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OBJETIVOS
FUNDAMENTO TERICO
PROCESO DE TORREFACCIN
El calor en la torrefaccin
MOLIENDA
En esta operacin el principal objetivo es la reduccin del tamao del grano tostado
para la extraccin de los aromas y de los compuestos solubles durante la preparacin de
la bebida.
Segn al tiempo de contacto agua-caf, se debe utilizar una molienda adecuada que
garantice la extraccin correcta. Los equipos de preparacin de acuerdo a su principio de
funcionamiento se toman diferentes tiempos para preparar la bebida. Entre ms gruesa
la molienda ms tiempo de contacto agua-caf y viceversa.
DESGASIFICACIN
Al tostar el caf se produce una cantidad apreciable de gas carbnico, alrededor del 2%,
el cual permanece en el interior del grano hasta por dos semanas cuando esta etapa y
hasta un da cuando esta molido. Dicho gas se va liberando lentamente. Existe mayor
generacin de gas carbnico en la medida que el proceso de torrefaccin sea adecuado y
homogneo y se produzca en el mayor porcentaje posible las reacciones que dan origen
a los compuestos de sabor y aroma y al gas carbnico.
La velocidad con la cual el caf se desgasifica depende de varios factores entre los cuales
se deben mencionar: la calidad del grano, Grado de tostin, estado del caf, etc. EI
tiempo tambin se ve afectado por la forma como se realiza la desgasificacin, esttica o
con movimiento, en la medida en que el caf se agite se acelera la liberacin del gas
carbnico.
BEBIDA DE CAF
Una bebida debe contener del caf tostado y molido, lo mejor de su sabor y aroma, ms
an teniendo en cuenta que estos slo constituyen el 1 a 1.5 % de la bebida, por lo tanto
una buena preparacin debe lograr extraer las mejores caractersticas del caf. Una
deliciosa taza de caf, con todo su sabor y aroma, involucra el uso de una buena materia
prima, fresca y ojal molida en el momento de la preparacin, un buen equipo, una
buena calidad del agua que permita la extraccin de los sabores, pero que no interfiera
con estos. Adems, requiere de una persona preparada que conozca los secretos de la
preparacin, que tenga cuidado con el manejo y conservacin del caf y la bebida final.
MTODO DE PREPARACIN
Extraccin: El grado de extraccin es un valor porcentual que nos indica cunto caf
pas a ser parte de la bebida y est directamente relacionado con la calidad y con la
intensidad del sabor a caf.
MATERIALES Y EQUIPOS
Caf verde
Cafetera express
Tostadora de caf
Balanza
Refractmetro
Potencimetro
Molino de caf
Termmetros
Filtro MELITTA
Recipientes material de vidrio
Pocillos
Cucharas
PROCEDIMIENTO
CUESTIONARIO LABORATORIO
1. Defina:
a. Caf pergamino
b. Almendra
c. Fragancia
d. Aroma
e. Astringencia
f. Beneficio
g. Lixiviacin
BIBLIOGRAFA
Fecha: ______________
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Tiempo Peso
Tipo de Volumen de % Slidos % pH
contacto bebida de Observaciones
molienda extraccin solubles Extraccin bebida
caf/ agua caf
Molienda
Fina
Molienda
Media
Molienda
Gruesa