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Laboratorio 1
I. Introduccin
Por zumo (jugo) de fruta se entiende el lquido sin fermentar, pero fermentable,
que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente
maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por
procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados
despus de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la
Comisin del Codex Alimentarius. (CODEX STAN 247, 2005)
Algunos zumos (jugos) podrn elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles,
que normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque sern aceptables
algunas partes o componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan
eliminarse mediante las buenas prcticas de fabricacin (BPF).
II. Objetivos
1
a) Aplicar los conocimientos tericos en el procesamiento de jugos y
nctares de una fruta y mixtos.
b) Desarrollar habilidades en el procesamiento poniendo en prctica las
BPM y las normas de higiene en el laboratorio.
c) Obtener jugo y nctar de frutas mixtas con caractersticas de calidad e
inocuidad.
2
Cada alumno debe usar tapaboca y gabacha, requisitos fundamentales
para su seguridad.
IV. Procedimiento
IV.1 Elaboracin de jugo de frutas tropicales
Recepcin y seleccin de la MP (pia/naranja)
Lavar las frutas con agua potable hasta limpiarla superficialmente.
Pelado de las frutas, colocar en una tabla de para picar retirando las
cscaras y las semillas de la pia.
Reducir el tamao de modo tal que permita la trituracin en la licuadora
(pia)
Licuar hasta obtener sustancia lquida uniforme (pia). Extraer el jugo de las
naranjas y filtrar para retirar las semillas (pulpa opcional)
Colocar en un recipiente y dejarlo pasteurizar controlando la T y el tiempo
Envasado en recipiente previamente esterilizado y luego colocar en bao
mara por 15 a 20 minutos.
Bibliografa
CODEX STAN 247. (2005). NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS
(JUGOS) Y NCTARES DE FRUTAS. Cdex Alimentarius , 1-3.
FAO. (2006). Procesamiento de frutas y hortalizas mediante mtodos
artesanales y de pequea escala. Recuperado el 24 de Agosto de 2013, de
http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062s06.htm