Manual de Practicas de Laboratorio de Analisis de Productos Agroindustriales

MANUAL DE PRACTICAS DE LABORATORIO.
ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
UNIVERSIDAD SEOR DE SIPAN

FACULTAD DE INGENIERIA Y URBANISMO
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR.
MANUAL DE PRACTICAS DE LABORATORIO DE ANALISIS DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES
AUTORES:
MS. WILLIAMS CASTILLO MARTINEZ
MS LOURDES ESQUIVEL PAREDES
MS. AUGUSTO MECHATO ANASTACIO
MS. EDWARD AURORA VIGO
TEC. ERICK TANTARICO RIOJAS

RELACION DE PRACTICAS DE LABORATORIO

PRACTICA 01: PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS

PRACTICA 02: PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE OLORES BSICOS
PRACTICA 03: DETERMINACIN DE HUMEDAD E ISOTERMAS EN
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES.
PRCTICA 04: DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES QUMICAS DE LAS
PROTENAS
PRACTICA 5: OBTENCIN DE GLUTEN A PARTIR DE HARINA DE TRIGO
PRCTICA 6: OBTENCIN y CUANTIFICACIN DE LA PROTENA DE LECHE Y
SOYA
PRACTICA 07: RECONOCIMIENTO Y EVALUACIN DE LPIDOS
PRACTICA 08: REFRACTOMETRA
PRACTICA 09: POTENCIOMETRA
PRACTICA 10: DETERMINACIN DE LA DENSIDAD DE ALIMENTOS

PRACTICA 01: PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS
La prueba de identificacin de sabores bsicos ha sido ampliamente difundida y se

emplea con el objetivo de determinar ageustia en los posibles catadores, esto es
determinar la aptitud de los jueces, para distinguir los sabores fundamentales.
En la actualidad se cuenta con la Norma ISO 3972, documento que recomienda no
slo la identificacin de los sabores bsicos, sino que adems introduce el sabor
metlico y el "umami. En ella se establecen las concentraciones a las cuales deben
prepararse cada una de las soluciones de prueba y se indica el procedimiento que
debe llevarse a cabo para la realizacin de la prueba.
Figura: Perfil de sabores
Se suministra a los jueces preseleccionados en un recipiente adecuado, codificado

con nmeros aleatorios de tres cifras, 15 mL de las soluciones que se muestran en
la Tabla 1.1, repitiendo al menos dos de ellas para evitar respuestas por descarte.
Se ofrece adems un recipiente igualmente codificado, con 15 mL de agua destilada
como muestra incgnita para su evaluacin. Las muestras se suministran en el
mismo orden para todos los jueces, con el objetivo de evitar errores debido a la
posicin de las mismas.
Para realizar la prueba los jueces deben poner en contacto toda la cavidad bucal
con una cantidad suficiente de solucin y enjuagarse la boca entre cada evaluacin
con agua potable a temperatura ambiente. No es necesario tragar la solucin.
El juez no podr confundir ninguna de las soluciones evaluadas, debiendo identificar
correctamente cada sabor para poder continuar en la etapa de seleccin

Tabla 1.1 Sustancias a utilizar en la prueba de reconocimiento de los sabores.

SUSTANCIAS QUIMICAS SABOR A IDENTIFICAR
Sacarosa Dulce
Cloruro de Sodio Salado
Cafena Amargo
cido Ctrico cido
Sulfato de hierro heptahidratado II Mtalico
Glutamato monosdico Umami
OBJETIVOS
Estudiar el aspecto fisiolgico del an!lisis sensorial mediante la evaluacin de
lacapacidad que tienen los individuos para reconocer % diferenciar los
cuatrosabores b!sicos o primarios (gustos, amargo salado, acido dulce
MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
Sacarosa
Sal (cloruro de sodio)
Cafeina
agua de mesa
vasos de descartable
frascos de vidrio
Sorbetes
Ficha de evaluacin
METODOLOGIA
RECONOCIMIENTO DE SABORES BASICOS
Tabla: Concentraciones utilizadas para la prueba

Estas soluciones se preparan con agua destilada el dia anterior a fin de permitir
alcanzar el equilibrio durante la noche. Se necesita aproximadamente entre 25 y 30
ml disolucin por panelista.
Las soluciones sern ofrecidas en vasos de plstico codificados con nmeros de
tres cifras, tomados de la tabla de nmeros aleatorios. Cada panelista recibir 6
vasos, de los cuales 4 contienen las soluciones de sabores basicos, una repeticin
de ellos un vaso de 100 ml con agua de mesa.
IDENTIFICACION DE SABORES BASICOS EN LAS ZONAS SENSIBLES DE LA

LENGUA
Para la identificacin de los sabores bsicos en las zonas sensibles de la lengua se
emplearan las mismas soluciones preparadas anteriormente.
Para tal efecto los panelistas se dispondrn en parejas con la ayuda de un gotero
o sorbete, colocaran gotas sucesivas en cada una de las zonas de la lengua de su
pareja, segn lo indicado en la figura 1.
Para ello se deben emplear de la ficha de evaluacin indicada en el anexo 2. En
este caso es muy importante poner la solucin en la zona de la lengua que interesa
en cada ensayo. Como resultado de esta prueba de debe reportar el nmero y el
porcentaje de aciertos para cada zona de la lengua, colocando la solucin en la
lengua.
DETERMINACION DEL UMBRAL DE PERCEPCION DEL SABOR DULCE

El umbral de percepcin o deteccin, se define se define como la concentracin
mnima de una sustancia que puede ser detectada por un juez o panelista con el
sentido del gusto. Para la determinacin del umbral de percepcin del sabor dulce
se empleara sacarosa. La concentracin de las soluciones empleadas se presenta
en el siguiente cuadro.
Tabla 03: Concentraciones de sacarosa utilizados para la determinacin de umbral

de percepcin

Estas soluciones se preparan con agua destilada el dia anterior a fin de permitir
alcanzar el equilibrio durante la noche. Se necesita aproximadamente entre 25 y 30
ml de solucin por cada panelista. Las soluciones sern ofrecidas en vasos de
plstico con nmeros del 1 al 7 cada panelista recibir los 7 vasos con las soluciones
indicadas anteriormente. Los panelistas deben conocer que la presentacin y la
forma de degustacin son de manera decreciente a la concentracin. Los panelistas
debern anotar el nmero del ltimo vaso en que pudieron detectar el sabor dulce.
La ficha de evaluacin a emplear se muestra en el anexo. Como resultado de esta
prueba se debe reportar graficamente en el nmero de aciertos versus la
concentracin de sacarosa.

ANEXO: RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS
Pruebe, en orden descendente, cada una de las soluciones en el orden indicado en

la boleta. Las soluciones pueden tener un gusto dulce, cido, salado o amargo.
Entre las soluciones con sabores bsicos puede haber una o ms muestras que
tienen solamente agua. Identifique el sabor de la solucin de cada uno de los vasos
codificados. Enjuguese la boca con agua antes de degustar y tambin entre una
muestra y otra. Para aclarar la boca se proporcionan tambin galletas.
Cdigo Sabor

ANEXO: DETERMINACION DEL UMBRAL DE PERCEPCION DEL SABOR

DULCE
Los panelistas deben conocer que la presentacin y la forma de degustacin son de

manera decreciente a la concentracin. Los panelistas debern anotar el nmero
del ltimo vaso en que pudieron detectar el sabor dulce.
ORDEN DETECCION
SI NO
1
2
3
4
5
6
7
LTIMO VASO QUE DETECTO EL SABOR DULCE: _______________

PRACTICA 02: PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE OLORES BSICOS
En la Prueba de reconocimiento de olores, se pueden usar substancias comunes

de uso en el hogar. Las substancias aromticas (10-15) se deben poner en frascos
de vidrio oscuro o tubos de ensay; los frascos transparentes se pueden envolver
con papel aluminio, a fin que no haya indicaciones visuales de los materiales. Los
frascos deben estar bien tapados. Los materiales lquidos se pueden poner en una
bola de algodn en el tubo y los slidos, se pueden poner directamente en el tubo,
cubrindolos con algodn o estopilla. Los frascos o tubos se deben llenar hasta -
de su capacidad, con el objeto de dejar espacio encima de la muestra, para que
se concentren las sustancias voltiles.
Se instruye a los panelistas para que se acerquen el frasco a la nariz, quiten la

tapadera y husmeen brevemente 3 veces. A continuacin, ellos deben registrar el
nombre del olor o de un olor aproximado, en caso de que no puedan identificar el
nombre exacto, junto al cdigo de muestra que aparece en la boleta. Por ejemplo,
pueden escribir condimentado en caso de que no puedan nombrar la especia
exacta. Al interpretar los resultados, el lder del panel puede dar la nota ms alta a
un nombre que se relacione con el olor. En esta seccin, se muestra un modelo de
la boleta.
Los panelistas deben ser informados de su rendimiento, inmediatamente despus

de la prueba. Es posible que las personas tengan dificultad para identificar las
substancias, solamente necesiten ms prctica y puedan ser autorizados para
repetir la prueba otro da. El lenguaje de olores y sabores, como cualquier otro
lenguaje, mejora con la prctica, los panelistas incapaces de oler correctamente
muchas de las sustancias, posiblemente sufren de anosmia o pueden tener una
congestin nasal o sinusal y probablemente no sean personas ideoneas para
participar en los paneles de evaluacin de olores y aromas.
A continuacin se presenta una lista de sustancias, que se han utilizado para

pruebas de olor:

Substancia Olor Olores aproximados

posibles
vinagre agrio, cido actico encurtidos
caf caf tostadura
cebolla cebolla sulfreo
clavo de especia clavo de especia, especia, canela
eugenol
semilla de ans anetol, ans regaliz
canela canela, augenol especia, clavo de especia
vinilla vainilla dulce
pimienta negra pimienta picante
mostaza preparada mostaza encurtidos
cetona acetona quita esmalte
alcohol alcohol, etanol vodka
extracto de almendra dulce
almendra
ajo ajo, alicina sulfreo
limn limn, agrio, acido fruta ctrica
miel miel dulce

Boleta para la prueba de reconocimiento de olores bsicos
Nombre:
Fecha.
Reconocimiento de olores bsicos
Los frascos cubiertos contienen substancias olorosas que se

encuentran comnmente en el hogar o el lugar de trabajo. Acerque el
frasco a su nariz, saque la tapa, husmee brevemente 3 veces y trate
de identificar el olor. Si no se le viene a la memoria el nombre exacto
de la substancia, trate de describir alguna cosa con la que usted asocie
ese olor.
Cdigo Olor

PRACTICA 03: DETERMINACIN DE HUMEDAD E ISOTERMAS EN

PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
I. INTRODUCCIN
Desde el punto de vista cuantitativo, el agua es un constituyente principal
del organismo humano, y est presente en una proporcin de 60%,
asimismo representa el constituyente ms abundante en la mayor parte
de los alimentos en estado natural confiriendo caractersticas de textura,
turgencia, etc. El agua a parte de influir en estas caractersticas
organolpticas, es el principal medio para llevarse a cabo un conjunto de
reacciones qumicas que pueden alterar o causar deterioro de los
mismos. Por estas razones en la presente practica se ensayar las formas
de obtener y modelar una isoterma de adsorcin de agua en diferentes
productos, los cuales tienen real importancia para la determinacin de
materiales de embalaje, condiciones de almacenamiento, evaluacin de
mezclado con otras harinas u otros alimentos en polvo, para predecir su
vida til y para la determinacin de condiciones ptimas de secado.
II. OBJETIVOS
Determinar experimentalmente las isotermas de adsorcin en algunas
muestras de productos agroindustriales con propiedades hidroflicas y
modelarlas aplicando distintas ecuaciones propuestas en la literatura.
Aplicar la Teora de Brunauer, Emmet y Teller (B.E.T) para calcular
la cobertura monomolecular.
Predecir la humedad adecuada para lograr una mxima estabilidad
de los productos.
III. FUNDAMENTO TEORICO

La actividad de agua (aw) es un parmetro que indica la disponibilidad de agua
en un alimento para que existan reacciones qumicas, bioqumicas (p.e.
oxidacin de lpidos, reacciones enzimticas, reaccin de Maillard) y desarrollo
microbiano. Por esto la actividad de agua es un parmetro bastante usado
como indicador para predecir la vida til de un alimento.
La isoterma de un producto relaciona grficamente, a una temperatura
constante, el contenido en humedad de equilibrio de un producto con la
actividad termodinmica del agua del mismo, ya que en el equilibrio, este ltimo

parmetro es igual a la humedad relativa del aire que rodea al producto. Las
isotermas son importantes para el anlisis y diseo de varios procesos de
transformacin de alimentos, tales como secado, mezcla y envasado de los
mismos. Adems son importantes para predecir los cambios en la estabilidad
de los alimentos y en la eleccin del material de empaque adecuado.
Varias ecuaciones empricas y semiempricas se han propuesto para
correlacionar el contenido de humedad de equilibrio con la actividad de agua
de un alimento, sin embargo, la ecuacin de BET (Brunauer-Emmet-Teller) es
de bastante uso, la cual da una explicacin fsica a los parmetros
involucrados en ella.
La ecuacin de B.E.T se representa as:
Aw = 1 + Aw ( C 1)
M ( 1 Aw) M1 C M1 C
Donde:
Aw : es la actividad de agua
M : contenido de agua del producto en base seca en el equilibrio
M1 : Humedad en base seca cuando los sitios hidroflicos estn
cubiertos por una molcula de agua (valor de la monocapa)
C : es la constante energtica relacionada al calor de adsorcin
(Qs) de la primera capa de agua: C0exp (-Qs/RT).
Para establecer la actividad de agua de un alimento se puede encerrar dicho
alimento en atmsfera cerrada y esperar a que el aire presente en dicha
atmsfera se encuentre en equilibrio con el alimento y a continuacin con un
higrmetro electrnico se mide la humedad relativa del aire. Entonces tenemos
que:
Aw = Humedad relativa (%) / 100
La actividad de agua tendr un valor mximo de 1 y mnimo de 0. Cuanto
menor es este valor, menor ser la susceptibilidad del alimento a deteriorarse.
Si el agua en un alimento interacciona fuertemente con otros compuesto del
propio alimento como iones (por ejemplo, la sal), molculas polares (por
ejemplo la glucosa) o apolares (por ejemplo, los cidos grasos) menor ser la
actividad de agua y menor por tanto el peligro que presente de deterioro. Si el
alimento que hemos citado con anterioridad tiene un agua que interacciona
con otros compuestos, saldr menos agua al aire de la atmsfera y por tanto
la humedad relativa del aire sera menor con lo que la actividad de agua que
obtendramos sera menor.

Se suelen construir isotermas de sorcin de alimentos para conocer la

actividad de agua de cada alimento a una determinada temperatura segn su
contenido en humedad. En dichas isotermas se representa la actividad de
agua de un alimento frente a su contenido acuoso. Para ello, o bien se va
deshidratando un alimento y se va midiendo su actividad de agua (seran
isoterma de desorcin), o bien se deshidrata un alimento y luego se va
rehidratando y se mide su actividad de agua en los diferentes contenidos de
humedad (sera la isoterma de resorcin o adsorcin). Todo ello a
temperaturas de 20C aproximadamente.
IV. MATERIALES Y METODOS

A). Materiales:
Muestras alimenticias (100g): A (leche en polvo), B (Caf instantneo,
C(harina de trigo), D(harina de pescado) E(flan)
Desecadores
Balanza digital de precisin de 0.0001g, estufa, esptula, soluciones
saturadas.
B). Procedimiento
Determinar la humedad inicial en base seca de la muestra por el mtodo
de estufa a 110C (antes de llevar a los desecadores),
Colocar la muestra ( 1 a 2 g) en desecadores en un ambiente de HR
constante generado por la solucin saturada, donde ganar o perder
agua hasta el momento en que su humedad se equilibre con la del
ambiente (48 horas).
Luego de equilibrado la muestra, medir, por diferencia de peso (en una
balanza electrnica de precisin), la cantidad de agua ganada o prdida,
dividiendo este valor entre la cantidad de slidos (constante a travs del
experimento) para obtener la nueva humedad. El valor de humedad
correspondiente a la cobertura monomolecular se calcula por medio de
una simplificacin de la teora de adsorcin en multicapas de B.E.T.,
usando los datos de las isotermas.
Elaborar el siguiente cuadro:

SOLUCIN Aw o Peq Pi - M Aw
SATURADA HR Peq M1 (1-Aw)
H2SO4 0
Cl2Li
Acetato de K
Cloruro de Mg 0.328
Cromito de K
Bicromato de
Na
Nitrito de
sodio
Cloruro de 0.751
sodio
Cromato de K
Nitrato de K
Agua
Donde:
P1 : Peso inicial d la muestra en base seca
Peq : Peso de la muestra en equilibrio
P1 Peq : Humedad de agua ganada o prdida en el
equilibrio.
Construir la isoterma de adsorcin, la ecuacin de B.E.T, calcular el

valor de la monocapa (M) y el calor de adsorcin.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Los resultados sern presentados en cuadros, grficos o figuras y
sern discutidos con la informacin bibliogrfica.
VI . CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
1. BADUI, S. 1984. Qumica de los alimentos. Segunda edicin.
Editorial Alhambra. Mxico.

2. BRAVERMAN, J .1980. Introduccin a la bioqumica de los

alimentos. Nueva De Por.
3. COLLAZOS, Ch. 1993. Composicin de los alimentos peruanos.
Anales de facultad de medicina.
4. CHEFTEL, J. Y CHEFTEL, H. 1980. Introduccin a la Bioqumica
de los Alimentos. Tomo I. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.
PRCTICA 04: DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES QUMICAS DE LAS

PROTENAS
1. INTRODUCCIN:

Se considera a las protenas como polmeros biolgicos de aminocidos. En

las protenas existen 20 tipos de aminocidos diferentes los cuales estn en un
nmero y secuencia determinados por el cdigo gentico.
Con respecto a su tamao, las protenas van desde un peso molecular de 6000
Dalton hasta varios millones de Dalton con una considerable variacin de formas y
estructuras. Para su estudio se consideran cuatro niveles de complejidad estructural;
siendo la ms simple la estructura primaria y la ms compleja la estructura cuaternaria
cuya conformacin depende de diferentes fuerzas qumicas de atraccin y repulsin
que son ejercidas sobre la estructura molecular de la protena y por lo tanto son
responsables de su estabilidad.
Por convencin se acepta dividir a las protenas en dos grupos: protenas simples
y conjugadas, las cuales presentan diferencias en sus propiedades qumicas y fsicas.
Sin embargo, para los fines que se persiguen en esta practica se les mencionara en
forma general.
Los factores que pueden afectar la solubilidad de una protena son: La fuerza inica
del medio, el pH. la temperatura y la constante dielctrica del solvente. Cuando hay
un cambio de cualquiera de estos factores, la protena responde con una intensidad
proporcional al cambio, esto es, que puede afectar la estructura proteica de una
manera superficial o lo hace tan drsticamente que desnaturaliza a la protena. Por
fortuna, en nuestro organismo, la variacin de tales factores es mnima por lo que son
imperceptibles los cambios en la protena.
2. OBJETIVOS:
Al trmino de esta prctica, el alumno ser capaz de describir y demostrar de
manera cualitativa las propiedades qumicas de las protenas en base a los siguientes
aspectos:
a.- Solubilidad de las protenas.
b.- Las propiedades electroqumicas de las protenas.
c.- El efecto cido-bsico en la solubilidad de las protenas.
3. FUNDAMENTO TERICO
La casena representa el 80% de las protenas presentes en la leche y el 2,7% en
composicin de la leche lquida, hay varios tipos de casena, estas protenas
precipitan del lquido cuando esta toma un pH cido.

El pH en el que precipitan las protenas se denomina punto isoelctrico (pI), ya que

se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y negativas presentando una
carga neta de 0 y la protena presenta su mxima posibilidad para ser precipitada
ya que la partculas se agregan. Debido a la composicin en aminocidos de la
protena, los radicales libres pueden existir en tres formas dependiendo del pH del
medio: catinicos, neutros y aninicos, y as cada protena tendr un pI diferente.
4. MATERIALES:
1.- 10 tubos de ensayo de 10 X 150 mm
2.- 1 pipeta de 10 ml
3.- 5 pipetas de 5 ml
4.- 1 pipeta de 5 ml
5.- 1 gradilla
6.- Agua destilada
7.- Acido Actico: 0.01 N, 0.1 N y 1.0 N
8.- 20 ml. Etanol
9.- 30 ml. ter Etlico
10. 250 ml. Leche Fresca
5. PROCEDIMIENTO:
5.1. Aislamiento de la casena: (se har previo a la prctica)
Caliente en un vaso de precipitados 150 ml de agua destilada a 38 C, aada 50
ml de leche y luego gota a gota y con agitacin, adicione cido actico 2 M hasta
que observe que se forma un precipitado (la leche se corta). Deje sedimentar,
decante y filtre sobre papel de filtro rpido, luego lave el precipitado con 20 ml
de etanol en el mismo filtro y seque el precipitado colocando varias toallas de
papel absorbente.

Coloque el precipitado en un vaso de precipitados pequeo previamente pesado,

vuelva a pesar el vaso con el precipitado y luego adicione 5 ml/g de ter etlico,
filtre nuevamente. Deseche el sobrenadante y queda un precipitado blanco de
fcil manipulacin.
5.2. Preparacin de la casena:

Coloque 250 mg de casena en un erlenmeyer de 150 ml, agregue 20 ml de agua
destilada y 5 ml de NaOH 1N; agite hasta lograr una solucin total de la casena.
Una vez disuelta la casena, adicione 5 ml de cido actico 1N y diluya con agua
destilada hasta 50ml y mezcle bien. La solucin debe ser clara y limpia y si no
es as, debe volver a filtrar.
5.3. pH de la casena:
En diez tubos de ensayos limpios y secos adicione exactamente los volmenes
de los reactivos segn la siguiente tabla:
Agua Ac. Actico Ac. Actico Ac. Actico

Tubo pH
destilada 0.01N 0.1 1.0N
1 8.38 0.62 0 0
2 7.75 1.25 0 0
3 8.75 0 0.25 0
4 8.5 0 0.5 0
5 8.0 0 1.0 0
6 7.0 0 2.0 0
7 5.0 0 4.0 0
8 1.0 0 8.0 0
9 7.4 0 0 1.6
10 5.8 0 0 3.2
Confirme el valor de pH resultante de cada tubo con un potencimetro o con

papel indicador universal.
Luego agregue a cada tubo 1 ml de la solucin de casena, agite inmediatamente
el contenido del tubo y djelo reposar durante 20 minutos.

Usando una escala cualitativa de cruces (0 a 5 cruces), registre el grado de

turbidez de cada tubo, el mayor grado de turbidez, significa que hay un mayor
contenido de precipitado y ser el valor de pH ms cercano al punto isoelctrico
de la protena.
5.4. TABLA DE DATOS

Determinacin del punto Isoelctrico de la casena por adicin de un cido.
Tubo pH Solubilidad
1
2
3
4
5
6
7
8
9
7. BIBLIOGRAFA:
Miller D.D. 2001. Qumica de Alimentos, Manual de Laboratorio. Limusa
Wiley, Mxico
Braverman, J.B.S. 1980. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. 2.
Ed. Z. Berk. Editorial El Manual Moderno. Mxico, 358pp.
Egan, H., Kirk, R.S., Sawyer, R. 1988. Anlisis qumico de alimentos de
Pearson. Ed. C.E.C.S.A. Mxico, 586pp.
Pearson, D. 1976. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos. Ed.
Acribia. Espaa 331pp.
Watty, B. M. 1982. Qumica analtica. Ed. Alhambra Universidad. Mxico,
671pp.
PRACTICA 5: OBTENCIN DE GLUTEN A PARTIR DE HARINA DE TRIGO
1. INTRODUCCIN:

La conversin de las protenas de trigo en masas es un proceso complejo en el que

participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se
producen una serie de cambios fsicos y qumicos Las protenas del gluten son
vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratacin y manipulacin
de la harina de trigo. Aunque las protenas del gluten, glutenina y gliadina, son
distintos componentes de la harina, estas protenas interaccionan para formar el
gluten durante la formacin de la masa. Ningn componente por separado tiene la
capacidad para formar una masa con una estructura elstica y cohesin satisfactoria
por lo que se requiere de la combinacin de ellas. La formacin de complejos debida
a la hidratacin y a la manipulacin fsica de la harina da lugar a la formacin del
gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la
formacin de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregacin y algunas
interacciones proteina-proteina que al final forman el gluten.
El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina. En la
masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de
fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en
consecuencia el numero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa
pueda pasar las pruebas fsicas de calidad.
El gluten puede ser extrado de la harina por lavado suave de una masa (harina +
agua),
con un exceso de agua o una solucin salina. La mayor parte del almidn y mucha
otra materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es obtenido
como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la protena de la harina. El
gluten puede ser fcilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La
diferencia entre el peso del gluten hmedo y gluten seco, es una medida de la
capacidad de enlazar agua, lo cual es tambin reconocida como un factor de calidad
importante en el trigo.
En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenmenos como la
obtencin del gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades de
este como la elasticidad , su dilatacin al horno y la formacin de malla, entre otros,
que permitirn establecer las funciones del gluten en la preparacin de los
alimentos, especficamente en las formacin de masa.
2. OBJETIVOS:
Evaluar el rendimiento de la obtencin del gluten para diferentes tipos de harina
de trigo.

Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo

Determinar la funcin del gluten en la formacin de las masas empleadas en
productos de panadera.
3. MATERIALES Y REACTIVOS:
3.1. Materiales y equipos: Beakers, Estufa, colador, vidrios reloj, papel
aluminio, cronmetros, cinta mtrica.
3.2. Reactivos: Agua destilada, harina de trigo todo uso, harina de trigo para
uso de pastelera, harina de trigo para pan y harina de trigo para galletas.
4. DESARROLLO EXPERIMENTAL
4.1. EXPERIMENTO N 1: Obtencin del Gluten por el Mtodo del Lavado
Manual
1.- Tome un (1) beakers de 400 ml. y rotule.
2.- Coloque en el beaker uno de los siguientes tipos de harina, la cual ser
indicada por su profesor. (Cada Grupo trabajara con un tipo de harina diferente)
A: 100 g de Harina de trigo todo uso
B: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelera
C: 100 g de Harina de trigo para pan
3.- Mida 60 ml. de agua destilada con una probeta graduada de 100 mL
4.- Haga una corona con la harina sobre la mesa, y agregue poco a poco los 60
ml. de agua en el centro de la corona y mezcle hasta formar una bola de masa
firme (agregue solo la cantidad necesaria de agua para formar la masa).
5.- Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.
6.- Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro de agua
hasta remover todo el almidn soluble.
7.- Para determinar si el gluten esta libre o no de almidn, dejar caer 1 o 2 gotas
del agua del lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado que
contenga agua limpia. Si el almidn est presente, aparecer una turbidez en el
vaso de precipitado.
8.-Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la
superficie de la bola del gluten este pegajosa.
9.- Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del
gluten obtenido para cada tipo de masa
10.- Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias
encontradas.
En su Informe:

Discuta en base a los tipos de harina empleados y a la composicin del gluten

obtenido.
4.2. EXPERIMENTO N 2: Prueba de Elasticidad.

1.- Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colquela sobre
la mesa donde se realizara la prueba de elasticidad, siguiendo las instrucciones
de su profesor.
2.- Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se
rompa.
3.- Anote la lectura que indique la cinta mtrica.
4.-Observe y anote las diferencias encontradas.
4.3. EXPERIMENTO N 3: Prueba de Dilatacin al Horno.
1.-Pese la bola de gluten sobre un trozo de papel de aluminio, djelo reposar
durante 10 mn.
2.- Lleve al horno (estufa) durante 45 min. a 250 C.
3.- Saque del horno deje enfriar y observe el volumen obtenido. Haga las
anotaciones correspondientes.
4.- Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del
gluten obtenido en base seca.
4.4. EXPERIMENTO N 4: Evaluacin de la Malla Obtenida en el Gluten

Horneado.
1.- Corte dos rodajas delgadas del gluten previamente horneado.
2.- Observe detalladamente la forma y orientacin de las partculas (malla)
obtenida y descrbala siguiendo la escala que se presenta en la tabla 1.
Tabla 1: Caractersticas de la malla de las masas.
ESCALA DESCRIPTIVA
CARACTERSTICA
1 2 3 4 5
Forma y Trazas
Sin Ligeramente Muy
Orientacin de Celular
celdas celular celular
de las partculas. celdas

4.-Observe y anote las diferencias encontradas.
5. BIBLIOGRAFA
- Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F.
- Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia. Zaragoza,
Espaa.
- Charley, H. 2001. Tecnologa de Alimentos. Editorial Limusa, S.A Mexico, D.F
- Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los
Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.
- Coenders A. 2001. Qumica Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa
- Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos. Acribia.
Zaragoza, Espaa.
PRCTICA 6: OBTENCIN DE LA PROTENA DE LECHE Y SOYA Y SU

CUANTIFICACIN
1. INTRODUCCIN
El comportamiento acido-bsico de las protenas determina muchas de sus
propiedades en solucin. La solubilidad de una protena vara con el pH, la
temperatura, fuerza inica y la constante dielctrica del solvente. Uno de los mtodos

ms utilizados consiste en aislar la protena por tratamiento de la materia a pH

alcalino, seguida por una precipitacin en su punto isoelctrico.
Las protenas se pueden contabilizar con el mtodo espectrofotomtrico de Biuret. El
fundamento de este mtodo es siguiente: El sulfato de cobre reacciona con
compuestos que contienen dos o ms enlaces peptdico dando un complejo de
coloracin violeta. La intensidad del color obtenida es una medida del numero de
enlaces peptdicos presentes en la protena.
2. OBJETIVOS
Establecer el flujo para la obtencin de protenas a partir se soya y leche y cuantificar
las protenas por el mtodo espectrofotomtrico de Biuret.
3. MATERIALES Y MTODOS
3.1. Muestra:
- Leche, harina de soya
- Protena pura por ejm. casena para el patrn: disolver 50 mg de protena en
5 ml. de H2O
3.2. Reactivos:
- Reactivo de Biuret: disolver 3 gr de sulfato de cobre CuSO4 x 5 H2O y 9 gr de
trtaro sdico potsico en 500 ml. de hidrxido de sodio 0.2 mol/Lt. aada 5
gr de yoduro de potasio y complete hasta 1 lt con hidrxido de sodio 0.2
mol/Lt.
- NaOH 0.5N
- NaOH 40 %
- HCl 1 N
- Medidor de pH
- Centrifuga
3.3. Obtencin de Protenas de Leche:

la leche es tratada con una solucin de acido clorhdrico 1 N hasta llegar a su
punto isoelctrico a pH 4.6, el suero es eliminado y las protenas precipitadas son
lavadas y solubilizadas a pH 6.7 por adicin de hidrxido de sodio 0.5 N, para
efectos de tener una protena ms pura se precipitan, se solubilizan y se secan,
obtenindose as protenas bajo la forma de proteinato sdico.

3.4. Obtencin de Protenas de soya:

Licuar por 3 minutos grists de soya al 10 % en agua. Ajustar lentamente el pH
hasta 8.0 con hidrxido de sodio al 40 %, agitarlo a temperatura ambiente por 30
minutos. Centrifugar y descartar el residuo. Ajustar el pH del sobrenadante a
cerca de 4.5 con acido clorhdrico 1 N y centrifugar. Suspender el precipitado en
agua y ajustar el pH a 4.5, centrifugar. Eliminar el sobrenadante y el precipitado
ser la protena a obtener.
3.5. Prueba de Biuret

Prepara un blanco de agua de 2 ml y tres tubos de patrn que contengan 4, 10 y
16 mg de protena (0.4, 1.0 y 1.6 ml de la solucin de patrn) y aadir agua hasta
completar 2 ml. De las muestras obtenidas se diluyen adecuadamente y se toman
un volumen de 2 ml para mediciones espectrofotomtricas.
Aadir 8 ml. de reactivo de Biuret en todos los tubos y mezclar. Despus de 30
min. leer la densidad ptica en 500 nm corrigiendo con el blanco.
4. RESULTADOS
Presentar los flujos de obtencin de las protenas de soya y leche. Hacer una
propuesta para aplicacin industrial.
Comparar el mtodo de Biuret con el mtodo de Kjeldahl.
5. BIBLIOGRAFA
Braverman, J.B.S. 1980. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. 2.

Ed. Z. Berk. Editorial El Manual Moderno. Mxico, 358pp.
Egan, H., Kirk, R.S., Sawyer, R. 1988. Anlisis qumico de alimentos de
Pearson. Ed. C.E.C.S.A. Mxico, 586pp.
Pearson, D. 1976. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos. Ed.
Acribia. Espaa 331pp.
PRACTICA 07: RECONOCIMIENTO Y EVALUACIN DE LPIDOS
1. INTRODUCCIN
Los lpidos, son un grupo heterogneo de compuestos, de naturaleza antiptica, es
decir que contienen regiones hidrofbicas y regiones hidroflicas. La mayor parte de
los lpidos abundantes en la naturaleza (triacilgliceroles), estn formados por cidos
grasos de cadenas hidrocarbonadas pares, saturados o insaturados. Los lpidos

llevan a cabo mltiples funciones en el organismo, como: almacenamiento de

energa, de transporte, cumplir funciones hormonales, actuar como vitaminas,
formar parte de las membranas celulares confirindoles la propiedad de
permeabilidad selectiva, al permitir el paso o no de algunas sustancias y en
determinada direccin. A diferencia de los carbohidratos, protenas y cidos
nucleicos, no forman polmeros, son ms bien molculas pequeas que presentan
una fuerte tendencia a asociarse mediante fuerzas no covalentes. Algunas de las
propiedades de los lpidos pueden ser usadas para su reconocimiento, ya que
pueden reaccionar con una variedad de agentes originndose productos
coloreados, desprendimiento de vapores, formacin de jabones, entre otros.
2. OBJETIVOS
Identificar los lpidos en funcin a sus propiedades fisicoqumicas.
Poner de manifiesto y evaluar las propiedades de los lpidos.
3. FUNDAMENTO TERICO
Las grasas reaccionan en caliente con el hidrxido sdico o potsico
descomponindose en los dos elementos que las integran: glicerina y cidos grasos.
stos se combinan con los iones sodio o potasio del hidrxido para dar jabones,
que son en consecuencia las sales sdicas o potsicas de los cidos grasos. En los
seres vivos, la hidrlisis de los triglicridos se realiza mediante la accin de enzimas
especficos (lipasas) que dan lugar a la formacin de cidos grasos y glicerina.
Asimismo, los lpidos son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella
se dividen en pequesimas gotas formando una emulsin de aspecto lechoso, que
es transitoria, pues desaparece en reposo por reagrupacin de las gotitas de grasa
en una capa que, por su menor densidad, se sita sobre el agua.
Por el contrario, las grasas son solubles en disolventes orgnicos, como el ter,
cloroformo, acetona, benceno, etc.
4. MATERIALES Y MTODOS
4.1. Materiales
Tubos de ensayo.
Gradilla
Varillas de vidrio
Mechero
Vasos de precipitados

Pipetas
Solucin de NaOH al 20%
Eter, cloroformo o acetona
Aceite de oliva. Aceite de girasol
Matraces Erlenmeyer de 50 ml con tapones. Bureta. Pipeta de 10 ml.
Cloroformo. Iodo, disolucin 0.1 N en alcohol (la preparacin: 12.691 g
de iodo recin sublimado se disuelven en 1 l de alcohol etlico al 96%).
Tiosulfato sdico, disolucin 0.1 N. Almidn, disolucin al 1%.
4.2. Metodologa
4.2.1. Saponificacin
Colocar en un tubo de ensayo 2 ml de aceite y 2 ml de NaOH al 20%.
Agitar enrgicamente y colocar el tubo al bao Mara de 20 a 30 minutos.
Pasado este tiempo, se pueden observar en el tubo, tres fases: una
inferior clara que contiene la solucin de sosa sobrante junto con la
glicerina formada, otra intermedia semislida que es el jabn formado y
una superior lipdica de aceite inalterado.
4.2.2. Solubilidad
Poner 2 ml de aceite en dos tubos de ensayo.
Aadir a uno de ellos 2 ml de agua y al otro 2 ml de ter u otro disolvente
orgnico.
Agitar fuertemente ambos tubos y dejar reposar.
Observar los resultados: Se ver cmo el aceite se ha disuelto en el ter
y, en cambio no lo hace en el agua y el aceite subir debido a su menor
densidad.
4.2.3. ndice de Yodo
En un matraz (prueba experimental) se pone 0.1 g de aceite de girasol
(se pesa en una balanza analtica), en el otro (prueba de control) 0.1 mi
de agua, y se aaden de la bureta 5 ml de cloroformo en cada uno.
Cuando la muestra de aceite sea disuelta, en los matraces se aaden con
la pipeta 10 ml (exactamente!) de disolucin 0.1 N de iodo en alcohol, los
matraces se cierran con tapones, el contenido se remueve agitndolo, y
los se dejan en la oscuridad.
Al cabo de 5 min las pruebas se evalan, agitando permanentemente, con
disolucin de tiosulfato sdico 0.1 N, primero hasta que la coloracin se
ponga amarilla clara, y luego al aadir 1 ml de disolucin de almidn al

1% desaparicin de la coloracin azul. El ndice de iodo se calcula segn

la frmula:
(B M) x N x 12.69
ndice de yodo = -------------------------------
w
M = ml. de la solucin gastada de tiosulfato de sodio en la muestra (prueba
experimental).
B = ml. de la solucin gastada de tiosulfato de sodio en el blanco (prueba
de control).
N = Normalidad de la solucin de tiosulfato de sodio.
W = Gramos de muestra de aceite empleado.
5. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Registrar los fenmenos que ocurren en cada una de las pruebas y discutir de
acuerdo a datos de la literatura.
6. CONCLUSIONES
7. RECOMENDACIONES
8. BIBLIOGRAFA
1. BRAVERMAN. Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos. 1967. Edit.
Omega. Zargoza. Espaa.
2. COULTATE. T. Qumica de Alimentos y sus componentes. 1984. Edit.
Acribia. Espaa.
3. CHEFTEL, j. & CHEFTEL. H. Introduccin a l Bioqumica de los Alimentos y
Bebidas. 1976. Edit. Acribia. Zaragoza. Espaa.
PRACTICA 08: REFRACTOMETRA
I. INTRODUCCIN
Un refractmetro mide el grado a el cual la luz es desviada (es decir refractada)
cuando se mueve desde el aire en una muestra y utilizada tpicamente para
determinar ndice de refraccin (ndice de refraccin n) de una muestra lquida.El
ndice de refraccin es de gran importancia en la industria ya que puede ser
empleado en parte para la caracterizacin de muestras lquidas. Tambin se
utiliza comnmente para:
- Identificar o a confirmar la identidad de una muestra comparando su ndice de
refraccin a los valores conocidos.

- Determinar la pureza de una muestra comparando su ndice de refraccin al

valor para la sustancia pura.
- Determinar la concentracin de un soluto en una solucin comparando el ndice
de refraccin de la solucin a una curva estndar (sal, azcar, alcohol, etc.).
El ndice de refraccin es influenciada por la temperatura y es proporcional a la
concentracin en porcentaje de slidos disueltos en soluciones acuosas (Brix)
lo que, en el caso de los alimentos lquidos referidos corresponde
principalmente al azcar que ellos contienen.
La refractometra es, as, una tcnica analtica ampliamente utilizada para
prueba y control en laboratorios y industrias que alimentes y de bebidas. Es
rpida, rigurosa y requerir porciones reducidas de la muestra a analizar.
II. OBJETIVOS
Conocer el fundamento del uso del instrumento y la determinacin del ndice
de refraccin.
Determinar el contenido de slidos solubles en los alimentos.
Establecer relaciones tabulares o graficas entre concentracin y grados brix,
slidos solubles, slidos totales.
III. FUNDAMENTO TEORICO

Se denomina refractometra, al mtodo de calcular el ndice de refraccin (una
propiedad fsica fundamental de cualquier sustancia) de una muestra para, por
ejemplo, conocer su composicin o pureza. Los refractmetros son los
instrumentos empleados para determinar este ndice de refraccin. A pesar de
que los refractmetros son ms eficaces para medir lquidos, tambin se
emplean para medir slidos y gases, como vidrios.
El ndice de refraccin es un nmero, entre 1,3000 y 1,7000 para la mayora de
los compuestos, y se determina normalmente a la precisin de cinco dgitos.
Puesto que ndice de refraccin depende de la temperatura de la muestra y de
la longitud de onda de la luz utilizada, ambos se indican despus del smbolo "n"
de ndice de refraccin:
La n puesta en letra itlica denota el ndice de refraccin, el exponente indica la
temperatura, y el subndice denota la longitud de onda de la luz (en este caso la
D indica la lnea del D del sodio a 589 nm).
20 20
Refraccin de la luz: consiste en elncambio
Na nde
D
direccin experimentado por el
rayo de luz al pasar de un medio a otro.

N Dnde:
A AB: rayo incidente
i BC: rayo refractado
air
B e
agua i: ngulo de incidencia, formado entre el rayo
incidente y la normal al diptrico.
r: ngulo de refraccin: formado entre el rayo
refractado y la normal.
r C
N
IV. MATERIALES Y MTODOS
Figura 13 : cambio de direccin 4.1 MATERIALES:
del rayo de luz al pasar de un Refractmetro ABBE de mesa y manual.
medio a otro
Pipetas
Vasos precipitados
Mortero
3 sobrecitos de Gasa
Embudo
Azcar blanca
Termmetro
Cocina.
Muestras: diferentes frutas.
3.2. MTODOS:
1. Uso del instrumento
Chequear el instrumento con agua destilada y el ndice de refraccin debe
ser 1.3330 a 20 C y 1.33 a 28 C.
Despus de limpiar cuidadosamente el prisma, colocar una gota de la
sustancia del problema. Debe ser lo suficiente transparente para que se deje
pasar la luz.
2. Determinacin del ndice de refraccin de alimentos:

a) Colocar el refractmetro en un lugar iluminado con luz difusa o frente a
una fuente de luz artificial.

b) Ajustar el instrumento colocando unas gotas de agua destilada entre los

prismas. El ndice de refraccin deber ser 1,3330; si no es as corregir
adecuadamente la lectura.
c) Corte la fruta en gajos (en caso de ser slida) e introducirlo en un mortero
para obtener el zumo de la fruta. Si fuera necesario use gasa para filtrar.
En caso de usar ctricos como la naranja, se pueden exprimir por
completo.
d) Con auxilio de una pipeta, cucharita o gotero colocar la muestra sobre el
prisma del refractmetro.
e) Medir y registrar la concentracin de azcar de la muestra (Brix) y el
ndice de refraccin, siguiendo las instrucciones de funcionamiento del
refractmetro utilizado (cada marca y modelo tienen instrucciones
especficas).
f) Si se emplea otra temperatura para medir el ndice de refraccin, utilizar
la tabla de correccin para la correccin de temperatura a 20C.
g) Lavar bien el prisma para hacer las dems lecturas.
h) Repetir los pasos c, d, e, f e g para otras muestras.
3. Efecto de la concentracin en el ndice de refraccin:

a) Preparar soluciones de sacarosa de 5, 10, 20, 30, 40%
b) Realizar lectura de ndice de refraccin segn lo descrito en la parte 1.
c) Hacer el grfico n vs C por el mtodo de los mnimos cuadrado y dar
conclusiones acerca de la dependencia de n al variar la concentracin
C.
d) Obtenga por interpolacin la concentracin desconocida de una
disolucin de azcar ( Cx ) conociendo su ndice de refraccin nx ( esto
es por mtodo grfico ) y adems obtenga Cx analticamente de la
siguiente forma:
n mCX b
4. Efecto de Temperatura en el ndice de Refraccin.
a) Preparar una solucin de sacarosa al 20% o tomar zumo de algn ctrico
y someter a temperatura de 30, 40, 50, 60, 70 C.
b) Realizar las lecturas del ndice de refraccin y Brix segn lo descrito en
la parte 1 y 2.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Presentar sus resultados mediantes figuras, grficos, cuadros, tablas etc.,
y realizar sus discusiones utilizando el fundamento terico o revisin de
literatura.
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFA
Hamilton-Simpson-Ellis. Refractometra y polarimetra 1995. Mc
Graw Hill. 1980. Mxico.
HART. L Y FISHER H. 1991 Anlisis moderno de los alimentos 2da.
Reimpresin Editorial Arlington Zaragoza (Espaa).
AOAC. 1995. Oficial Methods of Anlisis 16 edition. Asociation of
Oficial analytical Chemists Arlington, Va. USA
TABLA DE CORRECCIN
GRADO BRIX
Temp.
0 5 10 15 20 25 30 40 50 60 70
C
10 0,50 0,54 0,58 0,61 0,64 0,66 0,68 0,72 0,74 0,76 0,79
11 0,46 0,49 0,50 0,55 0,58 0,60 0,62 0,65 0,67 0,69 0,17
12 0,42 0,45 0,48 0,50 0,52 0,54 0,56 0,58 0,60 0,61 63,00
13 0,37 0,40 0,42 0,44 0,46 0,48 0,49 0,51 0,53 0,54 0,55
14 0,33 0,35 0,37 0,39 0,40 0,41 0,42 0,44 0,45 0,46 0,48
Restar
15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34 0,34 0,35 0,37 0,38 0,39 0,40
16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,30 0,30 0,31 0,32
17 0,17 0,18 0,19 0,20 ESCUELA DE INGENIERIA
0,21 0,21 0,21 AGROINDUSTRIAL
0,23 0,23 Y COMERCIO
0,23 0,24EXTERIOR.
18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,16 0,16
19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08
PRACTICA 08: POTENCIOMETRA
I. INTRODUCCIN
Los anlisis ponteciomtricas continan teniendo una gran importancia en el
trabajo de los laboratorios de diversa ndole, sirven para conocer propiedades
y comportamientos que sufre la materia frente a la variacin de las condiciones
de acido base en las que se vana a titular. Para ellos es necesario que el alumno
se familiarice con el buen manejo instrumental y con el anlisis e interpretacin
de sus lecturas o resultados. De esta manera estaremos contribuyendo con las
posibilidades de realizar investigaciones y mejorar los procesos de diferentes
lneas.

II. OBJETIVOS
Aplicar la tcnica de potenciometra a la medida de pH de disoluciones.
Observar el comportamiento de varias soluciones amortiguadoras ante la
adicin de cidos o bases (electrlitos).
III. FUNDAMENTO TERICO

La potenciometra es una tcnica electroanaltica con la que se puede determinar
la concentracin de una especie electroactiva en una disolucin empleada un
electrodo de referencia (un electrodo con un potencial constante con el tiempo y
conocido)
Y un electrodo de trabajo o indicador (un electrodo conocido a la especie
electroactiva)
Existen varias posibilidades para llevar acabo medidas de pH. Una de ellas es
el uso de indicadores acido base, constituidos por molculas cromforas en
disolucin cuyo color varia en funcin del pH. De la disolucin. Otra posibilidad
es emplear tiras de papel indicador de pH, que adquieren un color cuando se
sumerge en la disolucin de prueba y tras comparar ese color con una escala,
proporcionan una idea aproximada del pH de la disolucin.
Cuando sea preciso llevar acabo medida de pH con mayor precisin y exactitud,
se realiza mediante potenciometra con un electrodo de membrana de vidrio.
Algunos vidrios cuya superficie se encuentra hidratada son capaces de
intercambiar iones Na+ de la estructura del solicato por iones H+ de la disolucin
en la que estn en contacto. Si un vidrio de estas caractersticas separa dos
disoluciones, una con una actividad constante de in H+ y otra en la que se quiere
medir la actividad de dicho in, cuando se alcanza el equilibrio se genera a travs
de la membrana de vidrio una diferencia de potencial elctrico entre las dos
caras de la membrana de vidrio una diferencia de potencial elctrico entre las
dos caras de la membrana que puede ser medida frente a una semicelda de
referencia y relacionada con la actividad de H+ en la disolucin muestra.
El potencial de un electrodo no es un valor absoluto sino relativo, esto es, debe
compararse siempre con el valor de un electrodo de referencia. El electrodo de
vidrio suele llevar incorporado un electrodo de referencia de Ag/AgCl.
Los potencimetros que permiten llevar a cabo una calibracin en unidades de
pH se denomina pH-metros.
IV. MATERIALES Y MTODOS
A. Materiales y Reactivos

8 vasos de precipitado de 250 mL.

4 pipetas
1 potencimetro
Solucin 0.1 M de acido clorhdrico
Solucin 0.1 M de hidrxido de sodio
Solucin 0.1 M de acido actico
Solucin 0.1 M de acetato de sodio.
B. Procedimientos
1. Se numera 3 vasos de precipitados de 250 mL.
2. Se hacen las siguientes mezclas en los vasos.
a) En el vaso marcado 1: 95 mL de Acido Actico de 0.1 M + 5 mL. de
Acetato de Sodio 0.1 M
b) En el vaso marcado 2: 50 mL de Acido Actico 0.1 M + 50 mL. de
c) En el vaso marcado 3: 5 mL de Acido Actico 0.1 M + 95 mL. de
3. El liquido de cada vaso se divide en dos porciones de 50 mL cada uno de
manera que queden vasos 1 y 1, 2 y 2 y 3 y 3
4. Calibre el potencimetro siguiendo las instrucciones del manual de
operacin y mida la temperatura de las soluciones que se prepar.
5. Se mide el pH de 50 mL de agua destilada y se repite la medicin despus
de haber agregado 1, 2 y 3 gotas de solucin de HCl 0.1 M.
6. Se aade una cantidad suficiente de solucin de HCl 0.1 M para modificar
el pH en una unidad. Anote el volumen de HCl gastado.
7. Se mide el pH del vaso marcado con 1 y se le agregan 1, 2 y 3 gotas de
solucin de HCl 0.1 M, midiendo el pH despus de cada adicin.
8. Se aade una cantidad suficiente de solucin de HCl 0.1 M para modificar
el pH en una unidad. Anote el volumen de HCl gastado.
9. Se repite la operacin con los vasos marcados 2 y 3.
10. Se vuelve a medir el pH de 50 mL de agua destilada y se repite la
medicin
despus de haber agregado 1, 2 y 3 gotas de solucin de NaOH 0.1 M
11. Se aade una cantidad suficiente de solucin de NaOH 0.1 M para
modificar el pH en una unidad. Anote el volumen de NaOH gastado.

12. Se mide el pH del vaso marcado con 1' y se le agregan 1, 2 y 3 gotas de

solucin de NaOH 0.1 M, midiendo el pH despus de cada adicin.
13. Se aade una cantidad suficiente de solucin de NaOH 0.1 M para
modificar el pH en una unidad. Anote el volumen de NaOH gastado.
14. Se repite la operacin con los vasos marcados 2' y 3'.
15. Escriba sus observaciones sobre el comportamiento del agua destilada y
las soluciones amortiguadoras al aadirles soluciones de cido o base.
Efecto del pH con la temperatura.
1. Tomar 200 mL. de un alimento lquido (jugos, nctar, gaseosa), hacer la
lectura de pH con el pHmetro y tambin su temperatura.
2. Someter a calentamiento y hacer la medida de pH a intervalos de
10C, hasta alcanzar la temperatura de 60C.
3. Graficar Temperatura Vs. pH.
V. RESULTADOS Y DISCUSIN
Presentar resultados segn cuadro N 1 Adjuntado.
CUADRO N 1: MEDICIONES POTENCIOMETRICAS
Mediciones de pH aadiendo HCl Mediciones de pH aadiendo

NaOH
pH del agua destilada __________ pH del agua destilada______________
pH agua + 1 gota de HCl 0.1 M _________ pH agua + 1 gota NaOH 0.1

M_______
pH agua + 2 gotas de HCl 0.1 M__________ pH agua + 2 gotas NaOH 0.1
M_______
pH agua + 3 gotas de HCl 0.1 M pH agua + 3 gotas NaOH 0.1
__________ M_______
mL necesarios de HCl 0.1 M Para mL de NaOH necesarios para
cambiar 1 unidad de Cambiar 1 unidad de pH_______
Soluciones Amortiguadoras Soluciones Amortiguadoras
pH______________
pH del vaso 1 (Amortiguadora) pH del vaso 1' (Amortiguadora)
_______________ ______
pH de Vaso 1 + 1 gota HCl pH de Vaso 1' + 1 gota NaOH_______
pH de Vaso 1 + 2 gotas
_______________ pH de Vaso 1 + 2 gotas
HCl________________ NaOH_______
pH de Vaso 1 + 3 gotas pH de Vaso 1' + 3 gotas
HCl___________________ NaOH_______
PRACTICA 10: DETERMINACIN DE LA DENSIDAD DE ALIMENTOS

mL necesarios de HCl 0.1 M Para mL necesarios de NaOH 0.1 M Para

cambiar 1 unidad de cambiar 1 unidad de pH_______
pH___________________
pH del vaso 2 pH del vaso 2' (Amortiguadora)
(Amortiguadora)______________ _______
pH de Vaso 2 + 1 gota HC l_____________ pH de Vaso 2' + 1 gota NaOH _______
pH de Vaso 2 + 2 gotas HC pH de Vaso 2' + 2 gotas
l________________ NaOH_______
HCl________________ NaOH_______
mL necesarios de HCI 0.1 M Para mL necesarios de NaOH 0.1 M Para
pH del vaso 3 pH del vaso 3' (Amortiguadora)
pH__________________
(Amortiguadora)________________ _______
pH de Vaso 3 + 1 gota HCl pH de Vaso 3' + 1 gota NaOH_______
_________________
HCl__________________ NaOH_______
HCl___________________ NaOH_______
mL necesarios de HCl 0.1 M Para mL necesarios de NaOH 0.1 M Para
pH______________________
I. INTRODUCCIN
Existen anlisis que requieren de una manera muy rpida y eficiente ser
determinados por su uso en diferentes plantas industriales, entre ellos tenemos
la densidad de muchas sustancias, que conociendo esta caracterstica permitir
tomar decisiones durante los procesos especialmente agroindustriales, como
en la elaboracin y obtencin de vinos, cerveza, alcoholes, lcteos, etc. Para
esto basando en principios fsicos se emplea un conjunto de instrumentos
denominados densmetros o aermetros y otros, que facilitan su clculo casi al
instante, de all su importancia de conocer el manejo adecuado as como
interpretas lecturas, siendo est, materia de la presente prctica.
I. OBJETIVOS
Determinar la densidad de algunos lquidos utilizando mtodos diferentes.
Discutir a partir de los resultados experimentales, cul de los mtodos es el
ms exacto para medir la densidad de lquidos.

I. FUNDAMENTO TEORICO
Los hidrmetros son instrumentos que nos permiten determinar de una manera
rpida la densidad de alimentos lquidos y slidos o en solucin. Esta
determinacin se basa en el principio de Arqumedes: Un cuerpo sumergido en
un fluido, total o parcialmente, sufre un empuje de abajo hacia arriba por una
fuerza neta igual al peso del cuerpo menos el peso del fluido desplazado. La
densidad obtenida se relaciona con el grado de pureza del producto analizado,
para el caso de la leche es una forma comnmente usada para determinar la
alteracin por adicin de agua o harinas. A estos instrumentos se leas conoce
como densmetros de inmersin o aermetros que dependiendo de la escala
reciben nombres de alcoholmetros, sacarmetros, brixmetros, lactmetros,
etc.
Un densmetro, es un instrumento que sirve para determinar la densidad relativa
de los lquidos sin necesidad de calcular antes su masa y volumen.
Normalmente, est hecho de vidrio y consiste en un cilindro hueco con un bulbo
pesado en su extremo para que pueda flotar en posicin vertical. El densmetro
se introduce gradualmente en el lquido para que flote libremente. A
continuacin se observa en la escala el punto en el que la superficie del lquido
toca el cilindro del hidrmetro. Los hidrmetros generalmente contienen una
escala de papel dentro de ellos para que se pueda leer directamente la densidad
especfica, en gramos por centmetro cbico. En lquidos ligeros, como
queroseno, gasolina, y alcohol, el densmetro se debe hundir ms para disponer
el peso del lquido que en lquidos densos como agua salada, leche, y cidos.
De hecho, es usual tener dos instrumentos distintos: uno para los lquidos en
general y otro para los lquidos poco densos, teniendo como diferencia la
posicin de las marcas medidas.
I. MATERIALES Y METODOS
A). Materiales:
- Vasos de precipitacin de 500 ml y 100 ml
- Probeta de 250 ml
- Lactodensmetro, alcoholmetro, salinmetro, brixmetro, etc.
- Termmetro de 0 a 100C

Cada grupo deber traer:

- Sal comn 250 grs.
- Leche natural: 500 ml
- Leche en tarro: 1 pequeo
- Alcohol comercial y medicinal 250 ml c/u
- Vino y cerveza. 250 ml c/u
B). Procedimiento
Mtodo de hidrmetros
El hidrmetro debe estar limpio antes de ser sumergido. Para limpiar el
hidrmetro puede utilizar un papel que no suelte pelusas y etanol o
acetona. Si el instrumento, en particular el vstago, est sucio no
solamente variar su masa sino tambin el menisco no se formar
correctamente.
Si quiere asegurar una lectura exacta, deje que tanto el instrumento
como lquido cuya densidad va a medir alcancen el equilibrio trmico
con el ambiente, o espere a que la diferencia de temperatura entre el
hidrmetro y el lquido sea la menor posible.
Tome el hidrmetro por el extremo superior del vstago con las manos
limpias de tal forma que quede vertical. No lo tome del bulbo y menos
de de la seccin del vstago en que est la escala.
Introduzca verticalmente el hidrmetro en el lquido y sultelo cuando
la lnea a la altura de la que supuestamente debe flotar quede a unos
pocos milmetros de la superficie del lquido; luego djelo oscilar hasta
el reposo. Existe la costumbre de hacer girar rpidamente el hidrmetro
en el lquido; no lo haga, el hidrmetro no es un trompo, no permitir
que el menisco se forme bien.
Finalmente, una vez que el hidrmetro se quede quieto, presinelo
suavemente hasta que baje unos pocos milmetros y sultelo; con esto
oscilar nuevamente y cuando vuelva a estar esttico tome la lectura,
ya sea a la altura de la superficie horizontal del lquido o en el borde
superior del menisco.
Mtodo de picnmetro
Un picnmetro es un pequeo frasco de vidrio de volumen exacto y
conocido (Vp). Se pesa vaco (wp), luego se llena completamente

(incluido el capilar) con el lquido cuya densidad se desea determinar y

finalmente se pesa (wpl). Con estos datos se puede calcular la densidad
del lquido:
Se debe anotar:
Temperatura del lquido (T): __________ C
Peso del picnmetro vaco (wp): __________ g
Volumen del picnmetro (Vp): __________ mL
I. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Realizar las lecturas y reportar resultados con sus respectivas discusiones
comparadas con valores tericos o indicaciones en el producto de fbrica.
I. CONCLUSIONES
En base a los objetivos y resultados.
I. BIBLIOGRAFIA
QUIMICA Y AMBIENTE 1 MC GRAW HILL
ENCICLOPEDIA TEMATICA MASTER QUIMICA Y FISICA
HART Y FISHER. 1986. Anlisis de alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza.
Espaa.
LEES H. 1982. Manual de Anlisis de Alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza.
Espaa.


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MANUAL DE PRACTICAS DE LABORATORIO.

ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

UNIVERSIDAD SEOR DE SIPAN

MANUAL DE PRACTICAS DE LABORATORIO DE ANALISIS DE PRODUCTOS

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR.

RELACION DE PRACTICAS DE LABORATORIO

PRACTICA 01: PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS

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PRACTICA 01: PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS

La prueba de identificacin de sabores bsicos ha sido ampliamente difundida y se

Figura: Perfil de sabores

Se suministra a los jueces preseleccionados en un recipiente adecuado, codificado

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DETERMINACION DEL UMBRAL DE PERCEPCION DEL SABOR DULCE

Tabla 03: Concentraciones de sacarosa utilizados para la determinacin de umbral

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ANEXO: RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS

Pruebe, en orden descendente, cada una de las soluciones en el orden indicado en

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ANEXO: DETERMINACION DEL UMBRAL DE PERCEPCION DEL SABOR

Los panelistas deben conocer que la presentacin y la forma de degustacin son de

LTIMO VASO QUE DETECTO EL SABOR DULCE: _______________

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PRACTICA 02: PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE OLORES BSICOS

En la Prueba de reconocimiento de olores, se pueden usar substancias comunes

Se instruye a los panelistas para que se acerquen el frasco a la nariz, quiten la

Los panelistas deben ser informados de su rendimiento, inmediatamente despus

A continuacin se presenta una lista de sustancias, que se han utilizado para

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Boleta para la prueba de reconocimiento de olores bsicos

Reconocimiento de olores bsicos

Los frascos cubiertos contienen substancias olorosas que se

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PRACTICA 03: DETERMINACIN DE HUMEDAD E ISOTERMAS EN

III. FUNDAMENTO TEORICO

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Se suelen construir isotermas de sorcin de alimentos para conocer la

IV. MATERIALES Y METODOS

Elaborar el siguiente cuadro:

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Construir la isoterma de adsorcin, la ecuacin de B.E.T, calcular el

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2. BRAVERMAN, J .1980. Introduccin a la bioqumica de los

PRCTICA 04: DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES QUMICAS DE LAS

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Se considera a las protenas como polmeros biolgicos de aminocidos. En

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El pH en el que precipitan las protenas se denomina punto isoelctrico (pI), ya que

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Coloque el precipitado en un vaso de precipitados pequeo previamente pesado,

5.2. Preparacin de la casena:

Agua Ac. Actico Ac. Actico Ac. Actico

Confirme el valor de pH resultante de cada tubo con un potencimetro o con

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Usando una escala cualitativa de cruces (0 a 5 cruces), registre el grado de

5.4. TABLA DE DATOS

PRACTICA 5: OBTENCIN DE GLUTEN A PARTIR DE HARINA DE TRIGO