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FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

PROGRAMA DE INGENIERA QUMICA


LNEA DE PROFUNDIZACIN DE ALIMENTOS
TECNOLOGA DE ALIMENTOS III

PREPARACIN DE LA BEBIDA DE CAF

OBJETIVOS

Comprender los aspectos bsicos de los procesos de torrefaccin y preparacin del


caf, as como las variables que interfieren en su procesamiento y calidad final.

Comprobar la incidencia de algunos factores como tipo de caf, agua, preparacin y


conservacin en las propiedades de una bebida de caf.

Verificar que en la bebida, interfiere el grado de tostin, molienda, extraccin y


concentracin, con la relacin agua/caf y tiempo de contacto.

FUNDAMENTO TERICO

PROCESO DE TORREFACCIN

Es el proceso trmico al cual se somete el caf verde durante un cierto tiempo,


provocando en el grano una serie de importantes cambios fsicos y qumicos, y donde se
desarrollan los compuestos responsables del aroma y del sabor. Dependiendo del punto
de tueste, la bebida de caf resultante ser diferente desde el punto de vista
fisicoqumico y organolptico.

La torrefaccin de los granos de caf verde se realiza esencialmente en tres etapas. A


medida que la temperatura de los granos de caf es aumentada por accin del calor,
estos primero se secan, luego se tuestan y posteriormente se apagan o enfran.

El calor en la torrefaccin

La accin del aumento de la temperatura da lugar a las siguientes modificaciones en el


caf verde.
Temperatura
Efecto en el grano
C
Volatilizacin del agua; el color verde de los granos comienza a virar a amarillo.
Hacia los 100 Se manifiesta la desecacin y prdida del agua ligada por el desprendimiento de
vapor de agua.
100-130 Evaporacin del agua; el grano toma una coloracin castaa.
Se va acentuando hacia los matices pardos ms o menos oscuros. Hay reacciones
130-180
de reduccin de azcares y aminocidos.
Comienza a desarrollarse, como producto de la pirolisis el dixido de carbono,
aldehdos, cetonas, teres, cido actico, metanol, aceite vegetal, vapor glicerol
180-230
etc., que son volatilizados en el grano. El caf aumenta su volumen, hay una
prdida en el peso del grano y se desarrollan en pleno todo su sabor y aroma.
Los desprendimientos de humos se acentan, los granos se ennegrecen y se tornan
230-270 mates; su volumen ya no aumenta, su aroma desaparece por completo y se dice
que los granos estn carbonizados.
Fuente: La torrfaction du caf: procesos technoloque et transformations chimiques. PICTET G.A., ASIC
No. 12, Montreux, 1987, pp 282-293.

MOLIENDA

En esta operacin el principal objetivo es la reduccin del tamao del grano tostado
para la extraccin de los aromas y de los compuestos solubles durante la preparacin de
la bebida.

Segn al tiempo de contacto agua-caf, se debe utilizar una molienda adecuada que
garantice la extraccin correcta. Los equipos de preparacin de acuerdo a su principio de
funcionamiento se toman diferentes tiempos para preparar la bebida. Entre ms gruesa
la molienda ms tiempo de contacto agua-caf y viceversa.

A continuacin se presenta un diagrama que ilustra el tipo de molienda, el tamao


aproximado de partcula y el tiempo de contacto agua -caf para diferentes equipos:

Tipo de Molienda Equipos Dimetro promedio Tiempo de preparacin


Olletas
Molienda gruesa Pistn ~ 1 mm 6-9 min.
Percolador
Colador de tela
Molienda media Filtros
~ 0.5 mm 4-6 min.
Grecas
Cafeteras por goteo
Molienda fina Espresso domstico
Menor a 5 mm Hasta 4 min.
Espresso institucional

DESGASIFICACIN

Al tostar el caf se produce una cantidad apreciable de gas carbnico, alrededor del 2%,
el cual permanece en el interior del grano hasta por dos semanas cuando esta etapa y
hasta un da cuando esta molido. Dicho gas se va liberando lentamente. Existe mayor
generacin de gas carbnico en la medida que el proceso de torrefaccin sea adecuado y
homogneo y se produzca en el mayor porcentaje posible las reacciones que dan origen
a los compuestos de sabor y aroma y al gas carbnico.

Un indicador del buen desarrollo del grano es el grado de hinchamiento o expansin de


las clulas del grano verde por accin de los vapores y gases generados en el proceso de
tostin

La velocidad con la cual el caf se desgasifica depende de varios factores entre los cuales
se deben mencionar: la calidad del grano, Grado de tostin, estado del caf, etc. EI
tiempo tambin se ve afectado por la forma como se realiza la desgasificacin, esttica o
con movimiento, en la medida en que el caf se agite se acelera la liberacin del gas
carbnico.

BEBIDA DE CAF

Una bebida debe contener del caf tostado y molido, lo mejor de su sabor y aroma, ms
an teniendo en cuenta que estos slo constituyen el 1 a 1.5 % de la bebida, por lo tanto
una buena preparacin debe lograr extraer las mejores caractersticas del caf. Una
deliciosa taza de caf, con todo su sabor y aroma, involucra el uso de una buena materia
prima, fresca y ojal molida en el momento de la preparacin, un buen equipo, una
buena calidad del agua que permita la extraccin de los sabores, pero que no interfiera
con estos. Adems, requiere de una persona preparada que conozca los secretos de la
preparacin, que tenga cuidado con el manejo y conservacin del caf y la bebida final.

Calidad del caf


Ante todo se debe tener en cuenta la frescura y calidad del caf que se utiliza en
cualquier preparacin, el aroma y el sabor que se forman en el proceso de torrefaccin,
el grado de tostin y la uniformidad del grano de caf tostado, la molienda o tamao
final de las partculas de caf tostado y molido, del que depende el mtodo de
preparacin y por tanto el grado de extraccin y contenido de slidos o concentracin de
la bebida final.

MTODO DE PREPARACIN

El principio de la preparacin consiste en la extraccin de los slidos solubles del caf


tostado y molido los cuales se extraen mediante la adicin de agua caliente, operacin
tcnicamente conocida como lixiviacin. El agua enriquecida con dichos compuestos se
denomina extracto y la parte insoluble del caf inicial que conserva una cierta cantidad
de slidos y de agua se denomina residuo o borra.

Existen numerosos mtodos para la preparacin de la bebida de caf, lo esencial para


una tcnica de preparacin es que sea rpida, que tenga un rendimiento de la
extraccin apropiado y tambin una buena concentracin en solubles.
En el mtodo o tcnica de preparacin se deben tener en cuenta los siguientes factores:
la relacin agua-caf, el tiempo de, contacto, la temperatura del agua, la molienda
utilizada, el lecho del caf, el tipo de preparacin del equipo, la calidad de sus materiales
y los hbitos de preparacin. Cada una de estas variables influye en la calidad de la
bebida final.
RELACIN AGUA CAF

La cantidad de caf y su relacin con la cantidad de agua utilizada, es uno de los


factores ms importantes que determina la calidad de la bebida, y determinan su
consistencia y el equilibrio. La relacin que se ha definido para lograr una buena
extraccin es: por cada 500 gramos de caf se puede adicionar entre 8 a 10 litros de
agua (18 a 22% de extraccin respectivamente). La relacin de agua-caf, es
independiente del tipo de caf.

Extraccin: El grado de extraccin es un valor porcentual que nos indica cunto caf
pas a ser parte de la bebida y est directamente relacionado con la calidad y con la
intensidad del sabor a caf.

MATERIALES Y EQUIPOS

Caf verde
Cafetera express
Tostadora de caf
Balanza
Refractmetro
Potencimetro
Molino de caf
Termmetros
Filtro MELITTA
Recipientes material de vidrio
Pocillos
Cucharas

PROCEDIMIENTO

1. Tostin y molienda del caf verde

2. Pesar 150 gramos de caf verde


3. Encender la tostadora graduando la perilla de temperatura hasta 200 C
4. Cuando el equipo haya alcanzado la temperatura de referencia, llevar los 500
gramos de caf a la tolva.
5. Encender el tambor a la velocidad predeterminada
6. Dejar en tostin durante 12 minutos
7. Encender el ventilador de la tolva de recepcin y vaciar el tambor de tostin
8. Dejar reposando el caf tostado durante 10 minutos
9. Encender el molino de caf con velocidad predeterminada
10. Efectuar la molienda en tres grados: fina, media y gruesa.
11. Observar color, aroma, textura
2. Evaluacin de la calidad de la bebida de acuerdo con el porcentaje de
extraccin

2.1 CAFETERA DE GOTEO

1. Pesar 7 gramos de caf tostado con una molienda fina.


2. Colocar los 7 gramos en el filtro MELITTA.
3. Adicionar 100 mL de agua en ebullicin al caf.
4. Medir el tiempo de contacto caf /agua.
5. Registrar el volumen de la extraccin, esperar a que la bebida baje de temperatura
(25 C).
6. Pesar la bebida de caf obtenida
7. Determinar slidos solubles mediante refractmetro (Aprox.)
8. Determinar el pH de la bebida de caf
9. Hallar el porcentaje de extraccin (Ecuacin 1)
10. Repetir los pasos del 1 al 9 con la molienda media y gruesa.

% Extraccin = Gramos de bebida de caf x %S.S. (Ecuacin 1)


Gramos de caf

CUESTIONARIO LABORATORIO

1. Defina:

a. Caf pergamino
b. Almendra
c. Fragancia
d. Aroma
e. Astringencia
f. Beneficio
g. Lixiviacin

2. Realice un mapa conceptual que describa detalladamente todas las transformaciones


qumicas que presenta el grano de caf durante el proceso de tostin.

3. Cmo se realiza el proceso de descafeinado?

4. Analice los resultados de la prctica Qu conclusiones obtiene? Qu grado de


molienda ofrece mayor porcentaje de extraccin y por qu?

5. Cules son las causas de una baja extraccin y de una sobre-extraccin?


6. Qu relacin encuentra entre agua/caf, temperatura del agua y tiempo de
contacto?

7. Existe alguna relacin con el grado de tostin y molienda, Por qu?

BIBLIOGRAFA

FEDERACIN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. Aspectos del caf para la


industria torrefactora nacional. Vademcum del tostador colombiano. Santa fe de
Bogot. 1995.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN. Referencias
documentales para fuentes de informacin electrnicas. Bogot. ICONTEC, 1998. p. 1-2
(NTC 3534). Caf tostado y molido.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN. Referencias
documentales para fuentes de informacin electrnicas. Bogot. ICONTEC, 1998. p. 1-2
(NTC 4602). Determinacin del rendimiento de la extraccin y de los slidos solubles en
la bebida de caf.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN. Referencias
documentales para fuentes de informacin electrnicas. Bogot. ICONTEC, 2000. p. 1-4
(NTC 4883). Anlisis sensorial. Caf. Metodologa para anlisis sensorial cuantitativo
descriptivo del caf.
GUIAS PRCTICAS CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS II. Departamento de Ingeniera de
Alimentos. Universidad de Caldas.
HOJA DE RESULTADOS PARA EL PROFESOR (TABLAS DE DATOS)
PRCTICAS TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III
PREPARACIN DE LA BEBIDA DE CAF

Fecha: ______________

Integrantes del grupo: ________________________________________________

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A. Tostin y molienda del caf verde (o almendra)

Molienda Fina Observaciones


Color
Aroma
Textura
Molienda Media Observaciones
Color
Aroma
Textura
Molienda Gruesa Observaciones
Color
Aroma
Textura
B. Evaluacin de la calidad de la bebida de acuerdo con el porcentaje de
extraccin

Tiempo Peso
Tipo de Volumen de % Slidos % pH
contacto bebida de Observaciones
molienda extraccin solubles Extraccin bebida
caf/ agua caf

Molienda
Fina

Molienda
Media

Molienda
Gruesa