibia y el calamar.
De los mariscos
124
Desde el momento de la extraccin se debern adoptar las medidas
necesarias para reducir la temperatura de los productos, a travs de
mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso extrado.
Moluscos cefalpodos:
a) aspecto externo: pigmentacin muy definida con
cromatforos intactos; piel lisa, sana e intacta;
b) olor: neutro;
c) color: propio, carne blanca, firme y nacarado;
d) tentculos: bien adheridos al manto;
Crustceos:
a) aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de
melanosis;
b) ojos: negros, brillantes y turgentes;
c) consistencia muscular: firme;
d) membrana traco-abdominal: resistente, brillante y clara;
e) olor: neutro
Equinodermos:
a) aspecto general: vivos, buen aspecto;
27 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el punto 5.- del Dto. N 45/06, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 12.07.06.
125
b) olor: propio;
c) espculas: mviles y erectas.
En las reas declaradas como afectadas por marea roja por la autoridad
sanitaria, sta establecer, mediante resolucin, las especies de
mariscos cuya recoleccin o captura queda prohibida. En tales reas, el
Servicio de Salud podr autorizar mediante resolucin fundada, la
recoleccin, captura y procesamiento industrial de mariscos
contaminados con toxinas de marea roja en aquellos casos en que se
demuestre que su procesamiento disminuye los niveles de toxina por
debajo de los lmites establecidos en el presente reglamento. 29
28 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.
29 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.
126
contar con la autorizacin otorgada por el Servicio de Salud
correspondiente.
1.- Qu es un marisco?
2.- Qu es un crustceo?
3.- Cul es la temperatura de conservacin de los crustceos?
4.- Qu es un Cefalpodo, mencione sus caractersticas?
5.- Qu es un Bivalvo, mencione 3 ejemplos?
6.- Qu son los Equinodermos?
7.- Realice un cuadro resumen de los mariscos y crustceos que
incluya: caractersticas
Ejemplos , , aplicacin culinaria, Temperaturas de recepcin,
manipulacin y coccin
8.- Cul es la importancia al someter a coccin los mariscos?
9.- Por qu no es aconsejable consumir mariscos crudos?
127
LA PAPA
Habra que transcurrir aun otros 150 aos para que la papa se
convirtiera en un alimento bsico, especialmente en Irlanda. Ya a
principios del siglo XVI, Sir Walter Raleigh, almirante a las rdenes de
Isabel I, la haba introducido trayndola de una de las incursiones por
Amrica.
128
guardias alrededor de sembrado de papas, para demostrar el gran valor
del cultivo e inducir a sus sbditos de forma indirecta a robar este
preciado bien.
129
Pocos saben que estas formas de papas dieron origen a la antigua papa
europea, y los cultivos que se encuentran en los mercados son
descendientes de papas chilenas.
Papa Pur
Masa Duquesa
Papas Naturales
Papas Fritas
Papas Doradas o Salteadas
PUR
130
Pimienta blca. GR 1
molida
Sal GR 3-5
MASA DUQUESA
131
Williams Masa en forma de pera apanada a la inglesa y frita
San Florentn Masa en forma de bolitas rellenas con jamn en
brunoise, apanadas con cabellos de ngel y frita
Berna Masa en forma de bolita apanada con almendras
efiladas y tostadas
Delfn 2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux, con forma
de delfn dada con dos cucharas y se cocinan en aceite
hondo
Loreto Masa delfn en forma de anillo y frita
Marquesa Masa duquesa atomatada, en roseta y dorada al horno
(dora)
132
y crocantes
Neto:
En gastronoma nos vamos a referir al producto utilizable, es la porcin
que nos indica la ficha tcnica, despus de un proceso de limpieza.
Lo utilizable
Merma:
En gastronoma se refiere a la disminucin de cierta parte o porcin de
un insumo por ejemplo: Carnes, aves, pescados, frutas, verduras,
pasteles etc. y que pudiera reutilizarse en otra preparacin.
Lo reutilizable
Prdida:
Carencia, privacin de lo que se posea. Cantidad o cosa perdida. Dao o
menoscabo que se recibe en una cosa. Principalmente esto por efecto
de los distintos mtodos de coccin. Ser diferente el porcentaje de
prdida si es cocido o si es horneado; si es braseado o si es salteado.
Depender del tipo de preparacin que necesitemos hacer.
Lo desechable
133
TABLA DE RENDIMIENTO
EL ARROZ
134
Las variedades de arroz que se cultivan en Europa, Asia, Amrica, son
tantas que pasan las 200 variedades, todos las cultivan en grandes
escalas, hasta ahora proceden de dos especies nicamente, el arroz
comn y el sin aristas.
Componentes
Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la
longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello
requiere una proporcin relativamente alta de agua para cocinarse. Es
muy empleado en la cocina china e india.
Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y tres veces
su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el
ms empleado en la cocina espaola (es el arroz bomba empleado en
la paella. Es ampliamente utilizado en Amrica Latina en donde los
mayores productores y consumidores en su orden son Brasil, Colombia,
Per, Ecuador, Argentina y Chile; Adems se utiliza en la cocina de
Cuba, Puerto Rico y Repblica Dominicana, donde es un alimento de
consumo diario.
135
Arroz de grano corto, de apariencia casi esfrica, que se suele
encontrar en Japn, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la
elaboracin del sushi debido a que los granos permanecen unidos
incluso a temperatura ambiente.
El grado del arroz no significa que sea de mejor calidad o sabor, pero es
un ndice de sus posibilidades como base de diferentes preparaciones.
As, regularmente, con el grano ms partido se preparan sopas o
consoms, en tanto se prefiere el ms entero para plato principal o
acompaamiento.
136
Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en
una ligera coccin. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a
que las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma, por lo que
es nutricionalmente ms completo. El precocinado endurece el grano y
hace que no se rompa al ser cocinado. El almidn del arroz precocido se
ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistn.
137
CARACTERSTICAS DE ALGUNOS TIPOS DE ARROZ
138
Arroz negro tailands: Arroz blanco tailands:
La capa de fibra de sus granos es Arroz de largo con un aroma
soluble, por lo que se destie en el particular que al cocerlo se vuelve un
agua de coccin. poco pegajoso. En Tailandia, donde el
Tiene un aroma a hierba y una arroz es considerado un smbolo de
textura ligera. Combinado con leche pureza, se cuece sin sal ni especias y
de coco o coco seco es delicioso como se sirve slo.
postre.
Arroz para sushi: Arroz silvestre o salvaje:
Impregnado con un jarabe de maz y No es precisamente un arroz, sino
almidn, es especialmente indicado una variedad de gramnea que crece
para el sushi japons, ya que sus en tierras pantanosas. Los granos
granos cortos se vuelven pegajosos al ms largos son de mxima calidad,
cocerlos. Parecido al arroz glutinoso. aunque los cortos ofrecen un sabor
parecido por un menor precio.
139
PASTAS
140
la forma deseada o se hace pasar por una placa perforada para formar
cilindros macizos o huecos. A continuacin se seca parcialmente con aire
caliente, y luego se deja secar con ms lentitud. La pasta totalmente
seca puede almacenarse durante un tiempo considerable sin que pierda
calidad, la pasta fresca contiene ms agua y slo se conserva durante
aproximadamente una semana, a menos que se congele.
La pasta puede aadirse a las sopas, cocerse y servirse con salsa, carne,
queso o verduras, y tambin cocinarse al horno.
Como trmino medio puede decirse que una pasta de calidad, contiene:
141
Hay pasta molida, granulada o picada que se aade a las sopas; otras
pastas que se aaden a la sopa pueden tener forma de estrellitas,
anillos, conchas de mar, granos de arroz, letras del alfabeto, animales,
etc. o ser pequeos pedazos de vermicelli o fideos. Los ravioles son
pequeos cuadrados de pasta rellenos de carne picada, queso, verdura
o pescado; los agnollotis estn cortados en forma de media luna y los
capelletis tienen forma de sombrero. Los kreplach (de origen judo
centroeuropeo) son envoltorios de pasta rellenos de carne picada que se
cocinan y se sirven con caldo.
3. Segn su forma:
Pastas largas
Pastas cortas o para sopas
Pastas rellenas
Pastas especiales
142
UTENSILIOS DE COCINA
143
(salteado de veget.)
144
Mezquino Tamiz Molde de Tartaleta
BIBLIOGRAFA
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Larousse Gastronomique, 2002.
Sitios Web
www.chefsimon.com
www.comercialcastro.cl
www.ministeriodesalud.cl
www.guiamiguelin.com
www.agrosuper.cl
http://www.bryc.cl/bryc/barros_negros/tipificacion.asp
www.tecnoresto.com
www.wikipedia.com
http://www.e-argencat.com
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