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Funcionamiento del Gusto
La lengua es el principal rgano gustativo del cuerpo humano. sta es un cuerpo
carnoso de gran movilidad, ubicado en el interior de la cavidad bucal, y su
superficie est cubierta por pequeas papilas, las cuales son de cuatro tipos
fundamentalmente.
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Figura 2. Botn gustativo
Las papilas gustativas son las ms importantes, ya que
son las responsables del sentido del gusto, y estn
formadas por un racimo de clulas receptoras
rodeadas de clulas de soporte.
Caliciformes
Foliadas
Fungiformes
Filiformes
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Figura 3. Anatoma de la lengua
Sensaciones principales del gusto
A pesar de lo que nos pueda parecer, percibimos nicamente cinco sabores
bsicos.
l not que poda detectar un sabor comn a los esprragos, el tomate, el queso y
la carne, pero no era dulce, ni cido, ni amargo ni salado. Adems observ que
este sabor era muy intenso en un plato tradicional japons hecho con kombu (un
tipo de alga). Ikeda decidi partir del kombu para extraer el o los compuestos
responsables del sabor y descubri que se trataba del glutamato de sodio, la sal
del famoso aminocido. Lo llam umami pero en Japn se lo conoce comnmente
como Ajinomoto, la marca ms popular de glutamato de sodio que se comercializa
desde 1909. Ser realmente un sabor?
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