DIFERENCIAS ENTRE ALTERACIN, CONTAMINACIN Y ADULTERACIN

DE ALIMENTOS.

Conocer las diferencias entre alteracin, contaminacin y adulteracin de

alimentos es clave en la seguridad alimentaria. La inocuidad de los alimentos es
uno de los pilares bsicos de la calidad alimentaria junto con las caractersticas
nutricionales, organolpticas y comerciales.

Segn el Codex Alimentarius (organismo que marca las normas y directrices

que garantizan la inocuidad alimentaria en el comercio internacional de alimentos),
un ALIMENTO INOCUO es aquel que rene las condiciones que garantizan
que no va a producir ningn dao cuando sea preparado y consumido , de
acuerdo con su uso previsto.

En cualquiera de las fases de la cadena alimentaria se puede producir alguna

variacin en las caractersticas normales del alimento, perdiendo parte de
sus propiedades nutritivas o llegando a constituir un riesgo para la salud. Nos
encontramos con varias situaciones posibles:

Alimento alterado : es aquel que, por causas NO provocadas

deliberadamente, ha sufrido variaciones en sus caractersticas
organolpticas (sabor, color, olor, textura), composicin
qumica o valor nutritivo . Aunque se mantenga inocuo (no constituye
un riesgo para la salud) ya no es apto para el consumo . Los
alimentos perecederos se alteran fcilmente, por eso necesitamos
conservarlos de forma adecuada.

Alimento contaminado: es el que de forma accidental contiene

microorganismos (bacterias o virus), parsitos (Anisakis), sustancias
qumicas o radiactivas (dioxinas) u objetos extraos (restos de
huesos, metales). Ninguna de estas circunstancias altera el alimento de
forma significativa, presentando un olor, color y sabor totalmente normales;
esto posibilita su consumo, pudiendo provocar daos o enfermedades
en el consumidor.

Alimento nocivo: es el que nos provoca algn tipo de efecto negativo,

ya sea de forma inmediata o tras ingestas repetidas. Algunos alimentos slo
son nocivos para determinados grupos de personas, por ejemplo:
alimentos con gluten a los que padecen celiaqua.

Alimento adulterado: es aquel al que, de forma premeditada y con fines

fraudulentos, se le ha aadido o quitado alguna sustancia. Se modifican
para variar su composicin, peso o volumen o para encubrir algn defecto.
Segun esto, nos podemos encontrar con:

alimentos alterados que no estn contaminados y no van a ser nocivos: esas

galletas rancias que encontramos en el fondo del armario de la cocina.

alimentos contaminados que no estn alterados: mayonesa con Salmonella

alimentos nocivos pero no contaminados: setas txicas

Es importante tener claros estos conceptos, (es una de las partes ms

importantes en el curso de manipuladores de alimentos) porque un
alimento que a la vista parece estar en ptimas condiciones, quiz
no sea seguro, por lo tanto siempre hemos de tomar las medidas
necesarias (refrigeracin, cocinado suficiente) para que su consumo
no suponga un riesgo para nuestra salud.