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TESIS
Para optar el Ttulo Profesional de Qumico Farmacutica
AUTOR
Claudia Katherine Rosillo Zevallos
ASESOR
Nelson Bautista Cruz
Gladys Arias Arroyo
Lima - Per
2016
DEDICATORIA
incondicional siempre.
ii
AGRADECIMIENTOS
incondicional.
de la salud.
presente trabajo.
amistad.
presente trabajo.
iii
A la Q.F. Bertha Jurado Teixeira, docente de la Facultad de Farmacia y
presente trabajo.
Mafalda Nancy Lozano Reyes, Mg. Ral Mximo Soria Lpez, Q.F. Eva
iv
NDICE
N Pag.
RESUMEN
ABSTRACT
I. INTRODUCCIN 1
1.1 Objetivos 5
1.2 Hiptesis 5
II. GENERALIDADES
2.1.4 Usos 10
2.1.6 Produccin 16
2.2.1 Vitamina C 20
2.2.2 Polifenoles 21
2.2.3 Flavonoides 22
2.2.4 Antocianinas 23
2.2.5 Betalanas 25
v
2.4 Colorantes Naturales 30
3.1.2 Equipos 36
3.1.3 Reactivos 38
3.2 Mtodos 39
3.2.4.1 Humedad 41
3.2.4.4 Cenizas 41
3.2.4.5 Carbohidratos 42
3.2.4.7 pH 42
3.2.4.8 Minerales 42
3.2.4.9 Grasas 43
3.2.5.2 Antocianinas 46
vi
3.2.5.3 Polifenoles totales 46
3.2.5.4 Flavonoides 46
3.2.5.5 Vitamina C 46
IV. RESULTADOS 53
V. DISCUSIN 63
VI. CONCLUSIONES 71
VII. RECOMENDACIONES 72
ANEXOS 84
vii
NDICE DE TABLAS
N Pag.
Miller tuna.
el Per Ao 2014.
en Per.
prima.
viii
muestra seca.
seco.
(betacianinas).
ix
Tabla 20. Cuantificacin de Betalanas en el colorante de la 61
x
NDICE DE FIGURAS
N Pag.
la muestra.
cscara de tuna.
xi
Figura 13. Comparacin de la composicin de minerales de la 55
fresca.
xii
RESUMEN
alimentos cidos.
bioactivos.
xiii
ABSTRACT
determination and obtaining natural dyes shell was performed Opuntia ficus -
indica (L.) Miller tuna, with sample from San Bartolome district, province of
moisture 88,46; Protein 1,08; Fat 1,51; 9,06 carbohydrate; 0,99 ash; 0,22 of
method in mg% of fresh sample: 31,89 Na; 1052,36 K; 127,56 Mg; 605,91
Ca; 31,89 P; 0,32 Fe; 1,10 Zn; 0,67 Cu. It was obtained: betalains by
the AOAC method, 27,08mg%; and anthocyanins were not detected with the
as Trolox standard.
bioactives.
xiv
I. INTRODUCCIN
etc.
1
Uno de los frutos cuyo consumo ha aumentado en los ltimos aos por
representa casi el 40% del total de la fruta, esto indica la eliminacin de una
Tanto la fruta como los cladodios de la tuna (Opuntia ficus indica (L.)
Miller) son una fuente importante de compuestos funcionales, entre los que
carotenoides), los minerales como calcio (15,4 32,8 mg/100g), potasio (90,0
2
220,0 mg/100g) y fsforo (12,8 a 27,6 mg/100 g), y algunas vitaminas
La tuna (Opuntia ficus indica (L.) Miller) tiene una variedad de colores que
cenizas (3.05 g% 0.15), protenas (1,45g% 0,08), sodio (1,1 mg%), calcio
(15,7 mg%), potasio (98 mg%) y Mg (15,2 mg%).5 En Chile, Cerezal y Duarte
pectina de la cscara.7
3
negativo. En tal sentido, en el presente trabajo se realiz la determinacin
4
1.1 OBJETIVOS
Objetivo General:
Objetivos Especficos:
1.2 HIPTESIS
de colorantes naturales.
5
II. GENERALIDADES
La Opuntia ficus indica (L.) Miller, cuyo nombre especfico ficus = higo;
indica=de la India, es una latinizacin del nombre comn higo de las indias
y alude al fruto, se desarrolla bien en climas ridos y muy ridos con lluvias
altitudes que varan entre los 800 y 2.500 m.s.n.m., aunque tambin pueden
con pH neutro y sin problema de plagas, la Opuntia ficus indica (L.) Miller
donde las temperaturas estn siempre por sobre los 5C, reas de donde la
6
2.1.1 Origen y variedades
Se conocen las siguientes variedades: tuna blanca (sus frutos son de color
Nombres Comunes: 8
extendido de este nombre sugiere que fue el primero conocido por los
pear, cactus fruti en Estados Unidos; fico d' India (Sicilia), figo morisca
7
tzabar en Israel; kaktusfeigen en Alemania; turksupurug en Sudfrica, nopal
Pernambuco.
Reino : Plantae
Divisin : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Subclase : Caryophyllidae
Orden : Caryophyllales
Familia : Cactaceae
Gnero : Opuntia
8
2.1.3 Descripcin botnica 6, 8, 10
altura, con tallo primario lignificado, bien definido, castao oscuro, verde o
3cm de espesor.
frgiles de 2 a 3 mm de longitud.
9
Cscara: corresponde a la parte no comestible del fruto, por lo que a menor
peso de esta, mayor ser la calidad del fruto. Durante la primera semana
expandirse, especialmente los ltimos 30 das del desarrollo del fruto, por lo
mm.
2.1.4 Usos 8, 9
recubridor de las paredes del estmago para evitar las ulceras gstricas.
pectinas y colorantes.
concentrados.
11
humectante, crema de noche, gel para el cabello, gel reductor, mascarilla
materiales secos a utilizar, con lo que se logra una dureza del 56% mayor
12
comprobado su calidad y sus cualidades en esta aplicacin. La tuna
puede ser una alternativa altamente viable en una tercera parte del
semiridas.
pueden lograrse.
13
por las noches en grandes cantidades, por lo que disminuye
ANLISIS RESULTADO
Humedad 85 - 90%
Carbohidratos 19%
14
Tabla 2. Composicin qumica de la pulpa de Opuntia ficus - indica (L.)
Miller tuna
Nota: (1) Askar y El-Samahy (1981); (2) Muoz de Chavez et al. (1995); (3)
Pimienta (1990); (4) Sawaya et al. (1983); (5) Sepulveda y Saenz (1990); (6)
Rodriguez et al. (1996).
Nota: (1) Askar y El-Samahy (1981); (2) Muoz de Chavez et al. (1995). (3)
Sawaya et al. (1985); (4) Sepulveda y Saenz (1990); (5) Rodriguez et al. (1996).
a) Fosfato PO4 mg/100g.
15
2.1.6 Produccin
a) A nivel nacional 12
Las zonas productoras de tuna de Lima son las que poseen la mejor
Dinamarca y Suiza.
16
Figura 2. Produccin de Opuntia ficus indica (L.) Miller tuna en el Per Aos
2008 - 2014
Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego, 2014 12
b) A nivel internacional
17
coloca a esta especie como una importante fuente de forraje para bovinos,
convierte a esta especie en una real fuente de agua para el ganado, con lo
leche.8
Tanto los frutos como los cladodios de la tuna son fuente de compuestos
bioactivos, entre los que destacan la fibra diettica, que incluye hidrocoloides
18
en menor proporcin, carotenoides (frutos anaranjados); tambin minerales,
libres (en particular prolina, glutamina y taurina) y polifenoles 14. Todos estos
betalanas, los cuales derivan del cido betalmico (a) y son solubles en
15
Figura 3. Estructura general del cido betalmico (a), betacianina (b) y betaxantina (c)
La tuna prpura comparada con la betarraga al ser una fruta y no una raz,
mg/L de jugo. Otros autores han reportado valores ms elevados del orden
2.2.1 Vitamina C
seas.17
Acciones de la vitamina C: 18
oxidados)
20
Sntesis de carnitina
Accin inmunoestimulante
2.2.2 Polifenoles
21
como morfologa, crecimiento, reproduccin defensa contra plagas y
20
predadores, procesos germinativos ; protegen al organismo contra lesiones
inflamaciones.22
2.2.3 Flavonoides
los muchos flavonoides descritos, las mayores clases son los flavonoles,
22
los isoflavonoides son todas coloreadas y estn menos distribuidas en las
plantas.25
los mismos.26
2.2.4 Antocianinas
23
estas agliconas es el in flavilio (o catin 2 fenilbenzopirilo, que consta de
24
absorbancias (en la regin UV y visible) de las antocianinas a pH = 1,0 y a
pH = 4,5 34.
2.2.5 Betalanas
Las plantas que contienen estos pigmentos se limitan a diez familias del
cactus de navidad. 37
visible.16, 35
25
Figura 7. Estructura qumica de las betacianinas en Opuntia ficus indica (L.)
Miller38
26
Figura 9. Biosntesis de las Betalainas4
27
a) Estabilidad de las betalanas
O-glucsido.38
28
debido a que el agua est menos disponible para que ocurran
reacciones qumicas.16
anaerobias.16
donando electrones y evitando que los radicales libres los capten de las
debido a la oxidacin.40
29
que en algunos casos como la vitamina E, puede regenerarse a su forma
exposicin de paracetamol.43
utilizados. 19
color de los alimentos con otras cualidades tales como la frescura, madurez
y seguridad alimenticia.
Los colorantes son aditivos que se utilizan para dar color y embellecer los
30
un aspecto agradable a la vista, que llame la atencin, que abra el apetito,
estimulando as la venta.44
Los colorantes pueden ser de origen natural sinttico, siendo estos ltimos
poseen efectos txicos para el ser humano, entre ellos es que pueden
industrial, los colorantes naturales se han de extraer del material que los
contiene, lo que los hace ms caros, menos estables, y con menor poder
31
Entre los principales pigmentos estn las clorofilas, los carotenoides, las
antocianinas, los flavonoides, los taninos y las betalanas, siendo uno de los
colorantes sintticos.45
en alimentacin.
aromticos.
32
De manera general, los colorantes son adicionados a los alimentos por las
siguientes razones: 37
(FDA) la autoridad legal sobre los alimentos, sus ingredientes incluidos los
33
esta enmienda exige que todo colorante que vaya a ser utilizado en
parte de la FDA.
FD&C Blue No. 1, FD&C Blue No. 2, FD&C Green No. 3, Orange B,
Citrus Red No. 2, FD&C Red No. 3, FD&C Red No. 40, FD&C Yellow No.
vegetales, minerales o animales. Sin embargo, al igual que ocurre con los
34
legislacin. Un ejemplo de colorante exento de certificacin es el color
Otras Nmero o
Nombre
S/N Nmero Nombre en Cdigo Otros
N Color Color Usos Observ.
Color CAS Comunidad EC Nombres
Index
Index Europea
BEETROOT
MED
No 89957- BEETROOT RED, Sin
219 BETAN Rojo E162 Y
listado 89-1 RED BETANINA, restricciones
COS
BETERRAGA.
49
Fuente: RD 139-2012-DIGEMID-DG-MINSA, 2012
35
III. MATERIAL Y MTODOS
3.1.1. Materiales
Buretas de 25 mL y 50 mL.
Crisoles.
Desecadores.
Embudo Buchner.
Mechero.
Soporte Universal
Picetas.
Mortero
Pipetas de 1, 2, 5 y 10mL.
Probetas de 50 y 100mL.
Botellas de vidrio.
3.1.2. Equipos
36
Balanza analtica ELECTRONIC SCALE Modelo YP1003, escala:
0,01g 100g
temperatura de 0 -100C.
Campana extractora.
Pharo 300.
3200.
220 g.
37
3.1.3. Reactivos
H2SO4 q.p
CuSO4 p.a.
K2SO4 p.a.
HCl q.p.
Cl3Al
ALDRICH
38
3.2 MTODOS
la cscara.
39
compuestos bioactivos, asimismo, la obtencin del colorante se realiz con
muestra fresca.
Caractersticas Organolpticas
Color
Olor
Sabor
Aspecto general
40
3.2.4 Estudio Qumico Bromatolgico
3.2.4.1 Humedad
titulacin.
3.2.4.4 Cenizas
41
Fundamento: Destruccin y volatilizacin de la materia orgnica formando
3.2.4.5 Carbohidratos
3.2.4.7 pH
amortiguadoras.
3.2.4.8 Minerales
42
las partculas de sal se evaporizan y por disociacin del elemento de inters
c) Fsforo
3.2.4.9 Grasas
43
Muestra
Muestra
Muestra fresca
estabilizada a 45 C
Humedad
Grasas
pH
Acidez titulable
Cenizas
Vitamina C
Fibra cruda
Protenas
Minerales
Azcares
reductores directos
Azcares
reductores totales
44
3.2.5 Determinacin de los compuestos bioactivos
Taninos. R. Cl3Fe
Taninos. R. Gelatina
Alcaloides. R. Dragendorff
3.2.5.2 Antocianinas
Mtodo: pH diferencial. 34
Fundamento:
45
3.2.5.3 Polifenoles Totales
Mtodo: Folin-Ciocalteau. 55
Fundamento:
por las dos sales en el medio cido), de color amarillo, es reducido por
intenso.
3.2.5.4 Flavonoides
como Quercetina. 56
Fundamento:
3.2.5.5 Vitamina C
Fundamento:
reductora, de tal forma que cuando reacciona con colorantes oxidantes como
simple vista.
46
3.2.6 Determinacin de la Actividad Antioxidante
Fundamento:
a) Materia prima
47
Tabla 8. Ensayos para definir los valores de T y pH para la conservacin
del colorante de cscara de Opuntia ficus indica (L.) Miller tuna
Temperatura pH
3-4
T Ambiente 4-5
5-6
3-4
5-6
completamente.
48
un tamiz de malla N40 y luego con papel filtro lento al vaco. Luego se
49
W mp = 100g
Ajuste a pH final
entre 5 y 6 con cido Se us volumen
de 200mL de
ascrbico y Citrato de
agua destilada.
sodio
1 con un tamiz de
malla N40 y 2
con papel filtro
lento al vaco
Envase nuevo
T = 85C
Tiempo = 10min
T de Refrigeracin
(2C 8C)
protegido de la luz.
Espectrofotmetro
UV-visible
GENESIS 10S
(USA)
50
d) Determinacin de los espectros de absorcin:
cuantificacin.
fina. Se tomaron 210 uL del extracto acuoso de tuna, los cuales fueron
Solventes %
Isopropanol 20
Etanol 35
Agua destilada 40
cido actico 5
51
f) Aplicacin del colorante en yogurt
ficus indica (L.) Miller tuna en yogurt natural en donde se evalu las
natural.
52
IV. RESULTADOS
pH 5,7 --
53
Figura 12. Composicin qumico bromatolgico de la cscara de
Opuntia ficus indica (L.) Miller tuna, en muestra fresca.
Na 31,89 276,34
P 31,89 276,34
Mg 127,56 1105,37
Ca 605,91 5250,52
K 1052,36 9116,12
Fe 0,32 2,77
Cu 0,67 5,81
Zn 1,10 9,53
54
Figura 13. Comparacin de la composicin de minerales de la cscara de
Opuntia ficus indica (L.) Miller tuna en muestra fresca.
N Solvente Solubilidad
1 Etanol 96 ++++
2 Etanol 70 ++
3 Metanol ++
4 Agua destilada +
5 n-Hexano -
6 Cloroformo -
55
Tabla 13. Screening fitoqumico del extracto etanlico de la cscara de
Opuntia ficus indica (L.) Miller tuna
Taninos. R. Cl3Fe +
R Lieberman -
Triterpenoides y esteroides. +
Bouchardat
Taninos. R. Gelatina -
Leyenda:
+++ Abundante
++ Moderado
+ Leve
( - ) Ausencia
56
Tabla 14. Concentracin de los compuestos bioactivos de la cscara de
Opuntia ficus indica (L.) Miller tuna, en extracto seco
Descripcin Valores
Vitamina C 27.08mg%
Antocianinas N.D
Concentracin % Capacidad IC 50
Muestra Cdigo
g/mL Antioxidante (g/mL)
A 600 80,03
Cscara de B 500 70,51
Opuntia
C 400 59,31 417,125
ficus (tuna)
2400g/mL D 300 48,12
E 200 34,59
El IC50 de la cscara de Opuntia ficus indica (L.) Miller tuna representa una
capacidad antioxidante de 0,901ug/mL equivalentes a estndar de Trolox.
57
Capacidad Inhibitoria (IC 50) (ug/mL)
58
4.1.4 Obtencin de colorante
Caractersticas Resultado
Aspecto Fibroso
Caractersticas Resultados
pH 5,7
59
Tabla 18. Ensayos para definir los valores de T y pH para la conservacin
del colorante de cscara de Opuntia ficus indica (L.) Miller tuna mediante
la lectura de absorbancias a 538nm (betacianinas)
Temperatura
Coloracin
pH T Refrigeracin
T Ambiente observada
(2C - 8C)
3-4 0,151 0,135 amarillo
4 -5 0,246 0,233 anaranjada
5-6 0,323 0,285 rojo
Parmetros Valores
Agua destilada 200 mL
Tiempo de homogenizado 2 minutos
Citrato de sodio 9,089 g
cido Ascrbico 2,0 g
pH Final 5,8
T de pasteurizacin 85C
Tiempo de pasteurizacin 10 minutos
Ciclo de extraccin 3 horas
60
Tabla 20. Cuantificacin de Betalanas en el colorante de la cscara de
Opuntia ficus indica (L.) Miller tuna
Betaxantina Betacianina
Betalanas
(color: amarillo) (color: rojo)
Colorante
(1:2)( p/v) Absorbancia 488nm 538nm
Cromatografa
Fase
Papel filtro Watman N1
estacionaria
Frente de
10,2 cm
solvente
61
Tabla 22. Ensayos de aplicacin de colorante de la cscara de Opuntia ficus
indica (L.) Miller tuna en yogurt natural
Da
Caractersticas
organolpticas 1 2 3 4 5
Ligeramente
Color rosado rosado rosado rosado
rosado
caracterstico caracterstico caracterstico Olor a Olor a
Olor
de yogurt de yogurt de yogurt diacetilo diacetilo
62
V. DISCUSIN
indica (L.) Miller tuna fue de 88,46 % (Tabla 10). Es un valor cercano
(pulpa, cscara y semillas) en Algeria por Salim y col. 5, el cual mostr que la
FAO report valores entre 83,8 91,0 %3; Senz y Seplveda reportaron
obtenido por Salim y col. (1,45% 0,08)5; esta diferencia se debe a que en
FAO (0,21 1,6 %)3, Senz y Seplveda (0,38 0,82 %)3, y Repo de
63
El contenido de grasa encontrado en la cscara de Opuntia ficus indica (L.)
Miller tuna fue de 0,19% (Tabla 10), el cual es mucho menor al obtenido
por Salim y col.5 quien report 1,06% 0,08 en la cscara, y al obtenido por
quienes reportaron valores entre 0,12 0,25% (Per 2009)8, la FAO (0,09
tuna fue de 0,22% en muestra fresca (Tabla 10), que es menor al obtenido
(L.) Miller tuna fue de 0,99% (Tabla 10), es un valor menor al reportado en
(Tabla 10), lo cual vendra a ser uno de los componentes que se encuentra
64
en mayor porcentaje, dicho valor se encuentra por debajo de los valores
Potasio 1052,36 mg%, Calcio 605,91 mg%, Magnesio 127,56 mg%, Fsforo
ficus indica (L.) Miller tuna, este valor se encuentra dentro de los valores
(4,9 32,8 mg%)3, sin embargo, son menores que los reportados en pulpa
de tuna por Repo de Carrasco y col. (251,3 332 mg%) en tres distintas
reportados en la cscara por Salim y col. 1,1 mg%, 15,7 mg% y 15,2 mg %
pulpa por la FAO los cuales fueron de 0,5 0,95 mg%, 12,8 35,8 mg% y
65
Los valores de Zinc (1,10 mg%) y el hierro (0,32 mg%) encontrados son
ficus indica (L.) Miller tuna (Tabla 14) es menor al reportado por El-Said
y col. que fue de 59,82 0,64mg%59. Estos valores superan los valores
por Repo de Carrasco y col (22,75 0,6 mg%)58. De igual manera, el valor
reportados por Stintzing y col. en jugo de pulpa de tuna variedad roja (6,79
tuna expresada como IC50 fue de 0,901ug/mL EqTrolox (Tabla 15), este
valor est muy debajo del valor obtenido en pulpa por Mabrouki y col.
66
mientras que en este estudio se trabaj con extracto etanlico.
ficus indica (L.) Miller tuna fue de 132,89 mg EAG /100g muestra
cido etanlica56.
(Tabla 14), lo que confirmara lo mencionado por Azeredo 15 quien indica que
67
Previamente a la obtencin del colorante a partir de la cscara de Opuntia
que el color tenda a decaer con facilidad, por lo que el cido ascrbico
minutos), este ensayo fue necesario realizar para alargar la vida til del
68
Debido a que los colorantes naturales son susceptibles a alteraciones a
variedad roja por Repo de Carrasco y col (68,95 mg/L) como betalainas
diferentes muestras.
69
anaranjado a posibles carotenoides y xantfilas. Franco y col. realiz la
70
VI. CONCLUSIONES
en la muestra fresca del fruto de Opuntia ficus indica (L.) Miller son:
Opuntia ficus indica (L.) Miller tuna fue 132,89 mg EAG /100g muestra
utilizado.
cscara de Opuntia ficus indica (L.) Miller tuna fue de 417,125 ug/mL
Miller tuna tiene un color rojo intenso, pH de 5,8. Tiene tres pigmentos
xantofilas).
71
VII. RECOMENDACIONES
Huarochir.
72
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1624.
73
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69. Rincn, L. Elaboracin de pulpa y nctar de guanbana (Annona
83
ANEXOS
84
1. SELECCIN Y ACONDICIONADO DE LA MUESTRA.
b. Despus de reposo:
85
3. OBTENCIN DE COLORANTE
a. Prueba de estabilidad con diferentes ph y temperatura
86
d. Cromatografa en capa fina del colorante:
Betaxantina (colorante)
Carotenoides/xantfilas
(colorante) Betacianinas (colorante)
Betaxantina (colorante)
mancha amarilla
Carotenoides/xantfilas
(colorante) mancha Betacianinas (colorante)
anarajanda mancha roja
87
e. Aplicacin del colorante en yogurt
DA 1 DA 4 DA5
88
4. CONSTANCIA N 225-USM-2015 DEL MUSEO DE HISTORIA
NATURAL - UNMSM
89