BIOPROCESO EN ESTADO SLIDO

DEFINICIN

Se define como un proceso fermentativo que ocurre en ausencia de

agua libre en el sistema, empleando como soporte slido un sustrato
natural o un soporte inerte, para promover el crecimiento microbiano
y la produccin de metabolitos de inters. Sin embargo, el sustrato
debe poseer suficiente humedad para apoyar el crecimiento y el
metabolismo del microrganismo.

DESCRIPCIN DEL FENMENO

En SSF, el material slido no es soluble, presenta alta porosidad capaz

de absorber agua y acta tanto como soporte fsico y fuente de
nutrientes. El material slido, podra ser un sustrato slido de origen
natural tales como cultivos agrcolas y residuos agroindustriales o
soportes inertes que son embebidos con una solucin de nutrientes
de forma tal que se conserve la baja actividad acuosa y la alta
transferencia de oxgeno.

Este bioproceso presenta una escasa probabilidad de contaminacin

por bacterias o levaduras dada su reducida actividad de agua y ofrece
condiciones similares al hbitat natural de los hongos. El diseo de los
reactores es fcil y econmico, aunque no es fcil de controlarla.

Las altas humedades producen una disminucin de la porosidad del

sustrato, impidiendo la penetracin de oxgeno. Esto puede favorecer
a la contaminacin bacteriana.Por otro lado, el bajo contenido de
humedad puede conducir
a la mala accesibilidad de nutrientes produciendo un crecimiento
microbiano malo.

En relacin a la seleccin de sustrato, podra haber dos principales

consideraciones: La primera es actuar obre un sustrato especfico
para agregarle valor o aprovechar un residuo contaminante (el fin
puede ser eliminar este sustrato).La segunda podra estar relacionado
con el objetivo de producir un determinado producto de un sustrato
adecuado (seleccionar el sustrato adecuado).

Durante SSF, se genera una gran cantidad de calor, que es

directamente proporcional a la las actividades metablicas del
microorganismo. Los materiales slidos / matrices utilizadas para SSF
tienen baja conductividad trmica,
por lo tanto, la eliminacin de calor del proceso puede ser muy lento.
A veces la acumulacin de calor es alto, lo que desnaturaliza
el producto formado y acumulado en el lecho, pudiendo haber un
incremento de 20C por encima de la temperatura de incubacin.

En las primeras fases de la SSF, la temperatura y la concentracin de

oxigeno permanece uniforme en todo el sustrato pero a medida que
la fermentacin progresa se genera calor y su transferencia est
estrechamente relacionado con la aireacin del sistema de
fermentacin. La temperatura del sustrato tambin es muy crtico en
la SSF, ya que en ltima instancia afecta el crecimiento del
microorganismo, la formacin de esporas, la germinacin y la
formacin de producto.

La fermentacin en medio slido ofrece una serie de ventajas

econmicas para la obtencin de productos de alto valor agregado,
como etanol, enzimas, antibiticos, hongos comestibles, cidos
orgnicos, aminocidos, pigmentos, metabolitos secundarios, etc.
debido a los bajos niveles de humedad y a la disminucin del volumen
del medio por unidad de peso de sustrato, adems de que se obtiene
una alta productividad, los volmenes de fermentacin son menores a
los sistemas sumergidos y el tratamiento del efluente es reducido.

DESCRIPCION DEL BIOPROCESO:

La fermentacin en estado slido, se refiere al proceso de

fermentacin que ocurre en ausencia o casi ausencia de agua libre,
empleando un sustrato natural que actua como fuente de carbono o
energa; o un sustrato inerte utilizado como soporte slido, que es
necesario complementar con una solucin que contiene los nutrientes
necesarios (Pandey).

En la figura 1.1 se pueden observar las fases dentro de un sistema de

fermentacin en estado slido (Mitchell y col. 2011)
En los ltimos
aos, la FES ha
mostrado ser muy
prometedora en el desarrollo de algunos bioprocesos y productos; y
se ha evaluado el potencial de varios productos que pueden ser
obtenidos por este mtodo (Fernndez, 2009).

La fermentacin en estado slido (FES) consiste en hacer crecer un

microorganismo sobre un sustrato, empleando una fuente de
nitrgeno y sales nutrientes, bajo ciertas condiciones de humedad,
pH, aireacin y temperatura. La FES no presenta agua libre en su
estructura, aunque conlleva determinados requerimientos de
humedad. El desarrollo de la Biotecnologa permite el empleo de
algunos microorganismos (m.o), como es el caso de los hongos
filamentosos con vistas al enriquecimiento proteico del producto final
y la excrecin al medio de enzimas entre las que se encuentran las
celulasas, amilasas, pectinasas, xilanasas y glucoamilasas (Daz,
2011; Echeverra et al., 2003).

El desarrollo de bioprocesos y productos mediante fermentacin en

estado, slido ha mantenido un inters creciente en los ltimos aos,
particularmente en pases como Cuba. Muchas investigaciones se
realizan en este tema, fundamentalmente, dedicadas al
enriquecimiento proteico de los residuos agroindustriales de la
produccin azucarera (Echeverra et al., 2003; Fernndez, 2009).
Hesseltine (1972), citado por (Julin et al., 2007), emple el trmino
de fermentacin en estado slido a todas las fermentaciones donde el
sustrato no es lquido, luego plante que el trmino FES debe usarse
para designar el crecimiento de los microorganismos en materiales
slidos no sumergidos en una fase lquida.
En los ltimos aos, ha cobrado gran importancia el enriquecimiento
proteico de residuos agroindustriales y subproductos altos en celulosa
como bagazo de caa, pulpa de remolacha, cascarilla de caf y
semillas y bagazo de manzana (BM) entre otros, mediante sistemas
de FES con el objetivo de producir enzimas, etanol, protena
unicelular, championes, enzimas, cidos orgnicos, aminocidos,
metabolitos secundarios biolgicamente activos y otros productos
para su uso industrial y alimenticio (Becerra, 2006).

Los procesos fermentativos, realizados en condiciones anaerbicas,

tienen un rendimiento de algo ms de 3 moles de ATP por mol de
glucosa fermentada (Bermdez et al., 2002; Castillo et al., 2011). El
ATP producido, es empleado por los microorganismos ruminales para
su mantenimiento y multiplicacin, mientras que cerca del 90% de la
energa del sustrato fermentado, se conserva en forma de cidos
grasos de cadena corta. La fermentacin realizada en condiciones
aerbicas, resulta en cambio mucho ms productiva en cuanto a la
sntesis de ATP, logrando ms de los 30 moles por mol de
carbohidrato fermentado, superando las tasas de fermentacin
obtenidas en el rumen. Bajo esas condiciones, los procesos
biotecnolgicos relacionados con la fermentacin aerbica, son una
alternativa interesante para resolver el problema de la relacin
protena: energa demasiado estrecha que presentan productos como
la caa, el arroz, los frutales y otros almidones (Vivas et al., 2004).

ANTECEDENTES

1. Levaduras de panadera y protenas de organismos

unicelulares.

En el XVII los panaderos obtenan sus levaduras de las fbricas

de cerveza locales, pero daban un sabor amargo y fueron
sustituyndolas gradualmente por las procedentes de las
industrias de elaboracin de bebidas alcohlicas que a su vez lo
fueron por las de panadera. Las primeras levaduras se
obtuvieron en 1781, el Holands y 1846 con el proceso de
Viena pero tenan rendimientos muy bajos. Entre 1879 y 1919
gracias a ciertos avances se consiguieron levaduras de forma
independiente de las bebidas alcohlicas con aireacin de la
pasta de cereales y posteriormente con el aporte gradual de
azcar (primera fermentacin con retroalimentacin) se elev
la eficacia y sin la formacin dominante de alcohol.
 En Alemania durante la primera guerra mundial las levaduras
de panadera hechas crecer en melazas, se producan como
suplemento proteico para el consumo humano, siendo este el
primer proceso de fermentacin moderno destinado a la
produccin de protenas de organismos unicelulares. Despus
durante la segunda guerra mundial y tambin en Alemania se
emple Candida utilis en caldos de deshecho procedentes de la
manufactura de papel y pulpa de sulfito como fuente proteica
para alimentacin humana y animal. Y as con diferentes
procesos hasta el da de hoy, en su mayora para consumo
animal como se ver en el captulo de produccin de biomasa /
protena unicelular hasta nuestros das en que por ejemplo en
Inglaterra tenemos aprobada para consumo humano la
Micoprotena producida a partir del hongo Fusarium
graminearum, su morfologa filamentosa la confiere una textura
natural muy similar a la de la carne, permitiendo que se venda
a un precio remunerador y que tenga aceptacin por parte de
los consumidores.

2. Enzimas

La introduccin de enzimas microbianos industriales en el

mercado estableci el fundamento de la tecnologa para la
aplicacin de enzimas, particularmente en reas de procesado
de alimentos como la produccin de cerveza y zumos de frutas
y la factura de hidrolizados de almidn. En los aos setenta el
mercado de los enzimas industriales se expandi
dramticamente al incluirse proteasas alcalinas en los
detergentes en polvo.
La produccin de glucosa isomerasa microbiana para la factura
de jarabes de maz ricos en fructosa produjo un gran impacto en
el mercado de edulcorantes calricos sustituyendo a la sacarosa
en la elaboracin por ejemplo de bebidas no alcohlicas

3. Antibiticos

Alexander Flemming observ que el Penicillium notatum,

contaminante de los cultivos de Staphylococcus aureus, mataba
las bacterias, demostrando que el ingrediente activo,
denominado penicilina, poda inhibir otras muchas bacterias.

4. Vacunas
 La capacidad de conferir resistencia a una enfermedad
mediante vacunacin fue descrita en primer lugar por Jenner,
en 1798, quien observ que los individuos inoculados con
viruela vacuna o vaccinia eran inmunes a la viruela.
El empleo de vacunas, as como la inmunologa, comenzaron
hacia 1877, cuando Pasteur dirigi su atencin a las causas y
formas de prevenir las enfermedades infecciosas del hombre y
animales.
Siguiendo estos pasos diversos investigadores dieron con
vacunas contra el clera, ttanos, tifus, difteria, tuberculosis.
Las vacunas bacterianas utilizadas hoy consisten en cepas vivas
atenuadas de los organismos productores de las enfermedades
o de cepas estrechamente relacionadas, cepas patgenas
muertas o componentes celulares que contienen antgenos y
que son efectivos para inducir la inmunidad frente a las
correspondientes enfermedades infecciosas.

5. Cultivo de clulas de animales y plantas.

El cultivo de clulas de mamferos in-vitro viene desarrollndose

desde hace ms de un siglo, en 1885 Roux llev acabo la
primera explantacin utilizando tejidos vivos de embrin de
pollo, en 1910 Harrisn y Carrel definieron la composicin en
sales y aminocidos del medio de cultivo suplementado con
plasma o linfa coagulada desarrollando tcnicas de cultivo para
clulas de mamferos y disearon biorreactores para la
produccin de virus y otros productos. Otros investigadores en
los 50-60 Eagle, Morgan y sus respectivos colaboradores
llevaron a cabo experimentos (exigencias de aminocidos y
vitaminas especficas) que han servido de base para las lneas
actuales de investigacin. Estos avances han permitido el
desarrollo de vacunas vricas y el uso industrial de estos cultivos
para el desarrollo de anticuerpos monoclonales y otros
productos hacia mitades de los ochenta.
A principios de los sesenta se logr el cultivo a gran escala de
tabaco y de una gran variedad de clulas vegetales (el primer
cultivo exitoso de clulas vegetales lo haba llevado a cabo
Gautheret en 1934). Ha ganado inters el empleo de cultivos
de clulas vegetales para producir plantas con metabolitos
secundarios de gran valor.
APLICACIONES

Las aplicaciones de la fermentacin en estado slido en la industria

alimentara son tres grupos. En primer lugar las referidas a la
obtencin de alimentos tanto desde el punto de vista de la mejora de
los procesos tradicionales de produccin como del desarrollo de
nuevos procesos. Se incluyen en este aquellas aplicaciones
destinadas a la mejora de la composicin nutritiva, obtencin de
aromas caractersticos, prevencin del deterioro e incremento de la
digestibilidad de los alimentos (Pastrana, 1996). La fermentacin en
estado slido brinda la posibilidad de producir, por va biotecnolgica
y de forma combinada, setas comestibles Pleurotas spp. y forraje
beneficiado (pleurotina); siendo la nica tecnologa que permite
obtener mediante 18 la bioconversin de subproductos agrcolas,
alimento humano y alimento animal (Bermdez et al., 2002).
Actualmente no existe ningn tratamiento con estos subproductos, y
su disposicin final en el terreno de cultivo trae aparejado una
descomposicin, hasta que se fermenta espontneamente,
generando y proliferando plagas entre los cultivos. Su empleo como
abono para los suelos, as como en la industria es limitado, por lo que
se considera un desecho agrcola de bajo valor comercial. Estos
subproductos contienen sustancias qumicas atractivas para la
alimentacin (azcares libres, protenas, celulosa), pero a su vez
contienen sustancias con un posible efecto anti fisiolgico (cafena,
taninos, teobromina) que no permiten ser utilizados como alimento
directamente (Bermdez et al., 2002). La FES ofrece notables
ventajas biotecnolgicas, como la alta concentracin de metabolitos
obtenidos, estabilidad de los productos y adaptabilidad de los
microorganismos especialmente los hongos- al sistema, con bajo
contenido de agua libre (Granda et al., 2005).

Las principales aplicaciones de la fermentacin en estado slido se

han enfocado en la produccin de las siguientes biomolculas (Tabla
1):

Tabla 1. Biomolculas de inters en FES

En lo concerniente al manejo integrado de desechos agrcolas, las
aplicaciones principales se han concentrado en la produccin de :
compostaje, ensilaje, biofertilizantes, biopromotores y biopesticidas
para cultivos hidropnicos.

1. Fermentacin en alimentos

Procesos tales como la fabricacin de pan, queso y cerveza as

como los de bebidas alcohlicas, se han desarrollado hasta
satisfacer las exigencias modernas de produccin a gran escala,
calidad constante y elevada, costos competitivos y variedad de
productos. Las preparaciones normalizadas de levaduras de
panadera y cultivos starter para productos lcteos y el
empleo de enzimas industriales han mejorado la eficacia as
como la automatizacin y control de los modernos procesos de
fabricacin de pan y de fermentacin de la leche.

Por su parte la fermentacin de la masa de pan se acelera

mediante el empleo de una mayor proporcin de levaduras a
temperaturas ms elevadas. El uso de amilasas microbianas
libera azcares fermentables a partir de los granos de almidn,
proporcionando as azcares a las levaduras para que
fermenten liberando burbujas de dixido de carbono, que eleva
la masa de pan y le da su textura caracterstica. Las proteasas
microbianas hidrolizan parcialmente las protenas del gluten de
trigo, facilitando la manejabilidad de la masa, incrementando el
volumen de la hogaza y mejorando su forma.
 El empleo de cultivos starter ha contribuido al desarrollo de
una gran cantidad de quesos de alta calidad de modo que la
elaboracin de quesos ya no se basa en la infeccin espontnea
de la leche. Aun as pueden presentarse problemas de infeccin
de los cultivos por bacterifagos, a partir de los ochenta se han
desarrollado cepas insensibles a los bacterifagos.

Avances en la industria de la cerveza y las bebidas alcohlicas

han permitido el paso rpido de una elaboracin artesanal a
una industrial a gran escala: innovaciones como el uso de
procesos de fermentacin continuos, empleo de cereales no
malteados y enzimas microbianas.
El proceso de fermentacin se ha normalizado controlando
determinados parmetros como la velocidad de inoculacin, las
concentraciones de oxgeno disuelto, la viabilidad del
almacenamiento de las levaduras, los contenidos de nitrgeno
soluble y azcares fermentables del mosto as como su
temperatura,
La pasterizacin ha permitido que la cerveza pase de una
escala de produccin local a una nacional e internacional.

2. Vitaminas

La mayora se obtienen por mtodos qumicos aunque se han

descrito fermentaciones para un gran nmero de vitaminas del
tipo B y la B12 es qumicamente muy difcil de obtener por lo
que slo se obtiene comercialmente mediante fermentacin
industrial con Pseudomonas.

3. cidos orgnicos.

Se producen por fermentacin y a nivel comercial cido lctico

(un 50% de la produccin total usando Lactobacillus delbruckii),
cido ctrico (con cultivo en superficie con Aspergillus Nger,
despus de la 2GM con A.Nger sumergido y hacia 1977 con
Candida ms eficaz y tambin sumergido), cidos glucnico e
itacnico.
El cido actico ( vinagre ) se obtiene exclusivamente por
oxidacin de etanol mediante Acetobacter aceti, en tanto que el
cido actico industrial se manufactura nicamente por
procesos qumicos.
4. Alcoholes y cetonas.

Actualmente slo un pequeo nmero de productos qumicos de

gran volumen de consumo se producen por fermentacin, ya
que prcticamente todos ellos se manufacturan a partir del
petrleo y gas natural. Slo tuvieron inters en pocas de
escasez como las guerras mundiales y la crisis del petrleo, las
fluctuaciones del precio del mismo as como la inquietud ante
su agotamiento han intensificado el inters en el empleo de
estos recursos no petrolferos para la produccin de energa y
de compuestos qumicos.

5. Aminocidos.

El glutamato sdico y la lisina son los que se producen en

cantidades mayores mediante tcnicas de fermentacin que
intentan estimular a las clulas para que ingieran nuevos
materiales, previniendo o impidiendo las reacciones laterales,
as como inducir y activar a los enzimas biosintticos y reducir o
inhibir la actividad enzimtica que podra degradar el producto,
y finalmente facilitar la secrecin del aminocido.

6. Insecticidas microbianos.

Se investiga en este sentido debido a las crticas recibidas por

los insecticidas qumicos que pueden matar organismos
distintos del blanco y adems estos pueden volverse
resistentes.

Se produce sobre todo Bacillus thurigiensis y han sido clonados

con Escherichia coli y Bacillus subtilis, mejorando la produccin
y el espectro de eficacia.

7. Biopolmeros

La mayora de los polmeros son sintticos y por tanto sensibles

a las fluctuaciones del precio del petrleo. El biopolmero ms
importante es la goma xantano, usada como gelificante o
estabilizante de suspensiones producida por fermentacin de la
bacteria Xanthomonas campestris .

Un polmero muy prometedor es el polihidroxibutirato, polister

termoplstico que se puede acumular intracelularmente en
 algunos tipos de Alcaligenes entrophus hasta un nivel del 70%
en peso de biomas. Este producto podra permitir el empleo de
plsticos biodegradables en lugar de los plsticos obtenidos a
partir del petrleo, no biodegradables.

El desarrollo de la biotecnologa, en sus diferentes perodos se

basa en los bioprocesos, dentro de los que destaca la
fermentacin en estado slido (FES) como la tcnica para
promover el crecimiento microbiano y produccin de
metabolitos de inters en la industria lctea, en la industria de
cosecha de championes, en bioprocesos de compostaje para
produccin de abono orgnico y de ensilaje para conservar
cereales y utilizarlos en pocas de sequa.

Los bioprocesos implementados se han llevado a cabo bajo dos

modalidades de uso del oxgeno, de manera aerbica y
anaerbica, dependiendo de las vas metablicas y
fermentativas utilizadas por los microorganismos para su
crecimiento y para la formacin, mediante reacciones
bioqumicas, de los compuestos qumicos de inters en dicho
bioproceso.

8. Compost (Abono Orgnico)

El compost es un abono orgnico que resulta de la

transformacin de la mezcla de residuos orgnicos de origen
vegetal y animal que han sido descompuestos bajo condiciones
controladas, en montones o pilas.

En el compostaje la aireacin es de fundamental importancia,

ya que este factor es indispensable para que la descomposicin
sea llevada a cabo por los microorganismos presentes en el
desecho.

Al adicionar abono orgnico a los suelos se originan cambios en

sus caractersticas fsicas y qumicas. Pudiendo as reducir el
riesgo de contaminacin al incorporar al asuelo materia
orgnica. Entre los beneficios de utilizar este abono obtenido
mediante este proceso de agricultura, es el de reducir el uso de
fertilizantes qumicos, evitando de este modo la esterilizacin
de los suelos y la contaminacin de las fuentes de agua,
tambin aumenta el rendimiento de los cultivos al enriquecer
los suelos .Esta es una prctica relativamente comn,
principalmente para fertilizacin de forrajes, cafetales, frutales
entre otros. Adems de frenar la erosin de los suelos y mejorar
su fertilidad, ya que es materia orgnica que posee minerales,
protenas y carbohidratos que las plantas necesitan para su
desarrollo.

El compost tiene las siguientes ventajas:

- Mejora la estructura del suelo al favorecer la formacin y

estabilizacin de los agregados modificando el espacio
poroso del suelo, lo cual favorece el movimiento del agua
y del aire, as como tambin la penetracin de las races.
- Incrementa la retencin de humedad del suelo casi el
doble, contribuyendo a que las plantas toleren y resistan
mejor las sequias.
- Incrementa la capacidad de retencin de nutrientes en el
suelo, adems libera progresivamente el nitrgeno,
fsforo, potasio, azufre, calcio, boro, hierro y otros
elementos que son necesarios para el crecimiento de las
plantas.