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Revista Mexicana de Ciencias Agrcolas Vol.6 Nm.4 16 de mayo - 29 de junio, 2015 p.

867-881

Prdida de las races culinarias por la transformacin


en la cultura alimentaria*
Loss of culinary roots due to the transforming
of food culture
Doris Arianna Leyva Trinidad1 y Arturo Prez Vzquez1
1
Colegio de Postgraduados-Campus Veracruz, km. 88.5. Carretera Xalapa-Veracruz, Predio Tepetates, Veracruz, Ver. C. P. 91700. Tel: 01 229 2010770. Mxico. (leyva.
doris@colpos.mx; parturo@colpos.mx). Autor para correspondencia: parturo@colpos.mx.

Resumen Abstract

En este ensayo se expone los efectos de la globalizacin In this test the effects of globalization on the transformation
en la transformacin de la cultura alimentaria, lo cual ha of food culture is exposed, which has caused loss of
propiciado perdida de las races culinarias prehispnicas prehispanic culinary roots. This, with the intention to discuss
propias de Mxico. Esto, con la intencin de discutir y dar and disclose whether such an anomaly has led to the loss of
a conocer si tal anomala ha conducido a la perdida de las the eating habits and how this change affects the health and
costumbres gastronmicas y de qu manera este cambio quality of life of people. The need to rescue food identity
repercute en la salud y la calidad de vida de las personas. and explain the importance of awareness and nutrition
Se destaca la necesidad de rescatar la identidad alimentaria education as a prerequisite to achieve a better standard of
y exponer la importancia de una conciencia y educacin health is highlighted.
alimentaria como requisito indispensable para lograr un
mejor nivel de salud. Keywords: acculturation, globalization, junk food, poverty.

Palabras claves: aculturizacin, comida chatarra,


globalizacin, pobreza. Introduction

Introduccin Globally there is a great concern to ensure adequate food


and acceptable quality for the population as a human right
to improve the quality of life, providing the (FAO, 2013)
A nivel mundial existe una gran preocupacin por asegurar nutrients needed for proper development and physical
alimentos en cantidad suficiente y calidad aceptable para la and intellectual performance. In this struggle, Mexico has
poblacin como un derecho humano para mejorar la calidad joined through the "Crusa". The objective is to achieve
de vida, brindar los nutrientes necesarios para un buen a balanced diet to ensure adequate food and nutrition of
desarrollo y desempeo fsico e intelectual (FAO, 2013). En individuals living in extreme poverty or with severe food
esta lucha, Mxico se ha unido a travs de la Cruzada contra shortages; that is, a Mexico without hunger. Despite many

* Recibido: julio de 2014


Aceptado: enero de 2015
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el Hambre. Los objetivos es alcanzar una dieta balanceada efforts to reduce global hunger, it has increased worldwide
que garantice una alimentacin y nutricin adecuada de los (FAO, 2013. In Mexico various Federal government
individuos en condicin de extrema pobreza o con carencia institutions and organizations are committed to achieve
alimentaria severa; es decir, un Mxico sin hambre. A pesar social equality to food.
de los mltiples esfuerzos realizados a nivel mundial para
disminuir la hambruna, sta se ha incrementado a nivel Currently there is a loss of food culture and low education
mundial (FAO, 2013). En Mxico diversas instituciones de and more nutritious natural food, which has resulted in
gobierno Federal y organizaciones estn comprometidas the proliferation and consumption of nutritious foods little
para conseguir una igualdad social en materia alimentaria. "junk food". It is no coincidence that Mexico is placed
at the second place among the countries with chronic
Actualmente existe una prdida de cultura alimentaria y una problems of obesity, which has increased exponentially
baja educacin sobre una alimentacin nutritiva y ms natural, in the last 20 years (Gonzlez et al., 2010). The disdain of
lo que ha resultado en la proliferacin y consumo de comidas roots and food culture has made traditional native cultures
poco nutritivas comida chatarra. No es gratuito entonces were relegated and partially based food based on corn and
que Mxico se ubique en el segundo lugar entre los pases con its derivatives, wheat flour, soda and industrial products
problemas crnicos de obesidad, la cual se ha incrementado de using other ingredients, artificial flavors and sugars added
manera exponencial en los ltimos 20 aos (Gonzlez et al., as an ingredient essential to the product.
2010). El desdeo de las races y cultura alimentaria ha hecho
que se releguen cultivos nativos tradicionales y parcialmente The phrase, tell me what you eat and I will tell you who
la base alimentaria basada en el maz y sus derivados, por you are!, leads us to relate the power of each people, either,
harinas de trigo, refrescos y productos industrializados que for its ingredients, origin, level of transformation or their
usan otros ingredientes, adicionado sabores artificiales y dishes, which has deep roots in history demonstrations
azucares como ingrediente esencial del producto. highlighting gender, race and class. The roots of food
and its meaning, either through dance, rituals, religious
La frase: dime que comes y te dir quin eres! nos lleva customs, offerings, festivals, has been lost or gradually
relacionar la alimentacin de cada pueblo, ya sea, por modified by the adoption of new eating habits or the
sus ingredientes, origen, nivel de transformacin o por substitution or addition of others. This, by the demands
sus platillos, lo cual tiene profundas races en su historia of consumers and the market that have transformed the
destacando manifestaciones de gnero, raza y clase. Este basic needs of food in taste and desires and not a need for
arraigo de los alimentos y su significado, ya sea mediante la consumption of healthy foods, particularly considering the
danza, los ritos, costumbres religiosas, ofrendas, festividades, social status.
se ha ido perdiendo o modificando gradualmente por la
adopcin de nuevos hbitos alimentarios o por la sustitucin Today is dissipating food cultural identity of people
o la adicin de otros. Todo ello, por las exigencias de and, even traditional drinks because even in remote
los consumidores y el mercado que han trasformado la communities, the global market has gained ground. If
necesidades bsicas de alimentacin en gusto o deseos y we did an inventory on small businesses, the third part
no en una necesidad de consumo de alimentos saludables, of foodstuffs are represented by scrap products and only
particularmente si se considera el estatus social. one third is for vegetables, fruits and herbs. That is, the
overall market has come to displace local production and
En la actualidad se est disipando la identidad cultural thereby eating habits in many rural communities have
alimentaria de los pueblos y an de bebidas tradicionales ya changed resulting in an imbalance between what we eat
que an en comunidades remotas, el mercado global ha ido and the calories we consume. Today, we can find in local
ganado terreno. Si se realizara un inventario en los pequeos markets and supermarkets a range of foodstuffs, varied
comercios, la tercera parte de los productos alimenticios not only in quantity but also in brand packaging, origin,
estn representados por productos chatarras y solo un tercio shapes and sizes Based on the above, the question arises.
corresponde a verduras, frutas y hierbas frescas. Es decir, que What how globalization, market and media impact on
el mercado global ha venido a desplazar los productos locales change and loss of food culture? Is healthy and sustainable
y con ello, los hbitos alimenticios en muchas comunidades global food system?
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rurales han cambiado originndose un desequilibrio Food situation in Mexico


entre lo que se ingiere y las caloras que se consumen.
Hoy da, podemos encontrar en los mercados locales y Mexico is a cultural and geographical mosaic, in which
los supermercados una gama de productos alimenticios, from one region to another, we can find great differences in
variados no slo en cantidad, sino tambin en marcas, climate, beliefs, language, and customs resources (Navarrete,
envasados, procedencia, formas y tamaos. Con base a lo 2008). Added to this, there is a diversity of cultures, traditions
anterior, surge la pregunta: De qu manera la globalizacin, and customs vary from place to place and that persist in the
el mercado y los medios de comunicacin impactan en el country since pre-Hispanic times and are part of the national
cambio y prdida de la cultura alimentaria? Es el sistema identity (Navarrete, 2008). However, currently in Mexico a
alimentario globalizado saludable y sustentable? situation of food scare us live, as approximately 50% of food
is imported (Snchez et al., 2014). In addition, agricultural
Situacin alimentaria en Mxico production has not been sufficiently profitable for producers
to meet their basic needs, deepening poverty status. For five
Mxico es un mosaico cultural y geogrfico, en el que de decades the Mexican countryside has been stalled due to the
una regin a otra, se pueden encontrar grandes diferencias de implementation of an agricultural development model that
clima, creencias, idioma, recursos y costumbres (Navarrete, has not been modified, despite the agrarian reform has led
2008). Aunado a ello, existe una diversidad de culturas, con to a steady upward deficit in food production.
tradiciones y costumbres que varan de un lugar a otro y que
an persisten en el pas desde pocas prehispnicas y que This model has resulted in a fragmentation of the field, both
forman parte de la identidad nacional (Navarrete, 2008). commercial and subsistence agriculture. The divestiture of
No obstante, actualmente en Mxico se vive una situacin 200 public entities that regulated productive industrial, and
de alarma alimentaria, ya que aproximadamente 50% de agricultural trade (Daz, 2008; Flores et al., 2012). Added to
los alimentos se importan (Snchez et al., 2014). Adems, this, the neoliberal governments (1982) and the Free Trade
la produccin agropecuaria no ha sido lo suficientemente tax in 1994 (Fernndez-Vega, 2007), were more than enough
rentable para los productores para atender sus necesidades to cause loss of food self-sufficiency in the field, causing
bsicas, ahondando la condicin de pobreza. Desde hace cinco a crash to 70% in prices of local products and impacting
dcadas el campo mexicano se ha quedado estancado debido a directly to the people and their quality of life.
la aplicacin de un modelo de desarrollo agropecuario que no
ha sido modificado, pese a la reforma agraria y que ha llevado Today, 50% of Mexicans are consuming processed and
a un dficit al alza constante en la produccin de alimentos. transnational products they make junk food high in fat, salt
and sugar and are an inadequate product to a population
Dicho modelo ha resultado en una fragmentacin del campo, which in itself is food insecure (Enciso, 2013). Enrique
tanto en la agricultura comercial como de subsistencia. La Jacoby, regional advisor on healthy eating and active life of
desincorporacin de 200 entidades pblicas que regulaban la the Pan American Health Organization (PAHO) in Mexico
actividad industrial, la productiva y la comercial agropecuaria warned that too many "snacks", (Enciso, 2013). Eating and
(Daz, 2008; Flores et al., 2012). Aunado a ello, los gobiernos within 20 years the whole food-based system was replaced
neoliberales (1982) y el Tratado de Libre Comercio impuesto a feature varied the Mexican Cultural Heritage (Magaa
en el ao 1994 (Fernndez-Vega, 2007), fueron ms que and Padin, 2008).
suficientes para ocasionar la prdida de autosuficiencia
alimentaria en el campo, provocando un desplome de hasta Significantly, Mexico wasted every day 30 000 tons of
70 % en los precios de los productos locales e impactando food; while about 19 million Mexicans suffer food poverty
directamente a la poblacin y en su calidad de vida. (Blancas, 2007). However, the most vulnerable and food
insecure Mexican population has rates of obesity and
Hoy da, 50% de lo que consumen los mexicanos son overweight. Also, half of the products that people consume
productos procesados y de transnacionales que fabrican are processed. It should be asked: Where is the food culture?
alimentos chatarras, con alto contenido en grasa, sal y What happened to the culinary culture of rich and healthy
azcar, y son un inadecuado producto para una poblacin dishes? The answers may vary. But one of them is that they
que de por si padece inseguridad alimentaria (Enciso, have changed eating habits due to the desire to eat foods
2013). Enrique Jacoby, asesor regional sobre alimentacin higher "social prestige" or give the status.
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saludable y vida activa de la Organizacin Panamericana Replaced corn tortillas white bread or flour tortillas; atole
de la Salud (OPS) advirti que en Mxico se comen and fresh water for refreshment, fresh milk for milk box;
demasiados snacks (Enciso, 2013) y que en tan solo 20 tomato puree; molcajete sauces for ketchup and canned
aos se reemplaz todo el sistema alimentario basado en sauces; pot of beans canned beans; coffee pot for soluble
una variedad gastronmica caracterstica del patrimonio coffee; vegetables fresh for canned or frozen vegetables
cultural mexicano (Magaa y Padn, 2008). among others. These changes are beyond the national
cultural context. Much of this is due to copy a model that
Cabe resaltar que Mxico desperdicia cada da 30 mil does not correspond to our social reality and often generate
toneladas de alimentos; mientras alrededor de 19 millones additional household spending.
de mexicanos sufren pobreza alimentaria (Blancas, 2007).
No obstante, la poblacin mexicana ms vulnerable y In stores, suddenly emerges a comment admiration is
con inseguridad alimentaria presenta tasas de obesidad y cheaper to buy a tomato puree to cook a kilo of tomatoes.
sobrepeso. Asimismo, la mitad de los productos que consume This reality, linked to the volatility of prices in the staples,
la gente son procesados. Cabe preguntar entonces Dnde makes people choose to buy what is available to our daily
queda la cultura alimentaria? Qu paso con la cultura budget, without considering the consequences to health.
culinaria de platillos ricos y saludables? Las respuestas pueden Therefore, it is necessary to raise awareness about the
ser diversas. Pero una de ellas es que se han transformado los changes that may be harmful or beneficial in food. This
hbitos alimenticios debido al deseo de consumir alimentos is not to teach them to prepare food, but to make a more
de mayor prestigio social o que le dan status. educated population than it consumes, self-conscious and
environmentally and socially responsible. Traditional
Se ha reemplazado las tortillas de maz por el pan blanco foods identity is lost by adopting a food label identity,
o por las tortillas de harina; el atole y aguas frescas por replacing regional products for processed foods. This is a
el refresco, la leche fresca por leche de caja; el jitomate battle between the big food companies, television media
por pur; las salsas de molcajete por salsa ctsup o salsas and ideology of society, an increasingly foregoing objective
enlatadas; los frijoles de olla por frijoles de lata; el caf de and subjective or nationalist ideology.
olla por caf soluble; las verduras frescas por verduras de lata
o congeladas, entre otros ms. Estos cambios, estn fuera del The media, like television are invaded by marketing of large
contexto cultural nacional. Mucho de ello obedece a copiar monopolies that invest heavily in advertising their food
un modelo que no corresponde a nuestra realidad social y products, capturing the domestic market. Such advertising
que con frecuencia generan gasto extra familiar. promotes the formation of new consumption patterns that
impair the nutritional quality of food. That is, promote
En las tiendas, de pronto surge un comentario de admiracin an informal food education. Several studies report that
es ms barato comprar un pur de tomate para cocinar que housewives poor regularly buy various products advertised
un kilo de tomate. Esta realidad, ligada a la volatilidad de los on television, often to meet food preferences that have no
precios en los productos de primera necesidad, hace que la nutritional value and can make a significant investment
gente opte por comprar lo que est al alcance de su presupuesto of the family budget (Morn and Schejtman, 1997). Also,
diario, sin considerar las consecuencias a la salud. Por ello es advertising is the primary means influencing the decision
necesario concientizar a la poblacin sobre los cambios que of the people, wanting to take external stereotypes, based
pueden ser perjudiciales o benficos en la alimentacin. No se on intake of processed products.
trata de ensearles a preparar los alimentos, sino de hacer una
poblacin ms educada en lo que consume, autosuficiente y In this, women play an important role, because it is she
con conciencia de responsabilidad ambiental y social. Valorar who gives guidelines on the food as we are responsible
los alimentos tradicionales es rescatar la identidad que se ha for preparing food for the family. Today many housewives
perdido por adoptar una identidad alimenticia de etiqueta, do not prepare food, most of which are replaced by fast
reemplazando los productos regionales por alimentos or industrialized food, due to the new roles they exercise.
procesados. Esta es una batalla campal, entre las grandes Furthermore, in many rural communities, machismo still
empresas alimentarias, los medios de televisin e ideologa prevailing, as women prefer to buy and consume what's in
de la sociedad, una ideologa cada vez ms objetiva y store nearby, instead of going to market. This is because that
extranjerizante que subjetiva o nacionalista. prevent her husband tells something or get mad.
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Los medios de comunicacin como la televisin estn invadidos Another factor in the loss of food culture, the food sector
por la mercadotecnia de grandes monopolios que invierten is still dominated by small and large food service chains
fuertemente en la publicidad de sus productos alimentarios, such as restaurants, cafes, supermarkets. These chains or
acaparando el mercado nacional. Dicha publicidad promueve franchises have come to "make life easier" providing fast
la formacin de nuevos patrones de consumo que deterioran la food at all times, at a lower price, less preparation time,
calidad nutricional de la alimentacin. Es decir, promueven una but not necessarily healthy. In contrast, in local markets is
educacin alimentaria informal. Diversos estudios reportan que common poor hygiene, both in food preparation and in the
las amas de casa de escasos recursos compran peridicamente spaces where they are located.
diversos productos anunciados por la televisin, muchas veces
para satisfacer preferencias alimentarias que no tienen un valor Added to this, new modes, more leisure time, employment
nutritivo y que pueden significar una inversin importante del and labour in the home are factors that also make humans
presupuesto familiar (Morn y Schejtman, 1997). Asimismo, adopt new styles of increasingly sedentary lifestyles and
la publicidad es el principal medio que influye en la decisin de demanding more food "ready to eat". These changes in the
la personas, queriendo adoptar estereotipos externos, basada patterns of physical activity and the adoption of dietary
en la ingesta de productos procesados. patterns give rise to a transition of nutrition or better
called acculturation of food, which, households face day
En esto la mujer juega un papel importante, debido a que es ella to day challenges of overweight, obesity originates and
la que da las pautas en la comida, ya que son las encargadas de la noncommunicable diseases at the same time can be affected
preparacin de los alimentos a nivel familiar. Hoy da muchas by malnutrition and micronutrient deficiencies.
amas de casa no preparan alimentos, que en su mayora, son
sustituidos por comidas rpidas o industrializadas, debido All these changes can be solved. To that Mexico remains
a los nuevos roles que ellas ejercen. Adems, en muchas a good nutritional status is required for communication
comunidades rurales, el machismo sigue imperante, ya que and nutrition education, where people aware of the risks to
las mujeres prefieren comprar y consumir lo que hay en la health generates excessive intake of certain products. Using
tienda cercana, en vez de ir hasta el mercado. Esto debido a the media as a way to improve the nutritional status of the
que evitan que su esposo les diga algo o se enoje. population, would be an excellent choice.

Otro factor de la prdida de cultura alimentaria es, que el Food culture


sector alimentario est siendo dominado por pequeas y
grandes cadenas de servicios alimentarios como restaurants, Food is first learning to facing humans and eating
cafeteras, supermercados. Estas cadenas o franquicias behaviours form the basis of food culture. That is, the set of
han venido a facilitar la vida: proporcionando comida representations, beliefs, knowledge and practices inherited
rpida en todos los horarios, a menor precio, menor tiempo or learned that are associated with food and which are shared
de preparacin, aunque no necesariamente saludable. En by individuals of a culture or social group within a culture
contraparte, en los mercados locales es comn la falta de (Prez-Gil, 2009). It is then that the action of feeding can
higiene, tanto en la preparacin de los alimentos como en unite nature and culture, as a necessity of being vital.
los espacios donde se ubican.
Speaking of the term culture leads to a wide polysemy of
Aunado a ello, nuevos modos de transporte, mayor tiempo de meanings and disputes that have incessantly accompanied
ocio, empleo y trabajo en el hogar son factores que tambin the history of concept formation. According to Tylor (1871),
hacen que el ser humano adopte nuevos estilos de vida cada culture is the complex whole which includes knowledge,
vez ms sedentarios y demandando alimentos ms ready to belief, art, law, custom and any other capabilities and
eat. Estos cambios en las pautas de actividades fsicas y la habits acquired by man as a member of society. Therefore,
adopcin de modelos dietticos dan pie para que se origine the term culture has a direct relationship with the habits,
una transicin de la nutricin o mejor llamada aculturizacin behaviours and customs that exist and are constructed in
de la alimentacin, en la cual, los hogares se enfrentan da social life within a community, which has been transformed
a da desafos de sobrepeso, obesidad y enfermedades no according to the needs of human beings. These survival
transmisibles y al mismo tiempo, pueden ser afectados por needs that human culture has developed are the result of an
la desnutricin y la carencias de micronutrientes. evolutionary process through "trial and error". This has to do
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Todos estos cambios pueden tener solucin. Para que en with the assertion of the theory of natural selection of Charles
Mxico se mantenga un buen estado nutricional se requiere Darwin: survival of the fittest and strongest it ensures the
de una comunicacin y educacin nutricional, donde la gente reproduction of the species.
tome conciencia sobre los riesgos que genera a la salud la
ingesta excesiva de ciertos productos. Utilizar los medios Today men and women to survive they must change their
de comunicacin como una forma de mejorar el estado culture to perpetuate its existence. In addition, the pressure
nutricional de la poblacin, sera una excelente opcin. of globalization on society, affecting local identity,
controlling and dominating the physical and social
Cultura alimentaria environment through market forces. Camou (2008) noted
that the need for food was one of the incentives that led
La alimentacin es el primer aprendizaje al que se enfrenta to the development of culture. Nutrition has two parallel
el ser humano y los comportamientos alimentarios forman consequences: the first is to ensure the survival of the
la base de la cultura alimentaria. Es decir, el conjunto de individual and the second, establishing routines, customs
representaciones, de creencias, de conocimientos y de forms of organization to get food. Also, ways to prepare
prcticas heredadas o aprendidas que estn asociadas a la and cook defined. The above framework guidelines to
alimentacin y que son compartidas por los individuos de start, according to the social group, a culture centred on the
una cultura o grupo social determinado dentro de una cultura undoubted need to eat daily, without this minimum nutrient
(Prez-Gil, 2009). Es entonces, que la accin de alimentarse requirements of the person's life would not be something
permite unir a la naturaleza y la cultura, como una necesidad feasible. Thanks to human intelligence and the need to
del ser vital. survive, was the need to gather, hunt, exchange, cooking,
categorize, creating a community identity.
Al hablar del trmino cultura nos conduce a una amplia
polisemia de significados y disputas que han acompaado In order to the extent that a social group strives everyday
incesantemente la historia de la formacin del concepto. De food, we use a system of knowledge and tools that can
acuerdo a Tylor (1871), la cultura es la totalidad compleja be improved or transformed, developing technology as a
que incluye conocimientos, creencias, arte, ley, costumbre fundamental part of their culture, as referred Camou (2008).
y cualquier otra capacidad y hbitos adquiridos por el ser
humano como miembro de una sociedad. Por tanto, el This leads us to ask: Is there a duality between culture and
termino cultura tiene una relacin directa con los hbitos, identity? Is it possible to separate the two? As one of these
comportamientos y costumbres que existen y se construyen concepts is modified, directly affects the other terms and vice
en la vida social dentro de una comunidad, la cual se ha versa. This is what often need to understand that culture is a
ido transformando de acuerdo a las necesidades del ser complex abstraction we use to identify the general behaviour
humano. Esas necesidades de sobrevivencia que la cultura of a group and that each feature that comes in a set it apart
del ser humano ha desarrollado son resultado de un proceso from the other. The company is a set of specific individuals
evolutivo a travs de prueba y error. Esto tiene que ver who share cultural characteristics which, depending on
con la aseveracin de la teora de la seleccin natural de the need that has changed and transformed their identity
Carlos Darwin: la supervivencia del ms apto y l ms fuerte to survive.
garantiza la reproduccin de la especie.
Understanding this behaviour requires understanding the
Hoy en da hombres y mujeres, para sobrevivir tienen que duality of behaviour that emerges from the consciousness
transformar su cultura para perpetuar su existencia. Adems, and the human spirit. Today's society is increasingly aware,
la presin que la globalizacin ejerce sobre una sociedad, where ethics fades and is betting on the uncertain, what
afecta la identidad local, controlando y dominando su entorno the media repeats incessantly. This is where society lives a
fsico y social, mediante las fuerzas del mercado. Camou group decomposition, losing and being in memory only part
(2008) seala que la necesidad de alimentarse fue uno de los of its history. To study food culture, one must understand
alicientes que dio pie al desarrollo de la cultura. La nutricin the historical, geographical, political, ecological and social
tiene dos consecuencias paralelas: la primera es asegurar la context, because each factor influences the guidelines for
sobrevivencia del individuo y la segunda, establecer rutinas, the design of diets, depending on the social group. The ways
costumbres formas de organizacin para conseguir el of eating, the products consumed and how to cook them
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alimento. Asimismo, se definen las maneras de prepararlo are related to the availability of local resources, household
y cocinarlo. Lo anterior, marco las pautas para dar inicio, income, environmental characteristics, diversity of forms of
de acuerdo al grupo social, a una cultura centrada en la production and supply and trade, but also have to do with the
indudable necesidad de comer de manera diaria, y sin ese culture related to the socioeconomic context (Martn, 2005).
requerimiento mnimo de nutrientes la vida de la persona Therefore, the feed is considered as an ethnic signal and is
no sera algo viable. Gracias a la inteligencia humana y a la one of the elements that identity. Today, food is a topic of
necesidad de sobrevivir, se vio en la necesidad de recolectar, interest and concern to scholars and scientists, and has begun
cazar, intercambiar, cocinar, categorizar, creando una to address interdisciplinary way (Navas, 2004), because
identidad comunitaria. it is a physiological need and is associated with physical
health and mentally, and is a central process in structuring
En la medida en que un grupo social se esfuerza por conseguir or breakdown of economic and social order (Gracia, 1996).
la comida cotidiana, utiliza un sistema de conocimiento y
herramientas susceptibles de mejorarse o de transformarse, As roads were opened between social groups, has begun
desarrollando la tecnologa, como una parte fundamental de to interact across cultures, exchanging or sharing food,
su cultura, como refiere Camou (2008). different ways to prepare and eat and so, as is transforming
food culture. Currently in Mexico, there are outside foods,
Lo anterior nos lleva a preguntar: Existe una dualidad entre which have been adopted by the misconception that purchase
la cultura e identidad? Es posible separar ambos conceptos? products "prestigious" country "first world", places them in
A medida que uno de estos conceptos se modifica, repercute a community of a higher status. We live in a world where
directamente sobre el otro trmino y viceversa. Esto es poverty, hunger and ignorance is gaining ground. In certain
lo que en muchos casos hace falta comprender, que la countries, which for some is a product of prestige or status,
cultura es una abstraccin compleja que utilizamos para for others it is a normal product, a food more. For example,
poder identificar el comportamiento general de un grupo in Mexico's staple food is maize and its derivatives, this has
y que cada particularidad que se presenta en un grupo lo been displaced by wheat flours and processed products using
distingue de otro. La sociedad es un conjunto de individuos other ingredients, adding flavours and sugars as an essential
especficos que comparte particularidades culturales, las part of the product or food.
cuales, dependiendo de la necesidad que se tenga modifica
y transforma su identidad para sobrevivir. It then argues that culture is complex, variable that is in
constant motion, is changing because there are no lower
Comprender este comportamiento requiere comprender limits to stop it and this may cause loss in the relationship
la dualidad del comportamiento que emerge de la between diet, environment and forms of production.
conciencia y del espritu humano. Hoy la sociedad es cada
vez menos consciente, donde la tica se desvanece y le We are experiencing a cultural change with loss of identity
apuesta a lo incierto, a lo que los medios de comunicacin that keeps us from the ancient and conventional practices
repiten incesantemente. Es ah donde la sociedad vive in food intake, adopting other criteria on food consumption
una descomposicin grupal, perdiendo y quedando en under other foreign cultural categories to ancestral and which
la memoria solo parte de su historia. Para poder estudiar are not suitable in terms of nutrition and identity.
la cultura alimentaria, se debe comprender el contexto
histrico, geogrfico, poltico, ecolgico y social, debido Technological advances product of globalization, have led
a que cada factor influye en las pautas para el diseo de las to changes in human behaviour, a very rapid pace. There
dietas, dependiendo del grupo social. have been other customs, and behaviours and ways of eating,
cooking, produce the food, to the degree that we unshaped
Las formas de alimentarse, los productos que se consumen crops and consumed what global market demands, replacing
y el modo de cocinarlos estn relacionados con la our regional markets. And so, as we begin to choose other
disponibilidad de los recursos locales, ingreso familiar, eating behaviours, we appropriate new things, seasoned
las caractersticas del medio, la diversidad de formas de elsewhere, with aromas and flavours that reflect our identity,
produccin y de abastecimiento y el comercio , pero a la acquired less nutritious and unhealthy products and what
vez, tienen que ver con la cultura relacionada con el contexto is worse, fall into this desire to show us different, more
socioeconmico (Martn, 2005). Por tanto, la alimentacin sophisticated and less native.
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se considera como una seal tnica y es uno de los elementos An ignorant way is to think that we belong to another class
que dan identidad. Hoy en da, la alimentacin es un tema de and a better status simply by consuming fashion products.
inters y preocupacin para especialistas y cientficos, y se All of this leads us to forget about our roots, despising our
ha empezado a abordar de manera interdisciplinaria (Navas, history, considered inferior, ignorant, and that is how the
2004), debido a que constituye una necesidad fisiolgica y se particular history is lost is our DNA that makes us fully
asocia con el estado de salud fsica y mental, y es un proceso human. Duran (1985) states that food culture in Mexico is
central en la estructuracin o desestructuracin del orden the product of miscegenation, which in turn, suitable for the
econmico y social (Gracia, 1996). culture and identity of the Mexican nation.

Conforme se han abierto caminos entre grupos sociales, se Although it sounds paradoxical, food globalization gathers
ha empezado a interactuar entre culturas, intercambiando o a variety of food choices, allowing the consumer, so that
compartiendo alimentos, diferentes formas de prepararse y consumers can easily find products from other countries
de comerlos y es as, como se va transformando la cultura and a set of "new food" ranging from soft drinks to various
gastronmica. Actualmente en Mxico, existen alimentos types of "snacks", derived from dairy, grains, and other
exgenos, que se han adoptado por la falsa idea de que adquirir foods non-traditional though globalization has brought
productos de prestigio, de pases del primer mundo, los effects on the structure and composition of meals, ways
ubica en un grupo social de mayor estatus. Se vive en un of preparation, conservation, but also on the timing and
mundo donde la pobreza, hambre e ignorancia est ganando frequency of food, constituting if a new food order. It's
terreno. En ciertos pases, lo que para algunos es un producto embarrassing to say that public and economic policies
de prestigio o de estatus, para otros es un producto normal, are designed for the new eating behaviours converge with
un alimento ms. Por ejemplo, en Mxico la base de la local behaviours.
alimentacin es el maz y sus derivados, este se ha desplazado
por las harinas de trigo y productos industrializados que usan Within this process of globalization, migration is also part
otros ingredientes, adicin de sabores y azucares como parte of this loss of identity. The rapid increase of migration has
esencial del producto o alimento. led to changes in the diet, causing an adaptation of food, due
to the mix of our food culture with the new space, reflecting
Entonces se sostiene que la cultura es algo complejo, variable a degree of social integration of immigrants in their new
que est en constante movimiento, es cambiante, ya que context. Japanese and Argentina, among other, which, have
no existen los menores lmites para frenarla y esto puede spread throughout the country.
ocasionar prdida en las relaciones entre las dietas, el medio
ambiente y las formas de produccin. However, this phenomenon is not entirely new, since
migration has been, in specific historical periods,
Se est viviendo un cambio cultural con prdida de identidad responsible for the arrival of new foods to the host
que nos aleja de las prcticas ancestrales y convencionales countries. The Chinese and Italian food are good
en el consumo de alimentos, adoptando otros criterios en el examples and have spread around the world following
consumo de alimentos bajo otras categoras culturales ajenas the trail of migrants from these countries (Langreo,
a las ancestrales y las cuales no son adecuadas en trminos 2005). Importantly, food safety issues associated with the
de nutricin e identidad. phenomenon of globalization have lost their credibility to
make way for new demands in the market.
Los avances tecnolgicos producto de la globalizacin,
han propiciado cambios en las conducta humana, a Malnutrition: obesity and malnutrition
ritmos muy acelerados. Se han recibido otras costumbres,
comportamientos as como y formas de comer, de cocinar, de Today, the issue of nutrition has become one of the most
producir los alimentos, al grado que vamos uniformizando los important issues in all countries. In most countries the
cultivos y se consume lo que el mercado global lo demanda, problems of malnutrition, occur primarily in early childhood,
reemplazando nuestros mercados regionales. Y es as, como adding nutritional and health problems caused by excessive
se comienza a optar otros comportamientos alimenticios, diets, unbalanced and inappropriate lifestyles. All these
nos apropiamos de cosas novedosas, sazonadas en otros problems are not specific to the poorest sectors of the
lugares, con aromas y sabores que reflejan nuestra identidad, country, today malnutrition is spreading in all national strata.
Prdida de las races culinarias por la transformacin en la cultura alimentaria 875

adquirimos productos menos nutritivos y poco saludables y The latest estimates reported by FAO (2013) indicated that
lo que es peor, caemos en ese afn de mostrarnos distintos, 868 million people (12.5% of the world population) are
ms soisticados y menos autctonos. undernourished in terms of dietary energy consumption,
these figures represent only a fraction of the global burden of
Una forma ignorante es pensar que pertenecemos a otra clase malnutrition. It is estimated that 26% of the world's children
social y a un mejor estatus por el simple hecho de consumir are stunted, 2 000 million people suffer from micronutrient
productos de moda. Todo esto, nos conduce a olvidarnos deficiencies (one or more) and 1 400 million people are
de nuestras races, menospreciando nuestra historia, a overweight, of which 500 million are obese.
considerarla inferior, ignorante, y es as como se pierde la
historia particular que es nuestro ADN que nos constituye However, Mexico faces both sides, at first, as the experts
plenamente como humanos. Duran (1985) afirma que la say, 25% of deaths in the country are explained because of
cultura alimentaria en Mxico es producto del mestizaje, el diabetes and hypertension, caused in 95% of cases of obesity
que a su vez, propicio la propia cultura y la identidad de la and overweight. In the opposite direction, are unacceptable
nacin mexicana. deaths from malnutrition, of which, totalling 84.67 cases
between 2002 and 2011. On average in Mexico are recorded
Aunque suene paradjico, la globalizacin alimentaria, each year nearly 8 500 deaths from this cause (Fuentes,
rene una diversidad de eleccin de alimentos, que permite 2013). To what can we attribute these causes?
al consumidor , de forma que el consumidor encuentra
fcilmente productos procedentes de otros pases y un The causes of malnutrition are complex and multidimensional
conjunto de nuevos alimentos que incluyen desde los (FAO, 2013). These included insufficient availability of safe,
refrescos a diversos tipos de snaks, derivados de lcteos, varied and nutritious food, lack of access to water, food and
cereales, u otros alimentos no tradicionales sin embargo inappropriate forms of diets. All of these causes include
la globalizacin ha trado efectos sobre la estructura y economic, political, cultural, environmental and social
composicin de las comidas, formas de preparacin, de contexts. The Coneval (2013) mentioned that malnutrition
conservacin, sino tambin en los horarios y frecuencias de in Mexico is due to causes of poverty. Economists have
comida, constituyendo a si un nuevo orden alimenticio. Es reported that Mexico has grown from 52.8 million people in
vergonzoso decir que las polticas pblicas y econmicas poverty to 53.3 million between 2010 and 2012 (Mayoral,
estn diseadas para que los nuevos comportamientos 2013). Are the conditions of Mexico generating poverty?
alimentarios converjan con los comportamientos locales.
Some economists suggest that Mexico is not poor, Mexico
Dentro de este proceso de globalizacin, los movimientos is a country rich in biodiversity and natural resources. It is
migratorios tambin forma parte de esta prdida de identidad. easy to see that there are bad public policies and unequal
El rpido incremento de las migraciones ha producido distribution of wealth; urban areas and large multinationals
cambios en la alimentacin, originando una adaptacin are the beneficiaries. Added to this, we have an economic
de la alimentacin, debido a la mezcla de nuestra cultura centre poorly structured, we prefer to spend more on
gastronmica con las del nuevo espacio, reflejando un grado importing products that use products that are produced in
de integracin social del inmigrante en su nuevo contexto. Un our country, and this is because we tend to underestimate
ejemplo muy claro es la comida china. Japonesa y argentina, what we produce. We prefer to buy, and to transfer or copy
entre otra, las cuales, se han ido extendiendo por todo el pas. others experiences or programs that are not applicable
and are beyond our context. This makes the populations
Sin embargo, este fenmeno no es totalmente nuevo, ya que farmers abandon agriculture and migrate to the cities,
las migraciones han sido, en etapas histricas concretas, las where their identity and eating patterns are transformed.
responsables de la llegada de nuevos alimentos a los pases In other cases, people in rural areas are the ones we see on
de acogida. La comida china e italiana son un buen ejemplo the street begging or selling and are the most susceptible
y se han extendido por el mundo siguiendo el rastro de los to acquiring industrial products such as soda or burgers.
emigrantes de esos pases (Langreo, 2005). Es importante
resaltar que en cuestiones seguridad alimentaria asociadas We have everything to succeed, what we need is to be more
al fenmeno de la globalizacin han perdido su credibilidad aware and develop social, economic policies that will
para dar paso a nuevas exigencias en el mercado. strengthen our agricultural sector, instead, to "help" with
876 Rev. Mex. Cienc. Agrc. Vol.6 Nm. 4 16 de mayo - 29 de junio, 2015 Doris Arianna Leyva Trinidad y Arturo Prez Vzquez

Malnutricin: obesidad y desnutricin certain programs. For example, the Progresa program,
where, he gives people financial resources to help combat
Hoy en da el tema de la nutricin ha pasado a ser uno de poverty, improve education, health, etc. But what actually
los temas de mayor importancia en todos los pases. En people who receive these supports, the money is spent
la mayora de los pases los problemas de malnutricin, acquiring food, televisions, clothing, alcohol, cigarettes
se presentan principalmente en nios de edad temprana, and helping to large multinational corporations. It would
aadindole problemas nutricionales y sanitarios provocados be best to teach people to perform certain agricultural
por las dietas excesivas, desequilibradas y estilos de vida activities, to develop products and seek a market, or provide
inadecuados. Todos estos problemas no son especficos de the necessary inputs for agriculture, instead of making a
los sectores ms pobres del pas, hoy en da la malnutricin parasite population.
se est difundiendo en todos los estratos nacionales.
The nutritional status of the population depends on access
Las estimaciones ms recientes reportadas por la FAO (2013) to food, dietary intake, health and care of the individual,
indican que 868 millones de personas (12.5% de la poblacin the nutritional status of a population is a reflection of
mundial) estn subnutridas en cuanto al consumo de energa national development and the way in which resources are
alimentaria, estas cifras representan tan solo una fraccin de allocated. The FAO report (2013) on The State of Food and
la carga mundial de la malnutricin. Se calcula que el 26 % de Agriculture 2013: food systems to better nutrition argues
los nios del mundo padecen retraso del crecimiento, 2 000 that improving the nutrition of the population should start
millones de personas sufren de carencia de micronutrientes by feeding and agriculture: farming traditional self at the
(uno o ms) y 1 400 millones de personas tienen sobrepeso, family level. It is necessary to strengthen the food system and
de los cuales 500 millones son obesos. establish strategies to ensure food ie from inputs to sale and
consumption. For them, it is necessary to choose measures
Sin embargo, Mxico enfrenta las dos vertientes, en primera, of health, education and adequate policies allowing promote
tal y como lo sealan los expertos, 25% de las muertes en coordination between the population and sectors.
el pas se explican a causa de la diabetes y la hipertensin,
provocadas en 95% de los casos por la obesidad y el sobrepeso. Fashion and consumption
En sentido opuesto, estn las inaceptables muertes originadas
por la desnutricin, de la cuales, suman un total de 84.67 casos Since ancient times, humans have always been consumers,
entre 2002 y 2011. En promedio, en Mxico se contabilizan only in the past consumed according to the needs and today
cada ao casi 8 500 decesos por esta causa (Fuentes, 2013). people create a series of habits and lifestyles that lead him
A que debemos atribuirle estas casusas? to eat for the pleasure of eating. This consumerist model
has become extinct customs and traditions, adopted an
Las causas de la malnutricin son complejas y international culture, i.e., under socializing the human being,
multidimensionales (FAO, 2013). Entre stas figura la shifting their cultural identity, in order to obtain a better life.
insuficiente disponibilidad de alimentos inocuos, variados
y nutritivos, falta de acceso al agua, formas de alimentacin The way the information is organized and how it has been
y dietas inapropiadas. Todas estas causas abarcan contextos released, has come to break with a whole social stability,
econmicos, polticos, culturales, ambientales y sociales. El society increasingly want more, is no longer satisfied with
Coneval (2013), menciona que la malnutricin en Mxico having what is, is unsatisfied. The misconception is wanting
se debe a causa de la pobreza. Economistas han reportan que to consume things brands belong to another status. And
Mxico ha pasado de 52.8 millones de personas en pobreza what most Mexicans do to have material things is that they
a 53.3 millones entre 2010 y 2012 (Mayoral, 2013). Las prefer bad nourished by getting branded products. This has
condiciones de Mxico generan pobreza? happened in many vulnerable areas, where their food is
scarce, but the simple fact of having a television, a phone, a
Algunos economistas sugieren que Mxico no es pobre, good brand of clothing, etc.; and makes different from others.
Mxico es un pas rico en biodiversidad y en recursos
naturales. Es fcil darse cuenta que existen malas polticas This, points out that we live in a certain reality by
pblicas y una desigualdad en la distribucin de riquezas; compulsive consumption, globalization and technology,
las zonas urbanas y las grandes trasnacionales son los ms where the media, and failed to fulfil its function. And we
Prdida de las races culinarias por la transformacin en la cultura alimentaria 877

beneficiados. Aunado a ello, tenemos un centro econmico see this every day, to turn on the TV, which occupies more
mal estructurado, preferimos gastar ms en importar airtime are commercial where we offer a variety of food,
productos que utilizar los productos que en nuestro pas slimming products and supplements, most of which are
se producen, esto es porque tendemos a menospreciar lo foreign products. All the diversity of these products show
que producimos. Preferimos comprar, y trasferir o copiar the advantages of flavour, preparation time, cost, ways to
experiencias o programas ajenos, que no son aplicable feed the family, image, etc. On the other hand, I believe that
y estn fuera de nuestro contexto. Esto hace que las globalization is not harmful because, through this process,
poblaciones agricultoras abandonen el sector agrcola y the exchange of products between continents and thanks that
emigren a las ciudades, donde sus patrones identitarios y Mexican food is a cultural mixing occurred.
alimenticios son transformados. En otros casos, la gente
de las zonas rurales son las que vemos en la calle pidiendo The only guilty of all this have been humans have lost
limosna o vendiendo y son el ms susceptible a adquirir the ethics and morality, happiness opinion and we have
productos industrializados como refrescos o hamburguesas. become unconscious beings, where we only want the
benefit and regardless of harm to others and nature. With
Considero que tenemos todo para poder salir adelante, lo que all this I see that we live an ideological crisis. In addition
nos hace falta es ser ms conscientes y desarrollar polticas consumerism and fashion strongly influence feeding
sociales, econmicas que permitan fortalecer nuestro sector behaviour by changing our habits either decreasing or
agrcola, en vez, de ayudar con ciertos programas. Un increasing the size of the portion. All these disorders
ejemplo, el programa Progresa, en donde, se le otorga a la translated bring eating disorders obesity, anorexia and
gente recursos econmicos para ayudar a combatir la pobreza, bulimia, depending on context.
mejorar la educacin, la salud, etc. Pero que pasa en realidad,
la gente que recibe estos apoyos, se gasta el dinero adquiriendo Another problem presented in Mexico, is the consumption
productos alimenticios, televisores, ropa, alcohol, cigarros of light products. Every day there is a greater obsession with
y ayudando as a las grandes empresas trasnacionales. Lo being thin and with a slender figure and fashion. This has
ms conveniente sera ensearle a la gente a realizar ciertas also led society to buy a host of products and supplements
actividades agrcolas, a elaborar productos y buscarles un for weight loss and low calorie products without knowing
mercado, o proporcionarle los insumos necesarios para the damage to health. These bodily changes such as fear
realizar agricultura, en vez de hacer una poblacin parasita. gaining weight because we have changed our lifestyles, we
want to look good, but minimal physical effort. In addition,
El estado nutricional de la poblacin depende del acceso a los we have television thin models that make us believe that
alimentos, la ingestin alimentaria, la salud y la atencin del look good, but really have eating disorders.
individuo, el estado nutricional de una poblacin es reflejo
del desarrollo nacional y de la manera en que se asignan los And it would be if domestic products were acquired
recursos. En el informe de la FAO (2013), sobre el estado international rather than things in this consumption.
mundial de la agricultura y la alimentacin 2013: sistemas But the reality is different, the Mexican tends to make
alimentarios para una mejor nutricin se sostiene que para "malinchista" less pricing what is produced in the country.
mejorar la nutricin de la poblacin debe comenzarse por la Domestic products if consumed help better economic
alimentacin y por la agricultura: una agricultura tradicional growth, people would have jobs, a better standard of living,
autosuficiente a nivel familiar. Es necesario reforzar el but we prefer to help other countries consuming their
sistema alimentario y establecer estrategias que permitan products, we say they are better than ours or the simple
asegurar los alimentos es decir, desde los insumos hasta la fact of being cheaper, as in the case of Chinese products
venta y el consumo. Para ellos, es necesario optar medidas replacing our market.
de salud, educacin y polticas adecuadas que permitan
fomentar la coordinacin entre la poblacin y los sectores. Social perception
Moda y consumo
Mexico is in an advanced stage of the nutrition transition,
Desde la antigedad el ser humano siempre ha sido this involves complex interactions between economic,
consumidor, slo que en pocas pasadas consuma de demographic and environmental processes that influence
acuerdo a sus necesidades y en la actualidad las personas eating patterns and physical activity and changes in body
878 Rev. Mex. Cienc. Agrc. Vol.6 Nm. 4 16 de mayo - 29 de junio, 2015 Doris Arianna Leyva Trinidad y Arturo Prez Vzquez

crean una serie de hbitos y estilos de vida que lo llevan composition (Corvaln, 2006). The Organization Food and
a consumir por el mero placer de consumir. Este modelo Agriculture Organization (FAO) reported that the mean
consumista ha ido extinguiendo las costumbres y las energy intake among Mexicans from 2003-2005 was 3 270
tradiciones, adoptado una cultura internacional, es decir, se kcal per day per capita, well above the minimum requirement
ha ido desocializando ser humano, desplazando su identidad kcal per day (Jurez and Gonzlez, 2010) 1 850. This causes
cultural, con la finalidad de obtener un mejor nivel de vida. excessive increase in overweight and obesity. Among the
population 30 to 60 years, 71.9% of women and 66.7% of
La forma en que toda la informacin ha sido organizada y la men are overweight or obese.
manera en que ha sido dada a conocer, ha venido a romper
con toda una estabilidad social, la sociedad cada vez desea In the last 25 years in Mexico, there has been a rapid increase
tener ms, ya no es conforme con tener lo que tiene, es in obesity and this makes now occupies the highest rates of
insatisfecho. La idea ms errnea es querer consumir cosas obesity worldwide (Olaiz- Fernndez et al., 2006). This high
de marcas por pertenecer a otro estatus. Y lo que la mayora prevalence is of interest since overweight and obesity are
de mexicanos hacen para tener cosas materiales es que major risk factors for chronic non-communicable diseases
prefieren malnutrirse por conseguir productos de marca. Y such as type 2 diabetes, hypertension, cardiovascular disease
esto ha sucedido en muchas zonas vulnerables, en donde, and certain cancers.
su alimentacin es muy escasa, pero con el simple hecho de
tener una televisin, un celular, una buena marca de ropa, However, the popular belief about the social perception
etc.; ya te hace ser diferente a los dems. has two sides depending on the context, in rural areas being
thin means he husband does not give good living, or who
Lo anterior, hace ver que vivimos en una realidad determinada do not have to eat, that is, women prefer to be fat because
por el consumo compulsivo, la globalizacin y la tecnologa, that people do not think he is sick or badly living, however
en donde los medios de comunicacin, ya dejaron de cumplir given to show that this "lively, healthy, being happy, which
su funcin. Y esto lo vemos a diario, al prender el televisor, lo has no shortage of food or the husband takes good" despite
que ms ocupa el tiempo al aire son los comerciales donde nos the damage health that is generated by eating fatty foods,
ofrecen una diversidad de productos alimenticios, adelgazantes soft drinks, bread, cookies, etc. On the other hand, women in
y suplementos, en su mayora son productos extranjeros. Toda urban areas are limited to eating certain products or consume
la diversidad de estos productos nos muestran las ventajas de products Light, because for her social circle being fat is a
sabor, tiempo de preparacin, de costo, formas de alimentar sign that does not look good, which is neglected, lazy, and
a la familia, imagen, etc. Por otro lado, considero que la eating a lot.
globalizacin no est daina, ya que, gracias a este proceso,
se dio el intercambio de productos entre continentes y gracias So we can assume that social status and acceptance in
eso la comida mexicana es un mestizaje cultural. society, strongly influences body image. One would assume
that people with low economic status are thin because they
El nico culpable de todo esto hemos sido los seres humanos, have enough money to provide basic and high-status people
hemos perdido la tica y la moral, la felicidad subjetiva y are fat basket because they have a greater availability of
nos hemos vuelto seres inconscientes, donde solo queremos consuming any food. But!, sad reality is quite the opposite,
el beneficio propio y sin importar el dao al prjimo y a just to be accepted in their social group. This pressure on
la naturaleza. Con todo esto veo que vivimos una crisis the image is larger in women than in men. Women face
ideolgica. Adems el consumismo y la moda influyen difficulty controlling the appetite to care for our shape, while
fuertemente en el comportamiento alimentario cambiando must prepare tasty food for the family, and ensure that their
nuestros hbitos ya sea disminuyendo o aumentando el children eat well (Contreras, 2002).
tamao de la porcin. Todos estos desordenes traen consigo
trastornos alimentarios traducidos en obesidad, anorexia y Before closing, this paradox shared by Morn (2006): in
bulimia, dependiendo del contexto. the twentieth century has seen tremendous progress in all
fields of scientific knowledge, as well as all technical fields,
Otro de los problemas que se presentan en Mxico, es el while there has been a new blindness to the problems global,
consumo de productos light. Cada da existe una mayor fundamental and complex, and this blindness generated
obsesin por estar delgadas y con una figura esbelta y a la moda. countless errors and illusions. Errors and illusions that
Prdida de las races culinarias por la transformacin en la cultura alimentaria 879

Esto tambin ha llevado a la sociedad a comprar un sinfn de have led us to suffering and confusion throughout history.
productos y suplementos para adelgazar as como productos These illusions have led us to change our culture, adapting,
con bajo contenido calrico sin saber los daos a la salud. Estos copying and developing outside our patterns and this has
cambios corporales, como el miedo engordar se debe a que led us to have complex errors. Today man is cruelly divided,
hemos cambiado nuestros estilos de vida, queremos vernos has lost its cultural figure, losing identity is fragmented
bien, pero a un mnimo esfuerzo fsico.Adems, en la televisin into pseudo-rational globalized pieces that has stunted
nos presentan modelos delgadas que nos hacen creer que se their understanding, their intelligence, their reflection and
ven bien, pero en realidad presentan trastornos alimenticios. long-term vision.

Y que sera si en este consumo se adquirieran productos Today our roots and our cultural history is criticized, hated,
nacionales en vez de cosas internacionales. Pero la realidad subject to controls, repression and domination, yet this is
es otra, el mexicano tiende hacer malinchista menos difficult to achieve maturity and shared self-esteem. Identity
preciando lo que se produce en el pas. Productos nacionales is lost and itself becomes overwhelmed by the alien or vice
que si se consumieran ayudaran a mejor el crecimiento versa. So that could be a change humans should stop being
econmico, la gente tendra empleo, un mejor nivel de vida, toy ideas and lies. Globalization has gotten us through the
pero preferimos ayudar a otros pases consumiendo sus eyes through the media and has disturbed the true essence
productos, por que decimos que son mejores que los nuestros of being, has made changes in our lifestyles and our
o por el simple hecho de ser ms baratos, como en el caso behaviours, we are now more material and objective beings,
de productos chinos que han desplazado nuestro mercado. our happiness is mediated by the acquisition of objects, our
image to be accepted in society.
Percepcin social
As mentioned by Morn (2006), the basis for changing all
Mxico se encuentra en una etapa avanzada de la transicin these ideological differences of human beings, education,
nutricional, esto implica interacciones complejas entre los playing a leading role is necessary and is one of the most
procesos econmicos, demogrficos y ambientales que influyen powerful weapons to make the change. However, one of the
en los patrones de alimentacin y actividad fsica y cambios en challenges will be able to change our thoughts, so that he
la composicin corporal (Corvaln, 2006). La Organizacin faces the growing complexity, rapid change and uncertainty
de la Alimentacin y la Agricultura (FAO) inform que la of the future that today characterizes us. We must renew
ingesta media de energa entre los mexicanos desde 2003 policies towards demographics, equality, justice, peace and
hasta 2005 fue de 3.270 kcal por da por habitante, muy por social harmony with our environment.
encima del requisito mnimo kcal al da (Jurez y Gonzlez,
2010) 1 850. Este exceso provoca aumento en el sobrepeso y All this with a look at the long term, to future generations.
obesidad. Entre la poblacin de 30 a 60 aos, 71.9 % de las We must stop dividing and conventional scientific
mujeres y 66.7% de los hombres tienen sobrepeso o son obesos. knowledge and start thinking of polycentric rather abstract
way, aware of the unity and diversity of the human
Enlosltimos25aos,enMxico,sehanotadounrpidoaumento condition, their complementarities and antagonisms, i.e.
de la obesidad y esto hace que ahora ocupe las tasas ms altas de see the complexity of the world. The development seen
obesidad a nivel mundial (Olaiz- Fernndez et al., 2006). Esta as the growth of a country that has created more problems
alta prevalencia es de inters ya que el sobrepeso y la obesidad than it has turned and led to the deep crisis of civilization
son factores de riesgo importantes para las enfermedades to the degree of suppressing human, ethnic and cultural
crnicas no transmisibles como la diabetes tipo 2, hipertensin, diversities.
enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cncer.

Sin embargo, la creencia popular sobre la percepcin social Conclusions


tiene dos caras dependiendo del contexto, en las zonas rurales
estar delgadas significa que l esposo no le da buena viva, o
que no tienen para comer, es decir, las mujeres prefieren estar Food is an element of cultural identity that distinguishes a
gordas porque as la gente no pensara que est enferma o que place or country which can be altered by the intervention
vive mal, por el contrario da a demostrar que esta llena de with other socio-cultural groups.
880 Rev. Mex. Cienc. Agrc. Vol.6 Nm. 4 16 de mayo - 29 de junio, 2015 Doris Arianna Leyva Trinidad y Arturo Prez Vzquez

vida, saludable, que es feliz, que no tiene escases de alimentos The new lifestyles and eating habits, migratory phenomena,
o que el esposo la cuida bien, a pesar del dao a la salud que and the change in food prices variant, the lack of public
se genera por comer comidas ricas en grasa, refrescos, pan, policies regulating the entry of new foods on the market
galletas, etc. Por otro lado, las mujeres de zonas urbanas se and the increasing introduction of junk foods and fast
limitan a comer ciertos productos o consumen productos foods, including others, have been some of the main
Light, ya que, para su crculo social estar gorda es seal de factors which led to the loss of cultural and ethnic identity
que no se ve bien, que es descuida, fodonga, que come mucho. of food culture. In general, the cultural roots of a social
group is its DNA, which constitutes us as humans and
Entonces, podemos suponer que el estatus social y la aceptacin identifies which has been altered by globalization has
en la sociedad, influye fuertemente en la imagen corporal. Uno generated mutations (diseases, malnutrition, and obesity)
llegara a suponer que personas de estatus econmico bajo son in the recent years.
delgadas porque no tienen el dinero suficiente para abastecer
End of the English version
la canasta bsica y personas de estatus alto son gordas porque
tienen una mayor disponibilidad de consumir cualquier tipo de
alimento. Pero triste realidad!, ocurre todo lo contrario, con
tal de ser aceptados en su grupo social. Esta presin sobre la
imagen es mayor en la mujer que en los hombres. Las mujeres Literatura citada
se enfrentan as, a la dificultad de controlar su apetito para
cuidar su figura, al mismo tiempo que deben preparar comida Blancas, M. D. 2007. Mxico desperdicia al da 30 mil toneladas
sabrosa para su familia, y procurar que sus hijos coman bien de alimentos. La crnica. http://www.cronica.com.mx/
(Contreras, 2002). notas/2012/704438.html.
Camou, H. E. 2008. Nutrir la persona, nutrir la identidad. Reflexiones
Antes de terminar comparto esta paradoja de Morn (2006): en filosficas sobre antropologa y cultura alimentaria. In:
el siglo XX se han producido progresos gigantescos en todos cultura y seguridad alimentaria. Enfoques conceptuales,
contexto global y experiencias locales. Sandoval, G. S. A
los campos del conocimiento cientfico, as como todos los y Melndez, T. J. M. (Coord.). Centro de Investigacin en
campos de la tcnica, al mismo tiempo se ha producido una Alimentacin y Desarrollo (CIAD). Plaza y Valds (Ed.).
nueva ceguera hacia los problemas globales, fundamentales y Mxico, D. F. 19-36 pp.
complejos y esta ceguera ha generado innumerables errores e Contreras, J. 2002. La obesidad: una perspectiva sociocultural. Form.
Contin. Nutr. Obes. 5:(6):275.
ilusiones. Errores e ilusiones que nos han llevado al sufrimiento Corvaln, C. 2006. Latin America: avoiding the nutrition transition "trap".
y a la desorientacin a lo largo de la historia. Estas ilusiones Geneva: united nations standing committee of nutrition (SCN
nos han llevado cambiar nuestra cultura, adaptando, copiando News, 32).
y desarrollando patrones ajenos a los nuestros y esto nos ha Daz, S. O. E. 2008. Gasto pblico, multifuncionalidad y desarrollo rural
llevado a tener errores complejos. Hoy en da el hombre esta en Mxico. Tesis de Doctorado en Economa. Facultad de
Economa UNAM. 154 pp.
cruelmente dividido, ha perdido su figura cultural, perdiendo Duran, V. E. 1985. La identidad nacional a travs del fortalecimiento
identidad, est fragmentado en pedazos globalizados seudo- de la cultura alimentaria. Tercera reunin regional sobre
racionales que ha atrofiado su comprensin, su inteligencia, asistencia social alimentaria. Villahermosa, Tabasco.
su reflexin y su visin a largo plazo. http://201.161.2.34/servicios/p _ anuies/publicaciones/
revsup/res054/txt9.htm.
Enciso, L. A. 2013. Mxico entra en emergencia alimentaria, afirman en
Hoy nuestras races y nuestra historia cultural es criticada, la OPS. La Jornada. http://www.jornada.unam.mx/2013/05/14/
menospreciada, sujeta a controles, represiones y dominaciones, sociedad/037n1soc.
con todo esto resulta difcil lograr madurez y autoestima Fernndez-Vega, C. 2007. Soberana alimentaria: aspiracin aniquilada
compartida. Se pierde identidad y lo propio pasa a ser avasallado por neoliberales. La Jornada.
FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations). 2003. El
por lo ajeno o viceversa. Para que pudiera existir un cambio el
estado de la alimentacin y la agricultura: sistemas alimentarios
ser humano, debe de dejar de ser juguete de ideas y mentiras. para una mejor nutricin. FAO. Roma. 114 p.
La globalizacin se nos ha metido por los ojos a travs de los Flores, P.; Vzquez, O. J. y Quintero Soto, M. L. 2012. Soberana,
medios de comunicacin y ha venido a perturbar la verdadera seguridad, autosuficiencia o crisis alimentaria? Caso de Mxico
esencia del ser, ha hecho cambios en nuestros estilos de vida y en y la regin este de frica. Problema bsico en salud y calidad
de vida. Rev. Dig. Universitaria. 13:(8):2-19.
nuestros comportamientos, ahora somos seres ms materiales y Franco, J. 2011. El estado nutricional del mexicano, un impacto social y
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objetos, de nuestra imagen para ser aceptados en la sociedad. org.mx/?p=5601.
Prdida de las races culinarias por la transformacin en la cultura alimentaria 881

Me atrevo a sostener, tal y como lo menciona Morn (2006), Fuentes, L. M. 2013. Malnutricin. Revista Mxico Social. CEIDAS.
la base para cambiar todas estas discrepancias ideolgicas Columna publicada con el mismo nombre en el peridico.
Fuentes, L. M. 2012. Hambre y pobreza. Revista Mxico Social. CEIDAS.
del ser humano, es necesaria la educacin, que juega un Columna publicada bajo el mismo nombre en el peridico
papel preponderante y es una de las armas ms poderosas Exclsior.
para realizar el cambio. Sin embargo uno de los desafos ser Gonzlez G. J. A., Ceballos R. J. M., Mndez, B. E. 2010. Obesidad: ms
poder modificar nuestros pensamientos, de manera que se que un problema de peso. La ciencia y el hombre. Rev. Div.
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enfrente la creciente complejidad, la rapidez de los cambios
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cientfico y convencional y empezar a pensar de manera Martn, V. J. 2005. Alimentacin e inmigracin. Un anlisis de la
policntrica y no abstracta, conscientes de la unidad y situacin en el mercado espaol. Distribucin y Consumo.
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diversidad de la condicin humana, sus complementariedades
Mayoral, J. I. 2013. Pobreza en Mxico, una falla estructural.
y sus antagonismos, es decir ver la complejidad del mundo. C N N e x p a n s i n . h t t p : / / w w w. c n n e x p a n s i o n . c o m /
El desarrollo visto como el crecimiento de un pas, que ha economia/2013/07/29/pobreza-pena-nieto-empleo-iva-pib.
creado ms problema de los que ha resulto y ha conducido a Morn, E. 2006. Los siete saberes necesarios para la educacin del futuro.
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