INTRODUCCIN

Mediante este informe se pretenden exponer las principales caractersticas del mercado
de la industria crnica en la actualidad y las tendencias tecnolgicas del sector.

Las industrias crnicas son aquellas que tienen como actividad principal la obtencin,
preparacin y conservacin de la carne, as como la elaboracin de productos y platos a
base de sta. La Clasificacin Nacional de Actividades Econmicas subdivide este
grupo en tres: sacrificio y despiece, conservas y preparados de carnes de todas clases y,
finalmente, otras industrias.

Asimismo se establecer una descripcin actual con estudio de futuras tendencias, sobre
las reas de conocimiento que creemos van a ser de crticas en el futuro del sector
industrial.

1. ACTUALIDAD DE LAS INDUSTRIAS DE ELABORADOS CRNICOS

Debido a esto cambios en los hbitos de consumo y en las estructuras familiares, las
empresas empiezan a prepararse con nuevas lneas de negocio y reajustes de activos.
Esta evolucin de la demanda hacia nuevos productos y/o nuevas presentaciones fue
apreciada por el sector hace ms de una dcada, cuando aparecieron, por ejemplo los
productos crnicos cocidos a base de pavo, que hoy suponen un tercio de todos los
fiambres vendidos.

La evolucin del consumo de elaborados crnicos sigue dos caminos muy distintos, que
conviven en un mercado con tendencia a estancarse. Por un lado la demanda se inclina
hacia productos denominados como ms artesanales, (embutidos curados, jamones
cocidos de alta gama y derivados) y ecolgicos, dirigidos a una parte de la sociedad que
ha aumentado su poder adquisitivo. Mientras por otro lado se dirige a los alimentos
funcionales, naciendo en respuesta a la demanda de alimentos destinados a un
consumidor cada vez ms preocupado por su salud.

El sector productivo est asumiendo la tarea de ofrecer otros productos para combatir
algunas afecciones (alergia al gluten, etc.) y en menor medida, aadir ingredientes a
productos con efectos beneficiosos para la salud (cidos grasos omega-3, fitoextrgenos
provenientes de la soja, vitaminas, minerales). Dichos productos crnicos enriquecidos
constituyen el principio de un camino para mejorar la calidad y propiedades de los
elaborados, con el fin de retener a un consumidor ms exigente.

2. TENDENCIAS TECNOLOGICAS DEL SECTOR CRNICO

Ya se ha mencionado a lo largo de la memoria, que existe un innegable cambio en los

hbitos de consumo de alimentos en nuestro pas. Por un lado, existe una clara demanda
de productos saludables. Por otro, cada vez las familias son de menos miembros y en las
que casi todos ellos son poblacin activa, con lo que apenas tienen tiempo de acudir a
los lineales de supermercados y mucho menos a cocinar los alimentos. Por ello, tambin
demandan productos de fcil y rpida preparacin. El sector crnico, no es ajeno a este
cambio de tendencias y con gran esfuerzo se va tratando de adaptar a l. En esta lucha
por adaptarse a las nuevas necesidades de mercado, existen al menos cuatro reas de
inters a las que se les debe prestar un especial seguimiento, para poder evaluar las
tendencias que la industria crnica est siguiendo para garantizar su estabilidad y su
posible crecimiento econmico. Estas cuatro reas son:

Nuevas tecnologas y desarrollos tecnolgicos en la industria crnica

Tcnicas Modernas de Seguridad Alimentaria
Productos Innovadores: Alimentos Funcionales
Tecnologas de envasado y nuevas presentaciones

2.1. NUEVAS TECNOLOGAS Y DESARROLLOS TECNOLGICOS

La tecnologa alimentaria a lo largo de la historia se ha dedicado al estudio e

implementacin de procesos y maquinaria involucrados en el procesado de alimentos y
sus aplicaciones. El objetivo era la bsqueda de un mayor rendimiento y efectividad de
los procesos en busca, en la mayora de los casos, de una mayor productividad.

La tecnologa alimentaria busca que los procesos involucrados en la obtencin del

alimento aseguren que este cumple con unas caractersticas de calidad microbiolgica,
fsica y qumica en cada una de la partes de la produccin (proceso productivo,
empaquetamiento, conservacin y embarque).

En los ltimos tiempos, la tecnologa alimentara ha priorizado, sin olvidar la bsqueda

de rentabilidad, el estudio de cmo el procesado y la composicin de los alimentos
afectan a sus caractersticas organolptica (sabor, textura, aroma y color) y a la
obtencin de alimentos seguros. La sociedad demanda cada vez en mayor medida
alimentos listos para comer o que exigen un mnimo tratamiento antes de su consumo.
Adems la creciente preocupacin por la salud ha hecho que seamos muy conscientes
de hasta qu punto es necesaria una dieta sana y equilibrada

ESTADO ACTUAL

Las tendencias tecnolgicas y los desarrollos de la maquinaria para la industria

crnica se encaminan hacia:

Mtodos de anlisis rpidos y especficos para la evaluacin microbiolgica,

qumica y sensorial de los alimentos para su aplicacin en la misma cadena
de produccin o inmediatamente despus.
Procesos no trmicos de conservacin de alimentos (altas presiones
hidrostticas, campos de alta intensidad de pulsos elctricos, campos
magnticos oscilatorios, pulsos lumnicos intensos, ionizacin, tecnologa de
barreras) que permiten la obtencin de alimentos de calidad y seguros con
tratamientos menos agresivos y con menor consumo energtico.
 Tecnologa de coccin al vaco. La podemos definir como una coccin de las
materias primas envasadas al vaco en el interior de envases
termorresistentes y bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura
normalmente inferiores a 100C. Una vez cocido el producto se refrigera.
Bsqueda de alimentos que cubran las necesidades nutricionales y dietticas
del consumidor.
Alimentos adaptados al consumo fuera del hogar, alimentos presentados en
porciones y rpidos de preparar.
Mejora en los procesos de envasado de productos de gama IV y V
Tratamientos menos agresivos con los alimentos para preservar las
cualidades nutritivas, tratamientos con menores consumos elctricos y ms
eficaces.

LOS MTODOS DE ANLISIS RPIDOS

Con las tcnicas clsicas de microbiologa los resultados de anlisis de patgenos se

obtienen casi una semana despus de la toma de muestra, lo que produce que en
muchos casos, el producto ya se ha consumido. Se han desarrollado tcnicas rpidas
de anlisis microbiolgico basadas en la tecnologa del ADN o inmunolgicas .

Ests tcnicas pueden ser empleadas en la deteccin de nuevos patgenos

emergentes o que todava son desconocidos y permiten, tambin, ser aplicadas a la
deteccin de alrgenos, tambin se estn desarrollando sensores para la deteccin de
microorganismos en los alimentos que permiten obtener resultados dentro de rangos
de tiempo aceptables para las industrias.

Otra tecnologa con un gran potencial de aplicacin en la industria alimentaria es la

espectroscopia de infrarrojo cercano ms conocida por sus siglas en ingles: NIR. El
NIR se desarrolla para su aplicacin en la clasificacin de las canales y permite
obtener datos de la calidad fsico-qumica de la carne (humedad, protenas, terneza,
grasa) de forma instantnea.

2.2. TCNICAS MODERNAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Se entiende por Seguridad Alimentaria el acceso a alimentos suficientes, inocuos y

nutritivos para todos los individuos, de manera que puedan ser utilizados
adecuadamente para satisfacer sus necesidades nutricionales, sin que ello suponga un
riesgo para la salud.

Es un derecho de todos los consumidores el disponer de alimentos inocuos y que

conserven sus propiedades nutritivas. Tanto los gobiernos, como el sector productivo,
transformador y comercial tienen la responsabilidad de alcanzar los mximos niveles de
seguridad.

La Seguridad Alimentaria es aplicable a diferentes mbitos dentro de la Industria

Agroalimentaria:
 Tratando de reducir el riesgo de padecer enfermedades transmitidas o
vehiculadas por los alimentos.
Garantizar la eficacia de los sistemas de control de alimentos tales como el
etiquetado y la trazabilidad.
Promover el consumo de alimentos sanos, favoreciendo su accesibilidad y la
informacin sobre los mismos.
Planificar acciones formativas que fomenten la informacin, educacin y
promocin de la salud.

La Seguridad Alimentaria debe abarcar todas las fases de la cadena alimentaria, desde el
productor primario, a los transformadores, distribuidores, vendedores y consumidores.

Los sucesos de alertas alimentarias en la Unin Europea han generado una gran alarma
social, lo que ha llevado en la actualidad a la existencia de un enfoque integrado de la
seguridad alimentaria.

El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (A.P.P.C.C.) es una herramienta

fundamental para obtener alimentos inocuos para el consumidor. La base de este sistema
es conocer los peligros que pueden ir asociados al consumo de los alimentos, determinar
cul es su origen y adoptar medidas preventivas para reducir el riesgo de que un peligro
se produzca.

Las empresas de la Industria Agroalimentaria estn obligadas a llevar a cabo actividades

de autocontrol.

ESTADO ACTUAL

La carne y los productos crnicos han sido en numerosas ocasiones protagonistas

en los medios de comunicacin causando una enorme alarma social, por noticias
que ponan en duda su seguridad como producto alimenticio.

La aparicin de la encefalopata espongiforme bovina, puso de manifiesto que las

medidas de control establecidas actualmente en la cadena alimentaria no son
suficientes y que stas deben incluirse a lo largo de toda la cadena alimentaria;
desde el productor primario al consumidor.

A pesar de esto, la carne no constituye ni mucho menos el alimento ms peligroso

para los consumidores.

TENDENCIAS

Entre las lneas de investigacin destinada a mejorar la Seguridad Alimentaria y a

satisfacer las nuevas expectativas de calidad de un consumidor cada vez ms
exigente estn:

Desarrollo de nuevas tecnologas y tratamientos alternativos de

conservacin para mejorar la calidad del producto y prolongar la vida til.
 Desarrollo de nuevos materiales y envases inteligentes con sistemas de
biodeteccin de contaminantes.
Aplicacin de nanotecnologa en alimentacin, capaz de aumentar la
seguridad de los alimentos y retrasando el desarrollo microbiano.
Campaas preventivas y de formacin para la concienciacin sobre los
riegos sanitarios de una mala manipulacin y/o conservacin de los
alimentos.
Determinacin del riesgo potencial de determinados aditivos empleados en
la industria alimentaria.
Estudio de patgenos emergentes en la industria agroalimentaria.
Valoracin nutricional de los alimentos. La seguridad alimentaria no debe
centrarse nicamente en proporcionar el acceso a productos inocuos, sino
que los alimentos deben satisfacer las necesidades nutricionales de los
consumidores.
Implantacin de sistemas de Gestin de la Calidad especficos de la
industria agroalimentaria, tales como la norma ISO 22000, BRC IFS.