UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
CURSO: Tecnologa Poscosecha
PRCTICA N 10: fermentacin, secado e industrializacin del cacao
FECHA DE REALIZACIN: 21/06//16
PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRER
I. INTRODUCCIN
II.
III. La fermentacin del cacao elimina
los restos de pulpa pegados al
grano, mata el germen dentro del
grano y lo ms importante inicia el
desarrollo del aroma, sabor y color
de la almendra para obtener un
cacao de aroma fino, apto para las
mejores fbricas de chocolate. Sin
fermentacin no hay buen chocolate.
IV.
V. Objetivos: Conocer el proceso de
fermentacin y secado del cacao
VI.
VII.
VIII. MARCO TERRICO
IX.
X. 2.1 Importancia de la fermentacin
del cacao
XI. Durante la fermentacin se forman
compuestos (precursores del sabor a
chocolate) que reaccionarn entre
ellos durante el tostado para formar
el sabor a chocolate.
XII. El sabor a Chocolate se forma en
dos etapas
Fermentacin: se forman los precursores
del sabor
Tostado: esos precursores reaccionan,
formando el sabor a chocolate.
XIII. Solo con un proceso de fermentacin
controlado y parejo se puede lograr
un cacao de calidad.
XIV. Cuando no se logra una adecuada
fermentacin puede ser por varios
factores entre ellos; la
XV. calidad de la semilla que se utiliz y
el manejo del proceso.
XVI.
XVII. 2.2 Tipos de semilla que afectan la
fermentacin
XVIII. Semillas enfermas: Son semillas
afectada o daadas, el mucilago
puede estar seco resultando que no
se logre la fermentacin alcohlica y
actica.
XIX. Semillas inmaduras: son las que
provienen de mazorcas verdes estas
se encuentran pegadas por lo que la
ALUMNO: Sosa Len, Michael R.
pulpa no tiene suficiente azcar para
realizar una buena fermentacin.
XX. Semillas germinadas: son las que
tienen desarrollada la radcula lo que
provoca una mala fermentacin y la
entrada de hongos al quebrarse la
raz.
XXI. Semillas sobre maduras: Son
semillas reventadas con poco azcar
lo que provoca que la fermentacin
tampoco se d adecuadamente
XXII.
XXIII. 2.3 Para tener un cacao bien
fermentado debemos atender las
siguientes recomendaciones:
XXIV. Paso 1: Despus de la quiebra de
las mazorcas echemos las semillas
al fermentador hasta dejarlo repleto.
XXV. Paso 2: Tapemos bien el
fermentador con hojas de pltano
para garantizar que caliente bien las
semillas y evitar que le caiga basura.
XXVI. Paso 3: Esperemos 48 horas para
hacer el primer volteo, revolviendo
bien el grano con ayuda de un palo.
XXVII. Paso 4: Despus del primer volteo
revolvemos las semillas diariamente
a la misma hora.
XXVIII. Paso 5: Despus de estos 5 o 6 das
el grano pasa al secar.
XXIX.
XXX. 2.4 SECADO:
XXXI. El secado al sol es un proceso tan
importante como el fermento. Si el
secado es excesivo la cscara se
vuelve muy quebradiza y los granos
se parten y si queda muy hmedo
existe el peligro de que se
desarrollen mohos durante el
almacenamiento.
XXXII. El proceso de secado no constituye
una simple reduccin de humedad,
sino que los cambios qumicos
continan mientras el contenido de
humedad desciende con lentitud
hasta que se detienen por la falta de
humedad o la inactivacin de las
enzimas por otros medios. Por este
motivo el proceso no debe ser muy
rpido durante los dos primeros das,
la alta temperatura puede inactivar
las enzimas.
 XXXIII. El segundo da se puede estar 5 o 6 Aireacin (La pulpa se escurre y se
horas al sol, removiendo los granos voltea la masa luego de 48 horas)
de vez en cuando. permite el crecimiento de bacterias
XXXIV. Al partir del tercer da, se extiende acetobacter (bacterias aerbicas)
en capas finas y a moverlo cada 2 o Acetobacter transforma el alcohol en el
3 horas. El secado ha terminado cido actico.
cuando los granos suenan al Se produce una reaccin exotrmica y
apretarlos y presentan 7% de aumenta la temperatura hasta 50C
humedad.
cido actico penetra el grano y produce
XXXV.
cambios que forman lso precursores del
XXXVI. MATERIALES Y MTODOS
sabor a chocolate.
XXXVII.
LVII.
XXXVIII. 3.1. MATERIALES
LVIII. 4.2 Sucesin microbiana en la
XXXIX.
fermentacin de la pulpa
Cmara
LIX.
Celular
Lapicero
Cuaderno de apuntes
XL.
XLI.
XLII.
XLIII. 3.2.METODO
La prctica se realiz en la
ASOCIACION DE PRODUCTORES
CACAO ALTO HUALLAGA TINGO
MARIA, PERU.
XLIV.
Las explicaciones dadas sobre la
fermentacin, secado fueron dadas por LX. Imagen
un ingeniero del rea. LXI.
XLV. LXII. 4.3 Temperatura durante la
Se detallaron cada uno de los procesos fermentacin
de la fermentacin. LXIII.
XLVI.
XLVII. RESULTADO
XLVIII.
XLIX. En la planta de la cooperativa se
puedo observar Los diversos procesos de
fermentacin.
L.
LI. 4.1 Fermentacin de los azcares de
la pulpa: Causado por una sucesin
microbiana (levadura, bacterias de cido
lctico, acetobacter)
LII. A) Fase anaerbica: primeras 48 horas
(la pulpa no permite la circulacin de aire)
Fermentacin de la levadura azcar LXIV. Imagen
en la pulpa se transforma en alcohol LXV.
etanol LXVI. 4.4 Apariencia externa de los
Aumenta la temperatura reaccin granos antes, durante y despus de la
exotrmica fermentacin
Formacin de cido lctico LXVII.
La pulpa que deshace se escurre
penetra aire
LIII.
LIV. Composicin de la pulpa: Agua
82-87%, Azcares 10-13%, Pentosn2-3%,
cido Ctrico 1-2%, Sales 8-10%
LV.
LVI. B) Fase aerbica: da 3 en adelante LXVIII. Imagen
LXIX.
 LXX. 4.5 Fin de la fermentacin Contina la formacin de sabores.
comienzo del secado LXXV.
El tiempo de fermentacin es LXXVI. CONCLUSION
normalmente: LXXVII.
Forastero 5-7 das LXXVIII. La fermentacin del cacao es un
Criollo 2-3 das proceso complicado, ya que intervienen
Trinitario 6-7 das muchos microorganismos que actan de
manera secuencial (unos despus de otros)
Estructura interna abierta con centro y
para modificar el grano.
exterior color caf (marrn)
LXXIX.
Temperatura comienza a bajar IV. BIBLIOGRAFA
Con menores temperaturas las LXXX.
bacterias de la putrefaccin proliferan y Hardy, Frederick. 1961. Manual de
mayor fermentacin produce un olor a cacao. Instituto Interamericano de
jamn tpico de cacao
Ciencias Agrcolas. Turrialba, Costa
sobrefermentado.
Rica. Rome: UNFAO.15 7 pp.,
LXXI.
LXXII. 4.6 Importancia del secado 1989.Wood, G. A. R. and R. A. Lass.
solar 1985. Cocoa. Fourth edition. Tropical
LXXIII. Es la mejor forma para alcanzar Agriculture Series. Longman Group
alta calidad Limited. Longman Inc., New York.
LXXIV. Significativa disminucin de
sabores amargos y cidos: LXXXI.
Se evapora el cido actico voltil -a LXXXII.
travs de la cscara
Durante un secado lento, los cidos no LXXXIII.
voltiles cido lctico es parcialmente
transportado por el agua hacia la LXXXIV.
cscara. LXXXV.
Fuerte oxidacin color caf de los
polifenolesproduce menor astringencia LXXXVI.
y amargor.
LXXXVII.