FORMATO H - ACPCC SAN DIEGO NEGOCIOS

UCAYALI SAC
MEDIDAS CORRECTORAS EN PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

FECHA HORA PUNTO PROBLEMA MEDIDA VB

CRTIC IDENTIFICAD CORRECTORA
O O

Observaciones:
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________

..................................................... .................................................................
TAC JEFE DE PRODUCCION

FORMATO H RH SAN DIEGO NEGOCIOS UCAYALI SAC

FORMATO DE REVISIN DEL PLAN HACCP
Hoja 1 de 2
ASPECTO C NC NA COMENTARIOS

ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO

El Plan contiene una definicin clara del producto.
Descripcin fsica, qumica y sensorial completa, cobijando
todos los aspectos claves de la inocuidad
Descripcin del tipo de consumidor y la forma de consumo.
DESCRIPCIN DEL PROCESO
Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del producto.
Descripcin completa de las condiciones del proceso que
tienen efectos sobre la inocuidad del producto.
REPORTE DE ANLISIS DE PELGROS Y MEDIDAS
PREVENTIVAS.
Identificacin completa y sistemtica de todos los peligros
biolgicos, fsicos y qumicos potencialmente capaces de
afectar la inocuidad del producto.
Identificacin clara y precisa de las medidas preventivas
requeridas para controlar los peligros identificados.
Consistencia entre los peligros, los factores de riesgo y las
medidas preventivas identificadas.
Conexin clara del Plan HACCP con los programas de limpieza y
desinfeccin, mantenimiento y calibracin y control de aguas y
materias primas.
IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS
Puntos crticos de control establecidos sobre bases cientficas.
Todos los peligros para la inocuidad del producto se controlan
en puntos crticos (La identificacin de PCC es consistente con
el anlisis de peligros).

IDENTIFICACIN DE LIMITES CRITICOS

Los lmites crticos establecidos garantizan el control de los
peligros de inocuidad.
Los lmites crtico establecidos no contradicen ninguna
descripcin legal.

PLAN DE MONITOREO
Instrumentos de medicin adecuados.
Tcnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo
claramente establecidos y/o referenciados en el plan.
Responsables del progreso debidamente capacitados en
sistemas HACCP y en las funciones de control de la inocuidad.
Hoja 2 de 2
FORMATO DE REVISIN DEL PLAN
HACCP
ASPECTO C NC NA COMENTARIOS
Formatos de registros del control en puntos crticos completos,
claros con las firmas necesarias y suficientes y bien
identificados.
Protocolos de muestreo y anlisis de laboratorios bien
referenciados y claros.
MEDIDAS CORRECTIVAS
Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan los
peligros derivados de la ocurrencia de las desviaciones
respectivas.
Se han previsto acciones correctivas para todas las posibles
desviaciones de lmites crticos.
Claramente establecidos en el plan en trminos de criterios,
acciones, responsabilidades, identificacin, manejo y destino
de los productos desviados.

CONTROL DE REGISTROS
Se han diseado formatos para el control de todos los lmites
crticos en la totalidad de puntos crticos de control.
Se han diseado formatos para el control de desviaciones,
quejas y reclamos asociados con riesgos en puntos crticos de
control.
Se han diseado un sistema completo de identificacin
clasificacin, archivo, proteccin y control de documentos
relacionados con el control de puntos crticos de control y el
manejo de desviaciones.
 PLAN DE VALIDACIN Y SEGUIMIENTO
Se han establecido procedimientos, variables, rangos, tcnicas,
instrumentos, frecuencia y responsabilidades de validacin y
verificacin del plan HACCP.
Se han diseado todos los formatos necesarios para hacer
validacin y verificacin del Plan HACCP.
CONSISTENCIA DEL PLAN
El plan es consistente con anlisis de peligros, medidas
preventivas, identificacin de puntos crticos y sistemas de
monitoreo
C. Conforme; NC conforme, NA No aplicable.
Verificador HACCP Responsable de la Planta

FORMATO H - VE SAN DIEGO NEGOCIOS UCAYALI SAC

VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP

N ASPECTOS C M m
Las caractersticas del producto, la etiqueta, el empaque y el embalaje no
1
corresponden a lo enunciado en el Plan HACCP.
2 El diagrama de flujo del proceso no corresponde a lo observado en el terreno.
Los peligros y factores de riesgo propios de la planta no han sido bien reportados
3
o identificados en el anlisis de peligros del Plan.
4 No se aplican los pre requisitos del HACCP
Los puntos crticos de control observados en planta no corresponden con los
5
identificados en el Plan HACCP.
Se han modificado los lmites crticos sin la debida autorizacin de los
6
responsables del proceso.
7 No se han definido, o se incumplen las frecuencias de monitoreo.
No existen o no se encuentran al da los registros de control de uno o ms puntos
8
crticos.
Los muestreos realizados a productos arrojan resultados no conformes con las
9
especificaciones.
El personal a cargo de las operaciones no tiene capacidad tcnica o
10
administrativa para decidir si el proceso se encuentra bajo control o no.
11 Las medidas correctivas no se aplican o registran de acuerdo con el Plan.
12 Los productos no conformes no son fcilmente identificables y rastreables.
No se toman medidas efectivas para evitar la ocurrencia reiterada de
13
desviaciones de los lmites crticos.
No se desarrollan las acciones de validacin y verificacin contenidas en el Plan
14
HACCP.
Los registros de control en puntos crticos no estn debidamente identificados,
15
firmados por el personal responsable, archivados y al da.
No se encuentran registros de las actividades de validacin y verificacin del
16
plan.
El personal responsable del Sistema HACCP no comprende suficientemente los
17 principios tcnicos ni las consecuencias de fallas en el funcionamiento del
Sistema.
18 No existe evidencia de la capacitacin y el trabajo continuado del Equipo HACCP
C: CRTICO; M. MAYOR, m: MENOR

VERIFICADOR HACCP GERENCIA GENERAL

 FORMATO H-VAH SAN DIEGO NEGOCIOS UCAYALI
SAC
VALIDACIN TCNICA DEL PLAN HACCP

N ASPECTOS C NC COMENTARIOS

El equipo HACCP ha sido conformado y

capacitado de acuerdo con los
1
requerimientos tcnicos del producto y
el proceso.
La descripcin del producto cobija
2 todos los aspectos claves para la
inocuidad.
Identificacin del tipo de consumidor y
3
la forma de consumo.
Diagrama de flujo coherente con la
4
naturaleza del producto.
Identificacin completa y sistemtica
de todos los peligros biolgicos, fsicos
5
y qumicos potencialmente capaces de
afectar la inocuidad del producto.
Criterios claros de evaluacin de la
6 probabilidad de presentacin de los
peligros potenciales.
Identificacin clara y precisa de las
7 medidas requeridas para controlar los
peligros.
Se detecta una clara conexin del plan
HACCP y los programas de limpieza y
8 desinfeccin, mantenimiento y
calibracin y control de aguas y
materias primas.
Los puntos crticos de control y lmites
9 crticos se han establecido sobre bases
cientficas.
Los lmites crticos establecidos
1 garantizan el control de los peligros de
0 inocuidad y no contradicen ninguna
descripcin legal.
1 El monitoreo es capaz en detectar
1 posibles salidas de control.
Las tcnicas, frecuencias y
responsabilidades de monitoreo se
1
encuentran claramente de la
2
ocurrencia de las desviaciones
respectivas.
Las medidas correctivas tomadas
1 efectivamente controlan los peligros
3 derivados de la ocurrencia de las
desviaciones respectivas.
1 Se ha previsto acciones correctivas
 para todas las posibles desviaciones de
4
lmites crticos.
Claramente establecidas en el plan las
acciones correctivas en trminos de
1
criterios, acciones, responsabilidades,
5
identificacin, manejo y destino de los
productos desviados.
Se han establecido procedimientos,
variables, rangos, tcnicas
1
instrumentos, frecuencias y
6
responsabilidades de validacin y
verificacin del Plan HACCP.
Se han diseado correctamente
1
formatos para hacer verificacin del
7
Plan HACCP.
Se han diseado correctamente
1
formatos para el registro del control de
8
todos los puntos crticos de control.
Se han diseado formatos para el
1 control de desviaciones, quejas y
9 reclamos asociados con desviaciones
de puntos crticos de control.
2 Hay evidencia de la capacidad de todo
0 el personal involucrado en el HACCP.
C: CONFORME; NO CONFORME

VERIFICADOR HACCP RESPONSABLE DE LA PLANTA

FORMATO H-ACTA SAN DIEGO NEGOCIOS UCAYALI

SAC

ACTA DE REUNIN DEL EQUIPO HACCP N

PRODUCTO: ................................................................

Asistentes: Fecha
Hora
Lugar
 Temas Acuerdos

Tareas Responsables Fecha Seguimiento

Firma de integrantes del equipo HACCP.

FORMATO H-SAC SAN DIEGO NEGOCIOS UCAYALI SAC

 SOLICITUD DE ACCIN CORRECTIVA

Localizacin de planta: Fecha

Plan HACCP de
No conformidad:

Fecha para la cual debe estar hecha la correccin.

Firma de los auditores Firma de aceptacin de los
auditores

Seguimiento de la correccin

Firma responsable correccin: Fecha de

correccin:

Verificacin de la correccin:

Firma responsable verificacin: Fecha de

verificacin:

FORMATO H RH SAN DIEGO NEGOCIOS UCAYALI SAC

FORMATO DE REVISIN DEL PLAN Hoja 1 de

HACCP 2
ASPECTO COMENTARIO
C NC NA S
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
El Plan contiene una definicin clara del producto.
Descripcin fsica, qumica y sensorial completa, cobijando todos los
aspectos claves de la inocuidad
Descripcin del tipo de consumidor y la forma de consumo.
DESCRIPCIN DEL PROCESO
Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del producto.
Descripcin completa de las condiciones del proceso que tienen
efectos sobre la inocuidad del producto.
REPORTE DE ANLISIS DE PELGROS Y MEDIDAS
PREVENTIVAS.
Identificacin completa y sistemtica de todos los peligros
biolgicos, fsicos y qumicos potencialmente capaces de afectar la
inocuidad del producto.
Identificacin clara y precisa de las medidas preventivas
requeridas para controlar los peligros identificados.
Consistencia entre los peligros, los factores de riesgo y las
medidas preventivas identificadas.
Conexin clara del Plan HACCP con los programas de limpieza y
desinfeccin, mantenimiento y calibracin y control de aguas y
materias primas.
IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS
Puntos crticos de control establecidos sobre bases cientficas.
Todos los peligros para la inocuidad del producto se controlan en
puntos crticos (La identificacin de PCC es consistente con el
anlisis de peligros).

IDENTIFICACIN DE LIMITES CRITICOS

Los lmites crticos establecidos garantizan el control de los
peligros de inocuidad.
Los lmites crtico establecidos no contradicen ninguna descripcin
legal.

PLAN DE MONITOREO
Instrumentos de medicin adecuados.
Tcnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo claramente
establecidos y/o referenciados en el plan.
Responsables del progreso debidamente capacitados en sistemas
HACCP y en las funciones de control de la inocuidad.

FORMATO H RH SAN DIEGO NEGOCIOS UCAYALI SAC

FORMATO DE REVISIN DEL PLAN Hoja 2 de 2

HACCP
ASPECTO C NC NA COMENTARIOS
Formatos de registros del control en puntos crticos completos,
claros con las firmas necesarias y suficientes y bien identificadas.
Protocolos de muestreo y anlisis de laboratorios bien
referenciados y claros.
MEDIDAS CORRECTIVAS
Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan los
peligros derivados de la ocurrencia de las desviaciones
respectivas.
Se han previsto acciones correctivas para todas las posibles
desviaciones de lmites crticos.
Claramente establecidos en el plan en trminos de criterios,
acciones, responsabilidades, identificacin, manejo y destino de
los productos desviados.

CONTROL DE REGISTROS
Se han diseado formatos para el control de todos los lmites
crticos en la totalidad de puntos crticos de control.
Se han diseado formatos para el control de desviaciones, quejas
y reclamos asociados con riesgos en puntos crticos de control.
Se han diseado un sistema completo de identificacin
clasificacin, archivo, proteccin y control de documentos
relacionados con el control de puntos crticos de control y el
manejo de desviaciones.
PLAN DE VALIDACIN Y SEGUIMIENTO
Se han establecido procedimientos, variables, rangos, tcnicas,
instrumentos, frecuencia y responsabilidades de validacin y
verificacin del plan HACCP.
Se han diseado todos los formatos necesarios para hacer
validacin y verificacin del Plan HACCP.
CONSISTENCIA DEL PLAN
El plan es consistente con anlisis de peligros, medidas
preventivas, identificacin de puntos crticos y sistemas de
monitoreo
C. Conforme; NC conforme, NA No aplicable.
Verificador HACCP Responsable de la Planta
 FORMATO H - CQ SAN DIEGO NEGOCIOS UCAYALI SAC
CONTROL DE QUEJAS DEL CLIENTE

FECHA DE CLIENTE CANTIDAD ACCIN

PRODUCT MOTIVO ILEGTIM VB
INGRESO RAZN DIRECCI DEVUELTA U TOMAD LEGITIMA
O DE QUEJA A
DE QUEJA SOCIAL N OBSERVADA A

GERENTE GENERAL ..............................................................................

REGISTRO DE PRODUCTOS NO CONFORMES

FORMATO H - RNC SAN DIEGO NEGOCIOS UCAYALI

SAC
 N DE UBICACI NO CANTIDAD
PRODUCT MEDIDA
FECHA LOTE N DEL CONFORM RECHAZAD OBSERVACIONES VB
O CORRECTIVA
LOTE E A
 . ....................................................
..............................................
JEFE E CONTROL DE CALIDAD JEFE DE PRODUCCION GERENTE GENERAL
 TABLA 1

NIVELES DE INSPECCIN PARA USOS

NIVELES DE INSPECCIN ESPECIALES
TAMAO DE LOTE GENERALES
S-1 S-2 S-3 S-4 I II III

2 8 A A A A A A B
9 15 A A A A A B C
16 25 A A B B B C D
26 50 A A B C C D E
51 90 B B C C C E F
91 150 B B C D D F G
151 280 B B D E E G H
281 500 B B D E F H J
501 1200 C C E F G J K
1201 3200 C D E G H K L
3201 1000 C D F G J L M
10001 35000 C D F H K M N
35001 15000 D E G J L N P
150001 500000 D E G J M P Q
500001 y Superiores D E H K N Q R

LETRA CDIGO DEL TAMAO DE LA MUESTRA